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	<title>やさいな生活</title>
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	<pubDate>Wed, 16 May 2012 08:51:57 +0000</pubDate>
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		<title>心地良い『インシエメ』</title>
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		<pubDate>Wed, 16 May 2012 08:50:02 +0000</pubDate>
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		<category><![CDATA[未分類]]></category>

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		<description><![CDATA[青山、骨董通りを入ってすぐ、竹やぶに囲まれたレストランを白金台『ボスケッタ』にいらした金子眞次さんが
アットホームなイタリア料理の店『インシエメ』に変えられたのは３年前のことです。

6月２日には3周年記念パーティー。
金子オーナー・ソムリエ・ファンでいっぱいになることでしょう。
インシエメの魅力は金子さんの肩肘張らないサービス、金子さんのリーダーシップに応える若手シェフの
イキの良い料理です。
本当は飲んでいないパラッツォを持って「見栄」の記念撮影！

当夜、いただいたのは、こんなコースです。




パスタが2種類。


メインは最近、日本でも時々見かけるハンガリーのマンガリッツァ豚。
野生種として絶滅の危機だったそうですが、食用に繁殖させ、肉質が評判を呼んで、世界中から注文殺到。
元ハンガリーの国家遺産の豚肉です。
何も言われなければ、僕は牛肉、と思ったはず。
旨い！

グラニテに宇和島のブラッドオレンジも使っていただきました。

料理だけでなく、ソムリエやシェフの人柄も人気の店は、いつの時代もお客様が絶えません。
6月2日、僕もファンの皆様と『インシエメ』の魅力を語り合いましょう。
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		<title>やはり最高！『萬來園』</title>
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		<pubDate>Mon, 14 May 2012 13:06:01 +0000</pubDate>
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		<category><![CDATA[未分類]]></category>

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		<description><![CDATA[東京で一番美味しい中華・・・と言えば大井町の『萬來園』。
今回も食通の友人からの呼び掛け、貸し切り、９人で中野昭吾さんの自在な料理を楽しむことになりました。
『萬來園』は中野さん夫婦と息子さんの３人でやっていらっしゃいます。
拝見するところ、息子さんが「後継者」として、かなりの域に達していらっしゃったようで、
しっかり奥で財布を握っていらっしゃるお母さんと３人が絶妙のコンビネーション。

今回、初めての方が６人。
東大、阪大の医師、某省庁の局長、ソプラノ歌手、ポップス・シンガー、女優さん、アナウンサーが僕と、
番組ではすれ違いで、初めてお会いする女性アナ・・・まあ、何と多彩なんでしょう。
以前も書きましたが、『萬來園』は驚きの連続です。
先ず、大井町の普通のラーメン屋さんの風情。
めちゃくちゃ美味しい！
けっこうなお値段！
ご主人は別に我々からふんだくろうと考えていらっしゃる訳ではありません(笑）。
ひたすら、「今しか」「ここしかない」美味しいものを食べて欲しいと、このように食材を見せてくださいます。

個人で行った時は自己責任で、いくらでもお支払いすればいいのですが、会費制となると、
お互いの財布のことも多少は考えなければなりません。
「これ、どう？」と言われても、一応、皆さんのお諮りします。
このキクラゲの厚み、まるでコラーゲンのようなプリプリン。

食材の料理法もご主人から聞いて、３種類くらいの中から選択します。
決まれば、ご主人はガスに火をつけ、料理に集中。
圧倒的な火力で、驚きの料理を出してくださいます。

初めての方には是非、召し上がっていただきたい「まこもダケの牛肉包み」
肉は仙台牛ですよ！

「ガザミ（渡り蟹）はどうやって食べようか？」
素晴らしい食材を手にされると、ご主人の顔もほころびます。

「よーし！」と作ってくださったのが・・・

カウンターの向こうで皿に盛りつけ。
このスピード。
温かいものをできる限り温かく提供する・・・それが可能なのが、カウンターを挟んだ厨房です。
いつもながら、目の前で一瞬にして、何故、こんな美味しい料理ができあがるのか、マジックです！

