キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2011 年 11 月のアーカイブ

最高のランチ・タイム

2011年11月28日(月)

料理の味、サービス、設え・・・トータルに考えて、日本で最高のレストランといえば、

恵比寿のシャトー・レストラン・ジョエル・ロブションでしょう。

でも、なかなかお値段が・・・という方にはランチ・タイムがお勧めです。

ディナーが希少な食材の織り成す交響曲なら、ランチは軽やかな弦楽奏。

しかし、そのエッセンスは変わりません。

ある日のメニューをご覧いただきましょう。

先ずは

北海道産かぼちゃ 軽やかなエスプーマにして ローズマリーのジュレに注入

パンプキンシードのオイルの香りと共に

 

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定番の一皿、生うに 甲殻類のジュレに滑らかなカリフラワーのクレーム

ワインはシェフ・ソムリエの信国さんにお任せ

もちろんシャンパーニュは、ロブションさんご推奨のブルーノ・パイヤールです。

 

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ウナギをスモークしてムース状にしたもの

スパイシーな赤ワインのジュレとパン・デビスのヴィネグレットと共に

スモークが好く効いています。

 

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アルザスで合わせていただきました。

 

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地鶏卵 64度でゆっくりと加熱 アルザスの地方料理「タルトフランベ」をモダンな表現で

 これも、堪りませんね。

 

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ワインは熟成感の白をお勧めいただきました。

 

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タスマニア・サーモンの低温コンフィ ブランダードをのせて

サーモンガルム ドライシャンピニオンのソースと

2種類の味わいが楽しめます。

 

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ハーブ豚 スモークしてからゆっくりとグリエし、キャベツのデクリネゾンとジュニエーブルの香り

 

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ワインはコス・デストゥルネルの2000年。

コスのハービーなニュアンスが豚に見事にマリアージュ。

 

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デザートの前に

 

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エスプレッソ トンカ豆の香りとミルクをのせて カフェ・オ・レ仕立てに

ベネズエラ産のトンカ豆 意識していただくのは初めて

 

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カフェとカミャルディーズ

 

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渡辺エグザクティブ・シェフと信国シェフ・ソムリエが揃ってお祝いのケーキを

「今日は、何の記念日でもないけど・・・」

まあ、日頃の諸々に感謝して。

 

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午後の3時間、ゆったりと過ごす

最高の贅沢。

大阪でワイン会

2011年11月22日(火)

facebookの輪が広がって、大阪でもオフ会のワイン・パーティーを。

場所は西心斎橋「そむりえ亭」

日本ソムリエ協会副会長をつとめられる樋口誠さんのお店です。

 

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僕は樋口さんが日航ホテル大阪の「ラ・セレブリテ」というフランス料理の店にいらっしゃる頃から、

ワインの楽しみ方を教えていただいています。

先ずは、シャンパンのサーベル・サービス。

サーベルで一気に栓をはねます。

小さいデジカメではその瞬間を収めきれず。

 

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僕の大阪泊まりが決まって、普段からfacebookで情報交換している人に呼びかけたところ

14人の方が集まってくださいました。

 

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「そむりえ亭」の素材を活かしたカジュアルな料理の数々。

 

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意外な組み合わせ。

ポート酒で煮込んだ餡子!とフォアグラ。

フォアグラにぱらっと散らした岩塩も効いて、美味しいんです。

 

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料理に合わせて、グラスや温度、デキャンタージュ、

細かいサービスは、なんと言っても、ソムリエ協会副会長様ですから。

 

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僕は1本、ヌフ・ドゥ・パプでパーカー・ポイントが93から96というクリスティアを

皆さんに召し上がっていただきました。

 

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ワインやfacebookで繋がった人たちは、皆さん、社交の達人。

ホストの僕が何もしないでも、皆さん、打ち解けて、

あっという間の4時間!

こうして、出張先で、交流のお手伝いをさせていただく楽しみ。

次は、どちらで?

