キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

銀座1丁目に移転した「ドミニク・ブシェ・トーキョー」。

移転前の2013、14年はミシュラン2つ星を獲得していました。

こうした店の難しさは、普段、パリの店にいらっしゃるドミニクさんの

意を受けた日本のシェフの力量次第というところ。

しかし、まだ30歳という若手、厚東創シェフの料理は華やかで美味、

贅沢なインテリア空間とともに、銀座に相応しいフランス料理店となって

います。

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日本酒でマリネしたフォアグラ、リンゴのマルムラード、

マスカット、新芽のサラダ

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アーティチョークとシャビシュー・デュ・ポルトゥーのラビオリ

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ピノーデシャラントのエミュルション

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尾長鯛のポワレ、アオリイカとトマト・コンフィ

夏野菜のソテー、ソースオリーブ

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牛フィレ肉のロティ オニオンカラメリゼ バニラアイス

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桃のポシェ メルバスタイル バニラアイス

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ワインのマリアージュは少量で、細かく。

自腹ですと、これくらい。

御馳走していただける時は、もう少しグレードを上げていただいても~♬

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食通の仲間と厚東シェフを囲んで。

確かに、ドミニク・ブシェさんのお店ですから、あまり出過ぎてもいけないので

しょうが、これだけの料理ですから、「厚東が作りました!」と、主張されても

いいのでは?

今、若手のコンクールでも決勝に残っている厚東シェフ。

30歳で、こんな料理ができるんですね~。

ちょっとお洒落をして出かけたい店。

商談、デート、記念日・・・かな?

勿論、余裕のある方は普段使いに、どうぞ!

まだ、スタッフが流動的なようですが、中心になるソムリエがどなたになるか、

豪華な中にフレンドリーな店作り、あとはサービススタッフが大切ですね。

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フランス料理界で、久々、楽しみな店ができました。

六本木「ル・スプートニク」。

新店と言ってもシェフの高橋雄二郎さんは恵比寿「ル・ジュドゥラシェット」で

ミシュラン1つ星を維持し続けた注目の若手シェフ。

コストパフォーマンスを考えると今、一押しのフレンチと言えるでしょう。

これだけの皿数、クオリティ、ワインの組み合わせで一人2万円で食べられる店は

そうそうありません。

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高橋シェフのお得意、蕪の泡と柑橘でマリネした・・・中身はホタテ!

もちろんシャンパーニュと合わせて。

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生ハムとバゲット

さて、ここでお気づきのようにテーブルクロスがありません。

これはお店の基本スタンスで、なるべくコストをお客様にかけたくない、

ということのようです。

僕はクロスがあった方が良いと思い、申し上げました。

クロス代、いくらでしょう?

それくらいのお金をかけるべきクオリティの料理なんです。

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14~5種類の料理、ざっとご覧いただきましょう。

初老の身(笑)、最後まで到達できるか、いささか不安な皿数です。

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枝豆のチュロス。

ちょっとした演出ですね。

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驚き!

オマール海老のジュレ!

マンゴーのエスプーマ。

美味しいです。

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これもビジュアル的に楽しめますね。

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鮎は頭まで食べます。

皿を見ると、骨ばかりじゃないか!と思えますが(笑)

身はジャガイモのチュイルで包んで、骨の出汁からとったソース、ヴルーテ。

ポタージュ仕立てになっています。

見て良し、食べて旨し!

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先ほどのテーブルクロスと並んで僕がご意見を申し上げたのが

ワインのマリアージュ・コース。

お客様の負担を考えて、リーズナブルなものということですが、

料理のクオリティと差があり過ぎました。

そこで、分かりやすく「もう少し高くても大丈夫ですから、美味しいものを!」

ここもお店の方針ですから、難しいですが、お値段をそのままにされるのであれば

世界中のリーズナブルなワインで、軽く抜き、メインはド~ンと、

メリハリをつけられることですね。

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これも絶品!

炭火で炙ったヤリイカと鱧。

ズッキーニで包んだ鱧のムース。

スープは鱧の骨からとったもの、そこに柚子胡椒。

これは旨いに決まっています!

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さすがにデザートではダウン(-_-;)

チョコレートと抹茶のソルベ。

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さてさて、オーナーシェフの高橋さん、テーブルクロスやワイン、

どうされますか。

勿論、この料理で、このお値段、嬉しいのですが、もうちょっと

高くしても良いのではないか・・・

普通、高すぎる!と、文句を言いたくなる店が多いのですが、

ここはちょっと珍しい(笑)

今度はランチにお邪魔してみます。

夏こそスッポン!

2015年08月19日(水)

スッポンの話をしていたら妻が「そう言えば私、食べたことがない」。

それは失礼しました。

男は外で好きなものを食べますが、家庭料理にスッポンはなかなか出て

きませんね。

そこで新宿東口「柿傳」のご主人、安田さんに連絡したところ、

「スタミナ食にスッポンは最高、夏こそですよ~!」

ということで出かけました。

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刺身などをいただいたところで、スッポンポン、ならぬスッポン!

このタイミング、ありがたいですね。

色々食べた後、目的のものが出てきても、お腹がいっぱいになっていることも

ありますから。

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コラーゲンたっぷり!

これは元気も出そう!

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和食のローストビーフは柔らかく~♬

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ここで、スッポン鍋からおじやを。

御汁にたっぷり栄養が溶け込んで旨い!

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京懐石料理らしいコースにスッポン!

意外性があるでしょう?

