キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

進化する店を訪ねるのは嬉しいものです。

八丁堀『シック~プッテートル~』は、今、一番、進化している店かもしれません。

毎週のようにシェフや食の専門家が訪ね、その「来襲」にも耐えて?

軽やかに成長しています。

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ラングドック産オリーブ 三日月リュックをつまみながら、シャンパーニュで乾杯。

ワインはオーナーの星さんにお任せすると楽しいです。

バスクのキントア豚のサラミ 一頭で、これだけしか取れない貴重な部位。

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スライスして、いただきます。

お~ジーザス!

と思わず口にしてしまうので、ジェズというらしい。

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キャラウェイという香りの強い実の中に埋め込まれたチーズのクッキー。

取り出して・・・周りの実は食べないで!

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和菓子のような・・・ギモーヴ

パンプキンシードオイルとミルク ピスターシュ

ピスタチオの香ばしさ。

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ブーダンノワールのクロケット ラクレットチーズのソースで

豚の血で作るブーダンノワールをコロッケに。

血の臭いを閉じ込めて。

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黒イチジク フォアグラのテリーヌ

これも傑作!

ここまでがアミューズブーシュです。

投稿サイトを見ると、延々と続くアミューズはいかがなものか、と書かれていますが、

その方、ワインを飲まれないのでは?

6つの「お楽しみ」はワインとのマリアージュが無いと、味気ないでしょうね。

飲まなくちゃ~!

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おお!勝負に来ましたね~!

徳島県産 岩牡蠣のショーフロア アボカドのサラダ。

岩牡蠣を枝豆のピュレ、海水のジュレで覆っています。

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鱧と松茸

エシャロット トマト コリアンダー

鱧コンソメのミルクフォーム

鱧と松茸なんて反則技です!

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フランス ボルドー産 仔牛の外モモ肉とリドヴォ

ジュ ド ヴォとベシャメル

キノコ かぼちゃのニョッキ

エロ旨!

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桃と新生姜のコンポート

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これも和菓子のよう。

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パリの下町レストランのような風情で始められたお店。

生井シェフの料理はアイディア豊富で、どんどん進化。

オーナーソムリエの星さんと一緒に、そのままパリの下町に進出されては~?

ミシュランの星、取れちゃうかも?

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また、季節が移ったら、伺いましょう!

更なる進化を楽しみに。

愛媛の地酒とイタリアン

2014年09月16日(火)

気鋭のイタリア料理、田窪大祐シェフと愛媛県内子町『酒六酒造』の日本酒のコラボ。

シェフは愛媛県今治市の出身、内子町から蔵元の武知直之さんも上京、となれば

愛媛愛の僕が行かない訳にはまいりません。

田窪シェフからは、お互い、愛媛の応援をしているのに、何故、うちに来ないの?と。

ホント、こんなに美味しいイタリア料理を食べさせてくださる店は、そう多くはありません。

アーリア・ディ・タクボ』もっと、早く行くべきでした~!

瀬戸内産かき小町

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今治産 燻製マナガツオのカルパッチョ カプレーゼ仕立て

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合わせる酒は、幸三郎びん火入れ 大吟醸(辛口)

ワイングラスでいただきます。

刺身などを想定した喉越しスッキリの辛口がカルパッチョにピッタリ。

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徳島産 鮎の炭火焼 加賀太胡瓜とおかひじきのサラダ添え

おかひじきのサクサクした食感がいいですね~。

炭火焼き鮎の美味しいこと!

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我が故郷、宇和島産生しらすとカラスミの冷たいカッペリーニ。

日本酒とイタリアンのマリアージュ会では、かつて納得のいかないことがありました。

でも、『酒六酒造』さんの大吟醸は辛口でも旨味、膨らみがありますので、料理を

包み込んでくれます。

田窪シェフの食材も絶妙で、日本酒と共鳴する何かをさりげなく入れて。

生シラスと日本酒、合わない訳がありませんね。

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吹毛剣大吟醸(辛口)で。

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手打ちパスタ トレネッテ 愛媛県が推奨する甘トロ豚のラグーソース。

ここはトスカーナの赤ワインが欲しくなるところですが・・・

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一刀両断 中汲みびん火入れ 純米大吟醸(辛口)

一刀両断で脂を断ち切ります!・・・そっちですね。

脂を楽しむマリアージュもありますが、なるほど・・・

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これも愛媛県が推す媛っこ地鶏の炭火焼に

合わせるのは、七星剣 純米大吟醸(やや辛口)

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鶏はやはり炭火焼がいいですね~!

