キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2010 年 7 月のアーカイブ

肉食系

2010年07月29日(木)

恵比寿で12年間、「身体に優しいフランス料理」で人気を博していた「イレール」の島田哲也シェフ。

一時閉店され、次はどんな展開をされるのか、注目でした。

今度は・・・肉!

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世界中の肉をベストな熟成、調理法でテーブルに・・・肉の饗宴です。

僕なんて「やさいな生活」を標榜していますし、世はまさに草食系の時代。

いやいや、だからこそ、肉をむしゃむしゃ食べて、元気をつけ、景気も良くしよう!

ということだそうです。

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開店前のレセプションにお招きいただきました。

島田シェフのご挨拶、フランスでの料理修業中、本当に心を打たれたのは肉料理の数々だったと・・・

肉食の時代は来るのか?

ますます草食、やさしい野菜の時代が続きそうですが、

本当の肉の美味しさを、シンプルに味わえる、こんなフレンチの店があると嬉しいです。

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もちろんバランス良く野菜も。

オードブルは相変わらず、美しい!

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子豚ちゃんの肉、軟らかく、驚きの美味しさでした。

牛、豚、鳥・・・あらゆる「肉」に、ソムリエ厳選、世界のワイン。

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あの優しい島田シェフが始められただけに、業界に大きなインパクトを与えるでしょうね。

7月29日(木)、グランド・オープン。

ホント、肉で元気をつけて、酷暑を乗り切りましょう!

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「ARVINARD」(アルヴィナール)

港区白金1-27-6 白金高輪ステーションビル1階

03-5793-5757

ガニエールさん来日

2010年07月28日(水)

現代最高の料理人の一人、ピエール・ガニエールさんが来日され、27日まで腕をふるわれました。

ガニエールさんと言えば、青山の「ピエール・ガニエール・ア・東京」が鳴り物入りでオープン。

日本版ミシュランの二つ星も取って、順調だとばかり思っていました。

ところが運営会社が突然、膨大な負債を抱えて倒産のニュース。

過大な初期投資、重い家賃負担、折からの不況・・・原因は色々あったようです。

あの繊細かつ色彩溢れるアートのような料理が近くで味わえなくなると残念に思っていました。

ところが、ANAインターコンチネンタル・ホテルの最上階に移転して・・・

再スタート、ガニエールさん、来日、と聞くと行かないわけにはいきません。

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前菜はラングスティーヌ。

同じ素材を三つの調理法でテーブルに展開するガニエール流。

中央にラングスティーヌのポッシュとグリーンピースのヴルーテミント風味

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右手にグリエ、プルプ・ルージュというソースで。

シャンパーニュはジャック・セロスでいただきました。

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最後にシエナの土で絡めたラングスティーヌのポワレ、レンズ豆添え。

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メインは子羊。

ワインはジャイエ・ジルのエシェゾー2004年。

網脂に包まれた子羊鞍下肉とサマートリュフ、パースニップのピューレと共に

チェリートマトのキャラメリゼとバルサミコ酢、トマト水のジュレとマーシュのサラダ添え

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これは僕が今までいただいた子羊料理のベストです。

ジャイエ・ジルの骨太のエシェゾーとがっちりマリアージュ。

繊細、複雑、品格、まさにフランス三ツ星の皿となりました。

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ガニエールさんはいつものように各テーブルを回って、ご挨拶されます。

お会いするのは3回目ですが、今回は少しお疲れの様子。

デザートの饗宴はどこまでも・・・

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このチョコレートの美味しいこと!

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ワインは皆で持ち込みをお願いしました。

抜栓料は1本1万2千円です。

ソムリエは旧知の方。

「その値段、どうなんですか?」

「実は今、検討中なんです」

1万2千円払っても持ち込む価値のあるものならいいですよ、ということでしょうが、

ソムリエさんが調べられたところ都内の最高値タイだそうです。

この値段なら、いっそ、持ち込みは原則お断りとしたほうが印象は良いかもしれませんね。

ワインは「ア・東京」の時のようにデギュスタシオンで皿毎に合わせていただくコースがほしいです。

経営主体の営業方針があるのでしょうが、ワインの値付けに現場のご苦労がしのばれます。

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僕はミシュランの「皿の上」だけで評価するという方針転換に疑問を持っています。

