キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2012 年 1 月のアーカイブ

星付きイタリアン「ラッセ」

2012年01月27日(金)

ミラノから車で2時間、世界中から食通が駆けつけるというミシュラン3ツ星「ダル・ペスカトーレ」で

3年半修業され副料理長もつとめられた村山太一シェフの「ラッセ」。

開店早々、日本版ミシュランでも1ツ星を獲得しました。

山口県から「獺祭」の桜井社長もいらして10人での会食となりました。

 

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白ゴマのクロッカンテ。

イタリアのお煎餅?

溢れたゴマをいただくとまた美味しくて。

 

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野菜のバーニャカウダ。

ソースが優しい甘さ、野菜のバラエティ。

ワインはお任せにしましたが、酸味が強く、料理がかわいそうでした。

 

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シェフのスペシャリテの一つ、オマール海老のテリーヌ。

贅沢なテリーヌ。

これは是非、召し上がったほうが良いですよ!

カラスミがありますから、日本酒「獺祭」でもぴったりです。

「獺祭」が海外でも人気であることを納得。

 

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これが村山シェフのスペシャリテかな?

4種類のイタリアチーズを包み込んだラヴィオリ。

半分ずつ、4つの味をいただいて、また半分を。

これは、何度もいただきたいひと皿。

 

 

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卵を練りこんだパスタ。

子蛤も美味。

これも「獺祭」で。

 

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ミックスベリーのソルベ。

 

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メインの鴨がちょっと平凡な印象。

 

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今回は食事会ということでワインの予算が少なめでした。

せっかくの料理、ワインとのマリアージュの大切さを痛感。

また、しっかりお金を握って伺いましょう!

こってりイタリアンがお好きな方には物足りないかもしれませんが、

フランス料理に近い、繊細な日本人がつくるイタリアン。

予約が取りにくい「アロマフレスカ」がお好きな方はきっと喜ばれるでしょう。

料理にひたむきな村山」シェフ、とても好感の持てる方ですよ。

 

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サービスのプロ、岡部一己オーナーの「オーグードゥジュール」各店。

それぞれ独自の方向性でどちらも人気店になっています。

新丸の内ビルディングの5階に陣取るのは「ヌーヴェル エール」、「新時代」です。

こちらはミシュラン1ツ星。

 

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名前の通り、新感覚のフランス料理。

シェフは宮崎慎太郎さん。

食事の前にご挨拶いただいたのですが、僕の勘違いで珍問答。

「私は兄の下野と『ル・ブルギニオン』で一緒で、フランスでも同じ店で修業したんです」

「へえ、下野さんの弟さんですかあ!」

「ええ???」

「兄の」ではなく「ア・ニュ」の下野シェフでした!

それにしても、「ル・ブルギニオン」はフランス料理界に優秀な人材を送り出していらっしゃいますね!

「オーグードゥジュール」グループのオーナー岡部さんも門下生。

 

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宮崎シェフはパティシエとしても手腕を振るわれたことがあるからかな?

先ずは、デザートのようなひと皿から。

最初に出されるくらいですから、自信のほど、その生地のふんわり感はご想像ください。

 

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アワビのタルタル シマアジのフレッシュマリネ 焼き茄子ヴィネグレット キャビア添え

皆、大好きな食材ばかり。

 

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聖護院蕪のフランとそのエキス100%のコンソメ

コンソメをじゅわっと注いで召し上がれ!

 

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フォアグラのポワレ パンデピス風味 フレモンディエール風

まるでチョコレート・ケーキみたい?

このフォアグラ、好きです!

 

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魚は、あん肝ソースで。

 

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ワインはギャルソンの鴨志田大史さんにおまかせしました。

岡部オーナー直伝の笑顔のサービス。

さらに、丸の内らしくスタイリッシュに。

メインに合わせてニュイ・サンジョルジュ。

なかなか良い造り手です。

 

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メインのチョイスはマダム ヴュルゴーのシャラン鴨のロースト 

エルブドプロヴァンスのジュとともに

シャラン産ではなく、唯一シャラン鴨を名乗れるヴュルゴー家の鴨。

これまでのベストかもしれません!

 

デザートも迷いますが、最高級という言葉に惹かれて、

最高級ショコラ「ドモリ」を使った・・・タルトショコラショー

ショー、中から熱々のショコラが!

 

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アットホームなサービスとオーソドックスな料理の麹町「オーグードゥジュール」

こちらは丸の内のビジネス街、キビキビ、スパっと切れ味の良いフランス料理。

岡部オーナーからはグループ店を全部回ってください・・・と。(お金が続かないよ!)

それぞれ独立採算で独自の仕入れ、独自のスタイル。

僕、宮崎さんの料理、鴨志田さんのサービス、好きなのでまた来たいのですが、

次は、どちらのオーグードゥジュールかな?

