キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2012 年 5 月のアーカイブ

生産者とシェフとの出会い

2012年05月30日(水)

今年は僕の故郷、宇和島産のブラッドオレンジのPRをボランティアでやらせていただきました。

僕も果樹農家の生まれですので生産者のことは多少、分かるつもりでいます。

そこで、是非、実現したかったのが「生産者とシェフとの交流」でした。

それも、産物だけではなくリアルな出会い。

最初にブラッドオレンジを使ってくださったミシュラン星付きシェフ『レフェルヴェソンス』の生江史伸さんと

宇和島の生産農家、田中保次さんの面会が実現しました。

田中さん、緊張の面持ち。

s-p5082926

田中保次さんが上京されたのを機に、ブラッドオレンジを応援してくれた仲間と『レフェルヴェソンス』へ。

生産者にはご自身が作られたものの最終消費形態、それも『最高の形』を見ていただきたいのです。

「願いと光」という生江シェフの料理の流れの中で。

ホタルイカ、独活、セルポレタイムを2口で。

s-p5082899

生江シェフの食の原点、アップルパイ#3

一見、普通のアップルパイのようですが、中はコック・オ・ヴァン、フルムダンベール、クルミ

s-p5082900

三年かけて出逢う~

北海道産ホタテのポワレと泡立てたココナツ香るジュ&ライム、

アスパラガスをさっと火入れ、甲殻類のカラメルとアニス風落花生、香菜の葉

s-p5082902

丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション

ハモンイベリコ、ブリオッシュ

蕪は4時間の火入れだそうですよ。

s-p5082904

真鯛の低速調理とアサリのピュレ

オリーブオイルのエミュルション、菜の花、酸味ある葉たち

s-p5082906

持ち込ませていただいたワインは

ニュージーランドのカルト的ワイン、ビオのDRY RIVER、ゲベルツトラミネール。

料理はフォアグラのナチュラルと茂木ビワ、蚕豆のエクラゼ、片栗の葉、アマレット

この塩フォアグラは溜め息もの。

僕が訪ねて感動したNZのDRY RIVER、このゲベルツ、

生江シェフのフォアグラをいただいた時からマリアージュを考えていました。

s-p5082910

これは初めての方は皆さんビックリされます。

「右と左で~」

烏龍茶ですが、左右の温度差、口に含むと左が冷たいのに右が熱い???

是非、お店で!

s-p5082912

いよいよ、メインの皿!

田中保次さんへのオマージュ~

ビュルゴー家のシャラン鴨と田中さんのブラッドオレンジのマリアージュ!

保次さん、大感激。

ご自分が育ててきたブラッドオレンジが、こんな洗練されたひと皿になるのです。

「田舎に戻ったら、また、しっかり働きます!来年はもっと良いものを送りますから!」

s-p5082913

厳選チーズ

s-p5082915

春の畑に日が沈む~

これも伊予の畑と海をイメージしていただいたのかな?

s-p5082916

さらにデザートにも田中さんの柑橘、「南津海(なつみ)」を。

s-p5082918

今年1月、故郷、宇和島に帰った際、JA、県、生産者の皆さんとミーティング、

僕なりの方法でブラッドオレンジのブランド化を皆さんに提案しました。

先ず、今年は、トップ・シェフに使っていただく・・・そして徐々に一般化という道筋。

来年以降、また、新たな目標を立てて故郷のため、今は亡き父が夢をかけた「柑橘の町作り」のため、

ささやかなお手伝いをさせていただきます。

心地よい空間『ロドラント』

2012年05月23日(水)

銀座の大通りを一つ入り、地下のレストラン、通りの喧騒が信じられないくらい静かな空間があります。

今帰仁 実シェフの「ロドラント」。

メートルドテルの成澤亨太さんの物静かでスタイリッシュなサービスも評判の店。

ランチタイムにゆっくり語りながら食事を楽しみました。

宇和島産のブラッドオレンジをシャンパーニュで割って・・・

s-p5052858

ブラッドオレンジの粘りのある甘味、酸味がシャンパーニュとぴったり。

好評だそうですよ。

s-p5052861

ランド産フォアグラのテリーヌとブリオッシュのパンペルデュ。

キャラメルサレとリンゴのコンポートが添えてあります。

冷たいスープをいただき・・・

s-p5052863

日本近海で獲れた本鮪、タルタルで。

見た目も美しく、美味しい!

