キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2012 年 2 月のアーカイブ

イタリア料理には評価が厳し過ぎると思うミシュラン・ガイドですが、

ずっと一つ星を取り続けている本多哲也シェフの「リストランテ・ホンダ

僕の故郷、愛媛県の招待で宇和島にもお出かけになったということでお話を伺いがてら出かけました。

本多さんの料理は純度といい、エッジの効いた味といい、僕の大好きなイタリアンです。

 

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バスク地方の生ハムがありますが・・・と聞くと、いただかない訳には。

 

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蕪と百合根のブランマンジェ イベリコ豚のチョリソーとともに

 

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北海道産 つぶ貝と菜の花、独活のサラダ仕立て

 食材の取合せの妙・・・美味しい!

 

ソムリエは初めてお会いする方でしたが、料理に合わせたチョイスをお任せすると、

面白いワインが続々出てきました。

 

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こんなソムリエがいらっしゃるとシェフも安心。

香り豊かなソアヴェ・クラシコ、これほどエレガントなものは初めてです。

 

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本多シェフのスペシャリテ 

骨をくり抜き、トリッパ、豚足、骨随のトマト煮をオーブンで焼いて・・・

骨をカチャカチャ鳴らしながら髄までほじくる感じで。

まだ召し上がっていない方は是非。

 

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ブラウンマッシュルームといろいろキノコのタヤリン

 

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ヤリイカのスミ煮のフェデリーニ 生ウニを添えて

スパイシーさが堪らないパスタ。

生臭さが一切無し!

これ以上、美味しいイカスミのパスタはありません!

 

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和牛ランプ肉のタリアータ ルーコラとともに 赤ワインソース

ディナーはやはり「ハレ」の場、どうしても普段食べない鳩や鴨、エゾシカといってしまいます。

久しぶりに牛のメイン料理。

安心して、元気の出るイタリアン。

 

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ワインはちょっと気張って、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ。

やはり僕の先祖はいイタリア人ではないかと思うほど身体に馴染みます。

(もちろん純国産人間!)

 

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モンブラン HONDA風

  本多シェフに、宇和島産のブラッドオレンジの売り込みという魂胆がありました。

取り入れていただければ、また、すぐ参上!

良い食材を優れた料理人さんに活かしていただけると、産地の人も、食べるだけの僕達も幸せ。

早く実現しますように!

最高の松阪牛を、極上のサービスでいただきました。

松阪牛は機会があればいただけますが、

柿安本店」赤塚保正社長から直々のサービス、これを極上と言わずして・・・。

BS11『賢者の選択』でインタビューさせていただいたご縁で「柿安銀座店」へ。

テーブルには赤塚社長のご趣味と伺っていたフラワーアレンジメントが。

趣味を、おもてなしに。

 

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「松阪牛すき焼コース」の始まり。

春の彩りの盛り合わせ。

赤塚社長はワインがお好きということで、内心、ヤッター!

先ず、シャンパーニュ、テタンジェで乾杯、そして、白ワインはムルソー。

幸せ!

 

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「柿安本店」は自社でも最高級「松阪牛」を飼育していらっしゃいます。

トゥールダルジャンの鴨の証明書よろしく、いただく牛肉の血統書付き。

ただ、ナイーブな僕にはこれから出てくる牛の生前?の名前まで分かると、ちょっとツライ。

 

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赤塚社長は、当日、銀座店に運ばれた3頭の肉から最高のものを。

もちろん、A5級ですが、その中でもトップ・・・A6級と言いたいくらい。

最高の肉は融点が低いので指で触ると溶けてきます。

だから体内でも自然に溶けて、負担にならない・・・なーるほど。

 

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すき焼きは心の動きがそのまま出てしまう料理、という赤塚家代々の教え。

慌ててはいけませんし、悠長でも困ります。

鍋は赤塚社長がお父様からいただいたマイ鍋、40年間、使い込んだもの。

鍋はゴシゴシ洗ってはいけません。

脂身が染み込むように拭き取るだけ。

40年の旨みが鍋に。

肉の赤身が消えかかる寸前、さっとお皿に。

 

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卵は先代社長が全国の卵産地から取り寄せ試食、最後に残った宮崎の卵「天孫降卵」。

肉に負けない強さのある卵。

味は、もう・・・想像し、悔しければ、

お店に行っていただくしかありません!

