キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

『エスキス』とマコモダケ

2014年11月18日(火)

ミシュラン2ツ星『エスキス』で、僕が応援している、故郷、愛媛県北宇和郡鬼北町、

武下さんのマコモダケを使ってくださっているということで伺いました。

マコモダケ、トウモロコシのように皮を剥いで使います。

武下さんは極力、自然に近い状態で野菜作りをされ、暮らしぶりも「仙人」のようだそうです。

pa309536

シェフのリオネルさん、マコモダケをこんな形で。

最近、いただいた料理の中でベストかもしれません!

フォアグラを馬肉で巻いて更にマコモダケのスライスをまとわせる・・・

そこに、馬肉のコンソメを注ぎます。

これは参りました!

pa309543

リオネルさんが、武下さんのマコモダケをほとんど買い占め状態。

この料理には、マコモダケの「主張しない存在感」、食感がどうしても必要です。

仙人、武下さんに食べさせたい!

pa309538

元々、僕は、『エスキス』が一番美味しいかもしれないと、言い続けてきましたが、

このところ、香草やスパイスの使い方が見事で、ひと皿の中に幾つもの味わいの変化が

楽しめます。

pa309549

pa309551

pa309554

pa309557

料理のポーションは小さく、何皿もありますので、写真はその一部。

リオネルさん、日本の食材をすっかり使いこなされるようになりましたね。

pa309561

ミシュランは、ここを3ツ星にしないと、評価全体のバランスが崩れてしまいますよ~。

『イリエ~ル・ジョワイユ』の入江誠シェフがイタリア料理の人気店『カノビアーノ』植竹隆政シェフを

迎えて「秋の饗宴コラボレーションディナー」。

入江シェフの本拠に先輩の植竹シェフを迎え、日本の食材を使って自然で、身体に優しいイタリアンを

提唱されている植竹シェフに添う形でフランス料理を、という興味深い、何とも贅沢なコラボ。

pa279523

植竹シェフは「シマエビとカラスミのカッペリーニ」

入江シェフは「帆立貝と蕪のマリネ ミモレット添え」

ワンスプーンですが、一口では勿体ない!

pa279506

この色合いは入江シェフですね。

秋刀魚のマリネと秋茄子のバヴァロワ 燻製薫のトマトのジュレ

pa279508

植竹シェフのイタリアンで、

真鱈の白子のポワレと百合根のリゾット 九条ネギとマイタケのソテー添え

アクセントのドライトマトがイタリア料理らしい。

pa279509

ホウボウのポシェ パスティスの効いたサフランブイヨン 昆布と春菊を浮かべて

身体が温まりますね~。

pa279511

植竹シェフのイタリアンは、

鳩・大根・ほうれん草のカサレッチェ モリーユ風味

イタリアの田舎に来たみたい~♫

pa279513

肉料理はヴァドゥーヴァンの香る仔羊のロースト ジロール茸 牛蒡 胡桃のグラッセ

pa279516

デザートは植竹シェフ、正に秋!

渋皮付き栗とエスプレッソのプリン 栗のスープ

デザートの傑作ですね!

pa279518

先輩、後輩がイタリアン、フレンチの、有るようで無いようで、しっかり有る?

壁をぐっと低くして、自然な味付けでの、国境を越えた皿の数々。

秋の贅沢ディナーでありました。

贅沢な「使える店」、新登場!

2014年10月28日(火)

レストランには色々な楽しみ方があります。

勿論、料理が主体になるのは当然ですが、客の側で、使い方を考えることができる、

お店に、そんな度量の深さ、余裕があると僕は俄然、張り切ってしまいます。

六本木ヒルズ5階、『Roy’s』のあとに出来た『イル・ブリオ』は正に、そんなお店。

飲食店運営会社のオーナーの命を受け、建築家の宮﨑雅仁さんが「大人が遊べる食空間」を

作ってくださいました。

s-pa269484

シェフに迎えられたのが、正に大人のレストラン『キャンティ西麻布店』で10年間、

我がままな客の様々な注文に応えてこられた廣本高晴さん。

イタリアンなのに、「醤油が欲しい!」と声を上げる有名人の客様もいらしたはず(^<^)

でも、レストランは、お客様に喜んでいただいてナンボの世界、ですね。

s-pa269505

建築家、宮﨑雅仁さんがお勧めなのが、こちらの個室。

この店、個室料も一切、必要ありません。

s-pa269482

ワインの持ち込みは一律2000円!

この空間を見て、即、ワイン会!と思いました。

s-pa269486

エルメスのお皿。

手癖の悪い客に持って帰られないかなあ~。

s-pa269488

前菜はお好みで選びます。

1000円以下ののものも多数。

s-pa269490

僕はコノシロのマリネを。

s-pa2694911

キノコはお好みに。

僕はポルチーニ茸のバター炒め。

美味しいですよ~!

s-pa269492

メインは肉か魚。

こちらは6000円とか、急にしっかりしたお値段に(^<^)

s-pa269493

チーズのパスタもいただきます!

s-pa269496

牛肉、しっかり焼いていただきました。

s-pa269498

デザートを選ぶのが、また、大変!

美味しいですよ!

s-pa269499

待った~!

