キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2011 年 5 月のアーカイブ

大学の授業、始まる

2011年05月15日(日)

大震災で遅れていた早稲田大学の授業が連休明けから始まりました。

アナウンスの入門、実践の2クラス。

今年も希望者が多く、1,2年生対象の「入門」が4.5倍、3,4年生の「実践」講座が2倍の競争率でした。

大学に入れば、授業を受けられるのは当然と思われますが、希望者が多いと、エントリー・シートで

選考されます。

学生たちには申し訳ありませんが、「声を出す」、実技の授業ですので、毎回、全員にやってもらうには

人数を限定しなくてはありません。

早稲田から、アナウンサーに限らず、放送界に多くの人材を送り込みたいと始まった、この講座。

先期の受講生から、フジテレビの女性アナウンサーに1人、NHKアナウンサーに男性2人、

テレビ朝日の報道志望に女性1人、制作志望に1人が内定。

彼らも授業に顔を出して後輩にアドバイスをしてくれます。

初回はガイダンス。

放送界を目指す学生に「今、何をすべきか」、語ります。

 

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毎回、授業で「何が分かり、何をもっと知りたいか」、レビューシートに。

これが出席表にもなっていますので、終了20分前に配布して書いてもらいます。

先輩から後輩へ、熱い思いを伝えますが、今年は開始が遅れた分、前期の終わりが8月4日。

節電で文字通り「暑い」教室になりそうでうです。

 

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岐阜「開化亭」

2011年05月09日(月)

全国から食通が駆けつけていた岐阜市の「開化亭」。

古田シェフがNHK総合テレビ「プロフェッショナル」で紹介されるや、

いよいよ、予約がほとんど取れない状態になってしまいました。

東京の方は、今や大人気、「わさ」の山下さんが、某有名店に見切りをつけ、

弟子入りされた店としてご存知かもしれません。

自由が丘ワイン・スクールの永野さんが、放映の日時を事前にキャッチ、「これは大変、今のうちに」と

カウンター7人の貸し切り予約をいれてくださいました。(インサイダー情報!)

 

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キヌガサタケをフカヒレでくるんだ上湯スープ。

 

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こちらは定番のビーフンとキャビア。

上質の油でアルデンテに茹であげ、ベルーガのキャビアをたっぷり!

これを見て、また食べたくなった方がいっぱいいらっしゃるでしょうね。

 

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「わさ」の山下さんも受け継いでいらっしゃる、からっと揚げた一口餃子

熱さをこらえて、一口で・・・わあ、バターが口の中で!

 

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これはまた絶品、ホタルイカ、ピータン、黒酢の三段重ね。

「嫌いな方もいらっしゃるでしょうが、個性的な三つの食材を層にしてみました」と古田シェフ。

愛知、加藤農園の濃厚なトマト、意外なようですべて計算されたハーモニー。

「これ、すごいです!」

 

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ワインは持ち込ませていただきました。

キスラーにシースモーク・・・でも、全部、シャンパーニュでいけますよねえ。

 

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僕は、これより美味しいフカヒレの食べ方を知りません!

軽くソテーしてありますから、表面が香ばしく、カリッとして、あとは存分にコラーゲンをお楽しみください。

一度、召し上がったことのある方は、もう決心されたでしょう。

行こう!

 

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メインはビュルゴー家のシャラン鴨。

藁で、たたきのように焼いていらっしゃいました。

これは、もう中華とか、料理のジャンルを超えています。

 

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この厨房で、次々、驚きの料理が生み出されるのです。

 

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〆は麺にしていただきました。

 

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とろける寸前の杏仁豆腐。

 

普段は忙しくカウンター越しにお話することも少ないそうですが、

仲間内ということで、料理やレストラン業界の話をいろいろ・・・

やはり、週に何日か、東京で腕をふるって欲しいですね、などなど・・・

 

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これを逃すと、しばらく予約が取れないと、東京から駆け付けた皆さん、

噂に違わぬ、地方から世界に飛びぬけた料理の数々に大満足の様子。

次は、テレビでも紹介された鮎の一皿、食べに来たいですねえ。

ただ、予約が・・・

驚きの4200円!

2011年05月07日(土)

服部幸應先生から「最近、気に入りの店を見つけたんですよ」と言われ、伺うと、「レ・ビノム」でした。

「先生、そこ、私は開店した7年くらい前から行っていますよ」

では、服部先生が「レ・ビノム」のどこを気に入られたのか、5か月ぶりに訪ねてみました。

 

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以前の僕の指定席は焼き場の前でしたが、超人気店、今や指定席はどなたかのものに。

次なる席はカウンターの右端、オーナー・ソムリエの徳原さんの脇。

忙しい徳原さんのワインサービスの隙間を縫って、あれこれ世間話をするのが楽しみです。

「徳原さん、今日は服部先生が召し上がる料理をコースにしていただけますか?」

服部幸應スペシャル!