 

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玉ねぎは淡路島産。

 

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ワインはカベルネ・ソーヴィニオンかと思いましたが、

今日は肉が主役、ワインは寄り添うようなカリフォルニアのピノ・ノワールということで、

ポール・ホブス。

 

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もう1枚の肉が・・・こちらの部位はさらに上質!

社長のマイ鍋と比べる意味で、「銀座店」の最高の鍋で・・・・違いは・・・分かりません!

もう充分、美味しいのでテイスティングは降参です。

 

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こちらは下ろし大根で。

すーっと、お腹に入り込みますね。

 

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留〆として、伊勢うどん

太くて柔らかめの麺です。

 

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これくらいの量、いただくと、ありがたみも倍加します。

 

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釜炊きの白ご飯も、自社の「松阪牛肥米」

 

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「肉をいただいた卵、これが美味しいのですから、仲居さんが片付けないよう気をつけて」と赤塚社長。

最高の「卵かけご飯」!

 

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赤塚社長のご案内で本当の「すき焼き」が少し理解できたように思います。

創業140年、ノウハウの蓄積。

最高の肉を、細心の注意で、豪快にいただく「すき焼き」、

これは正に、世界に誇る、日本の食文化の精髄と言うべきでしょう。

 

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facebookの「友達」の店を仲間と食べ歩く『食べ倶楽部』、

今回は進化系フレンチ「レフェルヴェソンス」の生江史伸シェフを訪ねました。

僕が選んだ食材も、できれば使っていただきたい、産地と東京のシェフを繋ぎたい、

そんな隠れテーマもあります。

今回の食材は、僕の故郷のコレ!

 

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ブラッドオレンジです。

元々はイタリアなど地中海沿岸の産物。

地球温暖化の影響で、冬の平均気温が高くなり、愛媛の宇和島でも作れるようになりました。

今、収穫できるのは「モロ」という小玉の品種。

見事な血の色、ブラッドが出ます。

生江シェフは、この赤色がどうしても欲しいということで、一足先に、お送りしました。

バレンタインデーの特別メニュー。

塩フォアグラにチョコレート、メレンゲのハート、心臓、赤い血、というイメージなんだそうです。

 

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バレンタインデー、1日限りのメニューを僕達『食べ倶楽部』のメンバーのために再現していただきました。

軽く塩したフォアグラにチョコレート、そこに香り豊かな宇和島産ブラッドオレンジ。

皆、言葉が少なくなるほど、皿に集中。

美しいだけでなく、美味しいひと皿です。

 

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さて、メニューは元に戻り、

アミューズ・ブーシュはシェフがロンドンのファットダッグにいらした頃から好きな食材、青リンゴ。

 

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低速ローストのサーモンは、ゆっくり、低温で温めていきます。

素材の組成をなるべく壊さない調理法、口の中でとろけます。

 

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これも生江シェフの定番、ゆっくり4時間、まるごとの蕪。

質感を残しながらじっくり火を通して・・・

 

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メインは久しぶりに牛肉。

最近、エゾシカ、鴨などが多かったので、やっぱり牛肉はほっとしますね。

メンバーが持ち込ませていただいたエマニュエル・ルジェのニュイ・サンジョルジュ2005年で。

 

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バースデーの人がいましたので、お祝いを。

 

デザート、「壊したい欲望」シリーズ、先日は雪だるまでしたが、立春も過ぎて、

「蝶のさがしもの」。

蝶の羽のようなリンゴの薄切り、チョコレートをコツンと壊すと・・・味の玉手箱。

 

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ブラッドオレンジの生産者の皆さんは、出来上がったものをどう販売していけば良いのか、

探っていらっしゃいます。

そこに、こんなミシュランの星付きシェフが、可愛く、美味しく使ってくだされば、作り手としても

モチベーションが上がるはず。

これからもたくさんのシェフにブラッドオレンジが使っていただけますように。

『食べ倶楽部』を通して、お願いしていきます。

 

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銀座でフランス料理なら

2012年02月14日(火)