海老もこの通り！
プリップリッでしょ？

お酒はビール、極上の紹興酒がありますが、
１本、自分の飲みたい泡を持ち込ませていただきました。
麻布十番、『カリフォルニア・ワイン・ガーデン』のオーナー杉本隆英さんがナパでプロデュースされたもの。
ピノ・ノワール、ブラン・ド・ノワール・・・うっすらピンク。
中華にはピッタリ！

どんどん食べて２０品くらいいきましたか？

『萬來園』、値段が分からないから不安だ、とおっしゃる方があります。
そんな方は、会計係の「お母さん」にそれとなく「これくらいの金額で」とお願いしておくと、
お父さんが、「鮑はどうだ？最高級の鯛だよ！」などとおっしゃっても、奥で何となく首を振ってくださいます。
「それ、いくと予算オーバー」というサインです（笑）。

気心の知れた仲間１０人くらいで、カウンター越しにご主人、息子さん、お母さんと会話を楽しみながら
ワイワイ、貸し切りが一番。
当夜は２０品くらい飲んで食べて１人２万１５００円でした。

僕はやはり今も、都内で最高の中華料理店だと思うなあ。
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		<title>最高のマリアージュ！</title>
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		<pubDate>Sun, 22 Apr 2012 15:33:35 +0000</pubDate>
		<dc:creator>s-miyagawa</dc:creator>
		
		<category><![CDATA[未分類]]></category>

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		<description><![CDATA[ミシュラン3ツ星『シャトーレストラン・ジョエル・ロブション』のシェフ・ソムリエ信国さんから
ロブションにコントラフォンの当主ドミニクさんを迎え、マリアージュを楽しみませんか？
とお誘いいただきました。
それは、行かねば！
ドメーヌ・コントラフォンはブルゴーニュの白の造り手で、いつも3本の指に数えられる名手。
絶大な人気ですから、限定20名・・・すぐ定員に達してしまいますね。
結局、テーブルにぎりぎり26名様、3階の特別室で。
 

 
先ずは、シャンパーニュ、ルイ・ロデレールで乾杯。
食事はロブションの定番～特選生雲丹　甲殻類のジュレに滑らかなカリフラワーのクレーム
  
ワインは、コントラフォンがマコン村で造るヴィレ・クレッセから。
数千円で飲める気軽なワイン。
僕が、白ワイン界のもう一方の雄、ルフレーブもマコンでヴィレ・クレッセを造っていますが、、
両者の違いは？と尋ねると、真剣に、ちょっと皮肉をこめて、丁寧にお答えいただきました。
先ず、マコンに進出したのはコントラフォンで、さらに土地を買わないかと誘われ、
もう充分なので断った畑を買ったのがルフレーブということ。
「それが失敗だった」と・・・？？
 
 
 
「あちら」は、マコンで収穫した葡萄をピュリニー・モンラッシェ村の自分のドメーヌに運んで醸造している。
したがって、どうしてもピュリニーのニュアンスが入るのではないか、
コントラフォンはマコンに醸造所を造り、現地で、自分の監督の下、優秀な女性醸造家が造っている。
だから、コントラフォンは土地のテロワールをしっかり表現したマコンになっている・・・・
白ワインの名手と並び称されるルフレーブを「あちら」と、決して、実名を口にされなかったところが
両者の関係を物語っているようで興味深いですね。
 
 
 
ジャンボンペルシエ　新玉ねぎ、グリーンピースとともに現代風に表現
ディジョンマスタードのエスプーマとラディッキオのサラダをあしらって
ブルゴーニュ地方の郷土料理、ジャンボン（ハム）ペルシエ（パセリ）、ゼリー寄せテリーヌ
コントラフォン当主に敬意を表し、でも、現代風に。
スプーンのソースをかけていただきます。
美味しい！
 

