キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2009 年 9 月のアーカイブ

谷さん、料理変わりました?

2009年09月28日(月)

軽井沢、夢のレストラン「cu-cal」。

最終回はル・マンジュ・トゥーの谷昇シェフです。

谷さんの料理は数年前に一度だけいただいたことがあります。

神楽坂のお店はミシュラン二つ星で、予約が取りにくくなってしまいましたので、その後、ご無沙汰。

その谷さんが軽井沢にいらっしゃるということで即予約。

昼、自分の店が忙しい時間に抜け出し、駆けつけました。

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先ずは「岩魚のパラフィン、パットルージュのクーリ」

岩魚がパラフィンになっちゃいました!

パリッと噛むと・・・確かにィ・・・岩魚だ。

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ザリガニのクーリ(液状のピューレ)はエスプレッソコーヒーのようなカップにほんの少し。

これだけで一品にしてほしいくらい。

パラフィンをちぎってこのクーリに浸し、シャンパンの「ミッッシェル」でいただく・・・シアワセ。

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仔鴨のショー・エ・フロア  フォアグラのコンフィ 人参のグラッセ

仔鴨の周りをゼラチンで包み、熱い、冷たいの温度差と食感を楽しみます。

僕が初めてフォアグラをいただいたのは、このコンフィでしたので懐かしい!

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鯉の赤ワイン煮、冷製

長野の食材をそれぞれのシェフが生かして・・・という「cu-cal」

信州の鯉を赤ワインと酢で浸け込んで。

なんとエレガントな鯉なのでしょう。

盛り付けのお皿、マッシュルームの山岡シェフは鮎料理で使っておられました。

共通の皿で、やはり川の流れを皆さん、イメージされるのですね。

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豚バラの煮込み、カルボナード

信州豚をビールで煮込んだもの。

脂身がすっきりして、どんどんいただけます。

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自席から奥の厨房がチラッと見えるのが楽しいクーカルです。

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信州サーモンの低温調理、カーボンソース

熱が通っているのにサーモンの繊維まで残っています。

40度で30分ですって・・・やってみましょうか。

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夏鹿のロースト、ブーダンムー、ビーツピュレー

通年で鹿を猟できる人を見つけ、仕入れた夏鹿。

「夏草を食んだ鹿は微かに草の香りがするので好きなんですと」谷シェフ。

ブーダンノワールは谷シェフの敵討ち?

フランス修業中、お金が無いが栄養が必要と、食べた豚の血のブーダンノワール。

それが不味くて・・・

自分は、これを美味しく仕上げてみせる!

苦手という方もいらっしゃいますが、ワインとの組み合わせで色々な味が楽しめますよ。

まるでアートのような赤のアクセントはビーツ。

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吉田ソムリエのチョイスでジュブレ・シャンベルタンを合わせました。

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洋梨のベルエレーヌ見立て

フランス、100年前のデザートを、谷シェフ風に再構築されたもの。

美味しいだけではない、奥の深い味わいですねえ。

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モンブラン軽井沢風

谷シェフが修業中のアルザスから見るとモンブランはこんな低い山だったとか?

僕は1人で出かけたので、ひたすら味わい、感銘・・・それを見て谷シェフ「厳しい目で、こわいなあ」

いえいえ、本当に素晴らしいです。

でも・・・と、恐る恐る伺ったのがタイトルの一言です。

星付きベテランシェフに「料理、変わりました?」と訊くには勇気が要ります。

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谷シェフ、破顔一笑。

僕はミーハーで負けず嫌いなんです。

しっかりした料理は僕の同年輩の友人達が作ります。

それは彼等にまかせて、僕は新しい感性の若い人たちに負けないような料理をやってみようと

思いまして・・・

一度だけ神楽坂のお店でいただいた谷さんの印象は新古典派でした。

ところが今回は、素材イキイキ、シュワシュワの「今の料理」です。

もちろん、その裏にはしっかり伝統の技があるのですから、安心して料理に身をまかせられます。

その辺りが「若い者には負けないよ」というベテランシェフの矜持というものでしょう。

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ホント、谷さん、若いわあ。

野菜、売ってます!

2009年09月10日(木)

軽井沢の「ワインバー みや川」のデッキが今日から野菜の即売所になりました。

昼間、バルコニーでランチメニューを展開している学生起業サークル「tic-tic」の

皆さんのアイディア。

これらは基本的に一個(一束)100円です。

(大根は大きいので200円)

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採れたての信州野菜。

ただ、これを売ることだけが目的ではなく、野菜に目をとめたお客様をランチメニューに

お誘いするという一石二鳥をねらったもの。

学生さんたちが営業できるのも、夏休みが終わるシルバーウィークまで。

でも、最後まで、次々にアイディアを出して「カイゼン」する姿には、オジサンも敬服です。

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このところ、二階の飲食グループの中では一日の売り上げがトップになることもしばしばの

「tic-tic」

彼らの自慢料理の一品、豚肉を塩味で炒めたものです。

まだ、日中はバルコニーも気持ち良い軽井沢。

昨夜の残りのスパークリングワインを飲みながら試食。

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9月9日付けの「日刊スポーツ」紙に、僕と軽井沢の店が紹介されています。

こんなに大きな紙面で・・・ありがたいことです。

オジサンも頑張らねば!

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故郷は遠きにありて?

2009年09月02日(水)

四国、松山で講演のお仕事をいただき、久しぶりに故郷、宇和島に帰ってきました。

今日の軽井沢は15度で、寒いくらいなのに、宇和島は30度を越す厳しい残暑。

僕が生まれた大浦という海添いの集落。

バス停の雰囲気がまるで、少年時代の真夏の風景でした。

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残念なことに我が家があった海岸線は埋め立てられ、工場や宅地に変わりつつあります。

この海面の照り返しが、我が家のミカンを見事に色づかせていたのですが・・・

人口が減っている町で何故、海を埋め立ててまで宅地が必要なのか・・・

何十年も前に立てた計画を今、実行に移す、日本の公共工事の小さな見本です。

生前、「愚挙」だと、埋め立てに強く反対していた父の墓前に手を合わせてきました。

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商店街もさびれる一方です。

「俊ちゃん、宇和島に帰って、この町を何とかしてや」と言われますが、

行政のことは僕には分かりません。

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かつては町一番の地価を誇ったあたりに市が立っていました。

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この野菜の安いこと。

みんな100円とか150円。

消費者には嬉しいところですが、農家はこれでやっていけるのでしょうか。

「畑で腐らせるよりはマシですけん」

農家の嘆きが聞えてきそうです。

故郷はつながりが濃い分、思いも強くなります。

何とかしなくては!

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