お値段は?・・・4200円!

 

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先ず、服部先生がこの店をお好きなのは最初の付き出し・・・茶碗蒸し、です。

ビストロ料理のスタートが茶碗蒸し、「これはお洒落です。しかも、トマトスープが薄っすら、かかっている」

僕も、この茶碗蒸しが大好きでしたが、世界を食べ歩いていらっしゃる先生がおっしゃる言葉の重みです。

トマトの酸味とシャンパーニュが素晴らしいマリアージュなんです。

ドゥーツで。

 

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コハダと三浦大根

新鮮が一番!

爽やかな味わい。

これはコクのあるシャッサーニュ・モンラッシェで、まろやかに。

 

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魚のスープ(ズッパ・ディ・ペシェ)

スライスしたチーズを加え、とろ味を出します。

 

 

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旬の野菜を小さいココットで。

ハーブとオリーブ・オイルで軽く炒め、オーブンへ、最後に少し火で熱し、旨味を閉じ込め、ロースト香も。

僕はほとんど塩でいただきました。

 

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バジルのグラニテでお口を整え。

 

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メインは岩手の短角牛。

「炭焼き」の店、ならではの肉の旨さ。

ジュブレ・シャンベルタンで。

 

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デザートはアップル・パイ。

アップル・パイと来ると・・・リンゴのカルヴァドス。

 

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そういえば、いつからコースができたのでしょう。

かつては一皿の量が多いので幾つか選んで、皆でシェアしていました。

それを、1人ずつ、小さいポーションにしてコースに・・・しかも、お値段が・・・

4200円!!

西麻布のシェフズ・ローで、この値段、この美味しさ、気取らないワイン・サービス、

連日満員ということも、うなずけます。

「この店は、僕の食べたいものが置いてある」とおっしゃる服部先生のスペシャル・コース、

皆さんもいかが?

いやいや、これは僕が勝手に名前を付けただけ、服部先生、ごめんなさい!

ビューティレシピスト松見早枝子さんがチャリティー・ディナーを主催。

場所は先月、結婚されたお相手の来栖けいさんの「エキュレ」です。

「エキュレ」は来栖さんが若手シェフに料理表現の場を、と一昨年に開店。

1年半毎にシェフも料理のコンセプトも変わります。

 

新しいシェフ、河島英明さんの料理と松見さんのワイン・セレクトを楽しむ夕べ。

河島さんの料理はあえて言えばモダン・スパニッシュということですが、現代のスペイン料理は

世界の良いとこ取りですから、ジャンルに拘らず、楽しむことです。

 

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「コルドバの風」、スペインのカヴァ、ロゼを合わせていただきました。

 

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「雨と猫といくつかの嘘」・・・まるでフランス映画のようなネーミングの一皿。

エイヒレにアスパラ、四万十川の川海苔もあしらってあります。

 

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フォアグラ 「2010」 

 フォアグラ団子?・・・口に含むとトロリ・・・そして、あのパチパチ・・・口中花火!

 

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北海道の香り スピノージ マカデミアンナッツ

 手割り卵とセモリナ粉だけのパスタ、スピノージ。

マッシュルームが北海道の大地の香りを運んできます。

 

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村上牛 ~春~ ふきのとう 葉わさび

低温調理が流行る中、肉の美味しさは、やっぱりしっかり焼かなくては、という来栖さんの考え。

貴重な新潟、村上牛、久しぶりに肉らしい肉をいただきました。

 

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「禁断の3要素」 アイス チップス チョコレート

  

定員18人のところに20人がつめかけ・・・

僕は料理の服部幸應先生と同席させていただき、日本や世界の料理界のお話を伺いながら、

濃い時間を過ごさせていただきました。

お話の中身は・・・ヒ・ミ・ツ。

 

「エキュレ」の新しいシェフ、河島英明さん。

「サンパウ」や「キオラ」にいらっしゃいましたが、まだ20代の若さ。

とても真面目で、誠実そう。

それが料理にも表れています。

 

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これから1年半、オーナーの来栖さん、夫人の松見さん、お客様とともに「河島ワールド」をどう作っていくか、

きっと、皆さんに愛されるシェフになられるでしょうね。

予約もいっぱいだそうですよ。


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