ラトリエで大沢さんのワイン

2012年01月22日(日)

ニュージーランド、ホークスベイに43haの葡萄畑を持つ大沢ワインズ

オーナーの大沢泰造さんが上京され、ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションで会食。

 

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大沢さんのワインをミシュラン2ツ星レストランでいただきます。

ワイン造りをされている方にとっては、ひとつの夢と言えるでしょう。

 

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ラトリエはいつも30歳代と見える元気なお客さんでいっぱい。

スタッフもカジュアルにスタイリッシュにサービス。

 

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大沢ワインズの最高キュべ、ワイン・メーカーズ・コレクション。

今回は、ピノ・ノワールだけでなく、シャルドネもいただきました。

 

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ニュージーランドはミネラルいっぱいの土壌、

まだ若い木ながらシャルドネは、ミネラルの玄妙な香りが溢れています。

グラスでいただくつもりが、5人で3本、軽く空けてしまいました!

 

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至福のスペシャリテ

2012年01月15日(日)

取材のお願いもあって「エディション・コウジ・シモムラ」へ。

ミシュラン2ツ星から急に星が無くなり、皆で心配していましたが、

無事?2012年版では2ツ星に復帰?

裏事情は推測する以外にありませんが、まずはおめでとうございます。

 

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鶏白レバーのムースリーヌ 赤ビーツのコンソメジュレ

これにピリッとアクセントのブラックペッパーのテュイル

 

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ご存知、下村シェフのスペシャリテ

海水で軽く火を通した牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味

広島沖の無人島で採れた牡蠣

海水をジュレに、という秀逸なアイディア、このひと皿は時々、無性に食べたくなります。

 

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野菜マルシェ」で扱っている、静岡の「あっぱれブロッコリー」。

どこが「あっぱれ」かというと、調理しても、葉が形崩れしない、茎が柔らかく旨い、

まさに「あっぱれ」。

鮟鱇のローストとともに。

 

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ワインはグラスのチョイス

シャンパーニュ、アンリオ 牡蠣には厚みを持たせてムルソーの1級畑

メインはシャンボール・ミュジニー1級。

 

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100%イベリコ種ベジョータのポワレ キャベツと芽キャベツ 鴨の生ハム

イベリコ豚の肩肉、天使の羽と言われる柔らかい部分をポワレ。

この食感は、えも言われぬものがあります。

 

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バナナの柑橘マリネ トロピカルソルベ

ここにホワイト・バルサミコで酸味を。

 

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熊本産 利平栗のモンブラン

パッション・フルーツのエスプーマで甘みと酸味をお好みに。

 

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グリオットチェリーのコンフィチュールとショコラ

 

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ミシュランの星が付こうが付くまいが料理のポリシーは変わらない・・・

とは言え、やはり毎日、1組や2組は星を気にされるお客様があるのでは?

それが損益分岐点であったりします。

日本の食通の皆さんのミシュラン本に対する思いは様々ですが、

接待や海外からのゲストの皆さんには「ミシュラン」ブランドの力は大きいもの。

2ツ星に復帰?、気のせいかもしれませんが店にも活気?!

下村さんファンとしては嬉しいことです。

優しい「アルシミスト」

2012年01月09日(月)

レストラン選びでハズレがほとんどないのが、同業の方からの情報です。

アルシミスト、行かれました?」

色々な方から、お話を聞くものですから、年明け早々、出かけてみました。

 

料理もサービスもお店の雰囲気も、とっても感じの良いお店でした。

パープルと白のパステルカラーのプチ・レストラン。

メニューは素材だけ記されています。

「林檎 フォアグラ チュイル」

 

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フォアグラを固め、チーズのように削って散らし、レンズ豆のスープとともに

 

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ホタテにカリフラワー オリーブ・オイル

 

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黒い米とイカスミ、イカ

素材をシンプルに味付けし、シェフがカウンター厨房で盛り付けていきます。

とても優しい、シェフの心が伝わる料理。

素材を無理にいじくっていないので体にも優しく、どんどん入っていきます。 

 

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ワインはRMのシャンパーニュが1種類、白、赤、それぞれ2種類から選びます。

全て、自然派のワインを揃えていらっしゃいます。

こんな優しい料理には包み込むような自然派がぴったり。

グラスで850円と1450円くらい・・・とてもリーズナブルです。

 

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フェンネル ディル サーモン

白ワインで煮込んだフェンネル、今度、自分でもやってみよう!

 

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メインは蝦夷鹿 ビーツと赤キャベツ

「赤を召し上がってください」

 

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ワインはフレデリック・マニャンのマルサネ

いつもよりは濃いめの選択だそうです。

 

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チーズはオッソーイラティー、生の胡桃にハチミツ。

 

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ヌガーグラッセ ローズマリーの香り

 

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赤ピーマンにイチゴ 彩り鮮やか

 

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フィナンシエをコーヒーでいただきながらシェフとソムリエールとお話をしました。

シェフの山本健一さん(34)はフランスの地方で修業、仕上げはパリのレストラン。

フランスの地方料理とパリの洗練をうまく取り込んでいらしゃいます。

山本シェフとサービスの飯塚さんは2年間、東京のタテル・ヨシノで勉強をされ、

ちょうど良い規模の建物が白金高輪に見つかったので、昨年秋、

可愛くお洒落なレストランを開かれました。

コース料理が7800円くらい、お値段も財布に優しいです。

きっと、お二人の作られる料理、サービス空間に惹かれ、リピーターになられると思いますよ。

 

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