キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

白金台『ジョンティ・アッシュ』は当初、カジュアルなフレンチを目指されて

いたように思います。

そこに『ラトリエ・デュ・ジョエルロブション』から進藤佳明シェフが移ってこられ、

お値段は引き続き、抑えながら本格フレンチの店へ。

すると、間を置かず、ミシュランから掲載の知らせが入り、見事、星付きレストランの仲間入り。

ソムリエは、やはりロブションさんのグループで修業した熊澤大樹さんが。

こうして、ジョエルロブションのエッセンスがギュッと詰まったステキなレストランが出来上がりました。

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ランチタイム、ビジネスの打ち合わせをかねて会食。

ワインは持参させていただいた、その名も『桜』。

カリフォルニアで最高のピノノワールを栽培、醸造するピゾーニ家のロゼ。

最高級のロゼ・ワイン。

魚でも肉でも合わせやすい万能のロゼ。

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島根県産真フグの白子を黒ビールの衣でフリットにし、

ほろ苦い春菊のクーリにのせ、黒トリュフをあしらって。

この説明を聞くだけで、味わいの重層感が伝わるはず。

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進藤シェフは宇和島産ブラッドオレンジもよく使ってくださいます。

フランス産鴨のフォアグラにキャロット・・・この甘味をブラッドオレンジの酸が〆めます。

泡にもブラッドオレンジの香りと酸味、味わい深いひと皿です。

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宮崎産の太刀魚、蕗のマスタードを塗ってロースト。

鹿児島産の朝堀筍のポワレと三浦半島の春キャベツ。

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フランス、ビュルゴー家の鴨、胸肉を香ばしくロースト。

グリーン・アスパラガスとハイビスカス

モリーユ茸が効いていますね!

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赤ワインでマリネした苺と苺のソルベ。

ヨーグルトのムースと共に。

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柑橘類とフロマージュブランのムースに飴のブラック

伊予柑のソルベとジュレ、エキゾチックなソースを添えて

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料理のプレゼンテーションも美しく、深い味わい。

上質なサービス。

肩肘張らず、ミシュランの星付き料理が楽しめる、良い店になりました。

なにしろ、前はパーティーで僕がハワイアンを歌ったりしていたんですから(^<^)

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『ナリサワ』『よねむら』『レフェルヴェソンス』・・・名だたるレストランで厨房を支えてきた

長屋英章さんが銀座の名店『ラール・エ・ラ・マニエール』のエグゼクティブ・シェフに

招かれて半年。

ようやくお訪ねする機会に恵まれました。

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絆~Liens~というディナーのコース。

鱈の白子 フキノトウ コンゾメロワイヤル

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ルーツ~カツサンド

誰にもある料理の原点、ルーツのようなもの。

長屋シェフにとってはカツサンドでした。

これ、美味しい!

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季節~

ホワイトアスパラガス ピサンリ ウニ

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ミネラル~

キンメダイ ホタルイカ セリ

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繋がり~

フォアグラ ビーツ 宇和島産ブラッドオレンジ

ビーツとブラッドオレンジ「モロ」の深紅。

アートのようなひと皿。

宇和島のブラッドオレンジ生産者に、見て、食べていただきたい!

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シャトーマルゴーの希少なサードワイン。

1年ぶりにいただきましたが、大分、開いてきましたね。

若い人に飲んでいただきたいマルゴー入門編~ということですが、

オジサン、大満足(^<^)

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メインのこだわり

十勝牛 ペッパーキャビア

マルゴーと、贅沢ですね。

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トマトと穂紫蘇

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恵み~

芽吹きのイメージで・・・苺 ピスタチオ

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小菓子も華やかに

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シェフ就任、半年。

オーナー、ソムリエ、ホールスタッフとコミュニケーションを深めながらの料理作り。

銀座という土地柄、「同伴出勤前の食事」という日本独特の形もありますので、

コンセプトに走り過ぎてもいけないのでしょう。

その辺りの案配をしながら、ご自身の料理世界をどう展開されるか。

店名の「ラール」はアート、「マニエール」はマニュアル・・・

正に、その使い分け!

次回はシャンパーニュとのマリアージュ、楽しみにしています。

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ミシュラン日本版の発行以来、ずっと星を維持している『リストランテ・ホンダ』、

僕の一番好きなイタリア料理の店です。

シェフの本多哲也さんはフランス料理の名店でも修業されていますから、

豪快な、郷土食豊かなイタリアンではなく、フレンチの繊細さを持った、

日本の食材を活かしたイタリアンですね。

特に僕の故郷、宇和島の食材はよく使ってくださいますので定期的に伺います。

この季節、ウェルカムドリンクはブラッドオレンジのシャンパーニュ割り。

最初の一杯で、早春の故郷の香り。

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昨年春には宇和島のリストランテを会場に、本多シェフの料理を

楽しんでいただく会を企画、愛媛までご一緒していただきました。

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真珠養殖の盛んな宇和島市。

アコヤ貝に珠を入れて真珠を採りますが、その副産物、貝柱が今や貴重な食材。

貝柱を採るためだけに養殖する人も出ています。

貝柱を春巻きのように・・・揚げると、貝柱はホクホクになります。

ここに生雲丹を乗せて・・・

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毛ガニにキャビア。

確かにフレンチみたい?(^<^)

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ブラッドオレンジを、やはり春の食材、ホワイトアスパラガスと合せ、シュワシュワ~♫

ホタテのオランデーズ・ソース。

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大ぶりな牡蠣でパスタ!

