キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2011 年 12 月のアーカイブ

おめでとう!「FEU」松本シェフ

2011年12月31日(土)

乃木坂の老舗フランス料理「FEU」が12年版ミシュラン・ガイドで1つ星を獲得。

お祝いに出かけました。

シェフの松本浩之さんは山形県のご出身、ローカル番組のインタビューでお世話になりました。

フランスの3つ星レストラン「コート・ドール」などで修業後、「FEU」のシェフに迎えられた時でした。

なにしろ前のシェフが「エディション」の下村さんでしたから、オーナー、お客様の期待値はマックス。

でも、残念ながらミシュランの星は付きませんでした。

僕は文句なしの星付き、と思ったのですが、ご承知のように、星の評価はなかなか難しいもの。

それが、今回、晴れて1つ星。

良かった、良かった。

 

s-pc271182

 

トピナンブールのヴルーテ

 

s-pc271165

 

フランスの伝統野菜、日本では菊芋、これをヴルーテ(ビロード)のような滑らかなスープに。

シャンパーニュ、ジャクソンでいただきました。

 

s-pc271167

 

フレッシュフォアグラと若鳥むね肉のプレッセ 柚子のマーマレード添え

柚子味の泡!

ちょっとすくって、フォアグラとともに。

 

s-pc271169

 

寒ダラ白子の炙り 黒トリュフの香るソースペリグー

トレビスとトリュフのサラダ

白子にトリュフ、堪りません!

 

s-pc271172

 

萩産 甘鯛のウロコ焼き

具だくさんな海の幸入り「海宝ソース」

甘鯛のウロコをカリッと揚げて、これに海の幸のソースをつけるのですが、

ソースが美味しすぎて、つい忘れそうになりました。

 

s-pc271171

 

ワインはデギュスタシオンで。

珍しいクロ・ド・ブージョの白。

赤のグランクリュを産する畑だけに、厚みがあります。

 

s-pc271174

 

ブレス産 鳩のロースト

フランス産生キノコとエシャロットのコンフィを添えて

 

s-pc271176

 

ワインはヌフ・デュ・パプで合わせていただきました。

鳩の野性味を引き立たせて素晴らしいマリアージュ。

 

「マカロンを召し上がりますか?」

「これが、マカロン?」

木苺の生マカロン!

コンコンと割っていただきます。

わあ、木苺が口に広がりますねえ。

 

s-pc271179

 

食べやすく再構築したチョコレートのタルト。

口の中で溶け合います。

s-pc271180

 

「FEU」は1980年にオープン以来、まるでプチ・ホテルにいるような心地よいサービスで

大人の料理ファンの多いお店です。

オーナーが料理、ワインを含めた「サービス」ということに深く理解をされ実践されているからです。

誰もが認める名店、星が付く、付かないは関係ない、と言いたいところなんですが、

やはり常連さんプラスアルファのお客様が必要な今の時代、

星はあった方が良いに決まっています。

料理は以前と変わらず美味しいのですが、星によって、松本シェフがまた大きく感じられる

シェフおまかせ料理でした。

 

s-pc271183

「ラトリエJR」で大沢ワインズ

2011年12月27日(火)

男3人、諸々、打ち合わせを兼ねての会食。

ちょっとお洒落に六本木ヒルズの「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」へ。

ミシュラン2ツ星。

お客様もいっぱい。満席。

30代の皆さんが主体かな?

活気はお客様が作るものですね。

 

s-pc261156

 

8800円のカジュアルなコースをお願いしましたが、

色々なものが出てきましたよ。

先ず、サービスのシャンパーニュはいつものブルーノ・パイヤール。

手持ち無沙汰にしていると、「シェフからです」と生ハム。

 

s-pc261140

 

前菜はチョイス。

僕は柚子の香るズワイガニと甲殻類のジュレを蕪のブランマンジェとのハーモニーで。

 

s-pc261146

 

栗の滑らかなヴルーテ フォアグラのポワレとともに セロリとベーコンの香り

大好きなメニュー!