都内に3店舗を展開、それぞれがミシュランの星も付いているタテル・ヨシノ

芝、銀座、汐留、それぞれの店のシェフが、パリで星に輝く吉野建氏の留守を守って

個性を発揮していらっしゃいます。

銀座店は、銀座らしくゴージャスに。

支配人でソムリエの若林英司さんに、久しぶりのご挨拶も兼ねて伺いました。

 

銀座と言えば、同伴出勤の華やかな女性が何組みか・・・と思いきや、このご時世、

そんなお客様は皆無。

皆さん、落ち着いた大人の食通と思しき人たちばかり。

 

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吉野シェフの生まれ故郷、鹿児島県喜界島の山羊肉のカルパッチョ。

ブロッコリーは「野菜マルシェ」で購入、「あっぱれブロッ子」。

ブロッ子、頑張っています。

 

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ビーツのジュレとブルーチーズのクリーム

シャンパーニュで爽やかに。

 

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アーティチョークとトピナンブールのブルーテ

白子のムニエルが添えられています。

 

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ワインは若林さんにリーズナブルなところで揃えていただきます。

料理の隠し味を知り尽くしたソムリエのチョイスにお任せするのが一番。

 

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マグロの赤身とナスのミルフィーユ キャビア添え

アートのようなひと皿。

茄子と赤身のミルフィーユはまるでモダンな日本料理のよう。

旨い!

 

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山口県萩産の真鯛 コキヤージュのマリエール

 

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メインは何と、スッポン!

フランス料理でいただくスッポンやいかに!

ココットでじっくり煮込んだスッポン、コラーゲンがプリプリしています。

 これは傑作!

 

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ワインはシャンボール・ミュジニーで。

スッポンとミュジニーの果実味、ご想像ください!

デザートの前に 

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デザート・ワインは若林さんが、なんとなく置いていかれました。

僕が納得のうなずきを見せると、「いいでしょ?」と。

 こんな言葉少ない会話が良いんですよね。

 

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ピンクグレープフルーツを芳香なハーブとフロマージュブランのグラスでまとめて

柑橘をチーズのグラスで・・・

これを故郷、宇和島の柑橘でやっていただけないかなあ・・・そんなお願いもしてみます。

 

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どのシェフも、日本なら銀座で勝負をするという気持ちは持ちたいもの。

そして、僕達も銀座には銀座の料理とサービスを求めたい。

 

たまには背筋をすっと伸ばすような銀座フレンチはいかが?

若林さんの飄々として外さないサービスにファンも多いですよ。

 

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故郷、愛媛が食の情報発信をしています。

2月2日から3月3日まで表参道でEat! Enjoy! Ehime!というイベント。

愛媛の食材を使った店も紹介。

当然、「マッシュルーム」の山岡シェフも松山出身で愛媛の「食の大使」ですから、

故郷の為に協力していらっしゃいますね。

こんなお絞りが出てきましたよ。

 

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キノコを使った料理、と言えば「マッシュルーム」。

NHKの「試してガッテン」ではシェフがVTRだけでなくスタジオにも登場されました。

内装もリニューアル、ぐっと明るい店内に。

茸がたっぷりのキッシュ。

 

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花びら茸に鮮魚のカルパッチョ。

花びら茸のコリコリした食感が魚にはぴったりです。

 

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ヘルシーに野菜と茸のサラダをいただき。

 

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メインはやはり愛媛の食材。

今回は「媛っこ地鶏」。

今、都内のレストランでも評判の地鶏。

皮のトロっとした脂身が堪りません!

 

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「マッシュルーム」さんには、愛媛の甘とろ豚、鬼北(きほく)の熟成雉の胸肉もあります。

鬼北、とか懐かしい地名を聞くだけで、その野趣が思い浮かびます。

情報発信が苦手だった愛媛県も、中村知事に代わって随分、積極的になりました。

 

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故郷の食材を東京の有名シェフがどう調理されるか、

シェフから産地にも何かアドバイスをしていただく・・・そして産品がさらにブラッシュ・アップ。

ようやく、愛媛のモノと情報が循環するようになりました。

皆さんも、「愛がある」、愛媛の食材をヨロシク!


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