青山、骨董通りを入ってすぐ、竹やぶに囲まれたレストランを白金台『ボスケッタ』にいらした金子眞次さんが

アットホームなイタリア料理の店『インシエメ』に変えられたのは３年前のことです。

6月２日には3周年記念パーティー。

金子オーナー・ソムリエ・ファンでいっぱいになることでしょう。

インシエメの魅力は金子さんの肩肘張らないサービス、金子さんのリーダーシップに応える若手シェフの

イキの良い料理です。

本当は飲んでいないパラッツォを持って「見栄」の記念撮影！

当夜、いただいたのは、こんなコースです。

パスタが2種類。

メインは最近、日本でも時々見かけるハンガリーのマンガリッツァ豚。

野生種として絶滅の危機だったそうですが、食用に繁殖させ、肉質が評判を呼んで、世界中から注文殺到。

元ハンガリーの国家遺産の豚肉です。

何も言われなければ、僕は牛肉、と思ったはず。

旨い！

グラニテに宇和島のブラッドオレンジも使っていただきました。

料理だけでなく、ソムリエやシェフの人柄も人気の店は、いつの時代もお客様が絶えません。

6月2日、僕もファンの皆様と『インシエメ』の魅力を語り合いましょう。

東京で一番美味しい中華・・・と言えば大井町の『萬來園』。

今回も食通の友人からの呼び掛け、貸し切り、９人で中野昭吾さんの自在な料理を楽しむことになりました。

『萬來園』は中野さん夫婦と息子さんの３人でやっていらっしゃいます。

拝見するところ、息子さんが「後継者」として、かなりの域に達していらっしゃったようで、

しっかり奥で財布を握っていらっしゃるお母さんと３人が絶妙のコンビネーション。

今回、初めての方が６人。

東大、阪大の医師、某省庁の局長、ソプラノ歌手、ポップス・シンガー、女優さん、アナウンサーが僕と、

番組ではすれ違いで、初めてお会いする女性アナ・・・まあ、何と多彩なんでしょう。

以前も書きましたが、『萬來園』は驚きの連続です。

先ず、大井町の普通のラーメン屋さんの風情。

めちゃくちゃ美味しい！

けっこうなお値段！

ご主人は別に我々からふんだくろうと考えていらっしゃる訳ではありません(笑）。

ひたすら、「今しか」「ここしかない」美味しいものを食べて欲しいと、このように食材を見せてくださいます。

個人で行った時は自己責任で、いくらでもお支払いすればいいのですが、会費制となると、

お互いの財布のことも多少は考えなければなりません。

「これ、どう？」と言われても、一応、皆さんのお諮りします。

このキクラゲの厚み、まるでコラーゲンのようなプリプリン。

食材の料理法もご主人から聞いて、３種類くらいの中から選択します。

決まれば、ご主人はガスに火をつけ、料理に集中。

圧倒的な火力で、驚きの料理を出してくださいます。

初めての方には是非、召し上がっていただきたい「まこもダケの牛肉包み」

肉は仙台牛ですよ！

「ガザミ（渡り蟹）はどうやって食べようか？」

素晴らしい食材を手にされると、ご主人の顔もほころびます。

「よーし！」と作ってくださったのが・・・

カウンターの向こうで皿に盛りつけ。

このスピード。

温かいものをできる限り温かく提供する・・・それが可能なのが、カウンターを挟んだ厨房です。

いつもながら、目の前で一瞬にして、何故、こんな美味しい料理ができあがるのか、マジックです！

海老もこの通り！

プリップリッでしょ？

お酒はビール、極上の紹興酒がありますが、

１本、自分の飲みたい泡を持ち込ませていただきました。

麻布十番、『カリフォルニア・ワイン・ガーデン』のオーナー杉本隆英さんがナパでプロデュースされたもの。

ピノ・ノワール、ブラン・ド・ノワール・・・うっすらピンク。

中華にはピッタリ！

どんどん食べて２０品くらいいきましたか？

『萬來園』、値段が分からないから不安だ、とおっしゃる方があります。

そんな方は、会計係の「お母さん」にそれとなく「これくらいの金額で」とお願いしておくと、