 
天然真鯛　低温でしっとりと蒸しあげ、富津産小柱と菜の花のナージュソースで
コントラフォンと言えば・・・ムルソー！
シャルム2003とジュヌヴリエール1996で。
 

 
特選和牛ほほ肉　ブルゴーニュワインでじっくりとプレゼ
ロブション風ポンムピュレと葉たまねぎのベニエとともに
ワインはコントラフォンの全生産量の３分の１を占める赤、ヴォルネイ・サントノで。
白の名産地の葡萄には赤ワインでも、どうしても白を感じてしまうのは僕だけか？
 

 
プティ・タルト・ポワール　レ・ダマンドのスープにひたし　カシスのソルベを添えて
 

 
エグゼクティブ・シェフの渡辺雄一郎さんが、ブルゴーニュ料理をロブション風にアレンジ。
通常、ワインは料理に合わせますが、ワイナリーやシャトーのオーナーがいらっしゃる会は、
そのワインや御当主に敬意を表して、料理を考えられます。
これが、また楽しい！
 

 
最後に、ドミニクさんから、どのワインが一番印象に残ったか、各人に感想を求められ・・・
僕はヨーロッパが猛暑の2003年、息子の留学先、イギリスに行った思い出も含め、
2003年のムルソー・シャルムをあげました。
 

 
憧れのコントラフォン当主、ドミニクさんと記念撮影。
ワインがお好きな方なら、僕の少年（？）のような目の輝き、お分かりいただけるでしょ？
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		<title>まさに『プロフェッショナル』</title>
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		<pubDate>Fri, 20 Apr 2012 07:32:03 +0000</pubDate>
		<dc:creator>s-miyagawa</dc:creator>
		
		<category><![CDATA[未分類]]></category>

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		<description><![CDATA[僕はワインが好きですので、どうしてもフレンチやイタリアンの店に伺うことが多くなります。
でも、どこの料理が一番好きか、と聞かれると・・・ちょっと迷って（笑）、『龍吟』さんを挙げるでしょう。
日本料理という範疇にとどまらず、常に次のステージの料理を追求される姿は先日、NHKの
『プロフェッショナル』でも紹介されました。
 
 
 
今回は男３人、個室にて。
やはりミシュラン3ツ星となると、外国人のお客様が多いですね。
 
『龍吟』山本征治さんの料理はシャンパーニュやスティール・ワインでいただけるのが嬉しい。
 
 
 
炭火で炙ったミル貝と香梅白魚
 
 
 
大きな鮑の蓋
 
 
 
開けると・・・春野菜尽くしのひと皿　「煮鮑」と共に
 
 
 
左は「白アスパラ」と白海老の黒酢ジュレ
富山の皆さんに、この白海老をご覧いただきたい！
右は生うにのレース包み
 
 
 
引き立て一番出汁への想い～
活き〆アイナメの葛叩き椀
うすい豆腐と共に　茗荷の香りを添えた春仕立て
一番出汁へのこだわりはなみなみならぬものがあります。
テレビのドキュメンタリーでも山本シェフは耳にトランシーバーのイヤホーンを入れ、
料理の出来上がりとお客様へのサービスのタイミングをスタッフと緊密にとっていらっしゃいます。
 

 
お造り盛り合わせ　龍吟仕立て
僕はカツオのタタキをそれほど好きではないのですが、こちらタタキの美味しいこと！
 
 
 
青森県産　子持ちヤリイカの柔らかな旨炊き
 
 
 
キンキの炭火焼き　ふきのとう醤油をからませて
 
 
 
黒毛和牛サーロインの木の芽しゃぶしゃぶ
出汁に浸すと、サーロインがピンクに・・・
この出汁がまた旨いんです！
 
 
 
桜茶の炊き込みご飯
駿河湾の桜海老と共に　香の物　赤出汁
山本シェフは香川のご出身。
修業は徳島の「青柳」さん。
僕も同じ四国の人間として、この味噌汁は、よく馴染むのですが、やや甘め。
もっと濃い赤出しのほうが、桜海老とのバランスは良いかも？
 

 
3人ともまだまだお腹に余裕があるので、茶そばを
 

 
龍吟スペシャリテ　マイナス196度の苺あめ
プラス99度の苺のアメ炊き
 
 
 
