キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

シャトーレストラン・ジョエルロブションのシェフ・ソムリエ信国さんから

ブルゴーニュ、期待の新星のメーカーズ・ディナーへお誘いがありました。

信国さんの会は参加者募集のお知らせがあると、またたく間に満席になります。

3つ星レストランで名門、注目ワイナリーのワインやシャンパーニュを頂きながら

オーナーや造り手から直接お話しが伺えるのですから、その人気もやむを得ません。

今回は「ブルゴーニュの珠玉」と讃えられた老舗メゾンを継承した注目の造り手、

ということで、何をおいても駆けつけなければ!

「セガン・マニュエル」を10年前に継承したティボー・マリオンさん。

と言ってもブルゴーニュ好きの僕でもピンとこないのです・・・(-_-;)

「セガン・マニュエル」は190年前にサヴィニレボーヌ村で創業した老舗、

長く沈滞を続けたメゾンを、ボーヌで10代続く名門の御曹司が継承して

今、注目を集めている・・・という次第。

2009年には最優秀若手醸造家にも選ばれたティボーさん。

ブルゴーニュと言えば「農家」という感じの造り手が多いのですが、

名門の御子息らしい品格を感じますね。

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元々、サヴィニレボーヌが中心のメゾンですが、徐々に土地を購入。

醸造ワインの構成にコルトン・シャルルマーニュ、ムルソー、

ピュリニー・モンラッシェ、ニュイサンジョルジュ、ヴォーヌ・ロマネと

1級、グランクリュの畑を加えています。

また、オーガニック農法への転換も図り、短期間にクオリティーと

ブランド力を高めている注目のドメーヌなのです。

僕は白ワインのコルトン・シャルルマーニュとムルソーに卓越したものを

感じました。

値段がさらに上がる前に、購入をお薦めします。

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サヴィニレボーヌに合わせて。

レモン、バニラ風味のジュレにし、アニスの香るクレームと。

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卵、半熟に加熱し、ほうれん草と24か月熟成のコンテチーズの

ムースリーヌをのせて~

半熟卵をスプーンで割って、とろ~り・・・旨いですよ!

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ブラック・コッド 香り高くキャラメリゼし、ワサビ風味のチンゲン菜と

オリエンタル・シヴェソース。

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鴨、チェリーのジュビレとアーモンドを添えて

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こんな料理をいただきながら造り手のお話を直接伺える贅沢。

皆さんにお知らせする前に席が埋まってしまうのが残念です。

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ロブションさんの野菜コース

2015年07月13日(月)

シャトーレストラン・ジョエルロブションの1階、

「ラ・ターブルド・ジョエルロブション」で新メニューのお披露目がありました。

テーマは野菜!

野菜のフルコース?

帰りにコッテリしたラーメンが食べたくなるぞ~なんて軽口を叩きながらお邪魔しました。

これが、最近で一番!という素晴らしい料理の数々でした。

ヘルシーなのは勿論ですが、旨い!美しい!

シャトーのサービスとも相まって、これぞグランメゾンという贅沢時間が楽しめます。

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先ず初めに、とろけるキノアを閉じ込めてフライに、

スモーキーなピキオスのソースをのせて・・・

一口でいただくと、口の中が・・・味の万華鏡や~!

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ワインはニコラ・ジョリー!

野菜に自然派の第一人者、ニコラ・ジョリーは反則!というくらい

合いますよね~♬

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ビーツ、リンゴと合わせ、苦味のあるサラダと

グリーンマスタードのソルベとともに

これも唸りました。

最近の一番!

リンゴの程よい酸味、グリーンマスタードの軽やかなスパイシーさ、

見た目の美しさも絶品です。

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かわいい一皿。

ディズニーの世界みたい。

野菜コースですから多分に女性をイメージした構成になっているようです。

トマト、爽やかな酸味のボンボン、透明なジュレとのハーモニー。

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プティポア、ミントの香りとオニオンのマーマレードをまとわせ、

なめらかなアーモンドのヴルーテを注いでいただきます。

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ホワイトアスパラガスを2種類の調理法で仕上げ、黒ニンニクと味噌!