お父さんが、「鮑はどうだ？最高級の鯛だよ！」などとおっしゃっても、奥で何となく首を振ってくださいます。

「それ、いくと予算オーバー」というサインです（笑）。

気心の知れた仲間１０人くらいで、カウンター越しにご主人、息子さん、お母さんと会話を楽しみながら

ワイワイ、貸し切りが一番。

当夜は２０品くらい飲んで食べて１人２万１５００円でした。

僕はやはり今も、都内で最高の中華料理店だと思うなあ。

ミシュラン3ツ星『シャトーレストラン・ジョエル・ロブション』のシェフ・ソムリエ信国さんから

ロブションにコントラフォンの当主ドミニクさんを迎え、マリアージュを楽しみませんか？

とお誘いいただきました。

それは、行かねば！

ドメーヌ・コントラフォンはブルゴーニュの白の造り手で、いつも3本の指に数えられる名手。

絶大な人気ですから、限定20名・・・すぐ定員に達してしまいますね。

結局、テーブルにぎりぎり26名様、3階の特別室で。

先ずは、シャンパーニュ、ルイ・ロデレールで乾杯。

食事はロブションの定番～特選生雲丹　甲殻類のジュレに滑らかなカリフラワーのクレーム

ワインは、コントラフォンがマコン村で造るヴィレ・クレッセから。

数千円で飲める気軽なワイン。

僕が、白ワイン界のもう一方の雄、ルフレーブもマコンでヴィレ・クレッセを造っていますが、、

両者の違いは？と尋ねると、真剣に、ちょっと皮肉をこめて、丁寧にお答えいただきました。

先ず、マコンに進出したのはコントラフォンで、さらに土地を買わないかと誘われ、

もう充分なので断った畑を買ったのがルフレーブということ。

「それが失敗だった」と・・・？？

「あちら」は、マコンで収穫した葡萄をピュリニー・モンラッシェ村の自分のドメーヌに運んで醸造している。

したがって、どうしてもピュリニーのニュアンスが入るのではないか、

コントラフォンはマコンに醸造所を造り、現地で、自分の監督の下、優秀な女性醸造家が造っている。

だから、コントラフォンは土地のテロワールをしっかり表現したマコンになっている・・・・

白ワインの名手と並び称されるルフレーブを「あちら」と、決して、実名を口にされなかったところが

両者の関係を物語っているようで興味深いですね。

ジャンボンペルシエ　新玉ねぎ、グリーンピースとともに現代風に表現

ディジョンマスタードのエスプーマとラディッキオのサラダをあしらって

ブルゴーニュ地方の郷土料理、ジャンボン（ハム）ペルシエ（パセリ）、ゼリー寄せテリーヌ

コントラフォン当主に敬意を表し、でも、現代風に。

スプーンのソースをかけていただきます。

美味しい！

天然真鯛　低温でしっとりと蒸しあげ、富津産小柱と菜の花のナージュソースで

コントラフォンと言えば・・・ムルソー！

シャルム2003とジュヌヴリエール1996で。

特選和牛ほほ肉　ブルゴーニュワインでじっくりとプレゼ

ロブション風ポンムピュレと葉たまねぎのベニエとともに

ワインはコントラフォンの全生産量の３分の１を占める赤、ヴォルネイ・サントノで。

白の名産地の葡萄には赤ワインでも、どうしても白を感じてしまうのは僕だけか？

プティ・タルト・ポワール　レ・ダマンドのスープにひたし　カシスのソルベを添えて

エグゼクティブ・シェフの渡辺雄一郎さんが、ブルゴーニュ料理をロブション風にアレンジ。

通常、ワインは料理に合わせますが、ワイナリーやシャトーのオーナーがいらっしゃる会は、

そのワインや御当主に敬意を表して、料理を考えられます。

これが、また楽しい！

最後に、ドミニクさんから、どのワインが一番印象に残ったか、各人に感想を求められ・・・

僕はヨーロッパが猛暑の2003年、息子の留学先、イギリスに行った思い出も含め、

2003年のムルソー・シャルムをあげました。

憧れのコントラフォン当主、ドミニクさんと記念撮影。

ワインがお好きな方なら、僕の少年（？）のような目の輝き、お分かりいただけるでしょ？

僕はワインが好きですので、どうしてもフレンチやイタリアンの店に伺うことが多くなります。

