キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2011 年 9 月のアーカイブ

「食べ倶楽部」、始めました!

2011年09月12日(月)

「旅倶楽部」をやっていますが、「旅」は時間、空間の制約があってそう頻繁には開けません。

そこで「食べ倶楽部」を始めました。

目的は皆さんで美味しいものを食べること。

取り寄せた食材をトップ・シェフに料理していただき、生産者の皆さんにモチベーションを上げていただくこと。

シェフには食材確保のルート作りに役立てていただきたいことです。

 

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第一回はフランス料理「リューズ」の飯塚隆太シェフにお願いしました。

食材は「赤万願寺唐辛子」。

丹後の香山さんから、送っていただきました。

 

皆さんにお集まりいただきやすい週末のブランチで。

メンバーはFacebookでお仲間を募りました。

皆さん平等に、もちろん僕も会費を払って参加。

アミューズ・ブーシュは旬のトウモロコシ、ゴールド・ラッシュ。

 

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北海道産の毛蟹 アボカド 上にエスプーマでトマトをシュワシュワ!

 

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鴨フォアグラのソテー 下は賀茂茄子 バルサミコのソースです。

ワインは僕が持参したCRISTIA2007 で合わせていただきました。

パーカーポイント98点。

戯れに来週、ソムリエ協会の2次試験でテイスティングが待ち受けている方にブラインドで品種を尋ねると、

首をひねり・・・資格をお持ちではないマダムが「グルナッシュ!」と見事、正解。

これには脱帽。

なかなかグルナッシュは出てきませんものね。

カリッとしたフォアグラに賀茂茄子、素晴らしいです!

 

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僕が飯塚シェフにお願いした京野菜の赤万願寺唐辛子は、こんな形で料理されました。

徳島産真鯛 オリーブ・オイルのエマルジョンソースで。

ソースにも鮮やかな赤い色を生かしていただきました。

 

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ドンプ産うずらのロースト ジャガイモ「シェリー」とジロール茸を添えて。

飯塚シェフは野菜の使い方がお上手。

シツコクなるかと思ったうずらもアッという間に完食。

 

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デザートは長野産黄桃 泡のはじけるジュレとソルベを添えて

 

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お店からサービスで、さらに二品のデザート。

 

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10人の定員の予定が12人に。

皆さんと飲んで食べて語って3時間半。

食やワインだけでなくお話の達人揃い。

 

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それぞれ単独で、また、このお店にいらっしゃる方もあるようで、食を通じた輪が広がりそう。

二回目の「食べ倶楽部」は、どちらで、シェフにどんな食材をお願いしようかな?

最も上質なフランス料理

2011年09月09日(金)

最高ランクのフランス料理をいただきたいという時、必ずリストアップしなければならないのが

エディション・コージ・シモムラ」です。

オープン4周年記念の特別メニューをいただきました。

 

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鶏の白レバーのムースリーヌに続いて

 海水で軽く火を通した牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味

解体と再構成、海水のジュレで牡蠣が元の海に還ったような、下村シェフのスペシャリテ。

この料理はクセになります。

しばらくいただいてないなあ、下村さんの処に行きたいなあ、と思ってしまう傑作。

 

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こちらは新しいスペシャリテ候補、ガスパッチョ。(皆さんは、牡蠣かガスパチョか選択してくださいね)

それはそれは手の込んだ重層的なもの。

ラングスティーヌとアーティチョーク、長時間熟成パン、とうもろこしのゴールドラッシュ、

ディルの花、オリーブオイルのサブレ・・・

これらがお口の中でハーモニーを奏で、爽やかに身体に取り込まれていく感じ。

 

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ガスパチョは、このところ話題のタイのワインでマリアージュしていただきました。

下村さんは東南アジアに料理指導によく出かけていらっしゃいます。

 

ちょっとリースリングに似ていて、オリエンタルなフレーバーもありますから応用範囲は広いはず、

ソムリエの皆さんは要チェックですね。

 

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子うさぎ肉のパロティーヌ(詰め包みもの)に色鮮やかなキャロット

色々なキャロットがあるんですね。

メルヘンチックでヘルシー!

スペインの甘めのワインで合わせていただきました。

 

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下村さんが初めて取り入れられた鮎。

かりっと仕上がって頭からしっぽまで全ていただけます。

ソースは蓼かな?と思いましたが、フレンチですもの、

サラダ菜と柚子で作ったのだそうです。

鮎が泳いでいるよう。

 

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100%イベリコ豚のベジョータ肉、肩の部分だとか、まるで牛肉のような滑らかさ。

サンテステフのカベルネ、メルローで合わせていただきました。

 

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赤紫蘇 リュバーブ、赤い果実のソルベ

見ての通りの美味しさ。

 

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黄金桃のコンポート

ソルベとグラニテ、使われた12種類のスパイスもプレゼンテーションされます。

 

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ガナッシュショコラThai ココナツの球状ソルベ 丹波黒豆しぼり

ハーブ・ティーに添えて、さりげなく出されましたが、これ美味しいです!

 

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味はもちろん、器をはじめとした見せ方、ワインのセレクションとサービス、全てがグラン・メゾン並み。

それでいて、席数は少なく、きめ細かいサービスができる規模、

下村さんの目指されたレストランの完成形が4周年を迎えました。

どの料理をとっても、思わず唸る、トップ・レストランの一つ。

4周年記念メニューは好評につき18日まで延長されるそうですよ。

 

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テリーヌで有名な店というと代官山の「レザンファンギャテ」。

パリの街角にあるようなお洒落なお店です。

 

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この小さなテリーヌ、上にのっかっているトマトを押しつぶすとガスパッチョのような味に。

とても好き。

 

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契約農家から取り寄せた20種類の野菜だけのテリーヌ・プレッセ。

優しい味ですが、僕はもう少しパンチが欲しいかな?

 

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この店のスペシャリテ、長期熟成をかけた田舎風テリーヌ。

スパイシーさが翌朝にも残るくらい、しっかりしたテリーヌ。

さすが、スペシャリテ。

 

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マッシュルームの滑らかなポタージュ、サマー・トリュフ

スープの下に潜んでいるのはジロール茸。

これがとても香ばしくて、いいです。

 

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鹿児島県阿久根港から届いたイトヨリのポワレ、クスクスのスタイルで。

この表面のかりっとしたところが堪りません。

ちょっと塩味が濃いかな?

 

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ドンブ産鶉の詰め物です。

コリアンダー風味。コリアンダーが大好きですので、お腹の限界とっぱらい、完食。

これも僕にはセーフですが薄味好きには強いかもしれませんね。

 

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デザートもテリーヌで。

白桃のコンポートとフランボワーズのテリーヌ。

 

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もう限界かと思えば、ちゃんと入ってしまいました。

消化が良いテリーヌだからでしょうか?

厨房では若いスタッフが頑張っていらっしゃいます。

テリーヌならここ、という伝統を引き継いでいただきたいですね。

夜はカウンターのワイン・バーとしても、色々楽しめるお店です。

 

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