それなりの料金を払った時、店のインテリア、スタッフのサービス、そして料理、

全てが揃って、初めて僕は「美味しい」と感じます。

新生「ピエール・ガニエール」はどうか・・・。

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料理とインテリアのイメージがあまりに違いすぎるように思います。

ガニエールさんの研ぎ澄まされた皿の数々に今の内装は合っているでしょうか。

ここはかつてイタリア料理の店だったそうです。

「ア・東京」のようにデザインにお金をかけ過ぎ、膨大な負債を抱えてのスタートでは困りますが、

やはり最高の料理には、全てに最高を求めたいもの。

サービススタッフの皆さんも良いのに・・・この雰囲気、ガニエールさんじゃないなあ・・・

ちょっと欲張り過ぎですかね。

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野菜なイタリアン

2010年07月27日(火)

麻布十番の「イル・マンジャーレ」で、野菜のフルコースをいただきました。

いつもお世話になっている京都裕喜の香山さんと京都府の農政担当職員の方、お二人が

視察のため上京されましたので、食事をしながら、野菜や農業についてお話しましょうという趣旨。

「賀茂なすのムースにサマートリュフ添え コンソメゼリーかけ」

賀茂なすのムースですよ!

サマー・トリュフの香りがいっぱい!

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「イル・マンジャーレ」は香山さんと僕が出会うきっかけになったお店です。

以来、僕も知らない間に「野菜好き」ということになって、こんなブログを書くことになりました。

鵜野シェフは以前から香山さんを通じて京野菜を料理に取り入れていらっしゃいます。

今回は「これでもか!」という(笑)京野菜のオン・パレード。

「京都丹後ミディトマトのガスパチョ 明石だこのマリネ添え」

京都府の方もトマト生産者をよくご存知ですから、感慨深そう。

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「淡路産ハモと京都きゅうりのクリームソープ」

ハモときゅうり・・・これぞ、夏!

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生産者も、ご自分達の野菜がどう調理され、どう評価されているのか、

京都府の皆さんのように、ご自身で味わっていただきたいものです。

「生ハムで巻いてフリットした賀茂なす バルサミコ風味」

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「九条ネギのピュレで和えた冷製フェデリーニ 生うに添え」

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「万願寺とうがらしと旬の鯵のタリオリーニ」

万願寺は京野菜、夏の華ですね!

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「京都丹波地鶏のラグーのタリアテッレ」

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「ヒメジのポワレ 黒胡椒風味 賀茂なすとオレンジの2色ソース」

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昨年末、鵜野シェフにお願いして「野菜マルシェ」の食事会を開きました。

その時は完全に野菜尽くし。

精進料理のように、「肉の雰囲気で」と言いながら、野菜でした。

とても好評をいただいたのですが、やはり「肉のような」ではなく「肉」をいただきたいもの。

今回は魚もありますし、地鶏も。

でも、あくまで主役は野菜。

身体にも優しく、馴染みます。

こんな酷暑の日には、野菜ですね!

カリフォルニアのイタリア品種

2010年07月26日(月)

カリフォルニア・ワイン・ファンの拠点、CWGのオーナー、通称ナパさんと、久しぶりに街中で

出会い、立ち話をしました。

ナパさんは、オーダーメードのワイン作りをしてくれるクラッシュパッド社の日本支社も経営して

いらっしゃいます。

島田紳助さんが、Dear Friendsというワインを作られ、僕がお手伝いした時には、

ナパ、ソノマを案内してくださいました。

軽くカリフォルニア関係の情報をいただいたりして・・・帰り際、

「イタリア品種のワインを作ってみたので、デーリーに楽しめるものを、ご自宅に送りますわ」と。

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こんなに頂きました!