s-p5052865

スコットランド産赤ラベルサーモンのグリエ 春の緑野菜とべアルネーズ

s-p5052866

マンザナリキュールの軽いシャーベットでシュワッとして・・・

s-p5052868

バスク産マネッシュ豚の肩ロースのコンフィ

胡桃とコリアルドルのソース ポレンタのグラタン添え

s-p5052869

シェフが修業されたこともあるバスク地方の食材。

野性味たっぷり!

デザートには小夏を使っていらっしゃいます。

s-p5052871

蕗の薹のクレームグラッセとともに。

s-p5052873

facebook友達でもある我らイケメン?

今帰仁シェフと成澤さん。

ちょっと贅沢な午後のひととき。

銀座でフレンチ、という時、「ロドラント」を覚えておきましょう。

かつて、ミシュラン星付きのフランス料理店『ミラヴィル』で人気を博していた都志見セイジさんが

「自分の作りたい料理を作る!」

安全な「日本の野菜」を主役にした料理を『TSU・SHI・MI』で始められて2年になります。

都志見シェフの、真摯に食材を求める姿勢はさらに徹底し、今や独自の「料理世界」を形成。

「日本の美味しい安全な食材があれば、どんどん紹介してください」と言われ、

故郷、宇和島のブラッドオレンジも使っていただきました。

ちょっとご無沙汰のお詫びを申し上げながら・・・

まず、30数種類の野菜茶をいただきます。

s-p4292824

農園2012~

全国の契約農家から・・・約40種類の茹で野菜のコンポーゼ

真ん中のカップには、原木なめことミルクのスープ

s-p4292826

お花畑のような野菜を1つずついただくと、けっこうな時間がかかります!

大分県、安心院のスパークリング・ワインで。

ワインも、今は全て日本のもの。

s-p4292828

そら豆と魚島の目高鰈

こうなると、和食なのか、フレンチなのか・・・「料理です!」という答が聞こえてきそう。

s-p4292829

花ズッキーニと由比の生桜海老

s-p4292831

野ぶきと仔猪のリヨン

絵もよくされる都志見シェフのアートのようなひと皿です。

s-p4292833

これも絵画のような

土香る摘み草と奥久慈卵のサラード

s-p4292835

香味干しと宮島穴子

s-p4292837

メインは岩手山の天然野菜たちと熟成牛

s-p4292839

シスシトラス~6種類の柑橘果実

赤い果実は宇和島産ブラッドオレンジ。

来年は真っ赤な「モロ」種を使っていただきましょう。

s-p4292842

デザートも「和」のテイストが入って、

わらび餅と赤果実「和三盆」

ワインも全て日本産ですので、優しく包み込むようなマリアージュ。

たまに、ブルゴーニュ!と言ってみたくなりましたが(笑)、それでは料理の流れを壊してしまいます。

独自の領域に達した都志見セイジさんの料理世界。

食材だけでなくワインも日本全国に求め、今や、日本の食とワインの求道者。

ちゃんと星も付けて評価したい料理です。

心地良い『インシエメ』

2012年05月16日(水)

青山、骨董通りを入ってすぐ、竹やぶに囲まれたレストランを白金台『ボスケッタ』にいらした金子眞次さんが

アットホームなイタリア料理の店『インシエメ』に変えられたのは3年前のことです。

s-p4242740

6月2日には3周年記念パーティー。

金子オーナー・ソムリエ・ファンでいっぱいになることでしょう。

インシエメの魅力は金子さんの肩肘張らないサービス、金子さんのリーダーシップに応える若手シェフの

イキの良い料理です。

本当は飲んでいないパラッツォを持って「見栄」の記念撮影!

s-p4242739

当夜、いただいたのは、こんなコースです。

s-p4242720

s-p4242721

s-p4242722

s-p4242724

パスタが2種類。

s-p4242726

s-p4242728

メインは最近、日本でも時々見かけるハンガリーのマンガリッツァ豚。

野生種として絶滅の危機だったそうですが、食用に繁殖させ、肉質が評判を呼んで、世界中から注文殺到。

元ハンガリーの国家遺産の豚肉です。

何も言われなければ、僕は牛肉、と思ったはず。

旨い!