シェ・松尾と京野菜

2011年11月17日(木)

 僕がfacebookの「友達」の店に、食べ歩き仲間と出かける『「食べ倶楽部』、

今回はソムリエの田野卓さんの「シェ・松尾」にお邪魔しました。

渋谷区松濤。

東京、いや、日本を代表する高級住宅地。

洋館造りの「シェ・松尾」、開店以来のお客様、料理、サービスの伝統自体が

一つの文化財と言えるでしょう。

 

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英国風庭園を眺めながら、ゆっくり食事を楽しみます。

 

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今回は京都丹後の香山さんから聖護院かぶらと京こかぶを送っていただき、

今井シェフに料理していただきました。

 

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メニューにも、ほらっ、香山さんの名前が。

ムッシューKAYAMA!

 

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今井シェフ特製、メニューに無いものが。

 

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こかぶの中はスープにムール貝の身。

皆さん、こかぶが勿体ないと、かぶりついていらっしゃいました。

 

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シャンパーニュは田野ソムリエのチョイスでアンリオのブラン・ド・ブラン。

優しい京野菜をキリッと引き締めていただきました。

北海道産毛蟹とアボカドのタンバル 林檎のクーリーとオーガニック・サラダと共に

 

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僕が持参したワインは今、話題のサムライ・ビューティー「侍 2010

漫画『神の雫』に登場し、またたく間に市場から消えたグレッグ・ブリューワーの「漢字」シリーズ。

ブリューワーが、樽を使わないというポリシーを友人の為に破り、1樽だけ、樽熟成で造ったワイン。

友人とは麻布十番「CWG」オーナーの杉本隆英さん。

「侍」の字も杉本さんの筆によるもの。

樽を使っても、実に品良く。

僅か290本の貴重なワインです。

 

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フランス産エスカルゴと「むかご」のプティ・ポ

「むかご」の食感が面白い。

 

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マロンのヴルーテとフォアグラのコンポジション

ルビーポルト酒のエッセンス

日本の栗、和栗とマロン、カリッと仕上げたフォアグラ。

至福のひと皿。

 

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ワインは田野さんがレアなシュナン・ブランの造り手を見つけ、合わせてくださいました。

甘みと酸のバランスがとても良いです。

 

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またまた、香山さんの野菜、聖護院かぶら。

天然真鯛のヴァブール、柚子風味、

まるで日本料理のような仕上がりですね。

 

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お口直しのシャーベット。

 

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メイン料理に合わせるのは、田野ソムリエが僕と友達に飲ませたいと、

取って置きのブルーゴーニュ・ルージュ。

白ワインの名手、コシュデュりの赤、というレアなもの。

 

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ヴァンデ産仔鴨のロースト エピス風味の赤ワインソース

無花果と2種の葡萄のグラッセとともに

フルーツと鴨の取合せ、食が進みます。

 

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デザートはソースを手描きで模様に。

 

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僕の無理なお願いを聞いてくださった今井シェフ。

能勢シェフの技をきっちり受け継いでいらっしゃいます。

 

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コーヒーと小菓子は、お天気が良いのでお庭でいただくことに。

さっそく、今流行りの女子会?

こういうケース、男性の出方は難しいですね。

 

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シェ・松尾、オーナーの松尾さんの登場で、女性陣も、うっとり。

やはり伝説のシェフはオーラがあります。

 

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思いつきで始めた『食べ倶楽部』、

案外、面白いソフトかもしれませんね。

次は・・・大阪かな?

今シーズン一番の鹿肉

2011年11月14日(月)

モダン・スパニッシュの「スリオラ」本多誠一シェフから

「今シーズンで一番の鹿肉が手に入りました」と連絡をいただきました。

シェフが、一番、と言われる鹿肉とは・・・これが行かずにいられるでしょうか!

 

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今回も、がらっと料理を変えていただきました。

ホタテのサラダ、ロメスコ・ソース

香ばしい香り、シャンパーニュとともに一口で。

 

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生桜えびの瞬間フリット

金粒粉のクレープでサンドされたズッキーニ 岡ひじきと共に

入荷したばかりの桜えび、さくさくっと。

素材の野生味が活き活き。

本多シェフのスパニッシュをいただきたくて毎月のように出かける理由です。

 

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キスのトースト、ピピラナソース

これは手でつまんでいただきました。

 

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卵のポッシェ パンセタイベリコと秋トリュフ

これも傑作!