卵黄のソースをからめ、エスプレット唐辛子とシソの葉をアクセントに。

この構成、ロブション師の監修の下、試行錯誤されたのでしょうねえ。

見事なハーモニー~♬

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フレンチに日本酒をあまり使わないで欲しいと主張していますが、

これは料理との相性抜群です。

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コシヒカリ米、サフランと海草バターの風味でリゾットに。

これは「獺祭」の磨き2割3分で決まりですね。

酒米を7割7分、ギリギリまで磨いていますから、コシヒカリの

邪魔をしません。

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お皿の絵柄は、シェフの手描き。

グランメゾンの人手のかけ方。

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メロン、パッションフルーツと合わせ、ヨーグルトの結晶をまとったココナツの

ソルベ、ニンジンのシュックと共に。

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1階担当の朝比奈悟シェフ。

御大のご指導の下、メニュー開発、お疲れ様でした!

料理研究家の松見早枝子さん、IT社長のSさん、久しぶりの会食。

贅沢で楽しい宵。

この「野菜づくし」コース、9月27日まで。

絶対にお薦め、また、伺います!

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ロブション氏の愛弟子のSUGA LABO

2015年06月27日(土)

ジョエル・ロブション氏の愛弟子、須賀洋介さんがパリから帰り、

若い有能なスタッフと「SUGA LABO」というレストランを始められました。

若くして六本木の「ラトリエ・ド・ジョエルロブション」からニューヨーク、

台北、パリなど各店の総料理長をロブション氏から任された人気、実力NO1のシェフ。

四月に、そろりオープンし、須賀シェフの友人、知人のみで試運転中。

早く一般公開して欲しいところですが、すでに7月も予約でいっぱい。

皆さんにご紹介できないのが残念です。

LABOは神谷町駅から数分、入口はありません。

勿論、ありますが(笑)サプライズですので、ヒントはこの写真だけにしておきましょう。

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遊び心が随所に。

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料理は2万円のコースだけ。

いくつものアミューズが次々。

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淡路産 真央さんの新玉ねぎ。

須賀シェフはスタッフとともに日本全国、食材探しに飛び回っていらっしゃいます。

日本を離れて長くなりますから最新情報の収集が大切です。

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佐賀、玄界灘の真あじ。

深夜に予約を入れるとその日に届くのだそうです。

ウニにくるまって真あじ。

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北海道産ホワイトアスパラガス。

ちょっと塩味が足りないと思いましたが翌々日に行った人も同じ感想なので、

これがLABO風なのでしょう。

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ワインは1万2千円のマリアージュコース。

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玄界灘のアコウダイとアーティチョーク。

スープも美味しく、平らげました。

皿を舐めたいくらい(笑)

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合わせるワインはジュブレシャンベルタン。

あえて、赤にされたそうですが、ここで異論!

スープにも酸味がありますので、このジュブレシャンベルタンの酸がキツく

感じられます。

ここは素直に南フランス、酸の穏やかなルーサンヌ種を使った白ワインの方が

合うのではないかと、若いソムリエールと話合います。

花の香りもいっぱいのスープですから。

こんなところがカウンターLABOの楽しいところです。

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フランスなど各地で修業してきた若手シェフが見事なコラボレーション。

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佐賀 黒毛和牛ハラミ

炭火焼きはお好みの焼き方、僕はミディアムレアで。

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デザートは日本酒。

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千葉産ビワ。

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パティシエも意欲的。

このスフレ、絶品です。

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おまけもいただきました♬

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シェフの一人、薬師神さんは僕と同郷、愛媛県の野村町の出身。

応援します!

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目下、予約でいっぱいですが、皆さん、須賀シェフのファンばかり。

そろそろ、一般開放されて、口うるさいお客さんにもまれても好いころかな?

