キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

三ツ星寿司店『さいとう』

2015年05月26日(火)

あまり寿司店に伺うことがないのですが、理由としては、

美味しい店は予約が取りにくいこと、お値段が心配なこと、

ワインと料理のマリアージュを楽しみにする身としては

寿司とワインは必ずしもベストとは言えないこと・・・

まあ、色々、理由付けはできます。

思いがけず、友人からミシュラン3ツ星『さいとう』さんに誘ってもらいました。

かねがねミシュランの寿司店の分野の採点は甘いのではないかと思う私、

ちょっと身構えてしまいました。

昼間、8人の貸し切り、メニューは夜のコースで。

貸し切りですので、写真も幾つか、気に入ったものを撮らせていただきました。

齋藤さんは43歳、お客様を圧倒し、「食べなさい」というお寿司屋さんがありますが、

こちらは楽しく、語り合いながら・・・これでなくちゃあ!

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まこがれい。

一順して再注文される方もありました。

イントロから良い調子。

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あん肝、これが絶品でした。

口に含んで舌で潰して、エロスの世界(^<^)

シャンパーニュとの相性も素晴らしい!

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宇和島では、日常的にいただいていたタチウオ。

この味付け、教えて欲しい!

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握りの中で気に入ったのは、アジ。

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ハマグリは甘く味付けされ、シャリも少し甘酢。

こんな旨いハマグリは初めてです。

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ウニは最後、表面に何やら塗って仕上げ。

これが、また、素晴らしい!

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個人的な好みとしてはガリが酸っぱいと思いました。

コハダの酢がキツイので、ガリがもっと甘酢で漬けてあれば、ガリとバランスが取れると

思いましたが、残念。

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車海老は絶品!という声も上がりましたが、

僕はシャリが素っ気ないので、車海老との親和性が今一つ、と思いました。

でも、まあ、何だかんだ言わず、食べりゃあいいんですよね(^<^)

また、伺いたいなあ~と予約状況を聞くと、次は来年ですって!

だから、お寿司屋さんは・・・(^<^)

2つ星を越えた料理の数々

2015年05月20日(水)

ミシュラン2つ星、『エディション・コウジ・シモムラ』に久しぶり、でかけました。

下村シェフの海水のジュレと牡蠣のスペシャリテは時々、無性に食べたくなります。

より輻輳する、美味しい料理を堪能させていただきました。

見ても美しいですね。

キャッサバ芋とスパイスのチュイル。

贅沢なスナック菓子?

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食べたいものを、ど~んと出してこられました。

牡蠣は広島県の江田島沖の無人島、大黒神島産、真牡蠣の冷製、海水と柑橘のジュレ、

佐賀県有明の海苔をカリカリっと。

下村シェフの料理教室でレシピを公開していただきましたが、自宅では無理!

海水が無い!柑橘のジュレも繊細!牡蠣を軽くボイルする具合が難しい!

有明海苔のパリパリ感がなかなか!・・・

やっぱり食べに来るのが一番!

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シャンパーニュで合わせた後、出てきたワインはマルセル・ダイスのゲベルツトラミネール。

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フォアグラのポワレにホタルイカ、鹿児島県産の大名筍、

自家製生ハムも添えて。

マルセル・ダイスの、複雑みがあるゲベルツで、王道を行く感じですね。

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こちらもマルセル・ダイス。

ワインは通常、品種每に葡萄を収穫して造り、ブレンドするのですが、

マルセル・ダイスは色々な品種を同じ畑に植え、一緒に収穫して、そのままワインに。

セミナーで息子さんから伺いビックリしました。

様々な品種の香り、ビオの第一人者ですので、大地の香りも、素晴らしいワインです。

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静岡産金目鯛のポワレ、ジャガイモとトリュフ、ナスタチウムも添えて

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ランド産仔鳩のロティ、鶏とフォアグラを練って巻いてあります。

ナッツ類のクーベルチュール オレンジのアロマ

前回、下村シェフから感想を求められ、「前菜からの流れで高まるのですが、

メインがシンプルですね」とお答えしました。

他のお客様にも同様の意見があるということでしたが・・・今回は見事!

仔鳩を包み、そこに様々なナッツ類を配し・・・味の万華鏡や~!

メインで最高潮となりました。

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ワインはしっかりしたジュブレシャンベルタンがいいですね。

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これはまた鮮やか!

パセリのスープと苺 パセリのフィナンシエ添え

美味しいものは美しい!

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ここ1年の下村シェフの変化は食材を、南米やアジア、アフリカにも求め、

採り入れていらっしゃること。

日本やフランスだけに向くのではなく、世界を取り込もうという「展開」。

フランス料理を作る日本人としての「深化」。

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デザートも最後の手間は自らが貫徹。

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テーブルウェアも開発されていて、これなんか下村シェフのデザインなんですよ。

色はリバーシブル、ラックを逆にしても使えます。

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料理哲学もしっかり。

ミシュランの評価については様々な意見がありますが、フランス料理の分野は

シェフの側もミシュラン側も気合が違うように思います。

ミシュランの星が3つから2つに落ちるのではないかと落胆し、自らの命を絶った

ロワゾー氏の下で育たれただけに下村シェフの星への意志は強いものが。

僕は今、3つ星に最も近い2つ星だと思いますよ。

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期待の『Tirpse』

2015年05月11日(月)