こんなに！
温度差・・・いくつになります？
 

 
龍吟名物「空気のワラビもち」
 

 
薄茶をいただきながら・・・
けっこうな量をいただいたような気もしますが、
すべて身体に染み込む感じ・・・やはり日本人は日本食ですねえ。
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		<title>誕生祝いは『スリオラ』で</title>
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		<pubDate>Tue, 17 Apr 2012 01:36:54 +0000</pubDate>
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		<category><![CDATA[未分類]]></category>

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		<description><![CDATA[息子の30歳のバースデー、どこかオヤジが好きな店で、ということで
モダーン・スパニッシュ『スリオラ』へ。
社会人として、ミシュラン１ツ星の味を覚えておいて欲しいという親心もありまして。
 

 
さいまき海老と空豆のコロッケ
 

 
トマトのビロードとアボカドのクレーマ「カピージャ　デル　フライレ」
 

 
本多誠一シェフのスペシャリテ
フォアグラのミキュイ、プラリネ、ヨーグルト
ミキュイとは「半ナマ」という意味。
スプーンで割ると、とろーり。
 

 
ワインは息子の誕生年1982年のジュブレシャンベルタン1級畑。
ボルドーは戦後の最良年、1982年ものは目が飛び出るくらいのお値段。
ブルゴーニュは相当なポテンシャルがないと30年の歳月には耐えられません。
果たして、30年もののジュブレシャンベルタンは・・・とても上品に年を重ねていました。
でも、今年が儚くなる、限界だったかも？
古酒好きには堪らない味わいです。
 

 
アーティチョークのクレーマと海老のブランチャ
カリッとしたアーティチョーク、
美的にも素晴らしいひと皿！
 

 
鰆のアサード　パースニップのピューレとパセリのソース
パースニップとパセリの色の対比が鮮やか。
 

 
宇和島産ブラッドオレンジは瞬間冷凍の果実を散らし・・・

 
カリカリの皮に覆われた千葉県産乳飲み仔豚
アメリカイモのチャツネと
 

 
国産牛ほほ肉のシェリー酒煮込み　ビーツの味わいで
5時間の煮込みで、こちらの頬もこぼれる美味しさ。
 

 
ピスタチオと赤すぐり
 

 
ベイリーズコーヒー
 

 
流れるような料理は流石です。
毎月の『スリオラ』になってしまうのも無理ありませんね。
 
息子は、これだけのコース料理、ペース配分が難しかったよう。
ゆっくり味わいながら、という大人の流儀を勉強できたかな？
 

]]></description>
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		<title>大学の春</title>
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		<pubDate>Fri, 13 Apr 2012 12:27:09 +0000</pubDate>
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		<category><![CDATA[未分類]]></category>

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		<description><![CDATA[学生達には新しい年がスタートしました。
僕も今年で５年目の「非常勤講師」。
母校、早稲田大学でアナウンサー志望の学生に週２コマ、熱弁？をふるいます。
 

 
１，２年生を対象としたクラスは希望者が５倍を越え、エントリーシートに志望動機を書いてもらい選別。
学生には、希望する学科が受けられなくて申し訳ありません。
でも実技の授業ですから１クラス５０人が限界なんです。
マスコミ界に強いという早稲田の伝統を守るため、先輩から後輩へ、
熱い思いを伝えていきます。
 

]]></description>
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		</item>
		<item>
		<title>行き届いたオーグードゥジュール各店</title>
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		<pubDate>Thu, 12 Apr 2012 03:00:18 +0000</pubDate>
		<dc:creator>s-miyagawa</dc:creator>
		
		<category><![CDATA[未分類]]></category>

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		<description><![CDATA[岡部一己さんのオーグードゥジュール・グループは、シェフの個性、場所柄で店の雰囲気もそれぞれ。
変わらないのが、その道の達人、岡部さん仕込みのサービスの素晴らしさでしょう。
シェフの松本一平さんとfacebookで繋がっていますので、日本橋の
「オーグードゥジュール・メルヴェイユ」にお邪魔しました。

