キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2012 年 4 月のアーカイブ

最高のマリアージュ!

2012年04月23日(月)

ミシュラン3ツ星『シャトーレストラン・ジョエル・ロブション』のシェフ・ソムリエ信国さんから

ロブションにコントラフォンの当主ドミニクさんを迎え、マリアージュを楽しみませんか?

とお誘いいただきました。

それは、行かねば!

ドメーヌ・コントラフォンはブルゴーニュの白の造り手で、いつも3本の指に数えられる名手。

絶大な人気ですから、限定20名・・・すぐ定員に達してしまいますね。

結局、テーブルにぎりぎり26名様、3階の特別室で。

 

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先ずは、シャンパーニュ、ルイ・ロデレールで乾杯。

食事はロブションの定番~特選生雲丹 甲殻類のジュレに滑らかなカリフラワーのクレーム

  

ワインは、コントラフォンがマコン村で造るヴィレ・クレッセから。

数千円で飲める気軽なワイン。

僕が、白ワイン界のもう一方の雄、ルフレーブもマコンでヴィレ・クレッセを造っていますが、、

両者の違いは?と尋ねると、真剣に、ちょっと皮肉をこめて、丁寧にお答えいただきました。

先ず、マコンに進出したのはコントラフォンで、さらに土地を買わないかと誘われ、

もう充分なので断った畑を買ったのがルフレーブということ。

「それが失敗だった」と・・・??

 

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「あちら」は、マコンで収穫した葡萄をピュリニー・モンラッシェ村の自分のドメーヌに運んで醸造している。

したがって、どうしてもピュリニーのニュアンスが入るのではないか、

コントラフォンはマコンに醸造所を造り、現地で、自分の監督の下、優秀な女性醸造家が造っている。

だから、コントラフォンは土地のテロワールをしっかり表現したマコンになっている・・・・

白ワインの名手と並び称されるルフレーブを「あちら」と、決して、実名を口にされなかったところが

両者の関係を物語っているようで興味深いですね。

 

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ジャンボンペルシエ 新玉ねぎ、グリーンピースとともに現代風に表現

ディジョンマスタードのエスプーマとラディッキオのサラダをあしらって

ブルゴーニュ地方の郷土料理、ジャンボン(ハム)ペルシエ(パセリ)、ゼリー寄せテリーヌ

コントラフォン当主に敬意を表し、でも、現代風に。

スプーンのソースをかけていただきます。

美味しい!

 

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天然真鯛 低温でしっとりと蒸しあげ、富津産小柱と菜の花のナージュソースで

コントラフォンと言えば・・・ムルソー!

シャルム2003とジュヌヴリエール1996で。

 

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特選和牛ほほ肉 ブルゴーニュワインでじっくりとプレゼ

ロブション風ポンムピュレと葉たまねぎのベニエとともに

ワインはコントラフォンの全生産量の3分の1を占める赤、ヴォルネイ・サントノで。

白の名産地の葡萄には赤ワインでも、どうしても白を感じてしまうのは僕だけか?

 

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プティ・タルト・ポワール レ・ダマンドのスープにひたし カシスのソルベを添えて

 

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エグゼクティブ・シェフの渡辺雄一郎さんが、ブルゴーニュ料理をロブション風にアレンジ。

通常、ワインは料理に合わせますが、ワイナリーやシャトーのオーナーがいらっしゃる会は、

そのワインや御当主に敬意を表して、料理を考えられます。

これが、また楽しい!

 

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最後に、ドミニクさんから、どのワインが一番印象に残ったか、各人に感想を求められ・・・

僕はヨーロッパが猛暑の2003年、息子の留学先、イギリスに行った思い出も含め、

2003年のムルソー・シャルムをあげました。

 

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憧れのコントラフォン当主、ドミニクさんと記念撮影。

ワインがお好きな方なら、僕の少年(?)のような目の輝き、お分かりいただけるでしょ?

まさに『プロフェッショナル』

2012年04月20日(金)

僕はワインが好きですので、どうしてもフレンチやイタリアンの店に伺うことが多くなります。

でも、どこの料理が一番好きか、と聞かれると・・・ちょっと迷って(笑)、『龍吟』さんを挙げるでしょう。

日本料理という範疇にとどまらず、常に次のステージの料理を追求される姿は先日、NHKの

『プロフェッショナル』でも紹介されました。

 

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今回は男3人、個室にて。

やはりミシュラン3ツ星となると、外国人のお客様が多いですね。

 

『龍吟』山本征治さんの料理はシャンパーニュやスティール・ワインでいただけるのが嬉しい。

 

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炭火で炙ったミル貝と香梅白魚

 

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大きな鮑の蓋

 

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開けると・・・春野菜尽くしのひと皿 「煮鮑」と共に

 

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左は「白アスパラ」と白海老の黒酢ジュレ

富山の皆さんに、この白海老をご覧いただきたい!

右は生うにのレース包み

 

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引き立て一番出汁への想い~

活き〆アイナメの葛叩き椀

うすい豆腐と共に 茗荷の香りを添えた春仕立て

一番出汁へのこだわりはなみなみならぬものがあります。

テレビのドキュメンタリーでも山本シェフは耳にトランシーバーのイヤホーンを入れ、

料理の出来上がりとお客様へのサービスのタイミングをスタッフと緊密にとっていらっしゃいます。

 

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お造り盛り合わせ 龍吟仕立て

僕はカツオのタタキをそれほど好きではないのですが、こちらタタキの美味しいこと!