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メインは仔牛肉を。

季節感いっぱい!

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ますますフレンチぽい?(^<^)

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また、宇和島、行きたいですね~と本多シェフ。

料理をされる方に、食材の故郷の空気を吸っていただき、

魚貝を採り、柑橘を栽培する産地の人達と交流していただくと、

料理のイマジネーションも膨らむと思います。

シェフ、また、段々畑から宇和の海を眺めましょう!

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がっつり系のフランス料理をいただくと、反動で、優しい料理が食べたいなあ~と。

ミシュラン星付き『アルシミスト』は、料理だけでなく、ワインも自然派で身体に優しく、

山本シェフと飯塚ディレクトゥールと会話しながら過ごす時間が、また心に優しいお店です。

先ず、シャンパーニュでフォアグラとマンゴーのアミューズを。

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レンズ豆とフォアグラ。

山本シェフの定番も、ふっと食べたくなるひと皿。

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豚の脂で出来たチチャロンと晩白柚。

お煎餅に柑橘という感じですね。

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宇和島のブラッドオレンジはラングスティーヌと。

ブラッドオレンジソース、粉末にしたピールの香りも素晴らしい!

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ブーダンノワール、今回はこんな形で。

パセリ、赤土牛蒡、パセリ。

豚の血、牛蒡、血と土がワインを呼んでいます。

ブラッドオレンジと同じく宇和島の田中保次さんの柑橘、「津之香」の酸味が

程良くバランスをとっていますので、ワイン無しでも大丈夫。

でも、やっぱり南フランスあたりのワインが欲しいですよね~。

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取り出したるは・・・

カチンと割って・・・

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元バレリーナ、飯塚の立ち姿、美しいです!

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何だ?

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安納芋・・・フランス風焼き芋!

トリュフ風味~♫

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お得意の火入れ。

鯛の身がレインボーカラーに。

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先日、日本にもやってきた、「専門家が選ぶ世界一のレストラン」『Noma』に

行かれた山本シェフ、飯塚さんが、感化されて?メインには日本酒を。

『Noma』が選んだ日本酒の一つ、『醍醐のしずく』

熟成したソーヴィニオンブランかシュナンブランのようなイメージ?

フランス料理にも合います!

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鴨は京都産。

ですから日本酒なんですね!

人参、愛媛の甘平(かんぺい)。

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これくらいの量ですと、チーズも入ります(^<^)

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グリーンサラダ、クリーミーなチーズ、キリ。

このサラダも美味しい!

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ブラッドオレンジで、ちょっと作ってみました・・・と。

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あっと言う間にデザートタイムも終わり・・・

何か、企画したいですね~と3人で策を練り、

他流試合もいいかなあ~と。

実現しますように!

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幸せなコラボレーション

2015年03月02日(月)

ミシュランの星を獲得した東京・八丁堀『シック~プッテートル』の生井祐介シェフと

有機農法の自家農園から採れた野菜を供する、わざわざ出掛けたい『レストラン・ビオス

松木一浩さんとのコラボレーション。

『シック』開店当初から、この店、面白い!とおっしゃっていた松木さん、

僕の大好きなお二人のコラボ、行かない手はありません!

シェフが自然の中のレストランで、どう変わるか・・・

レストランが他店のシェフを迎えることで、どんな化学変化を起こすか・・・

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この日は快晴。

富士山もこのイベントを歓迎?

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『シック』で、おつまみ的に出されているオリーヴ・リュック。

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法蓮草!

それ以上でも以下でもありませんが・・・・

朝摘んで、昼出す・・・

今しか、ここしか・・・極致でしょう。

根がとても甘いんです。

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これもビオ・ファームの畑から~大浦牛蒡

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マッシュルーム 富士の鶏

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菊芋。

生の菊芋の間に・・・

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鬼エビ、人参、ビオファームの卵。

自然の中で育つ鶏の卵は黄身が濃く、味も濃い!

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キャベツ、あん肝。

キャベツに包んだ鮟鱇の肝。

本来ならあん肝が主人公のはずですが、キャベツの存在感!

これも甘味が乗っています。

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大イワナ、菜の花、青海苔。

イワナの皮があやしく光ります。

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岡村牛、原木椎茸、じゃがいものレッドムーン。

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ワインは入手困難なボーペイサージュ。

自然の中の料理には日本の自然派ワインの個性派で。

ボーペイサージュ、岡本さんとビオス、最強の自然派タッグ。

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キウイ、胡瓜。

語呂合せで、味合せ(^<^)

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黒イモ、苺、フォアグラ。

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デザートワインもボーペイサージュ。

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ご自分の店にシェフを招く、

普段、使い慣れていない厨房で、その土地の食材で料理する・・・

お互いの信頼関係、そして自らへの自信が無ければ受け入れられない企画。

これが、大成功!

見た目も美しく、ひたすら美味しいですもの!

生井シェフも時々、厨房からテーブルに目をやりながら、余裕の料理。

松木さんも、いつもの50%増し、笑顔のサービス・・・

その笑顔が我々、お客の間にも・・・

1+1が2以上のコラボエーション・・・次回はどのシェフと?


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