ロブションさんの「アトリエ」ですから、器や盛りつけも注目です。

 

s-pc2611481

 

ワインはニュージーランドで43haのぶどう園を持つ大沢ワインズのピノ・ノワール。

ワイン・メーカーズ・コレクション2010。

醸造長のスペシャル・エディション。

まだ、若い樹齢、ビンテージも2010年ですが、果実が豊かで香りもエレガント。

ロブションさんのエッセンスを活かしたアトリエの料理にぴったり。

グラスでいただけるそうですよ。

 

s-pc261142

 

話し込んでいると、また「シェフからです」と。

このころものうっすら軽やかなこと!

海老も、旨い!

 

s-pc261149

 

パンはお土産に買って帰るくらい、美味しいです。

 

s-pc261141

 

メインは新潟の鶏のはずが・・・

「フランス、ブレス産を召し上がってください」

「これって、高い方のメニュー?」

ポテトのピュレにトリュフまで散らして・・・ごちそう様です。

 

s-pc261150

 

ご好意に甘えると、またすぐリピートして、今度は「高いほう」を注文しなくちゃあ・・・

まあ、その辺のお店とのコミュニケーションが楽しいんですね。

 

デザートはヴァニラのたっぷり入ったクレーム・ブリュレ フランボワーズのソルヴェと

 

s-pc261162

 

来年に向けたビジネスや楽しみの打ち合わせをしながらの会食。

「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」は使えるお店ですね。

ちょっと贅沢な気分、男3人の忘年会でした。

ジビエはオーソドックスが一番

2011年12月25日(日)

ジビエ、というとやはりオーソドックスなフランス料理のほうがしっくりきます。

ジビエの髄液や血液までソースに取り込むのがフランス料理の「ソース」、

今月は2度目、広尾の「アラジン」、川崎誠也シェフを訪ねました。

「料理の鉄人」の時代より、御髪が白くなられましたね!

 

s-pc161019

 

前菜はキャビアを野菜のムースに

シャンパーニュで、最高!

 

s-pc161000

 

白身魚を包んで、ゆずの香りが・・・

 

s-pc161002

 

カニのリゾットですが、こちらは日本のお米。

旨みが違います。

 

s-pc161004

 

 

s-pc161006

 

今回は「血のソース」をドバッ、ではなく、控えめに。

今年は、美味しい蝦夷鹿に恵まれています。

 

s-pc161008

 

フランス料理は、やはり「ソース」ですね。

 

s-pc161010

 

「アラジン」で嬉しいのはワインのハーフ・ボトルが揃っていること。

有名メゾンですのでハズレはありません。

 

s-pc161012

 

デザートは柿。

来年は僕が推薦している奈良、吉野の樹齢百年の柿を使っていただきたいなあ。

 

今年のミシュラン・ガイドは、オーソドックスなフランス料理の「コート・ドール」や「北島亭」に星をつけ、

今更のような気もしますが、やはり、基本は基本として、しっかり評価して欲しいもの。

評価本とは関係なく、ジビエの季節には「アラジン」の川崎シェフの料理を求めて、

お客さんが、いっぱい。

やはり、あのソースは「クセ」になりますね!

ニュージーランドに43haの葡萄畑を持っていらっしゃる「大沢ワインズ」の大沢泰造さんをお迎えして

お食事をさせていただくことになり、さて、どこにするか・・・

それは「シャトー・レストラン・ジョエル・ロブション」しかないでしょう!

シェフ・ソムリエの信国さんにお願いして、渡辺エグゼクティブ・シェフと大沢ワインズのマリアージュが実現。

 

 s-pc130964

 

ロブションブランドのキャビア!?

そんなものは、ありません。

キャビアの下にはジュレが!

ロブションの料理をひとつひとつ解説していると疲れますので(笑)、省略!

 それにしても、このキャビアの見事なこと!