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愛媛県内子産ピオーネとグレープフルーツのグラニテ

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デザートワインに代えて葡萄リキュール

ぶどう畑に誘われて・・・まあ、何と魅力的なネーミングとラベルなんでしょう!

葡萄果汁をピューレ状にして米焼酎とハチミツ・・・旨い!

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酒粕のケーキ・・・これもマリアージュしますわ~。

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蔵元の武知さんは何となくサラリーマンの趣き。

実は2年前まで、東京、品川で勤務されていたサラリーマン。

先代が亡くなられ、小さな蔵を存続させるか迷った末、退職、ふる里へ。

東京というマーケットをよく御存知ですから、どのお酒もハズレがありません。

愛媛の日本酒は甘めのものが多く、僕はちょっと力が入らなかったのですが、

『酒六酒造』さんの日本酒は旨く、バランスも素晴らしいです。

もっともっと知っていただきたい、隠れた名酒。

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田窪シェフも日本酒に合せ、自在にマリアージュ。

美味しいイタリアンでした。

これまで伺わず、失礼しました~!

パリの1ツ星『Sola』へ

2014年09月12日(金)

時間ができましたのでパリに出掛けました。

お目当ては、今、パリで活躍する日本人シェフの店。

今回は開店翌年から3年、ミシュラン1ツ星を取り続けている吉武広樹シェフの『Sola』へ。

ノートルダム大寺院から橋を渡ってすぐの場所にあります。

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店は「居抜き」だそうで、1階がテーブル席、地下が掘りごたつ形式。

フランス人はこぞって地下へ。

靴を脱いで、掘りごたつみたいなテーブルが珍しいんですね(^<^)

キャパ40席くらいですが、連日満席の盛況ぶりです。

フランス料理の伝統に、和や東洋のテイストを加え、食材の鮮度、味わいの繊細さを追究する

吉武シェフのスタイルはフランスの中で、すんなり受け入れられたようです。

その料理の一端をご覧ください。

(て言うか、撮り忘れが何枚も~涙)

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白インゲンのムース、器の底にもインゲン豆が。

ワインはマリアージュをソムリエさんにお願いしました。

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アンチョビをつまみながら。

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茸のタルタル。

茸の形が可愛い。

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フォアグラは西京漬け風味!

面白い!

フランス人はどう思われるのかな?

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ビーツに鮪の赤身、ウイキョウ風味。

ウイキョウ(茴香)がアジアンな感じ。

香りも味も素晴らしい!

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バターナッツ、カボチャ

スープは浅利。

これは和の雰囲気でなごみます。

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飴のセルクルでまいて・・・

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メインの肉はセップ茸を大胆に散らし、ラードを薄くあしらって、

とっても美味しかったのですが、撮り忘れました(~_~;)

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吉武シェフは今の俳優さんにもいらっしゃるような個性的な顔立ち。

フランス3ツ星、『アストランス』などで修業して、この地に、共同オーナーとして開業。

後日、深夜、パリで活躍する日本人の溜まり場となっている「クラウン・バー」でもお会いしましたが、

そこでも吉武さんはリーダー的存在。

かつて日本人はフランス料理界の厚い壁に圧倒され、食事も満足にできない修業時代を過ごされたと聞きます。

今は何世代目なのでしょう、日本人のスタッフ無しではレストランが回っていかないと言われるくらいです。

それは裏返せば、フランス料理の本流が大きな壁にぶち当り、その突破口を日本人の感覚、味覚、食材に

求めているのかもしれません。

勿論、深夜に集まり、語らう日本人シェフの皆さんは、そのあたりを先刻御存知で、今の名声に甘える

ことなく、更なる高みを目指していらっしゃいます。

何とも、頼もしい限り。

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フランスに行かれたら、吉武シェフのお店『Sola』」をお訪ねください。

予約は相当、大変ですが。

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抜群のコスパ『mori』

2014年08月26日(火)

飲んで食べて2万、3万がざらというフランス料理店の中にあって、抜群のコストパフォーマンスで

お勧めなのが恵比寿の『mori』です。

森茂彰シェフの料理は食材のクオリティの高さからしても、

また、料理の精度を上げるため、1日に2組~3組しか予約を取らない、その姿勢からしても

「経営、大丈夫?」と心配になるほどです。

先ずはシャンパーニュで。

トリュフ・チョコが蕩けます。

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カリフラワーのヴルーテ(ビロードのようなクリーム)

グラスの底にソーテルヌのジュレを敷き詰め。

花をあしらい・・・

ソーテルヌの果実味と軽やかな甘さがカリフラワーの爽やかさとマッチング。

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サマートリュフのサラダ。

香りがエロいです~♥

イシル(イワシの魚醤)ソースで味付けした野菜のサラダをサマートリュフで贅沢に覆って・・・

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パンは竹炭を練りこんだもの。

ふんわり。

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前回、『mori』で唯一、不満だったのがワイン。

繊細な料理の数々にグラス売りのワインを合わせるのは難しいもの。

せっかくですから皿每にマリアージュさせてください、とお願いしましたら、

さっそく考えてくださいました。

1日に2~3組しか予約を取らない店でマリアージュをするとワインが無駄になってしまいます。

でも、そこを、何とか頑張ってもらいました。

但し、事前予約で、5500円。

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シェフ、自らのセレクション。

だって、料理を作る方がワインを選ばれるのが第一でしょ!