もう1テーブルあります!

s-pa269500

この夜はご招待いただき、こんな良いワインを。

ワインの監修は『ベージュ東京』『ピエール・ガニアール・ア東京』などを仕切られた渋谷康弘さん。

ムルソーやコントラフォンのヴォルネイをいただいちゃいました!

s-pa2695011

10月中は招待客のみで。

11月は知り合いの予約だけで試運転し、本格営業は12月からという余裕の段取り。

100席にも及ぶ大きな店ですが、シェフは『キャンティ』仕込み、

「何でも言ってくだされば、お好みの料理を作りますよ」。

ミッドタウンという、難しい場所。

やっぱり、気取っていては集客に苦労しますから、ぶっちゃけが一番。

お客が作る店として、大ヒットするかも知れません。

僕にとっては「使える店」がまた一つ増えました!

充実のカウンター・イタリアン

2014年10月12日(日)

麻布十番のイタリアン『ラパルタメント・ディ・ナオキ』、2年ぶりくらい?の訪問。

どんどん料理が多彩に、そして複雑化、深化しています。

横江直紀シェフがカウンターで客と語らいながら料理を作る「ナオキの部屋」というコンセプト。

開店から間もなく4年、僕はこの店、最初の客。

開店日を知らなくて2日前に行ってしまい、横江シェフも何となく?料理を出してくださったもので。

カウンター・イタリアン、8席の料理の進み具合への目配りも絶妙、

これで、コースが8000円は、お値打ちです。

十勝マッシュルームのスープ

周りに削り節のように散らしてあるのは、スモークをかけたフォアグラのテリーヌ

最初から飛ばしています(^<^)

s-pa059438

ワインは1本、持ち込ませていただきました。

抜栓料2500円と聞くと、ワイン・ファンが押し掛けそう。

ドメーヌ・ルフレーブ、2003年はヴォリュームがあります。

s-pa059454

2皿目でバーニャカウダ。

とりあえずバーニャカウダを食べている間に2品目を・・・ではないところが好いです。

s-pa059440

前菜の盛り合わせ

バルサミコ酢を使った〆鯖、好きです。

バルサミコでワインとマリアージュするんですね!

いつもの事ながら、この盛り合わせで、ワインをいっぱい飲みたい。

s-pa059442

赤ワインはお店のリストから。

アルジャーノ2007、ちゃんと熟成していて美味しいです。

s-pa059444

鹿モモ肉の温かいサラダ。

彩りも鮮やか!

旨い!

s-pa059446

岩手県産マツタケ!自家製のタリオリーニ、

鶏、九条ネギ・・・季節の味と香り。

s-pa059447

まだまだ、ありますよ~!

マグロのタリアータ、金時草のソース

こんなに出して大丈夫?

s-pa059448

お口休めをいただいて。

s-pa059451

メインは小食の私、小さめでお願いしました。

十勝ハーブ牛の炭火焼き

マコモダケと共に。

さっそく愛媛のマコモダケの売り込み(^<^)

s-pa059453

さらにリゾットも?

スッポンといぶりがっこのリゾット。

いぶりがっこがリゾットになるんですね~。

いぶり=スモークはワインに合います。

s-pa059456

イチジクのタルト 黒糖のジェラート

s-pa059457

ハーブ茶をいただいて

s-pa059458

久しぶりにカウンター越し、横江シェフと食材談義をしながら、

この形のイタリアン、贅沢です。

もっと頻繁に来なくちゃあ!

s-pa059460

今、文庫本の世界で、よく売れているのが『調理場という戦場』という本です。

オーソドックスなフランス料理の名店『コートドール』の斉須政雄シェフが2002年に

単行本として出されたものが文庫になって、今、また評判になっているという次第。

フランス修業時代から帰国後の開店、そして幾多の後輩を育てる、調理場での「闘い」、

明確な指針を示せないリーダーが多い時代、この本がよく読まれている理由が分かります。

s-img_94551

フランス旅行中に持参。

帰国すると、久しぶりに斉須シェフの料理を食べたくなってしまったのです。

s-p9179399

赤ピーマンのムース。

シンプルに「どや!」という感じ。

斉須シェフは幾つ、定番、18番を持っていらっしゃるでしょう。

s-p9179401

穴子のテリーヌ、ピクルス添え。

これも定番中の定番。

時代の尖端を走る料理もいいですが、長い年月を重ねた料理には

やはり、「味」があります。

s-p9179409

梅干し、青じそのスープをお願いするのを忘れていました!

今をときめく、日本のシェフの皆さんがいらっしゃいます。

でも、その中で、これは自分のスペシャリテ、と言い切れる料理を持っている方は

そう多くありません。

しかも、何種類も「定番」を持っているシェフとなると・・・

s-p9179405

愛媛、今治産マナガツオのロースト アンチョビソース

s-p9179402

国産牛テールの赤ワイン煮込み。

s-p9179407

料理は日本人なら2人でシェアして丁度好い大きさ。

まあ、よく煮込んでありますね~。

s-p9179408

何の衒いもなく、どーんと。

口の中で牛テールが、はらりはらりと蕩けていく感じ。

シンプルだけど深い!

s-p9179411

伝説のシェフが、ご挨拶してくださいました。

男、斉須政雄!

揺るぎの無い料理は健在です。


ページの先頭へ