「柿傳」さんは新宿駅から0分。

一等地に谷口吉郎博士が設計された外観や茶室。

文豪、川端康成のお墨付き・・・とくると、お値段がはりそうですが、

とってもリーズナブルだと思います。

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ワインは友人のよしみで、持ち込ませていただいたルイ・ラトゥールの

バタール・モンラッシェ、スッポンにはカリフォルニアのカルト・ワイン、

シネクアノンを。

シャンパーニュはドン・ペリニヨン。

ワインはかなり贅沢になりました。

でも、スッポン鍋はリーズナブルなお値段ですので!

あと、妻が食べてないのは・・・クエ?

何とか致しましょう。

「アルシミスト」が富士宮へ

2015年08月06日(木)

シェフがいつもの厨房を離れ、他の場所で、他のシェフとコラボする、

そんなイベントが僕は好きです。

場所、必然的に食材の変化がシェフに刺激を与え、他のシェフとの間の

「化学反応」も楽しみだからです。

ミシュラン1ツ星、東京・白金台「アルシミスト」の山本健一シェフが、

わざわざ出かけたい富士宮「レストラン・ビオス」坂本啓シェフとコラボする

企画があり、何をおいても、と馳せ参じました。

「レストラン・ビオス」の松木さんのサービス、

「アルシミスト」の飯塚ソムリエールのワインチョイスも楽しみです。

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長谷川さんのマッシュルーム。

キャビアとともにシャンパーニュでいただきます。

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ゴーヤ。

「アルシミスト」は自然派ワインのマリアージュ。

富士山の頂きを望みながら、畑に囲まれたレストランで~

もう、これだけで料理もワインも味が何割増しか~♫

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山本シェフがよく使われるチチャロン。

豚の脂で作った揚げせんべいみたいなもの?

パリパリッ!

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3年物のニジマス、キュウリ、イクラ。

自然の光溢れるところで頂くと、ホント、格別です。

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シャトー・イガイ・タカハのロゼ。

この会にもご参加の杉本隆英・美代子ご夫妻が造られたカリフォルニアワイン、

お孫さんの名前が入った、家族愛のワインです。

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山本シェフのお得意料理の一つ、ブーダンノワール。

富士の裾野に来ると、緑を纏い、苔むしたよう。

旨いんだなあ~。

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色合いからして、自然派ですね!

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ハタ、サフラン、こかぶ。

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ニュージーランドの佐藤嘉晃さんが造られたピノノワール。

飯塚ソムリエールも親しくされていますので、入手困難なところを分けて

いただいたそうです。

2013年と若いのですが、ヴォーヌ・ロマネの上質なワインのように

深い香りがします。

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フランス・ブレス産の仔鳩、白桃。

Satoワインのミネラル感が、とても良いマリアージュです。

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キリ、グリーン・サラダ。

美味しいですね~。

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色鮮やかな料理は山本シェフの得意とされるところ。

無花果とカカオ。

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小菓子をいただきながら、名残惜しい。

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厨房で、ホールで、料理やサービスに、刺激されるところが多かったご様子。

我々は、ただ、美味しい時間をいただきました。

最近の僕のテーマ、料理を頂く場、「気」の流れ、やはり自然の中は

最高ですね!

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「スリオラ」のランチタイム

2015年08月04日(火)

銀座、交詢ビルに移った「スリオラ」にまだ行っていないという友人を案内して

ランチ・タイムに再訪。

ディナーコースのエッセンスで、という特別注文。

本多誠一シェフは料理のアイディアが次ぎ次き。

やはり、こういうクリエイティブな人がシェフになるべき人。

たまに顔を出しても、あまり料理が変わらないシェフがいらっしゃいますけど。

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1か月後の再訪ですが、料理をすべて変えてくださいました。

天使の海老、コリアンダー風味でアジアのイメージかと思ったら南米なんですって。

これはスペシャリテとして、いつも頂きたい一皿。

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イカの詰め物。

家庭料理でもありそうですが、味わいの深さが違いますよね~。

当たり前(笑)

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これは、前回と同じものを、皆さんに召し上がっていただきたいと、

燻したキャビア。

どう燻すか・・・同業の皆さんから模倣されそうなのでヒ・ミ・ツ。

燃やす木は葡萄。

本多シェフは3ツ星「龍吟」にもいらしたので、燻す調理法は

日本料理からインスパイアされたのかも?

この手法、他のシェフにパクられそうですね。

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カウンター席、目の前で調理していただけるメリットがありますが、

同業の方には手の内をお見せし、良い「勉強」の場になります。

魚は火入れの見事さ。

虹色が出ていますよ。

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メインは牛肉の赤ワイン煮ですので、安心のペスケラ。

久しぶりに飲みましたが、やはり旨いです。

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身が細い繊維に、ハラハラと落ちる煮込み。

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昼から満腹だよ~。

でも、このリゾット風は是非、ということで。

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店に入ってビックリ。

金沢のレンコン栽培農家、川端崇文さんがご友人と食事にいらしてました。

冬場の川端さんの加賀レンコンが絶品で、僕が有名シェフにご紹介。

本多シェフも使ってくださいます。

ご自分の生産した物が最高の料理人に、どう使われ、お客様の反応はどうか、

これからの農家は「マーケットを知る」ことが大切。

ちゃんと実行されています。

最高の消費者、シェフのご意見を伺って、生産現場に生かす・・・

素晴らしいことです。

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毎月でも来たい「スリオラ」。

他にも顔を出したい店があるので・・・次はいつかな?


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