でも、どこの料理が一番好きか、と聞かれると・・・ちょっと迷って（笑）、『龍吟』さんを挙げるでしょう。

日本料理という範疇にとどまらず、常に次のステージの料理を追求される姿は先日、NHKの

『プロフェッショナル』でも紹介されました。

今回は男３人、個室にて。

やはりミシュラン3ツ星となると、外国人のお客様が多いですね。

『龍吟』山本征治さんの料理はシャンパーニュやスティール・ワインでいただけるのが嬉しい。

炭火で炙ったミル貝と香梅白魚

大きな鮑の蓋

開けると・・・春野菜尽くしのひと皿　「煮鮑」と共に

左は「白アスパラ」と白海老の黒酢ジュレ

富山の皆さんに、この白海老をご覧いただきたい！

右は生うにのレース包み

引き立て一番出汁への想い～

活き〆アイナメの葛叩き椀

うすい豆腐と共に　茗荷の香りを添えた春仕立て

一番出汁へのこだわりはなみなみならぬものがあります。

テレビのドキュメンタリーでも山本シェフは耳にトランシーバーのイヤホーンを入れ、

料理の出来上がりとお客様へのサービスのタイミングをスタッフと緊密にとっていらっしゃいます。

お造り盛り合わせ　龍吟仕立て

僕はカツオのタタキをそれほど好きではないのですが、こちらタタキの美味しいこと！

青森県産　子持ちヤリイカの柔らかな旨炊き

キンキの炭火焼き　ふきのとう醤油をからませて

黒毛和牛サーロインの木の芽しゃぶしゃぶ

出汁に浸すと、サーロインがピンクに・・・

この出汁がまた旨いんです！

桜茶の炊き込みご飯

駿河湾の桜海老と共に　香の物　赤出汁

山本シェフは香川のご出身。

修業は徳島の「青柳」さん。

僕も同じ四国の人間として、この味噌汁は、よく馴染むのですが、やや甘め。

もっと濃い赤出しのほうが、桜海老とのバランスは良いかも？

3人ともまだまだお腹に余裕があるので、茶そばを

龍吟スペシャリテ　マイナス196度の苺あめ

プラス99度の苺のアメ炊き

こんなに！

温度差・・・いくつになります？

龍吟名物「空気のワラビもち」

薄茶をいただきながら・・・

けっこうな量をいただいたような気もしますが、

すべて身体に染み込む感じ・・・やはり日本人は日本食ですねえ。

息子の30歳のバースデー、どこかオヤジが好きな店で、ということで

モダーン・スパニッシュ『スリオラ』へ。

社会人として、ミシュラン１ツ星の味を覚えておいて欲しいという親心もありまして。

さいまき海老と空豆のコロッケ

トマトのビロードとアボカドのクレーマ「カピージャ　デル　フライレ」

本多誠一シェフのスペシャリテ

フォアグラのミキュイ、プラリネ、ヨーグルト

ミキュイとは「半ナマ」という意味。

スプーンで割ると、とろーり。

ワインは息子の誕生年1982年のジュブレシャンベルタン1級畑。

ボルドーは戦後の最良年、1982年ものは目が飛び出るくらいのお値段。

ブルゴーニュは相当なポテンシャルがないと30年の歳月には耐えられません。

果たして、30年もののジュブレシャンベルタンは・・・とても上品に年を重ねていました。

でも、今年が儚くなる、限界だったかも？

古酒好きには堪らない味わいです。

アーティチョークのクレーマと海老のブランチャ

カリッとしたアーティチョーク、

美的にも素晴らしいひと皿！

鰆のアサード　パースニップのピューレとパセリのソース

パースニップとパセリの色の対比が鮮やか。

宇和島産ブラッドオレンジは瞬間冷凍の果実を散らし・・・

カリカリの皮に覆われた千葉県産乳飲み仔豚

アメリカイモのチャツネと

国産牛ほほ肉のシェリー酒煮込み　ビーツの味わいで

5時間の煮込みで、こちらの頬もこぼれる美味しさ。

ピスタチオと赤すぐり

ベイリーズコーヒー

流れるような料理は流石です。

毎月の『スリオラ』になってしまうのも無理ありませんね。

息子は、これだけのコース料理、ペース配分が難しかったよう。

ゆっくり味わいながら、という大人の流儀を勉強できたかな？