キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

宮崎シェフの『アジュール45』

2014年08月19日(火)

『オーグードゥジュール~ヌーベルエール~』でミシュラン1ツ星を獲得していた宮崎慎太郎シェフ、

6月からの新天地は六本木のリッツ・カールトン東京『アジュール45』です。

最高のホテルであることを求められているリッツ・カールトンのメインダイニング。

2ヶ月経って、すっかり落ち着きましたから、ということで宮崎シェフのファンを募って、お邪魔しました。

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最高であること・・・と言いながら、メインダイニングの料理には物足りなさを感じていたリッツ、

メインのカフェも、夜、3人で、ちょっとお話をしようと寄っったところ、ジャズ演奏があり、

否応なく、ミュージックチャージを2500円取られるということで、ブチ切れて以来、

僕の中でのリッツはとても評価が厳しかったのです。

でも、メインダイニングは宮崎シェフの移籍で一安心ではないでしょうか。

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白身魚のカルパッチオ。

中央はトマトのジュレ。

野菜もキャビアもここに落としてかき混ぜていただきます。

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サーモンの瞬間スモーク。

皮の部分に胡麻をまぶして、和にも通じますね。

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オマール海老・・・どんな形で出てくるのだろうと思いましたら・・・

マコモダケを纏って。

カボチャやハーブなどのソースとともに。

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キジハタ。

皮をカリッと。

身が虹色に輝く火入れ。

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メインはヴォー・スゥ・ラ・メール・・・フランス産乳飲み子牛。

まあ、人間は何と残虐な動物なんでしょう。

この肉質・・・子牛さん、ごめんなさい。

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軽く繊細な料理が好みの僕に合わせて、でもないでしょうが、

華やかで、しっかり旨味もたっぷりな料理の数々。

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宮崎シェフ、『ヌーヴェルエール』という小さな店から、どんな展開をされるのかと思いました。

これは音楽で言えば室内楽から大オーケストラの指揮者に移られたようなものですね。

この料理を出されていれば、内外の賓客も充分、満足いただけると思います。

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宮崎シェフファンの皆様、週末は大変な混雑のようですので、

ウィークデーにお出掛けくださいね~(但し、火曜は宮崎さん、お休み)ということでした。

あとはミシュランの星。

どんなに素晴らしくても、調査員がどう評価されるか・・・

僕は文句無く、星付きです!

『龍吟』の夏

2014年08月10日(日)

龍吟』山本征治シェフの夏メニュー。

テーマは「日本の豊かさを器の中に・・・」

(お品書きの文言をそのまま活かせていただきましょう。)

始まりは様々な「感覚」から~季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ~

2つの器に「冷」と「温」。

切子グラスに毛蟹、白い器に蒸した鮑、鮑の肝醤油と冬瓜。

肝醤油、しっかり味わいました。

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焼きトウモロコシ、生雲丹、3つの葱。

いつものシャンパーニュが無かったので日本酒で合せようと思いましたが、ベトつきます。

箸を止めて、シャンパーニュを注文。

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ボーモンデクレイエール。

山本シェフの料理には、やはりシャンパーニュかなあ・・・

本当は、一皿每に、細かくマリアージュしてくださるソムリエがいればいいのですが。

ワイン、日本酒、世界の様々な酒を駆使して・・・なんて。

山本シェフの料理をしっかり理解して、マリーアージュするには相当な力量が必要ですが。

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夏の食材、3大スター!

~湯浴み~「温」より「熱」を馳走として・・・

鱧をしゃぶしゃぶで。

この出汁の味わい!

全部、飲んでしまいたいところですが、料理はまだ序盤。

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~日本近海からの便り~

海の豊かさ 潮の流れ

海の幸 七皿の盛り合わせ 龍吟仕立て

あん肝が特に素晴らしい!

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~備長炭~

焼きて香りし 炭火のちから・・・

『龍吟』名物、泳がし鮎

風鈴を鳴らし涼やかな演出(カメラはブレていましたので写真無し~涙)

福井県、笙の川の天然鮎

食事の前、山本シェフ、「良いモノが入っていますから」とおっしゃっていました。

味が深い!

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隣の席は、スペインからのカップル、インテリ旅行者?

これを、どう見られたか、聞いてみたくなりました。

でも、完食されていましたから気に入っていただけたのかな?

~出逢い 鴨葱~

夏鴨の陶板 御狩場焼き

鴨と言えば、葱 水芥

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『龍吟』名物 果物の「がり」

口を清めて

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~1/100000の奇跡 天然大鰻~

先ずは白焼を一口・・・

琵琶湖の天然大鰻、なかなかお目にかかれない「奇跡」!

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そして蒲焼

天然物の上質な脂、この分厚い身。

まさに「奇跡」。

やはり日本中から最高の食材が山本さんの元に届けられるのですね。

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ご飯と一緒に。

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デザートも先ずは洋風に。

種??アリ 葡萄

種は無いのですが、仕掛けがありました(^<^)

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1個はそのまま、もう1個は壊して

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「空気」のわらび餅。

閉じ込められた空気を味わいましょう。

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全力投球の山本シェフ。

玄関がキレイになった!(^<^)

季節ごとの『龍吟』さんを味わいたいものですが、それには、しっかり稼がないと(^<^)

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今、東京都内で予約の取りにくいフランス料理店の一つ『フロリレージュ』。

もう一店、予約の取りにくい『カンテサンス』で岸田シェフを支えていらした川手寛康シェフ。

お二人はパリの3ツ星(当時は2ツ星)『アストランス』で修業されたという間柄でもあります。

1ヶ月前、シェフに空いている日をこっそり教えていただくという裏技で、何とか予約が取れました。

四角いグリーンオリーブのパン。

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熱い牡蠣のフリットと冷たいピュレ 温度のコントラスト。

熱々の牡蠣のフリットをいただいた後、牡蠣殻に入った冷たいスープを。

これ、牡蠣料理の傑作です!