 
フランス、ブルターニュ地方のお菓子、ファーブルトン。
ほわっとしたケーキのような・・・セップ茸のファーブルトン。
熱いうちにいただきます！
 

 
新ジャガイモのヴィシソワーズ　ホタルイカ　ホタテ　イカのタルタル
ライムのジュレとセロリの泡とともに
ヴィシソワーズとイカやホタテが合うんですね。
 

 
フォアグラのコンフィとパロディーヌ
フォアグラの上に宇和島産ブラッドオレンジ「モロ」のチャツネを添えて
フォアグラとブラッドオレンジは相性が良いですね。
 

 
桜マスのポワレ　桜エビ、カダイフをはり付けてグレープフルーツのブールブランソース
満開の桜に合わせて。
 

 
仔鳩・アワビ、フォアグラパイ包み　サルミソース
肉食系の皆さんに！
 

 
ブラッドオレンジのテリーヌ　アーモンドミルクのスープ仕立て
松本シェフから「ブラッドオレンジ、まだありますか？」というお問い合わせをいただき、
真っ赤な「モロ」種の出荷、最終便でお送りしました。
この季節の定番にしていただきたいなあ！
 

 
桜のモンブラン、ふきのとうのアイス添え
 

 
日本橋という土地柄、ビジネス帰りのお客様が多く、アラカルトを召し上がる
レストラン慣れした方もいらっしゃいます。
気取らないインテリアにソフトなサービス。
お値段も、飲んで食べて１万数千円。
全てに行き届いたお店。
人気の理由もよく分かります。
]]></description>
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		<title>接待に迷ったら『エディション』へ</title>
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		<pubDate>Sun, 08 Apr 2012 08:17:54 +0000</pubDate>
		<dc:creator>s-miyagawa</dc:creator>
		
		<category><![CDATA[未分類]]></category>

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		<description><![CDATA[下村浩司シェフの『エディション』はミシュラン2っ星。
風格のある料理と行き届いたサービス、落ち着いた客層。
大人が安心してご接待させていただける店です。
全日空の機内で上映される『涙メシ』という番組で、僕がお薦めの「ちいたけ」を使った料理を
下村シェフに作っていただきましたので、お礼をかねて伺いました。
『涙メシ』～宮川俊二編～は現在は国際線と国内の７８７型機で、来月は国内線の全便で上映されます。
 

 
鶏白レバーのムース　ビーツのコンソメジュレ　宇和島産のブラッドオレンジ
白レバーのこってり感とブラッドオレンジ、相性、抜群！
 

 
下村シェフのスペシャリテ
海水で軽く火を通した真牡蠣の冷製　海水と柑橘のジュレ　岩海苔風味～
これが食べたくて『エディション』に通っている人もいらっしゃるのに、隣の８人のお客様の内、３，４人が
「牡蠣はダメなんです」と。
思わず立ち上がって、「あのねえ！軽く火を通してるし、これを食べなくてどうするの！」と言いたいくらい（笑）。
 

 
ジャガイモと根セロリのポタージュ　摂氏66度で加熱した半熟卵　黒トリュフ
ポタージュと半熟卵が溶け合って、これに黒トリュフの香り、
エロ旨の傑作です！
 

 
蝦夷鮑のムニュエル　葱のヴァリエーションと肝のソース　落花生バージンオイルのクーリ
一転、はっきりくっきり美味しいひと皿。
蝦夷鮑の輝きをご覧ください！
 

 
伊豆稲取産の金目鯛のポワレ　春野菜のエチュべ　ホタルイカ
 

 
旭川産　四元交配の仔羊　背肉のロースト　紫菜花　博多つぼみ菜
 
シェフお勧めのクリスティーヌ苺　パセリのスープ　ナツメヤシの実
色も鮮やか、美味しいです。
 

 
再構築した完熟クリスティーヌ苺のタルト　ヨーグルトとフレッシュハーブティーのソルベ添え
お口の中で再構成すると・・・タルトになります。
 

 
宇和島産のブラッドオレンジを下村シェフはこんな形に
イタリアの青カビチーズを袋に入れ、シチリアの蜂蜜とブラッドオレンジ果汁を加えて真空パック。
３日間置くと、チーズにブラッドオレンジと蜂蜜が染み込んでいきます。
チーズとは思えない味の凝縮。
そこにブラッドオレンジ、モロ種の果実。
小さなひと皿にかけられた手間が感動の味を生み出します。
 

