キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

色鮮やかな入江誠シェフ

2014年07月20日(日)

元『ピエール・ガニエール・ア・トーキョー』でミシュラン2ツ星を取った入江誠シェフの

イリエ・ル・ジョワイユー』。

この8月1日で開店1周年を迎えられます。

鮮やかな色使い、繊細、軽やかな美味しさで多くのファンを集めています。

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旬の鮎。

トマトのジュレに緑は蓼。

鮎が釣れる川岸に生えている蓼。

蓼食う虫も・・・の蓼ですが、鮎にピッタリ!

緑も鮮やかです。

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合わせるワインはアンリ・ブルジョワのサンセール。

キリッと冷やして・・・好いマリアージュ!

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入江シェフらしいひと皿。

赤紫の色使い。

シェフの生まれ故郷、北海道をイメージした白のインテリア。

白い皿に。

帆立が赤紫の衣を纏ったような・・・

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オマール海老。

ちょっと甘めのソースで。

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松坂豚。

牛ではなく、松坂の豚も、よく使われるようになりました。

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デザートも美しく。

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アンリ・ジローをデザート・ワインに。

ラタフィアは甘くなり過ぎず、最高のマリアージュ。

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「あっという間の1年でした~」とおっしゃる入江シェフ。

8月1日は開店1周年パーティー。

60人の定員、もういっぱいだそうですよ。

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8月の1周年記念メニューも楽しみです。

イタリアワインなら、ここ!

2014年07月13日(日)

ワインの知識を得たいなら、良い先生を見つけることです。

僕のイタリアワインの師は『ヴィーノ・デッラ・パーチェ』の内藤和雄さん。

(勝手に僕が決めているだけですが)

最新のイタリアワイン情報を伺いながら、ワインはお任せで。

いつものようにブラインドでお願いします。

イタリア品種は、まったく当たらないのですが、楽しい!

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イワシに、フルーツトマト、ポレンタ。

これは白ですと当たり前ですので赤ワインで。

料理に膨らみがでますね。

これ、美味しかった!

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シチリアの赤。

シチリアで循環型の農業をしているワイナリー。

自然な味わい。

ネッロダーボラと何だったかな?

ブラインドで当たるわけがありません(~_~;)

シチリアの赤とイワシ・・・合いますね~。

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エミリアロマーニャ州のワイン。

この辺りをブラインドで当てるのは、さらに不可能。

ここ10年、イタリアワインも洗練され、日本に美味しいワインが入るようになりました。

内藤さんの短く、適切なコメント・・・いつもながら、素晴らしい。

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手打ち麺のパスタ。

イタリア郷土料理の趣き。

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メインは牛肉。

トスカーナ風ですから、ここはワインも・・・・。

内藤さん、僕のトスカーナ好きを御存知ですから、最後は分かりやすいワインを

だしてくださいます。

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ソムリエ協会試験を受けられるかたは、毎年増えるDOCGの数に悩まされます。

早目に取っておいて良かった~。

『ヴィーノ・デッラ・パーチェ』、開店して14年になるそうです。

僕も内藤さんと10年以上になると思いますが、最近はちょっとフレンチが多くてご無沙汰気味。

イタリア料理とワインのマリアージュをこれほど楽しめる店は他にありません!

もっと頻繁に来なくちゃあ~!

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ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、好きだもん~♫

『スリオラ』一皮むけました!

2014年07月04日(金)

ミシュラン星付きモダン・スパニッシュ『スリオラ』の本多誠一シェフから

「料理が変わりましたよ~」と。

どこが変わったか、伺いました。

良い意味で軽くなった、ということでしょうか?

分かりやすいところでは、メインの肉料理が1皿になったこと。

小食な僕、いつも、メインのあたりで息切れでしたもの(~_~;)

良かった~!

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これは・・・海老?そのものじゃん、と言うなかれ、

ボタンエビですが、その塩加減がまた素晴らしいのです。

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冷たいトマトのクレーマとアボカド。

のっかっているのは、もちろん、キャビア。

美味しいに決まってますね。

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これが、今回、本多シェフが「やった~」感があるとおっしゃる、ひと皿。

アイスクリームのように見えるのは・・・フォアグラ!!

味付けはシェリー酒のペドロヒメネス。

カラメルのジュレと凍った河内晩柑、宇和島産を使っていただいています。

フォアグラはソテーしたものが旨いのですが、それを言ってはお仕舞いです(^<^)

シェフの皆さんが色々、工夫してご自分のオリジナルを考えられます。

これは、しばらく本多さんのスペシャリテとして供されます。

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手長エビのプランチャとトマトのタルタル

甘酸っぱいライムのコルドンとアホブランコ

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スペインらしい食材・・・イワシ!

ラビオリにしたものに青光りするイワシをのせ、大根と。

スペイン料理の、こんな野性味が堪りません!

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甘鯛のオーブン焼きとココナツウォーター 緑のソースはパセリのエマルジョン

ポイントは火入れですよね~。

見事です。

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ワインはお任せで細かくマリアージュ。

モダンなラベル、今の時代のテンプラニーリョです。

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子牛のフィレ肉のアサード マッシュルーム パルミジャーノ ルッコラのクレーマ

夏らしい、軽やかさも感じる肉料理。

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ここで、今までは、もうひと皿、肉が出てくるので、僕は「もう無理だよ!」と

本気で言っていたのです。

本多シェフ、「お客様の腹具合より、自分の作りたいものを食べてもらいたかった」と。

特に女性からも「美味しいけど、無理、無理」という声があったそうです。

だから、言ったじゃない!(^<^)

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いつも、このリゾットスープのようなひと皿をパスしていたのですが、

このコースなら大丈夫。

それに、味付けが変わって、僕好みになっています!