s-p4242730

グラニテに宇和島のブラッドオレンジも使っていただきました。

s-p4242732

料理だけでなく、ソムリエやシェフの人柄も人気の店は、いつの時代もお客様が絶えません。

6月2日、僕もファンの皆様と『インシエメ』の魅力を語り合いましょう。

やはり最高!『萬來園』

2012年05月14日(月)

東京で一番美味しい中華・・・と言えば大井町の『萬來園』。

今回も食通の友人からの呼び掛け、貸し切り、9人で中野昭吾さんの自在な料理を楽しむことになりました。

『萬來園』は中野さん夫婦と息子さんの3人でやっていらっしゃいます。

拝見するところ、息子さんが「後継者」として、かなりの域に達していらっしゃったようで、

しっかり奥で財布を握っていらっしゃるお母さんと3人が絶妙のコンビネーション。

s-p42326943

今回、初めての方が6人。

東大、阪大の医師、某省庁の局長、ソプラノ歌手、ポップス・シンガー、女優さん、アナウンサーが僕と、

番組ではすれ違いで、初めてお会いする女性アナ・・・まあ、何と多彩なんでしょう。

以前も書きましたが、『萬來園』は驚きの連続です。

先ず、大井町の普通のラーメン屋さんの風情。

めちゃくちゃ美味しい!

けっこうなお値段!

ご主人は別に我々からふんだくろうと考えていらっしゃる訳ではありません(笑)。

ひたすら、「今しか」「ここしかない」美味しいものを食べて欲しいと、このように食材を見せてくださいます。

s-p4232697

個人で行った時は自己責任で、いくらでもお支払いすればいいのですが、会費制となると、

お互いの財布のことも多少は考えなければなりません。

「これ、どう?」と言われても、一応、皆さんのお諮りします。

このキクラゲの厚み、まるでコラーゲンのようなプリプリン。

s-p4232700

食材の料理法もご主人から聞いて、3種類くらいの中から選択します。

決まれば、ご主人はガスに火をつけ、料理に集中。

圧倒的な火力で、驚きの料理を出してくださいます。

s-p4232705

初めての方には是非、召し上がっていただきたい「まこもダケの牛肉包み」

肉は仙台牛ですよ!

s-p4232704

「ガザミ(渡り蟹)はどうやって食べようか?」

素晴らしい食材を手にされると、ご主人の顔もほころびます。

s-p42327091

「よーし!」と作ってくださったのが・・・

s-p4232710

カウンターの向こうで皿に盛りつけ。

このスピード。

温かいものをできる限り温かく提供する・・・それが可能なのが、カウンターを挟んだ厨房です。

いつもながら、目の前で一瞬にして、何故、こんな美味しい料理ができあがるのか、マジックです!

s-p4232712

海老もこの通り!

プリップリッでしょ?

s-p4232703

お酒はビール、極上の紹興酒がありますが、

1本、自分の飲みたい泡を持ち込ませていただきました。

麻布十番、『カリフォルニア・ワイン・ガーデン』のオーナー杉本隆英さんがナパでプロデュースされたもの。

ピノ・ノワール、ブラン・ド・ノワール・・・うっすらピンク。

中華にはピッタリ!

s-p4232695

どんどん食べて20品くらいいきましたか?

s-p4232714

『萬來園』、値段が分からないから不安だ、とおっしゃる方があります。

そんな方は、会計係の「お母さん」にそれとなく「これくらいの金額で」とお願いしておくと、

お父さんが、「鮑はどうだ?最高級の鯛だよ!」などとおっしゃっても、奥で何となく首を振ってくださいます。

「それ、いくと予算オーバー」というサインです(笑)。

s-p4232716

気心の知れた仲間10人くらいで、カウンター越しにご主人、息子さん、お母さんと会話を楽しみながら

ワイワイ、貸し切りが一番。

当夜は20品くらい飲んで食べて1人2万1500円でした。

s-p4232717

僕はやはり今も、都内で最高の中華料理店だと思うなあ。


ページの先頭へ