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愛知 三河産の天然車海老 フォアグラと焼き茄子

フォアグラと車海老の組み合わせは初めてかな?

焼きナスのソースをお好みで絡めながら。

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鹿児島産クエのポワレ 空豆とイカスミのソース

イカスミをこれだけ使われますから、歯が真っ黒~お歯黒でございます(^<^)

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ここまでボリュームがありましたので、メインは小さめでお願いしました。

フランス ブレス産 鴨のロースト。

低温調理で肉が活き活き。

パリの『アストランス』パスカル・バルボシェフも鳩料理がお得意でしね。

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さらにガレットになって・・・

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デザートはトロピカル~♫

沖縄産パッションフルーツのムースとライムのジュレ。

チューチュー吸っていきます。

美味しい!

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カマンベール?

カマンベールのムースを詰めたシュークリームです。

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ハチミツとともに。

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僕が料理界3イケメンシェフの一人と勝手に決めている川手シェフ。

身長も185センチあるんですね~。

3イケメン・・・あとの二人は?

自薦、他薦あり(^<^)

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8月もほぼ予約でいっぱい。

お客様が次の予約を入れて帰られますから、新規参入は大変です。

頑張って、予約にチャレンジしてくださいね。

行きつけにしたい『グリグリ』

2014年07月27日(日)

美味しい店探し・・・僕が一番頼りにするのが、同業のシェフ、ソムリエの皆さんの推薦です。

それも、僕が信頼している方々の。

僕の大好きな、モダン・スパニッシュ『スリオラ』、本多誠一シェフから、

「麻布十番の『グリグリ』に行ってください」とメールをいただきました。

シェフの伊藤憲さんは、フランスやスペインの3ツ星で修業され、帰国後、名古屋で開店、

一昨年から麻布十番で可愛い、プチ・レストランを開いていらっしゃいます。

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一口いただいて、これは旨い!

とシェフの推薦も肯けました。

鱧を炙って、アプリコットとともに。

今、まさに旬の鱧。

まるで、日本料理みたいですね。

旨いです。

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シェフのスペシャリテ、フォアグラとマグロ。

この並び方、良いでしょ?

これも、旨いに決まっています。

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あれ?どこかで見たワイン・・・と思ったら、横浜君嶋屋さんが入れていらっしゃる

コルシカ島の地品種のワイン。

「君嶋さん、凝るしかない!ってコルシカ・ワインを持ってきたでしょう?」

当たり!でした(^<^)

シェフの料理によく合っています。

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メインは鹿肉ですが、これは最近食べた鹿肉の中のベストです。

この焼き加減、僕の好みです。

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デザートのチーズは挟んでフライパンでカリカリ。

もんじゃ焼きみたい(^<^)

これ好いです。

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デザートまで厨房は伊藤シェフ、お一人。

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ブルーベリーを飴でくるり。

見た目通りの美味しさ。

お代わりしたいくらい。

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サービスは奥様の伊藤雅美さん。

奥様もフランスでのソムリエ経験が長く、パリではラトリエ・ロブションにもいらしたプロ中のプロ。

スリオラ』本多シェフ、『アルシミスト』山本シェフ、そして伊藤シェフは、フランスやスペインで

修業中からの友人関係。

皆さん、帰国され、しっかり修業を形にされているので素晴らしいです。

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また、通う店が一つ増えてしまいました!

色鮮やかな入江誠シェフ

2014年07月20日(日)

元『ピエール・ガニエール・ア・トーキョー』でミシュラン2ツ星を取った入江誠シェフの

イリエ・ル・ジョワイユー』。

この8月1日で開店1周年を迎えられます。

鮮やかな色使い、繊細、軽やかな美味しさで多くのファンを集めています。

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旬の鮎。

トマトのジュレに緑は蓼。

鮎が釣れる川岸に生えている蓼。

蓼食う虫も・・・の蓼ですが、鮎にピッタリ!

緑も鮮やかです。

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合わせるワインはアンリ・ブルジョワのサンセール。

キリッと冷やして・・・好いマリアージュ!

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入江シェフらしいひと皿。

赤紫の色使い。

シェフの生まれ故郷、北海道をイメージした白のインテリア。

白い皿に。

帆立が赤紫の衣を纏ったような・・・

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オマール海老。

ちょっと甘めのソースで。

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松坂豚。

牛ではなく、松坂の豚も、よく使われるようになりました。

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デザートも美しく。

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アンリ・ジローをデザート・ワインに。

ラタフィアは甘くなり過ぎず、最高のマリアージュ。

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「あっという間の1年でした~」とおっしゃる入江シェフ。

8月1日は開店1周年パーティー。

60人の定員、もういっぱいだそうですよ。

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8月の1周年記念メニューも楽しみです。


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