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最近、僕もハマっているスペインの地品種、メンシア。

エレガントなんです。

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3種のチーズと、その付け合せ。

これも、今までよりひと手間入っていて良いです。

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アメリカンチェリーとヨーグルトの粉。

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バナナ、塩キャラメルとスパイスのクルヒエンテ

デザートもアイディアいっぱい。

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元の職場、『サンパウ』のカルメ・シェフなどからも絶賛された本多シェフ。

また1ステップ、料理の階段を昇られたようですよ~。

Satoワインをコンラッド東京で

2014年06月24日(火)

ニュージーランド、南島のセントラルオタゴでワイン造りをされている佐藤嘉晃さんが

一時帰国されているタイミングで、ワインメーカーズ・ディナー。

日本一ソムリエの森覚さんのサービス、コンラッド東京『コラージュ』、前田慎也シェフの料理

という贅沢な企画が実現しました。

しかも個室、9名様限定!

佐藤さんのワインは今や入手困難。

これまでのヴィンテージはネットで探してもみつかりません(~_~;)

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小さなおつまみを一口で。

先ずは、Satoワインのリースリングで。

ニュージーランドは大地のミネラルが豊富。

ソーヴィニオンブランが有名ですが、リースリングも大きな可能性を秘めています。

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ホタルイカ、上にのっているのはイカスミを練りこんだパスタ、という手のこみよう。

ホタルイカの旨いこと!

佐藤さんのシャルドネで。

まるで、モンラッシェのよう・・・という声。

実はSatoワインのシャルドネは奥様の恭子さんが醸造責任者なんです!

ご主人が銀行を退職、奥様もご一緒に、ニュージーランドで醸造の大学に入り、

今、こうして奥様のワインもリリースされる・・・素晴らしいストーリー。

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ロブスターのパロティーヌ 夏野菜でマリン風

皆さん、感嘆の声を上げられたひと皿。

ロブスターを包んでいるのはトマト!

この酸味と穏やかなSatoワインのシャルドネがピッタリ!

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鶉の二重奏。

トウモロコシの摩訶不思議。

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豚の天辺から爪先まで カリフラワーの架け橋。

豚の各部位、カリフラワーが繋ぎ役。

佐藤さんのピノノワール。

エレガントさんの中に大地のニュアンス、

前田シェフの料理とのハーモニー。

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デザートも盛りつけがアートのようです。

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佐藤さんも前田シェフの料理に感嘆。

こんな料理とマリアージュさせていただけるなんて、とお喜びでした。

森さんの華麗なワインサービスとコメントもいただき・・・

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もうほとんど市場には出ていない佐藤さんのワイン。

2013ヴィンテージはしっかり買っておきましょう。

今、飲みたいなら・・・コンラッド東京へ!

まだ1ケースくらいは有ったような?

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ニュージーランド北島、ホークスベイでワイン造りをされている大澤泰造さんも参加され、

来年2月か3月に、佐藤さんのセントラルオタゴと大澤さんのホークスベイを訪ねるツアーを

企画することになりました!

皆さん、今のうちから貯金しておいてくださいね~!

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好評『かなざわ玉泉邸』

2014年06月20日(金)

金沢、前田家ゆかりの庭園『玉泉園』。

裏千家発祥の地とも言える茶室から望む庭園と武家屋敷。

この庭園の維持管理の為、築200年の武家屋敷を改築し、日本料理店として再生、

その家賃収入を充てようというプロジェクト、順調なスタートを切っています。

梅雨時、突然の雨に木々は蘇り、池面に小さな波紋が広がります。

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日本料理『かなざわ玉泉邸』メイン客室。

庭園を望みながらの食事、お茶は格別です。

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個室が3室。

ゆったり、贅沢な時間。

夜は庭園がライトアップされます。

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ランチタイムは3500円から。

そのコストパフォーマンスの良さに皆さん、驚かれます。

この日は5000円のコースを。

スタートは女将のサービスで、

この季節は氷結した日本酒。

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杯でいただきます。

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椀ものは加賀料理の得意とするところ。

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蓋に花をあしらい

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お椀の芸術ですね!

雲丹や昆布でとろり。

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料理長、片折卓矢さんのスペシャリテ、加賀藩の家紋のモナカ、

4月1日に開店して、最初の中身はフォアグラでした。

さて、第3弾は?

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これも片折料理長のスペシャリテ、泡の中に、茶碗蒸し。

勿論、普通の茶碗蒸しではありません。

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旬の野性アスパラ(アスパラ・ソバージュ)を使って。

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お造りもこれくらいの分量が好いですね。

日本海の幸、文句なし。

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シメは事前に注文して、釜で炊いていただきます。

我々は毛ガニご飯を!

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デザートも洋の雰囲気があります。

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お抹茶をいただきながら・・・

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片折料理長御夫妻、金沢の名門料亭で修業中、自然に?

このような料理店は女将の存在が重要です。

「おもてなし」の心、しっかり。

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早くも予約の取りにくい店になった『かなざわ玉泉邸』

リースナブルのお値段で、本格料理、サービスを受けながら、

本物の庭園を愛でる・・・

ワイン選びやサービスについて、お手伝いさせていただいた僕でも予約が取りにくくなりそう。

まあ、嬉しいことではあるのですが(^<^)


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