 
２種のミニイチゴ（女峰　やよい姫）　クレームパティシエのエスプーマ　キャラメル風味
 

 
桃香る苺　桃薫のマリネ
本当に桃の香りがするんです！
 

 
新しい食材も下村シェフのイマジネーションで自在に。
ミシュランでは一番好いポジションの2つ星。
どなたにもお勧めしますよ。
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		</item>
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		<title>やっぱりスゴイ、山田宏巳シェフ</title>
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		<pubDate>Fri, 30 Mar 2012 14:49:29 +0000</pubDate>
		<dc:creator>s-miyagawa</dc:creator>
		
		<category><![CDATA[未分類]]></category>

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		<description><![CDATA[イタリアンのマエストロといえば山田宏巳シェフ。
僕が、山田さんの最高のイタリアンに感動してから、もう20年くらいになります。
巨匠たちがぼちぼち厨房から離れる時間が長くなる中でヒロ山田さんは現役バリバリ、
『ヒロソフィー』で、その料理哲学（フィロソフィー）を僕達に見せてくださいます。
 

 
土筆の茶碗蒸し
「これ、フォアグラ、入ってませんか？」
「いいえ、卵だけ。ちょっとした苦味は土筆。春を感じるでしょ？」
カウンターを挟んでシェフが真ん前にいらっしゃいますから、食材、調理法を伺いながらいただけます。
 

 
椎茸を挟んで油で炒め、滲み出たエキスを何度もかけながら味を染み込ませます。
そして、シャキーン！
オリジナルのお皿は京都の大学生がデザインしたものだとか。
劇画チック。
これをこんな形で使われると、また、お洒落！
 

 
キャビアに、そば粉のパン・ケーキ。
「すみませーん、シャンパンをもう１杯！」
 

 
青山の「ヒロ」時代から、この季節といえば山田シェフのスペシャリテ、
トマトの冷製カッペリーニ、今回は１年もの、小ぶりの処女牡蠣も。
やっぱり、度々、食べにこなくちゃあ！
 

スープ仕立てのサラダ。
ひとつひとつ、こだわりの食材。
 
ポルチーニ茸と黒トリュフのスープをラビオリで包みました。
一口で・・・熱いものが、とろーり。
僕の大好きなエロ旨！
お皿はダリ美術館で買ってこられたもの。
蟻がはい回る皿なんて、普通じゃあありませんね。
ダリ！
 

 
そら豆とアワビのパスタ。
春ですねえ。
 

ブラッドオレンジを切っていらっしゃいます。
ホワイトアスパラガスに合わせるとなると・・・タテルヨシノ汐留の小澤シェフの料理を思い出し、
「山田さん、ソース・オランデーズですか？」
「さすが！でも仕上がりが面白いですよ」
シェフの後ろからソースの作り方を勉強。（今度、やってみます）
 

 
そして、コンクールで優勝した最高級の牛、肩の後ろの肉、
脂のさし方が細かく、見事な肉質。
これを、なんと、しゃぶしゃぶ風に！
さっと湯を通し、氷水で冷やし・・・巨匠のこんな作業を見ながら、いただけるなんて。
 
スタッフが、「焼き、そろそろあがります」の声。
盛り付けられたのは・・・
 

 
ホワイトアスパラガスとソースオランデーズを焼いて香ばしく、
最高級肉は、しゃぶしゃぶ！
参りました！
 

 
カウンターの向こうでは、まだまだ・・・
ブラッドオレンジの果汁を入れた器に・・・液体窒素。
瞬間冷凍。
ロール・ケーキとともに。
またまた、大学生デザインのお皿で、
ジャーン！