慣らし運転は上々です。

僕はどちらかというと若いシェフの新感覚フランス料理が好きです。

これからの料理世界がどうなるのだろうというワクワク感があります。

でも、最近は、そこにもちょっと行き詰まりを感じています。

感覚は良いんだけど、美味しさは?という疑問のある料理に幾つも出会うように

なってきたからです。

「カンテサンス」の岸田さんの料理は新感覚ですが、美味しいです。

開店当初は、いろいろ言う人もいましたが、今は美味しさと見事な調和です。

岸田さんは一人でいい・・・いや、バリエーションで数人いらしてもいいですが、

そんなには要りません。

久しぶりに「ル・マンジュトゥー」谷昇シェフの料理をいただきたくなりました。

シェフは初めて伺った時と同じ笑顔で迎えてくださいました。

やはり本道フレンチは重層的で旨いです!

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写真撮影は基本、NGですが、ちょっとだけ~。

谷シェフのスペシャリテ「鴨のソーセージ」。

鴨の肉も骨も血も?全部位をギュッと。

付け合わせに僕が広めた徳島、湯浅さんの「ちいたけ」も!

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2009年、軽井沢シェフズ・テーブルのイベントでいただいた時、

「あれ?シェフ、料理を少し変えました?」

新感覚が入っていたのです。

「分かりましたか?今、若いシェフが頑張っているじゃないですか、そんな料理は

オジサンだって作れるんだよって見せたくて・・・」

ミシュラン2つ星シェフの余裕。

今回もまた「料理、変えたでしょ!」

「ハハハ、ああいう料理は飽きるんです。私たちの世代はやはり私たちの料理を作って

いかなくちゃあ!」

でも、谷シェフの料理は古色蒼然の伝統フレンチではありません。

王道を歩んでこられたシェフが今、感じる料理世界。

味の深みがあります。

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マダムを中心としたスタッフのサービス。

住宅街の一軒家、落ち着くお店です。

一階の厨房でスタッフの皆さんと。

僕、マダムに拉致されてるみたい(笑)

また、近い内にうかがいますね~!

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2015年版ミシュランで2つ星になり、世界のベストレストランでも上位に進出した

「レフェルヴェソンス」。

生江史伸シェフは、このところ海外へ日本のフランス料理の発信役として

目覚ましい活躍をされています。

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開店当初から続くシリーズ、生江シェフの食の原点から発想。

これで何ヴァージョンになったんでしたか~?

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先日、葉山で野外の食イベントを開かれ、そこでのメニューから、

新しい料理が生まれています。

当夜、初めて出されたのですが、これからまた進化させていくのだそうです。

魚ではなく、新玉ねぎがメインということ。

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じっくり火入れしたカブは定番ですね。

いつもより大き目で、味もやさしい・・・季節によって産地を変えて

いらっしゃるので当然?

でも、その違いが分かって、ひそかに満足(笑)

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昨年あたりから「レフェルヴェソンス」では日本酒をマリアージュに

数多く取り入れています。

日本の食材には日本酒がぴったり合うはず・・・

ただ、僕はあまり数多く入れられると単細胞なものですから、味覚が混乱し、

ワインに戻ってこられません。

アルコール度数も高いですから、酔いも進み、コースの流れが乱れると思います。

せめて1皿くらいだと有難いのですが・・・皆様、ご意見は様々。

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勿論、マグロには日本酒!

これは自然です。

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フォアグラも少しスタイルが変わって、ストイックな盛り付けから優しいものに。

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これも当夜、初めて出された沖縄アグー豚のロースト。

ちょっと塩味が強かったかな。

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ここで何十種類もの野菜のサラダ。

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開店以来、星を取り、2つ星になり、進化を続ける「レフェルヴェソンス」、

夏の間、店を閉め、店内の改装をされるそうです。

前の店のレイアウトのままで走り続け、成果が上がったので経営会社も現場の声を

聞かれたのでしょう。

我々にとっては、ゆったりした客席スペースでしたが、無駄が多い?

厨房をもっと広く、料理を試作、研究するLABOも欲しい・・・というようなこと。

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内外へ出張される機会が増えそうな生江シェフ、お店に不在でも

クオリティを維持できるチーム作りをされ、日本のフレンチの情報発信源と

なっていただきたいものです。


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