 

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青森県産 子持ちヤリイカの柔らかな旨炊き

 

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キンキの炭火焼き ふきのとう醤油をからませて

 

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黒毛和牛サーロインの木の芽しゃぶしゃぶ

出汁に浸すと、サーロインがピンクに・・・

この出汁がまた旨いんです!

 

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桜茶の炊き込みご飯

駿河湾の桜海老と共に 香の物 赤出汁

山本シェフは香川のご出身。

修業は徳島の「青柳」さん。

僕も同じ四国の人間として、この味噌汁は、よく馴染むのですが、やや甘め。

もっと濃い赤出しのほうが、桜海老とのバランスは良いかも?

 

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3人ともまだまだお腹に余裕があるので、茶そばを

 

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龍吟スペシャリテ マイナス196度の苺あめ

プラス99度の苺のアメ炊き

 

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こんなに!

温度差・・・いくつになります?

 

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龍吟名物「空気のワラビもち」

 

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薄茶をいただきながら・・・

けっこうな量をいただいたような気もしますが、

すべて身体に染み込む感じ・・・やはり日本人は日本食ですねえ。

誕生祝いは『スリオラ』で

2012年04月17日(火)

息子の30歳のバースデー、どこかオヤジが好きな店で、ということで

モダーン・スパニッシュ『スリオラ』へ。

社会人として、ミシュラン1ツ星の味を覚えておいて欲しいという親心もありまして。

 

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さいまき海老と空豆のコロッケ

 

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トマトのビロードとアボカドのクレーマ「カピージャ デル フライレ」

 

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本多誠一シェフのスペシャリテ

フォアグラのミキュイ、プラリネ、ヨーグルト

ミキュイとは「半ナマ」という意味。

スプーンで割ると、とろーり。

 

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ワインは息子の誕生年1982年のジュブレシャンベルタン1級畑。

ボルドーは戦後の最良年、1982年ものは目が飛び出るくらいのお値段。

ブルゴーニュは相当なポテンシャルがないと30年の歳月には耐えられません。

果たして、30年もののジュブレシャンベルタンは・・・とても上品に年を重ねていました。

でも、今年が儚くなる、限界だったかも?

古酒好きには堪らない味わいです。

 

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アーティチョークのクレーマと海老のブランチャ

カリッとしたアーティチョーク、

美的にも素晴らしいひと皿!

 

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鰆のアサード パースニップのピューレとパセリのソース

パースニップとパセリの色の対比が鮮やか。

 

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宇和島産ブラッドオレンジは瞬間冷凍の果実を散らし・・・

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カリカリの皮に覆われた千葉県産乳飲み仔豚

アメリカイモのチャツネと

 

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国産牛ほほ肉のシェリー酒煮込み ビーツの味わいで

5時間の煮込みで、こちらの頬もこぼれる美味しさ。

 

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ピスタチオと赤すぐり

 

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ベイリーズコーヒー

 

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流れるような料理は流石です。

毎月の『スリオラ』になってしまうのも無理ありませんね。

 

息子は、これだけのコース料理、ペース配分が難しかったよう。

ゆっくり味わいながら、という大人の流儀を勉強できたかな?

 

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大学の春

2012年04月13日(金)

学生達には新しい年がスタートしました。

僕も今年で5年目の「非常勤講師」。

母校、早稲田大学でアナウンサー志望の学生に週2コマ、熱弁?をふるいます。

 

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1,2年生を対象としたクラスは希望者が5倍を越え、エントリーシートに志望動機を書いてもらい選別。

学生には、希望する学科が受けられなくて申し訳ありません。

でも実技の授業ですから1クラス50人が限界なんです。

マスコミ界に強いという早稲田の伝統を守るため、先輩から後輩へ、

熱い思いを伝えていきます。

 

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岡部一己さんのオーグードゥジュール・グループは、シェフの個性、場所柄で店の雰囲気もそれぞれ。

変わらないのが、その道の達人、岡部さん仕込みのサービスの素晴らしさでしょう。

シェフの松本一平さんとfacebookで繋がっていますので、日本橋の

オーグードゥジュール・メルヴェイユ」にお邪魔しました。

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フランス、ブルターニュ地方のお菓子、ファーブルトン。

ほわっとしたケーキのような・・・セップ茸のファーブルトン。

熱いうちにいただきます!

 

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新ジャガイモのヴィシソワーズ ホタルイカ ホタテ イカのタルタル

ライムのジュレとセロリの泡とともに

ヴィシソワーズとイカやホタテが合うんですね。

 

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フォアグラのコンフィとパロディーヌ

フォアグラの上に宇和島産ブラッドオレンジ「モロ」のチャツネを添えて

フォアグラとブラッドオレンジは相性が良いですね。

 

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桜マスのポワレ 桜エビ、カダイフをはり付けてグレープフルーツのブールブランソース

満開の桜に合わせて。

 

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仔鳩・アワビ、フォアグラパイ包み サルミソース

肉食系の皆さんに!

 

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ブラッドオレンジのテリーヌ アーモンドミルクのスープ仕立て

松本シェフから「ブラッドオレンジ、まだありますか?」というお問い合わせをいただき、

真っ赤な「モロ」種の出荷、最終便でお送りしました。

この季節の定番にしていただきたいなあ!

 

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桜のモンブラン、ふきのとうのアイス添え

 

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日本橋という土地柄、ビジネス帰りのお客様が多く、アラカルトを召し上がる

レストラン慣れした方もいらっしゃいます。

気取らないインテリアにソフトなサービス。

お値段も、飲んで食べて1万数千円。

全てに行き届いたお店。

人気の理由もよく分かります。


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