キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2012 年 3 月のアーカイブ

イタリアンのマエストロといえば山田宏巳シェフ。

僕が、山田さんの最高のイタリアンに感動してから、もう20年くらいになります。

巨匠たちがぼちぼち厨房から離れる時間が長くなる中でヒロ山田さんは現役バリバリ、

『ヒロソフィー』で、その料理哲学(フィロソフィー)を僕達に見せてくださいます。

 

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土筆の茶碗蒸し

「これ、フォアグラ、入ってませんか?」

「いいえ、卵だけ。ちょっとした苦味は土筆。春を感じるでしょ?」

カウンターを挟んでシェフが真ん前にいらっしゃいますから、食材、調理法を伺いながらいただけます。

 

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椎茸を挟んで油で炒め、滲み出たエキスを何度もかけながら味を染み込ませます。

そして、シャキーン!

オリジナルのお皿は京都の大学生がデザインしたものだとか。

劇画チック。

これをこんな形で使われると、また、お洒落!

 

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キャビアに、そば粉のパン・ケーキ。

「すみませーん、シャンパンをもう1杯!」

 

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青山の「ヒロ」時代から、この季節といえば山田シェフのスペシャリテ、

トマトの冷製カッペリーニ、今回は1年もの、小ぶりの処女牡蠣も。

やっぱり、度々、食べにこなくちゃあ!

 

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スープ仕立てのサラダ。

ひとつひとつ、こだわりの食材。

 

ポルチーニ茸と黒トリュフのスープをラビオリで包みました。

一口で・・・熱いものが、とろーり。

僕の大好きなエロ旨!

お皿はダリ美術館で買ってこられたもの。

蟻がはい回る皿なんて、普通じゃあありませんね。

ダリ!

 

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そら豆とアワビのパスタ。

春ですねえ。

 

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ブラッドオレンジを切っていらっしゃいます。

ホワイトアスパラガスに合わせるとなると・・・タテルヨシノ汐留の小澤シェフの料理を思い出し、

「山田さん、ソース・オランデーズですか?」

「さすが!でも仕上がりが面白いですよ」

シェフの後ろからソースの作り方を勉強。(今度、やってみます)

 

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そして、コンクールで優勝した最高級の牛、肩の後ろの肉、

脂のさし方が細かく、見事な肉質。

これを、なんと、しゃぶしゃぶ風に!

さっと湯を通し、氷水で冷やし・・・巨匠のこんな作業を見ながら、いただけるなんて。

 

スタッフが、「焼き、そろそろあがります」の声。

盛り付けられたのは・・・

 

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ホワイトアスパラガスとソースオランデーズを焼いて香ばしく、

最高級肉は、しゃぶしゃぶ!

参りました!

 

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カウンターの向こうでは、まだまだ・・・

ブラッドオレンジの果汁を入れた器に・・・液体窒素。

瞬間冷凍。

ロール・ケーキとともに。

またまた、大学生デザインのお皿で、

ジャーン!

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「ブラッドオレンジは、そのままで美味しいんです」と山田シェフ。

 

日本や世界の料理界の話題、『料理の鉄人』時代の裏話、

楽しく伺って、調理風景も見せていただき、

こんなイタリアン、ちょっとありません。

これからも、納得できる食材を自分でできる規模の店を続けたい、

他の店にも食べに行きたいので、なるべく、ゆっくりしたい、

山田さんも、還暦前、年では先輩の僕、その心境、よく分かります。

でも、しばらくは、こうした料理のフィロソフィーで僕たちを唸らせていただかないと!

ある会社の社長さんを『レフェルヴェソンス』にご案内しました。

時代の先端を行き、美味しさと驚きを合せ持ち、サービスも申し分ない店というと、

ここです。

 

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それに宇和島産ブラッドオレンジも使ってくださいますし!

『願いと光』というテーマのコース料理。

最初は・・・ほのかな苦味と~春の訪れ

ホワイトアスパラガス、雲丹のムースに赤い線はブラッドオレンジ、泡にも風味が。

グラニテのようなグラスは瞬間冷凍したブラッドオレンジと「モロ」種の果実。

 

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生江史伸シェフの「食の原点シリーズ」

あの外食チェーンでアップルパイを食べた時の感動を形にして・・・

現在のバージョンは熊野地鶏のコック・オ・ヴァン、フルムダンベール、クルミ

アッチチ、火傷をしないように。

 

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なごり~走り~しらことたけのこ

熊本の桜肉、たんぽぽ、フランボワーズヴィネグレット、2種類のナッツのエミュルション(乳化させたもの)

季節の名残りと走りの食材を組み合わせ・・・

 

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社長が今ブームの糀について話題にされ、ソムリエの大岡さんに

「糀に合うワインは?」と問われて出されたのが、こちら、勝沼醸造さんの「鳥居平今村」キュべ・ユカ!

あれ?一昨年、蓼科にバス旅行した時、勝沼醸造さんのお孫さん、ユカちゃんと一緒だったぞ!(笑)

こんな会話を皆さんで楽しみながら・・・

 

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生江シェフの定番

4時間、丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション

ハモンイベリコとブリオッシュ

 

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アイナメの低速調理とアサリのピュレ

オリーブオイルのエミュルション、菜の花、酸味のある葉たち

低温ではなく低速・・・一定の温度で出したり入れたりするのかな?

レアーの鮮度がそのまま。

 

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海と大地~

フォアグラのナチュラルと昆布のピュレ

日向夏、マスカルポーネ、ピスタチオ、バジルたち

この塩フォアグラはたまりませんね!