 
「ブラッドオレンジは、そのままで美味しいんです」と山田シェフ。
 
日本や世界の料理界の話題、『料理の鉄人』時代の裏話、
楽しく伺って、調理風景も見せていただき、
こんなイタリアン、ちょっとありません。
これからも、納得できる食材を自分でできる規模の店を続けたい、
他の店にも食べに行きたいので、なるべく、ゆっくりしたい、
山田さんも、還暦前、年では先輩の僕、その心境、よく分かります。
でも、しばらくは、こうした料理のフィロソフィーで僕たちを唸らせていただかないと！
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		<title>ますます充実「レフェルヴェソンス」</title>
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		<pubDate>Thu, 29 Mar 2012 07:52:54 +0000</pubDate>
		<dc:creator>s-miyagawa</dc:creator>
		
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		<description><![CDATA[ある会社の社長さんを『レフェルヴェソンス』にご案内しました。
時代の先端を行き、美味しさと驚きを合せ持ち、サービスも申し分ない店というと、
ここです。
 

 
それに宇和島産ブラッドオレンジも使ってくださいますし！
『願いと光』というテーマのコース料理。
最初は・・・ほのかな苦味と～春の訪れ
ホワイトアスパラガス、雲丹のムースに赤い線はブラッドオレンジ、泡にも風味が。
グラニテのようなグラスは瞬間冷凍したブラッドオレンジと「モロ」種の果実。
 
 
 
生江史伸シェフの「食の原点シリーズ」
あの外食チェーンでアップルパイを食べた時の感動を形にして・・・
現在のバージョンは熊野地鶏のコック・オ・ヴァン、フルムダンベール、クルミ
アッチチ、火傷をしないように。
 

 
なごり～走り～しらことたけのこ
熊本の桜肉、たんぽぽ、フランボワーズヴィネグレット、２種類のナッツのエミュルション（乳化させたもの）
季節の名残りと走りの食材を組み合わせ・・・
 
 
 
社長が今ブームの糀について話題にされ、ソムリエの大岡さんに
「糀に合うワインは？」と問われて出されたのが、こちら、勝沼醸造さんの「鳥居平今村」キュべ・ユカ！
あれ？一昨年、蓼科にバス旅行した時、勝沼醸造さんのお孫さん、ユカちゃんと一緒だったぞ！（笑）
こんな会話を皆さんで楽しみながら・・・
 

 
生江シェフの定番
4時間、丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション
ハモンイベリコとブリオッシュ
 
 
 
アイナメの低速調理とアサリのピュレ
オリーブオイルのエミュルション、菜の花、酸味のある葉たち
低温ではなく低速・・・一定の温度で出したり入れたりするのかな？
レアーの鮮度がそのまま。
 

 
海と大地～
フォアグラのナチュラルと昆布のピュレ
日向夏、マスカルポーネ、ピスタチオ、バジルたち
この塩フォアグラはたまりませんね！
 

 
お馴染み？
初めての人には内緒！
右と左で～烏龍茶ですが、口をつけると、あら不思議！
右と左の温度差・・・どうやって作るかはヒミツ。
 

 
フランス・ヴァンデ産仔鴨のロティと、そのジュ
ビーツのピュレとクリュ、ホウレン草、香菜の双葉
シェフはアーチストでなければなりませんね。
美しく美味しいメイン料理。
 

 
倒したいモンブラン～
壊したい欲望とモンブランシリーズが合体？
この遊びが素晴らしい！
モンブランの要素を分解、こんな形に。
これを口に含むと、それは・・・モンブラン！
 

 
最近の生江シェフの充実ぶりは目覚しいものがあります。
それは、スタッフも固まり、店全体の底上げもあるのではないでしょうか。
厨房の皆さんが明るいんです。
２６日には宮城県女川町の仮設住宅に美味しい物を届けるボランティアで生江シェフが隊長をつとめられ
スタッフも手分けして参加。
美味しさを届け、笑顔をいただいて帰られました。
若いスタッフの皆さんも、ますます、食に携わることの意義を再確認されたのでは？
 

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