卵の中からフォアグラがトロリ、トリュフの香り。

僕の好きなエロ旨!

 

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マナガツオのプランチャ カブのエスプーマと赤カブのサラダ

マナガツオの中までしっかり塩味が効いて美味。

 

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ワインは、アルス・ヘルピンス

今、注目のスペイン、ベネデスの造り手、地品種のスモイとガルナッチャ。

ビオで年産僅か1500本。

ボトルに造り手の奥様が1本ずつマーカーで描かれたワン・ポイント。

やはりスペイン料理には地の品種がぴったりきますね。

  

いよいよ、鹿肉!

 

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ジビエの季節と言いますが、冬枯れで食料が乏しくなってからの肉が美味しい訳がありません。

やはり、シーズン初めの今、でしょう。

レアな肉、まさにシェフ、一押しの鹿肉です。

 

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イベリコ豚の舌肉 ほほ肉のコロッケ風 シェリー酒風味

豚のタンがコロッケの衣をまといました。

これも定番にしていただきたいひと皿。

 

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スペイン風おじや

これをいただくと、まだまだ入りそうな気がするので不思議。

 

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3種のチーズとその付け合せ

上下の組み合わせでいただきます。

 

 デザート、2種類

 

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赤いフルーツ

 

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栗とダージリン

  

一番の食材が手に入った時、連絡をもらえる・・・これが常連のメリット

僕の中でも、一番の鹿、でした。

本多シェフの料理の幅の広さに今回も感銘。

毎月の「スリオラ」になりそう。

 

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お値段も含めて考えた時、どのシャンパーニュが一番好きかと聞かれたら僕は

ブルーノ・パイヤールを挙げます。

何世紀にもわたるメゾンが多い中で、第二次世界大戦後に誕生した唯一のシャンパーニュ。

ですから創業者が現存する唯一つのシャンパンメーカーといもいえます。

そのブルーノ・パイヤールさんが来日されました。

 

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パイヤールさんの名を広める、大きな役割を果たされたのがジョエル・ロブションさんです。

恵比寿のシャトー・レストランでも、グラスで提供するハウス・シャンパーニュとなっています。

僅か30名余りの醸造会社で、世界のミシュラン星付きレストランのリストに、

これ程、アップされているシャンパーニュはないでしょう。

 

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ホテル西洋銀座で料理をいただきながら。

温かいスモーク・サーモン ディルとライムのクリーム

ディルとライム、パイヤールさんのシャンパーニュの風味とベスト・マリアージュ。

 

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今回、初めていただいたのがパイヤールさんがプロヴァンスで造っているワイン3種類です。

1994年、パイヤールさんが、奥様と暖かい南フランスにヴァカンス用の別荘を探しにいき、見つけた畑。

厳しいシャンパーニュの気候を逃れてヴァカンスと思っても、ワイン造りの血は騒いでしまうようです。

 

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Chateau des Sarrins

名前にパイヤールらしきものは出てきませんが、ラベルの色に、ちょっとそのニュアンス?

ロゼは辛口、スッキリしています。

よく冷やして飲むと、パイヤールさんのシャンパーニュに通じるピュアな果実味が感じられます。

白はまるでブルゴーニュの最高級シャルドネのような香り、でも品種はRoll、ヴェルメンティーノ。

赤は南のワインでありながら、パリ・ファッションのエレガンスを感じさせる、香りも味も気品のある逸品。

お値段は3千円から4千円の間。

 

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インポーターのミレジムさんによりますと、これらのワインは早くても来年1,2月の入荷になるそうです。

シャンパーニュのパイヤールがプロヴァンスで造ったワイン。

レストランのソムリエさんには是非、試飲してリストに入れていただきたいワインです。


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