キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

「伝説の料理人」銀座に!

2015年01月26日(月)

岐阜『開化亭』の古田等さんは58歳、現役バリバリで、勿論「伝説の人」ではありません。

でも、岐阜という地方都市にいらっしゃれば、たとえ幾多の食通が駆けつけても

全国的には「伝説の料理人」で終わってしまうかもしれません。

数年前から、上京された時にお会いし、最後は東京で勝負したい、というお話を伺っていました。

息子さんが料理人として成長、岐阜の『開化亭』を任せることができるようになり、機は熟しました。

古田さんのお眼鏡にかなう物件も見つかり、遂に昨年末、待望の開店。

「待望」は、古田さんだけでなく、私達にとっても・・・

さっそく、お願いしてワイン仲間で貸し切りの食事会を開かせていただきました。

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古田シェフ、人生最後の勝負の場は東京、それも銀座!

カウンター席のみ、1日8人。

ここでは『開化亭』の料理というより、古田さんがご自宅のアトリエで月に1回、

開いていらっしゃったシェフズテーブルを再現されます。

その日、手に入った最良の食材を、目の前で自在に。

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定番料理、帆立とウニの揚げ餃子。

ヤケドをしないように、口に含みます。

アチチ、うめえ~!

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ワインはCh.iai Takaghaの杉本隆英さんが提供してくださいました。

最後の勝負を賭ける古田さんは、正に『侍』の『心』を持った料理人。

そして、ここは『心』の『園』。

四川料理をベースにグローバルな料理世界を展開される古田シェフの料理に

最高級のカリフォルニアワインはベストマッチングだと思います。

甘さ、スパイシーさ、酸味、そして様々な香り・・・

グラスのワイン中と、皿の上の料理が共鳴します。

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トラフグの白子 上湯スープ

白子の焼き具合、香ばしさ、食感と上湯スープのまろやかさ・・・

言葉を失うほど・・・絶品です。

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これも古田シェフのスペシャリテ。

キャビアと冷製ビーフン。

ビーフンがこんなにアルデンテにできるなんて。

これが食べたくて岐阜に通ったグルマンも多数。

皿に着いたキャビアを残さないように、舐めたい!(^<^)

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厚岸産カキの四川風。

香菜が効いています。

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これも古田シェフのスペシャリテ。

フカヒレステーキ。

様々なフカヒレの食べ方がありますが、僕は、これが一番。

カリッとソテーしたフカヒレを一度召し上がれ!

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鳥取産松葉ガニの春巻き。

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三陸産アワビの肝ソース。

「ちょっと固めに仕上げました。アワビは少し固めの方が旨味があります」と古田さん。

御意!

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藁を燃やし始めた古田シェフ。

何を炙っていらっしゃるのでしょう~?

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ビュルゴー家のシャラン鴨 トリュフ添え。

フランス料理も研究された古田シェフ。

ジャンルを超えて~。

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でも、やはり、〆は中華!

焼きそば、旨い!

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麻婆豆腐の上質な事!

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やはり、御飯が欲しい!

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杏仁豆腐で爽やかに。

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3時間の古田劇場、シェフズテーブルはあっと言う間。

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通常営業は料理3万円、5万円、熊の手など希少な食材も取り入れた7万円コースも。

最高級の味覚体験をお約束します。

おめでとう!一ツ星『シック』

2015年01月21日(水)

ミシュランガイド2015で1ツ星を獲得した『シック~プッテートル』。

おめでとうさん会~♫

宇和島産のブラッドオレンジで目玉を作っているシェフ生井祐介さん、

オーナーソムリエの星壽仁さんとともにお祝い。

写真は1ツ星に浮かれている訳ではありません。

生井シェフが何故か、丸刈りにされ、それを照れて・・・(^<^)

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『シック~プッテートル』は開店当初から僕のお勧めの1店でした。

八丁堀の小規模事業所が並ぶ分かりにくい場所。

パリの路地裏の小さなビストロのような佇まい。

驚きのイマジネーションいっぱいの料理。

それでいて、リーズナブルなお値段。

お値段は今、大分、普通になってきましたが~(^<^)

何重もの意外性、ストーリー性に満ちた店。

でも、席数の少ない店ですのでミシュランが評価するか、心配ではありました。

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宇和島のブラッドオレンジ、モロ・アーリーハーベスト。

僕が推奨しているブラッドオレンジ、モロ種の出荷は2月半ばからなんですが、

早摘みはフレッシュな香りが強く、季節の先取りをしたいシェフにはお勧めの食材。

薄い膜で覆い、口に入れるとプチュ!

果汁の広がりをご想像ください!

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『シック』は同業のシェフが最も多く来襲する!店ではないでしょうか?