シャルドネとピノ・ノワールで人気のメルヴィルの共同経営者、スティーヴ・クリフトンさんが

PALMINAという会社で、イタリア品種を生産しています。

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彼とナパさんが、日本食にも合うワインをリーズナブルなお値段で、と造り出したのが、

シャトー・イガイ・タカハです。

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まず、夕食にいただいたのがBIANCO。

夏ですから、よーく冷やしていただくと更に美味しくいただけます。

ピノ・グリージョとトカイ・フリウラーノが50%ずつ。

和食の出汁味とのマリアージュを意識されたとか。

これは日本食に万能です。

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次に、ROSSOを。

バルベーラが78%にドルチェットが22%。

これはブラインドで出されると、きっとイタリアだと思われるでしょう。

これまでもカリフォルニアでイタリア品種はたくさん作られているのですが、

サンジョベーゼなんかは、品種すら分からないくらい、「ハーフ」のように、独自の顔になります。

でも、これは、完全にイタリアのままです。

カリフォルニアの特長が入るとすれば、飲みやすい、馴染みやすいこと。

しかも、ナパさんのラベルはご自分の家紋、「違い鷹羽」ですから、

日本人の顔をしたボトルにイタリアの味で、産地はカリフォルニア・・・訳が分からない!

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サムライとかナデシコとか・・・ナパさんの遊び心がいっぱい。

料理は、ちょうど自宅にあった「ちいたけ」で、ささっとパスタを作りました。

僕は盛り付けがヘタです。

味は良いんですよお!

赤ワインですが、夏は、ちょっと冷やしていただくと、美味しい!

日本の食卓に、すごく合います。

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カリフォルニアで最高のものだけを追究されるのも1つの方向ですが、挫折も多いことでしょう。

軽くシャルドネを造って、パーカーポイント95点を取ったナパさんが、

こうして、日本の食卓にも馴染みやすいものを造って裾野を広げていただけるのは嬉しいことです。

軽井沢の「ワイン・バー みや川」で、使わせていただこうかな?

久しぶりのミラヴィル

2010年07月23日(金)

ミシュラン1つ星、駒場の「ミラヴィル」、シェフの都志見セイジさんから、

野菜ひとつだけのレシピ」という御本が送られてきたことは以前、ご紹介しました。

しばらく伺っていなかったため、住所変更のお知らせをしておらず、僕の食べ歩きの師たちのところを

ぐるり回って、ようやく届いたものでした。

お礼も兼ねて久々に顔を出してみました。

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相変わらずの盛況です。

不意のお得意様への2席を残すという配慮をされての満席状態。

若手料理人と思しき6人組とか、30代、40代のサラリーマン・・・

店全体に活気があります。

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予約が取りにくいお店ですが、シェフやスタッフの手が空いた時間帯をねらうと、うまくいくかも。

いつもながら、産地、生産者を厳選された素材です。

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お店のシャンパーニュに、自宅からナパのDALLA VALLE2006を持ち込ませていただきました。

都志見さんの料理ですと、ブルゴーニュ?・・・いえいえ、これがなかなかのマリアージュなんです。

2006年は優しい味わいですので、抜栓してすぐいただけます。

ダラ・ヴァレ、なんと肌理の細かい柔らかな飲み心地なんでしょう!

鱧なんか、シャンパーニュよりダラ・ヴァレのカベルネ・ソーヴィニオンのほうがぴったりきました。

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都志見さんは故郷、広島から魚を仕入れされます。

ほご・・・カサゴを広島でも「ほご」と呼ぶんですね。宇和島と同じ。(近くだから当然か)

「ほご」と石鯛のポワレ クルミオイルとビーツのソース ドラゴンフルーツのベニエに

シークアーサー添え・・・ビーツの赤が鮮やかです。

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都志見さんが、2000年にこの地で開業され10年、ミシュランの星も取り、このまま真っ直ぐ・・・

かと思いましたら、色々と考えていらっしゃるようです。

他のお客様がお帰りになった後、しばらくお話をうかがいました。

そして、我々の野菜についても・・・

「野菜」で、将来、何か、お手伝いができそうな感じなんですが・・・

メインはしっかり、

和牛尾肉と豚足、フォアグラのアンクルート 、トマトとレバーのパルマンティエール添え

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都志見シェフの新展開につきましては、その内、ご本人からお話があることでしょう。

脂ののった、次の10年・・・都志見シェフのテーマは、何なのでしょう。

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Miravile・・・フランスの街角のプチ・レストランみたい。

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ワイン・サービスも完璧。

お値段も財布に優しく!僕の大好きなお店です。


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