キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2012 年 6 月のアーカイブ

『龍吟』、夏のスペシャリテ

2012年06月27日(水)

ミシュラン三ツ星、日本料理『龍吟』、

「やっぱり我々は今、『龍吟』さんが一番好きかなあ・・・」と友人四人で「初鮎月の御献立」を。

鮎、鱧、鰻・・・漢字テストみたいですが、この季節の最高の食材が山本シェフによってどう活かされるか、

さあ饗宴の始まり!

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夏野菜尽くしのひと皿~煮鮑の出汁と共に~

猪口に入った煮鮑の出汁に感動!

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無花果の胡麻和えを一口で~

讃岐オリーブ牛の冷しゃぶ仕立てと

枝豆衣の焼きアスパラを添えて~

どれもひと皿いただきたいような・・・

シャンパーニュ、ブルーノ・パイヤールとゴッセでいただきました。

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焼きとうもろこし仕立ての流し豆腐

生うにと揚げ葱をのせて~

この色彩感覚!

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NHK『プロフェッショナル』でも紹介された

引き立て一番出汁への想い

朝〆「鱧」の葛叩き椀 賀茂茄子揚げをくるんで  青柚子と茗荷を散らして

お客様の食べるスピードに合わせて、鰹節を削り、一番出汁のみを提供する、

細部に行き届いた味の積み重ねに唸ります。

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本日のお造りの盛り合わせ 龍吟仕立て

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山本シェフ 夏のスペシャリテ

「泳がし鮎」の炭火焼き 涼しげな演出と共に

テーブルの上で最後の炙り~

4人分。

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「泳がし鮎」

山本益博さんは、これを「三口の芸術」と名付けられました。

頭を下に焼きますので、油が頭部に染み込みます。これをガブリ!

次に、見事な塩焼きとなった腹部を。

最後に、火干しになった尻尾をカリリ・・・これが「三口の芸術」

鮎釣りの河原に自生する紅蓼、スイカを使った龍吟名物「紅蓼酢」も時折つけて

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スッポンのレース包み揚げ

冬瓜との あんかけ炊き合わせ 紅辛葱をそっと添えて

山本シェフの料理はプラスとプラスの積み重ね。

時々、引き算があってもいいのに、なんて思います。

この料理もスッポンがメインですが、友人は冬瓜の味付けに、いたく感動。

「そっち?」なんて、突っ込みをいれてしまいます。

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山本シェフ 夏のスペシャリテ

全国各地から送られてくる「天然大鰻」の炭火焼き

プチプチの若豆を散りばめたご飯 エビの赤出汁

これも、大鰻に感動、ですから、ご飯はシンプルに白飯で良いのかも?

溢れる創造力を抑えきれないように?どんどん、味を積み重ねていかれます。

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龍吟スペシャリテ

マイナス196度のマンゴーあめ

完熟マンゴーと共に

従来の日本料理なら、液体窒素を使うなんて考えられないことだったのかもしれません。

でも、美味しさだけでなくサプライズも欲しいのが、今の時代の料理です。

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龍吟仕立ての水ようかん。

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プラスの積み重ね、とは言うものの、食べ終わって、身体がキツくない、

それは食材の良さ、そして日々、進化する山本シェフの技があってのこと。

頑張って働いて、また、来よう!

そんな気にしていただける三ツ星料理です。

あまりお寿司屋さんに行くことの無かった僕ですが、最近は友人に誘われ

寿司をつまみながらの情報交換、という場面が多くなりました。

友人がお気に入りなのが、赤坂の『すし匠 齋藤』。

『すし匠』仕込みの、食材にひと手間かけた寿司で人気です。

先ず、最初に一貫、出していただけるのが嬉しい。

当然、それは一番得意なタネであるはず。

キス、美しい!

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今が旬の京都丹後「大とり貝」

さっと湯に通し、表裏を軽く炙るのだそうです。

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「大とり貝」の内臓。

これはどんな料理人も作れない、大とり貝、自然の造作。

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鰻は山葵で。

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10年は越える年月を経た、鮑。

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穴子は、タレか塩、

僕は塩でお願いしました。

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京都、間人(たいざ)の雲丹。

間人は蟹だけではないのですね。

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齋藤さんは3種類の味付け飯を使われます。

エビの内臓もシャリとの間に挟み、

口の中で溶け合うと、それはまた別世界の美味しさ。

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沢山、いただきましたが、写真を取るのは無粋な行為。

ほんの一部だけ。

最後に、「今日一番」をもう一貫。

僕も友人も、アジでした!

