キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2011 年 3 月のアーカイブ

鶴岡の食材を楽しむ

2011年03月08日(火)

等々力「トラットリア ロアジ」のオーナー・シェフ佐藤幸雄さんが

ご出身の山形県鶴岡市から「ふるさと観光大使」に任命されました。

そこで、ほかの「観光大使」やふるさとゆかりの皆様で、「鶴岡の食材を楽しむ会」を開かれました。

ふるさとのために何ができるか・・・佐藤さんはもちろん、地元の素材を活かした料理!

僕は初任地がNHK山形、つまり山形は「第二のふるさと」ということで参加。

佐藤シェフは「東京で活躍する山形県人」という取材がご縁でお付き合いいただいています。

佐藤さんのモットーは「ダイエットは明日から!」

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ニューヨークで国連大使公邸のシェフを務められたこともある佐藤シェフ。

「ロアジ」は等々力の街角のトラットリアとしてテレビでもよく紹介されています。

「まいうー」の石塚英彦さんも常連・・・ご近所さんですものね。

さて、佐藤シェフ、ふるさとの食材をどう料理されますか・・・

 

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温海カブとカリフラワーの赤ワインマリネ

焼畑農法で作られる温海カブの漬物を赤ワインとバルサミコ酢、スパイス、砂糖でマリネ。

甘く、酸味もほどよく、食欲を刺激します。

 

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庄内牛タンのボイル サルサベルデ

庄内牛?

乳牛のホルスタイン種のオスを去勢してゆっくり育てたものだそうです。

このタン・・・イケます!

 

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庄内牛のカルパチョ ツナソース

乳の出ないホルスタイン種のオスを育てるところは珍しく、年間数百頭しか出荷されません。

和牛ほど脂分がありませんので、生肉でいただくと、旨みが際立ちます。

これ、もっと食べたい!

 

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野菜たっぷりのミネストローネ

鶴岡と言えば・・・だだちゃ豆、これにタケノコも加えて

 

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庄内浜で獲れたガザエビのトマトスパゲッティ

ガザエビは150~400メートルの深い海に生息しています。

足が早く、陸揚げされるとする黒ずんでくるので、なかなか市場には出てこないそうですが、

これを何とか調理したいと、取り寄せ・・・

佐藤シェフ、お得意の「ワタリガニのソース」と全く同じ作り方で。

これはワタリガニよりずっとコクがあって美味しいです。

定番にしてほしい一皿。

 

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庄内麩を使ったパーネフラッタウ(ラザニア風)

麩を薄くパスタ生地のように伸ばして重ねました。

和風ラザニア・・・面白い!

 

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庄内高品質豚のロティ 日本海の藻塩 うるいのバーニャカウダ添え

三元豚の基礎になっている豚だそうですが、これが素晴らしいです!

三元にする必要無し!

脂が美味しいのです。

網焼に塩・・・最高!

 

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ドルチェは、山形の新しい銘柄米「つや姫」のタルト

 

僕は作家の塩田丸男先生と料理研究家の奥様の向かいに座らせていただきました。

先生の物事への関心の持たれ方に感銘。

「これ、なんだろう」

「それは、何故?」

僕なんか、ワインを飲んでいると、簡単にスルーしてしまうのですが、何事にも興味を持たれ、

「後で調べてみよう」と。

「こんな美味しい料理、地元出身者だけでなく、もっと皆さんに食べていただきなさい」とご提言。

きっと、すぐ、第二回の「鶴岡の食材を楽しむ会」が開かれると思いますよ!

 

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「佐藤さんの店が、うちの近所にあったらなあ」と、御無沙汰の言い訳をして。

世田谷ライフ・・・いいなあ。

正にアート!! 「ナリサワ」2011冬

2011年03月06日(日)

レ・クレアシオン・ドゥ・ナリサワのWinter Collection 2011

モダーンなコンセプテュアル・アート

フレンチ?日本料理?

そんな枠を超えた「ナリサワの料理」

世界のレストラン50に選ばれた皿の数々は、まさにアートです。

 

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テーマは「森とともに生きる」

とれたてのラディッシュ

 

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森のカキ

オーッ、ビックリ!まるで・・・(笑)

でも皆さん大真面目に召し上がっていらっしゃいます。

僕はシェフのジョークだと思ったのですが、一人、笑う訳にもいかず・・・

帰りのご挨拶の時、本当のところを成澤さんに伺いたかったのですが。

下仁田ネギなどを練り込んだツミレ状のもので牡蠣を固めたもの。

美味!

 

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カルパッチョは小田原漁港からのカワハギ

少年時代、家の前の真珠筏で釣っていたカワハギがこんな上品な料理になるなんて。

エディブルフラワーを散らし・・・しばらく眺めていました。

 

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シャンパーニュ、ジャクソン 734。

15000円。

ワインリストは2万円以上のワインのヴォリュームが圧倒的に多く、一瞬、たじろぎます。

この時代、1万円前後で、美味しいものがもっと置いてあるといいのですが。

 

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目の前で発酵させ、石壺で焼き上げたパン。

出来立てのパンの美味しいこと!

森 2010  森のパン

パフォーマンスといい、味わいといい、素晴らしいですね。 

 

 灰 2009 バスクの風

スペイン、バスク地方のサン・セバスチャン料理大会へ向けての一品。

液体窒素で氷結させたソースをイカの上に・・・蒸気がバスクの風のように皿からこぼれます。

その瞬間をカメラに。

これは感動です!