独創的な前菜の数々・・・シェフ仲間にも刺激的なようです。

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オーナーソムリエの星さん、ワインにこだわらず、ウオッカやジンなど、

少量、小さなグラスに注いでマリアージュ。

こんな料理ですから合わせていて楽しいでしょうね~。

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メインは鳩。

ちょっと苦手な食材ですが、見事な火入れに堪能。

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2月には、僕と同様、開店当初から生井シェフの料理を推奨されていた

富士宮の『レストラン・ビオス』へ出張。

ビオファームさんの有機野菜、静岡の食材を使ったコラボが実現します。

ミシュラン効果でお店も満席。

良かったですね。

2月までに、シェフの髪の毛が伸びますように!(^<^)

レストランのランチメニューは御値打ちです。

でも、雰囲気、皿数、美味しさで、昨秋オープンした松本一平シェフの『ラペ』は

間違いなく、ベストの1つでしょう。

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ランチコースは3500円と5000円の2コース。

以下は3500円コースの皿の数々です。

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前菜は3品です。

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メインは魚か肉(この日はシャラン鴨)をチョイス。

僕は魚、友人2名は鴨を選びました。

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デザートも次々・・・

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デザートも美味しいんです。

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「これじゃあ儲からないでしょう?」と笑ってしまいます。

松本シェフ、「皆さんに喜んでいただければ・・・」

そして、ディナーに来ていただきませんとね!(^<^)

文句無く、お勧めのランチメニューです。

2ッ星おめでとう!『スリオラ』

2014年12月25日(木)

モダン・スパニッシュの『スリオラ』が2015年版ミシュラン・ガイドで2ッ星となりました。

本多誠一シェフに、お祝いをかねて、伺ってみることに。

ミシュランの星については個人的に納得の店もあるし、??の店もあり、

基準がどの辺りにあるのかよく分からないのですが、「経営」という点からは

是非とも取っておきたいもの。

そして、1ッより2ッ星!

『スリオラ』も2ッ星に昇格というニュースが流れると、連日満席の状態が続いているそうです。

「1ッ星で気になっていたのだけれど、2ッ星なんだ!それは行かなければ!」というお客様が

一晩に1組、2組増える・・・それが大きいんですよね~。

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スペインらしい食材をシンプルな調理で タコ

こう出されても2ッ星となれば、客の側で、深い意味を考えたりします。

本当にシンプルな美味しさなんですが。

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軽い燻製鯖とピストゥー

これなんかも、日本料理みたいな出し方ですね。

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白子のフリット  トマトと焦がしバターのエムルシオン

カダイフがカリカリ、美味です。

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手長エビのプランチャ ほうれん草とキノアのラビオリ

香り高いエビのカルドを注いで

この火入れの見事さ。

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小ヤリイカのプランチャ スナップエンドウとイカスミのブティファラネグラ

鉄板で、こんなに柔らかくできるんですね~。

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鮟鱇のアドバード 赤ピーマンの香りとアーモンドの泡

味の染み込みかたに何か秘密があるようで・・・

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僕も応援している金沢のレンコン農家、川端崇文さんの加賀れんこん、

冬になると、もっちり感が増してきます。

仔牛スネ肉のペドロヒメネス風味煮込みにピューレ状のレンコンも添えていただきました。

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僕が時々、パスしていたひと皿(^<^)

味を変えたので食べてくださいと・・・これは旨い!

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以前から気になっていたこと、何故、本多さんの料理は旨味が違うの?

実は、調理法に、ある秘密が・・・でも、他の料理人さんに真似されても困るので、

ここでは内緒、ということにいたしましょう。

2ッ星はけっこう重圧だそうですが、これまで通り、アイディアいっぱいの料理を

作っていかれれば、皆さん、納得の美味しさ。

そう言えば、僕には重荷だったメインの肉料理が2品というのも無くなって、

量的にも、とてもスッキリ(^<^)

少なくとも、季節每には伺いたい店です。

英語でしゃべらナイト!

2014年12月11日(木)

杉本隆英、美代子御夫妻のCh.igai Takahaとミシュラン星付き『アルシミスト』の

山本健一シェフの料理。

カリフォルニアの、いや、先般、ワインスペクテイター誌で世界のワイン100の第8位に

選ばれたので、世界を代表する!醸造家グレッグ・ブリュワーさんを迎えてのディナー。

今回は、英語で会話ができる女性だけに呼びかけ、「英語でしゃべらナイト」。

山本シェフと飯塚ディレクトールはフランス語のみ・・・でも、グレッグさんはかつて

フランス語の先生もしていらっしゃいました・・・ということは、コミュニケーションが取れないのは

主催者の僕だけ~?(~_~;)

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いつも独創的な山本シェフの料理。

じゃがいもではありません!フォアグラ!

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山本シェフのスペシャリテ、レンズ豆とフォアグラ。

フォアグラを削るという発想が素晴らしい・・・

杉本さんの「イガイ・タカハ」、漢字シリーズは漫画『神の雫』でも紹介され、

今やワイン・ファンなら皆さん、御存知。

杉本さん御夫妻とグレッグさんのコラボレーションで生まれた日米合作ワイン。

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チチャロン、甘海老、オレンジ。

豚の皮を油で揚げた煎餅のようなものがチチャロン。

甘海老と・・・カリフォルニアのシャルドネがぴったりですね。

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ビーツ、帆立、ザクロ。

店名の『アルシミスト』は錬金術師の意。

意外な組み合わせで、まったく新しい味体験。

ザクロも好いですね~。

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グレッグさんの熱いトーク。

ワインへの思いが伝わり、皆さん、ますますグレッグさんのファンに。

やはり通訳無しだとスムースですね~僕は分かったふり(^<^)

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安納芋・・・フランス式、焼き芋?

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こんな形で。

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銀杏、スジアラ、サフラン。

火入れの見事さ。

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むかご、猪豚、セージ。

むかごをフレンチで・・・猪豚に合いますね。

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柿、酒粕、ローズマリー。

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語り足りないくらい・・・ワインも空いて・・・

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英語が飛び交うレストラン、

なかなか、お洒落な企画でしょ?

自画自賛の夜でありました♫


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