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オリンパス社を取材中、このブログをご覧になった企画担当の方からいただいた

XZ-2というカメラ、XZ-1より格段の進化・・・『カメラ進化論』という番組タイトル通り(^<^)

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馬肉にキャビア!

この組み合わせは大胆!

勿論、馬~い、

いや、旨い!

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南アフリカのピノノワールで。

ブルゴーニュのピノに匹敵します。

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フォアグラとクレームシュゼット。

甘さと柑橘の酸味。

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合わせるワインは・・・シャトー・ディケム2003!

5500円のマリアージュで、このワインを出していると赤字でしょ!

海の家に来たような香りは?

七輪でサザエの壷焼き!

でも、オマールエビの汁でサザエにも野菜の詰め物。

スープまでいただいて、最高!

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ラングドックのソーヴィニオンブランで合わせましょう。

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高知県馬路村の柚子しぼりのグラニテ。

前回はちょっと酸味が強かったので・・・ヨーグルトと合わせていただきました。

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メインは豪州シャロレ子牛フィレのロースト、マディラソース。

静岡のジャンボマッシュルームも。

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ワインは王道ボルドー。

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いちじくのデザート。

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デザートにはラタフィアを合わせて。

素晴らしいマリアージュ!

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誠実に、料理に取り組まれる森シェフ。

師匠のように仰ぐシャトーレストラン・ジョエル・ロブションの渡辺雄一郎シェフにならって

二人でファイティング・ポーズをとってみましたが・・・キャラが違ったかな?(^<^)

飲んで食べて1万5千円くらい、すごいクオリティだと思いますよ~!

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宮崎シェフの『アジュール45』

2014年08月19日(火)

『オーグードゥジュール~ヌーベルエール~』でミシュラン1ツ星を獲得していた宮崎慎太郎シェフ、

6月からの新天地は六本木のリッツ・カールトン東京『アジュール45』です。

最高のホテルであることを求められているリッツ・カールトンのメインダイニング。

2ヶ月経って、すっかり落ち着きましたから、ということで宮崎シェフのファンを募って、お邪魔しました。

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最高であること・・・と言いながら、メインダイニングの料理には物足りなさを感じていたリッツ、

メインのカフェも、夜、3人で、ちょっとお話をしようと寄っったところ、ジャズ演奏があり、

否応なく、ミュージックチャージを2500円取られるということで、ブチ切れて以来、

僕の中でのリッツはとても評価が厳しかったのです。

でも、メインダイニングは宮崎シェフの移籍で一安心ではないでしょうか。

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白身魚のカルパッチオ。

中央はトマトのジュレ。

野菜もキャビアもここに落としてかき混ぜていただきます。

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サーモンの瞬間スモーク。

皮の部分に胡麻をまぶして、和にも通じますね。

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オマール海老・・・どんな形で出てくるのだろうと思いましたら・・・

マコモダケを纏って。

カボチャやハーブなどのソースとともに。

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キジハタ。

皮をカリッと。

身が虹色に輝く火入れ。

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メインはヴォー・スゥ・ラ・メール・・・フランス産乳飲み子牛。

まあ、人間は何と残虐な動物なんでしょう。

この肉質・・・子牛さん、ごめんなさい。

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軽く繊細な料理が好みの僕に合わせて、でもないでしょうが、

華やかで、しっかり旨味もたっぷりな料理の数々。

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宮崎シェフ、『ヌーヴェルエール』という小さな店から、どんな展開をされるのかと思いました。

これは音楽で言えば室内楽から大オーケストラの指揮者に移られたようなものですね。

この料理を出されていれば、内外の賓客も充分、満足いただけると思います。

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宮崎シェフファンの皆様、週末は大変な混雑のようですので、

ウィークデーにお出掛けくださいね~(但し、火曜は宮崎さん、お休み)ということでした。

あとはミシュランの星。

どんなに素晴らしくても、調査員がどう評価されるか・・・

僕は文句無く、星付きです!


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