 

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フランス、サンスベール村のフォアグラと苺

技巧的な皿に軽い疲労感をおぼえ始めたところに、ほっとする優しい味。

 

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でも、まだまだ・・・続いて化学実験室のような装置と液体。

ラグジュアリーエッセンス 2007…コンソメのようなスープ

 

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活きラングスティーヌの皿に注ぎます。

海老は皮だけ焼き、身はその熱で・・・活きています。

 

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海老の頭はカリッと・・・さくさく

 

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山の樹木が火の神の洗礼によって姿を変えた備長炭。

炭の神秘からインスピレーションを受け、成澤シェフは「食材の炭化」という

世界でも稀な加熱処理法を生み出されました。

炭です!?

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炭 2009 飛騨牛

 

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正体は飛騨牛でした!

 

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日本酒のグラニテを時折、口に含みながら

あえて言えば、これは日本料理なんでしょうね。

炭と日本酒の相性が見事です。

 

デザートは・・・

 

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発表された年が入っていますから、これらは、まさに「作品」。

話に花を咲かせて気軽に召し上がっていらっしゃる若いグループもありましたが、

僕は次々と目の前で展開する「現代アート」に圧倒され、

やけに口数の少ない一夜でした。

 

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評判通りの「SEN」

2011年03月04日(金)

グルメ評で「美味しい」と書いてあると、寒風の中でも出かけていく、この根性。

付き合ってくれる仲間がいる歓び・・・

中には「あれ?」という店もありますもの、気の置けない仲間と一緒でないと・・・

でも、ここは評判通り、美味しくて、リーズナブルで、ソムリエとシェフのお人柄が素敵で・・・

僕を信じてくださる方なら、下見無しで、「大切な人」をお連れになっても大丈夫です。

レストラン SEN

 

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「モナリザ」や「ガニエール」にいらっしゃった丸山旋シェフが4か月前に開店されました。

とてもリーズナブルなお値段。

一番高いコースをお願いしましたが、8000円。

 

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ワインも、僕が軽井沢で使っていたカリフォルニアのMcMANISを3000円で出していらっしゃいます!

こんな値段だと、儲かりません!

皆さんはもっと高いワインを注文してくださいね。

「2層になった蕪のスープとトリュフのフラン」

スープの肌理が細かく、優しい上品な味わいです。

 

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優しさ・・・これが丸山シェフの料理だと思います。

でも、家庭的なそれではなく、最高の店で修業した洗練された優しさ。

 

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ポップな色使いでカジュアルな店作り。

軽い色調に深い味・・・ですから初回は唸ってしまいますね。

 

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ホワイトアスパラガスとトロリとした白子のソース。

アスパラの食感をしっかり残して、トロリ、カリリ・・・

 

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金目鯛のア・ラ・ヴァプール 帆立貝のソース

金目鯛にやんわり沁み込んだ味わい。

 

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メインは牛タンの赤ワイン煮込みをいただきました。

フレンチには珍しいかな?

ヌイユと温野菜を添えて

とろーり・・・

 

カジュアルな中に、本格フレンチ・・・このお値段は、ホッとします。

丸山さんも、シェフという感じではなく(失礼)、新入りさんみたい?

真摯で優しく丁寧・・・丸山さんの雰囲気がそのまま料理に表れています。

 

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帰り、お店の前に立って、お客様が角を曲がるまで見送られるのですが、

寒いですから、どうぞ中へ!

と、言いたくなるほど、小柄なシルエットが、愛おしい・・・

この店、絶対、流行ります!

いや、皆で流行らせないと!

ディナー・クルーズ

2011年03月02日(水)

あるセキュリティ会社の設立40周年の集いで、お話をさせていただきました。

場所は「PACIFIC VENUS」のメイン・ホール。

26594トン、全長184メートルの豪華客船です。

 

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講演の後、下船されますか?と聞かれましたが、

ディナー・クルーズなんですか?それは、できれば参加させていただきたいです!

世界一周はできなくても、東京湾一周でしたら・・・

 

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 船のスタッフは多国籍。

サービスをしてくださった美女はボスニア・ヘルツェゴビナのセルビア系だとか。

厳しい内戦がありましたね。

テーブルはフィリピンの陽気なお兄さん。

やはり、長い航海をする船のスタッフはプロ意識が高いです。

 

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これだけの大人数。

料理のクオリティを保つのは大変でしょう。

毎日、大宴会!

 

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でも、ワインもオリジナル・ラベルのリーズナブルなもので、こなれた美味しさ。

新鮮野菜と平目 スモーク・サーモンのタルタル

 

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コンソメもなかなかのものですよ。

 

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真鯛と海老のヴェルモット蒸し デュグレレ風

連日、ディナーでお客様を楽しませ、これだけの量もこなせなければならないのですから、

料理長は小さな店での料理とは違う、「技術」が必要でしょう。

 

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リンゴのシャーベットでさっぱりして

牛フィレ肉のポワレ 粉マスタードソース ポテトのガレット添え

 

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17時に岸壁を離れ、20時半に帰港。

その間にディナー、名刺交換・・・たくさんの皆様と写真を撮らせていただき・・・

陸上のホテルとは趣きも違って、皆様、とても喜ばれていました。

メモリアルなイベントには、このディナー・クルーズ、「使えます」ね。

こんな「美味しい仕事」、僕も大歓迎!

また、よろしくお願いします。

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