白金台、かつて『カンテサンス』があった場所は、『TIRPSE』になっています。

エスプリをそのまま逆にした店名。

ミシュランですぐに1ツ星を取りましたが、シェフは更に修業の場を求めて『傳』へ。

そこで就任されたのが現在の春田理宏シェフ、28歳。

『カンテサンス』で修業した後、北欧へ。

注目の若手、次世代を担う・・・と期待される方が多い中、疑問を呈する方も少なからず

ある・・・とても気になるレストランです。

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アミューズは、コンセプチュアルなプレゼンテーションが次々。

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貝の青柳です。西洋ワサビとともに。

この店でアルコール無しの方はいらっしゃらないと思いますが、

「水」では食べられません(^<^)

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馬肉の塩漬け。

ここまで、心の準備無しにいらした方は戸惑いがあるかもしれません。

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ワイン、お酒はソムリエの宮下さんのデギュスタシオン・コースで。

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個室でしたので、ざっくばらんなお話をしながら楽しく。

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新タマネギ、旨いです。

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ここは『まつもと』というお酒。

ワインの感覚でいただきます。

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帆立のチップパウダー、花ワサビ。

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ビールのパン。

合わせるのは勿論ビール。

美味しいですよ。

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ヒラメですが、実はふりかけた春キャベツをメインに。

アミューズはモダンアートのような、侘び、寂びの世界ですが、このあたりから

もわもわ~とした盛りつけになります。

安心して食べられるという方とツマンナイという方、分かれるところ。

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メインはビュルゴー家の鴨。

ソースの掛け方があまり美的ではありません。

味重視だそうです。

確かに、旨い。

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チースはこんな盛りつけで。

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デザートはまた、アートの世界です。

魚(キャベツ)とメインの鴨だけ、普通の盛り付け。

あとは新時代感覚・・・料理を流れでとらえた時、ちょっと疑問という方は、

この辺りのことを指摘されているのかもしれません。

美味しいものは、美しく出して欲しい・・・確かに。

僕の感想は、20代のシェフですからメインも、アミューズのプレゼンテーションのように、

とんがって欲しい、

あまたあるフレンチの中で「ここしか」というところ、迷わず突っ走って欲しい、そんな気がします。

シェフ就任半年だそうですから、また、半年くらいして、伺ってみようかな?

僕は食材の生産者はマーケットを、シェフの皆様には産地や生産者を知っていただき、

作る人と使う人が、また新しい何かを生み出していただければステキだと思っています。

それが、カタい言葉でいうと「共創価値」というものです。

僕が応援している故郷、宇和島のブラッドオレンジ生産者が、東京の即売会で上京される

機会を捉えて、ミシュラン1ツ星『ジョンティ・アッシュ』で「生産者を囲む会」を企画しました。

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左端のスパークリング・ワインは『HIRAMEKI』。

ニュージーランドで葡萄の畑作りから始められた大沢ワインズ、大澤泰造さんと、

カリフォリニアでワインのプロデュースをされているイガイ・タカハの杉本隆英さんの

コラボ、お二人を繋いだのが僕、ということで、裏ラベルには僕の名前も。

ピノノワール54%、シャルドネ46%、シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵。

イースト香、果実味の豊かなスパークリングワインです。

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森林鶏、白レバーのムースをグジェールに詰め、ブラッドオレンジ「モロ」の

コンフィチュールと共に。

長島農園の茴香を「タロッコ」のヴィネグレットで爽やかに 北海道産の雲丹をのせて

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島根県産ウチワエビのソテー ホワイトアスパラガスのポシェ

ブラッドオレンジでエスコートして

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宇和島から幻の魚、マハタ。

遊子地区の中西誠さんが育生されたもの。

マハタは熟成させる魚です。旨みが乗る時を捉えて調理。

皮にはコラーゲンがいっぱいなので、皮を剥がし、それぞれ別に。

トルコ産モリーユ茸をヴァンジョーヌに浸し、味わい深く。

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仔羊鞍下肉 新ジャガイモ、 筍、菜の花のクーリーを添えて

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デザートもブラッドオレンジ、モロのソースとタロッコのソルベ、オレンジの香る

炭酸の泡をあしらって。

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宇和島も視察で訪れたことがあるという進藤佳明シェフ。

生産者の皆さんも、ご自分のブラッドオレンジがトップ・シェフの手で

どう変身するか、その美味しさに感動のご様子。

これからの果実作りに活かしていただけることでしょう。

ワイン、食通の出席者もお喜びで、宇和島に行こう!と盛り上がりました。

僕も「ブラッドオレンジ大使」のお役目を果たせたかな?

宇和島がいっぱい!

2015年05月03日(日)

ミシュラン日本版が発刊されて以来、ずっと星を保持し続ける『リストランテ・ホンダ』。

ちょっとした打ち合わせランチに使っても、皆さん、喜んでいただけます。

シェフの本多哲也さんは僕の故郷、宇和島を視察されたこともあり、

昨年はご一緒に宇和島のリストランテで、地元の食材を使った食事会にもご協力いただきました。

ウェルカム・ドリングは宇和島のブラッドオレンジのシャンパーニュ割り。

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新タマネギ・・・これはイタリアンというより繊細なフレンチ?

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小田原のシェフの御実家から採れたタケノコと宇和海のアワビ!

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冷製パスタにも宇和島のブラッドオレンジ。

アートのようなパスタ。

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イカスミを練りこんだパスタ。

真珠貝の貝柱はフリットしてあって香ばしいです。

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肉も柔らかく~♫

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宇和島の食材がいっぱいのランチ。

打ち合わせ中も故郷のお話を盛り込みながら。

とにかく旨い!

一番好きなイタリア料理のお店です。


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