 

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お馴染み?

初めての人には内緒!

右と左で~烏龍茶ですが、口をつけると、あら不思議!

右と左の温度差・・・どうやって作るかはヒミツ。

 

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フランス・ヴァンデ産仔鴨のロティと、そのジュ

ビーツのピュレとクリュ、ホウレン草、香菜の双葉

シェフはアーチストでなければなりませんね。

美しく美味しいメイン料理。

 

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倒したいモンブラン~

壊したい欲望とモンブランシリーズが合体?

この遊びが素晴らしい!

モンブランの要素を分解、こんな形に。

これを口に含むと、それは・・・モンブラン!

 

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最近の生江シェフの充実ぶりは目覚しいものがあります。

それは、スタッフも固まり、店全体の底上げもあるのではないでしょうか。

厨房の皆さんが明るいんです。

26日には宮城県女川町の仮設住宅に美味しい物を届けるボランティアで生江シェフが隊長をつとめられ

スタッフも手分けして参加。

美味しさを届け、笑顔をいただいて帰られました。

若いスタッフの皆さんも、ますます、食に携わることの意義を再確認されたのでは?

 

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豪華なランチ『リューズ』

2012年03月22日(木)

忙しい人同士の打ち合わせを兼ねたビジネス・ランチ、

ちょうど僕がボランティアで売り込み作戦を展開中のブラッドオレンジを使っていただいているので

ミシュラン星付きの『リューズ』飯塚シェフの料理を。

ところが、軽く食べながら・・・ではなく、なんとも豪華なランチになりました。

 

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豊後産活き〆 真鯖のマリネ 長茄子とトマトコンフィとのアンサンブル

日本料理を思わせます。

鯖を軽く焼き、茄子をつなぎに使い、タプナードソースもお好みで。

鯖で、これだけ深い味わいはなかなか・・・

 

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ワインはグルナッシュのグリ!

僕がワイン好きということをご存知のソムリエさん達、

どこの店に行っても、ひねりのあるワインを出してこられます。

タプナードには酸のしっかりしたブルゴーニュより南の白ワインが良いですね。

 

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あおりイカのソテーをホワイトアスパラと共に ハーブの香るヴィネグレットで

春の気配・・・ですね。

香ばしくて美味しいです。

 

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佐世保産 平目のポワレ マッシュルームとともに黒胡椒風味でいただきます。

 

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越乃黄金豚と豚足をクレピネット包み焼きに 粒マスタードのソースでいただきます。

豚肉と豚足のハンバーグ?

 クレピネット(網脂)のこってりした滑らかさ、ワインが進みそう。

 

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宇和島産ブラッドオレンジとパッションフルーツの柔らかなガトー

ブラッドオレンジ「モロ」種の赤を活かして、爽やかなデザート。

ブラッドオレンジの皮が放つ香りも良いですねえ。

彩り鮮やか!

 

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回を重ねる每に、料理に余裕が感じられる飯塚シェフの料理。

シェフを支える厨房やサービス・スタッフの皆さんの成長も大きいのでは?

天井の高い、ゆったりした空間で、堂々たる料理をいただけます。

それにしても、ランチって、すごくお得感のあるお値段ですね!

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18日の自由が丘でのマルシェ。

途中、雨にふられましたが、自由が丘のシェフの皆さんとご一緒に。

故郷、宇和島産ブラッドオレンジの展示、即売。

 屋外のマルシェでは初めての売り子さん。

試食していただければ、美味しさは実感していただけます。

 

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香りがあたりに漂って、いかにもマルシェという気分。

 

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次回は25日の日曜、午前11時から午後3時まで、自由が丘、熊野神社前。

自由が丘のシェフの皆さんが選んだ食材やシェフの惣菜に絞って、

名称も『自由が丘シェフズ・マルシェ』になりました。

今度の日曜はお天気も良さそう。

自由が丘にお出かけください。

 

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横浜みなとみらいの『グランシェール葉山庵』の岩田邦美シェフから

「宇和島産ブラッドオレンジを使った料理ができました」というお知らせ。

お昼のゆっくりした時間にシェフのお話を伺いながらいただきました。

 

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『グランシェール葉山庵』はグループ内でも最も大規模な店舗。

岩田邦美さんは葉山庵グループ全体の統括料理長もつとめていらっしゃいます。

ブラッドオレンジのジュレ、赤い実、真ん中の黄色いグラスはカワハギの肝。

なんと華やかなひと皿でしょう!

アールヌーボーのよう・・・

 

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2種類のフォアグラ。

左がフォアグラの茶碗蒸し!

これはフォアグラ料理の傑作だと思います。

こってり、でも、すーっと身体に入りこみます。

右のブラッドオレンジの香りと酸味で食欲増進。

 

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赤座えびにブラッドオレンジの帆をかけて?

えびにブラッドオレンジのピールを粉末にしたものをまぶし、香りを引き立てます。

 

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葉山庵の肉は、やはり葉山牛。

脂と赤身のバランスが素晴らしく、美味しい肉です。

 

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デザートも華やかに。

 

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『グランシェール葉山庵』はレストランウェディングで定評があります。

結婚されるカップルのリクエストに応じて、オリジナル・メニューを考えていただけます。

是非、岩田シェフに相談してください。

料理は華やかで、繊細。

気さくで、宇和島のブラッドオレンジのために、こんなポーズも取ってくださいました。

 

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