 

s-pc130965

 

 

特選生ウニの3変化

食べる順番も指定されています。

左手前から。 

 s-pc130970

 

卵 卵黄だけをホウレン草とともにラヴィオリにし、舞茸を添えて 白トリュフの香り

 

 s-pc130971

 

カキ「小町」ベーコンとチョリソーの香りをまとわせ、ブリック揚げに

ケイパーのクーリとシャンパーニュのエスプーマ

 

 s-pc130973

 

活きオマール海老 フランス産の栗 根セロリとともに

耐熱フィルムに包んでロースト フヌイユの香るソースを添えて

 

s-pc130976

 

耐熱フィルムをほどくと・・・

 

 s-pc130978

 

甘鯛 うろこ付きで香ばしく焼き、

百合根と島根県益田市産の柚子のナージュに浮かべて

 

 s-pc130980

 

ブレス産ピジョン フォアグラとともに縮緬キャベツで包みヴァプール

キュイスのサラダとともに

そこへ・・・白トリュフ!

 

 s-pc130983

 

大沢ワインズのピノ・ノワールとともに。

まだ、樹齢は若いのですが、若々しさと太陽の恵みがエレガントに調和。

これからも楽しみなワインです。

 

 s-pc130984

 

マロンの軽いクリーム ラム酒のジュレとミルクのグラスを包み込んで

 

 s-pc130986

 

 

s-pc130987

 

青森県大西ハーブ園の生ハーブをこんな形でサービス。

大沢さんは奥様のプロデュースで滋賀県の米原に11万㎡の農場「ローザンベリー多和田」を

持っていらっしゃいます。

来年は多和田のハーブが楽しみ。

  

お腹の余裕があれば、まだまだデザートは続くのですが・・・ふう。

 

 s-pc130989

 

まさに食の饗宴。

料理、設え、サービス、、これが三ツ星レストラン。

意外に行ったことがないとおっしゃる方がいらっしゃいます。

これを食べずに死ねるか!

私は幸い何度もいただいていますが、

毎回、本当に唸っちゃいますね。

 

s-pc130991

貴重な果実

2011年12月12日(月)

この秋、素敵な果物との出会いがありました。

facebookで「友達」になった奈良県五條市「堀内農園」の堀内奈穂子さん。

果樹農家の若奥さんということで何回かメッセージのやりとりがあったのですが、

ある日、送ってくださったのが、この柿。

 

s-img_05461 

 

樹齢100年を越える木から採れた柿です。

奈良、吉野の柿は何とも品の良い味わい。

すっかり気に入り、「野菜マルシェ」から都内のレストランに紹介してもらったところ

何人ものシェフが料理に使ってくださいました。

 

s-img_0559

 

 

代々、農家の堀内家に嫁いだ奈穂子さん、

きっと、吉野に新風を起こしてくださることでしょう。

この後の富有柿の100年ものも大好評でした。

来年は僕たちがお手伝いして「百年柿」をブランド化したいと思っています。

やはり、果物もストーリー性のあるものは、一層、味わい深く感じるものです。

 

s-pb260896 

 

こちらは大阪のミシュラン2ツ星「カハラ」でいただいた「コミス」。

正式名称は「ドワイアンヌ・デュ・コミス」。

洋梨ですが、かつて「天皇の料理番」、秋山徳蔵氏が「果実の王」と呼んだ「幻」のフルーツ。

口に含むと蕩けます。

穏やかな酸と甘み、これが「品格」というものでしょう。

 

 s-img_0879

 

早速、ネットで調べてみましたら、1軒だけ在庫あり、というところがありました。

何故、「幻」なのか・・・

生産者が少ない。

何故か?

実の付きが悪く、生産が難しい。

貴重な1箱。

お値段は6個で6700円!

(送料込みですと7500円)

  

ご覧ください、この風格。

1個1000円の顔をしているでしょ?

果実の表面がちょっと柔らかくなるまで追熟を。

ラフランスも美味しいのですが、あのような強烈な酸と甘味を排除して、エレガント!

僕なら「果実の女王」と申し上げたい。

 

 s-img_0887

 

収穫期は11月の終わりまで。

来年は、もっと沢山の皆さんにご紹介したい「コミス」です。


ページの先頭へ