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お寿司屋さんで困るのは、お値段がいくらくらいなのか・・・ということ。

先日の『あら輝』さんは、ビール1本、お酒2合で1人2万7千円。

こちらの『すし匠 齋藤』さんは1人2万2,3千円。

素材そのままを基本とされる『あら輝』さん。

ひと手間かける『すし匠 齋藤』さん、お好みで。

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ご近所イタリアン『Barbaro』

2012年06月12日(火)

ご近所に嬉しい店ができました。

イタリア食堂『Barbaro』

鷺沼で、都内からもお客さんが駆けつけるイタリアン、『ファニエンテ』のシェフとして腕をふるっていた

大久保仁博樹さんが、スペインバル『Mira』に続いて、たまプラーザで開店されました。

大久保シェフの似顔絵看板。

この通りの顔の持ち主が厨房にいらっしゃいます。

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ここの「売り」はパスタ。

繊細なイタリアンのコース料理を提供していたシェフの、パスタだけを取り出したと思ってください。

でも、ちょっと飲みたいなあ・・・

昼間はボトルが1500円引き?!

じゃあ、とイタリアのシャルドネを。

だったら、前菜の盛り合わせが欲しいよねえ・・・あれれ?大久保さんの術中に嵌って長いランチになりそう。

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4種類のパスタ、1800円。

まず、雲丹のカッペリーニ。

たまプラーザを歩いていて、シェフのキャリアを知らず、ふらっと店に入った方はビックリされるでしょう。

これはリストランテの料理ですもの!

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2種類の味付けでニョッキ。

ふんわりタイプのニョッキです。

片方を硬めのニョッキにしてくれれば、もっといいのに・・・手間がかかり過ぎ?

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自家製パスタはキタッラ。

ギターの弦のような鉄線でカットしたもの。

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パスタは毎月、変わります。

我が家は元々、大久保シェフ、そしてコンビを組むサービスの根井さんのファン。

開店前から工事の進み具合を見に行ったほど。

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『Barbaro』は今、流行っている店の一つの典型。

この時代、お客さんに来ていただくためには、どこかでコストを下げなければなりません。

この店は、高い家賃、豪華なリストランテのインテリアを排除、

イタリア食堂の雰囲気で、中身はリストランテ。

これが流行らない訳がありません。

こんな『食堂』ができると街全体が豊かな感じになりますね。

今日も、ランチタイムに覗いてみようかな?

ボトル1本の誘惑に負けないように!

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ひとりでも気軽にパスタが食べられる店『Barbaro』

11.01~22.01  火曜定休

横浜市青葉区美しが丘5-1-3

(田園都市線 たまプラーザ駅から歩いて5分)

電話 045-909-0688

贅沢な料理教室

2012年06月10日(日)

ミシュラン2ツ星『エディション・コウジ・シモムラ』から料理教室のご案内をいただきました。

何と、下村シェフのスペシャリテ「牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ」の作り方を教えてくださるのだとか。

お客様だけのメール案内で満席の30人。

10品もの料理と、ワイン2杯。

贅沢な週末の午後となりました。

トウモロコシのバリエーション 18ヶ月熟成のコンテチーズと

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牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味

これを後ほど下村シェフが厨房で公開レッスン。

これだけでも食べに行きたいというファンの多いひと皿。

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フランス産ホワイトアスパラガスの冷製スープ 柔らかく仕上げた甘エビと共に

このスープの中に半熟温泉タマゴが。

とろーり。

溜め息の出る、見事な味!

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ここまでいただいて厨房へ移動。

「牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味」の調理実演。

自分でも絶対に作ってみる!・・・とメモを取りましたが、

素人が作ると、どうなるでしょう・・・?

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カダイフを使ったフリットのやり方も見せてくださいました。

先ず、写真のように、最初に軽く油の中を通すと食材とカダイフの間のふんわり感が出るのだそうです。

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ほーら、この通り。

下村シェフはカダイフと的鯛の相性が良いとおっしゃいます。

(翌日、僕も車海老をカダイフで巻きましたが、美味しく仕上がりましたよ)

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レストランの席に戻り、ワイン講習。

ソムリエの斉藤修さんから、オーストラリアのソーヴィニオン・ブランと

タイのモンスーン・ヴァレーのコロンバール種のワインをご紹介。

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香ばしく焼き上げたリゾット フォアグラのソテーを添えて

これも分かりやすい美味しさ、良いですね。

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先程のカダイフを纏った的鯛の軽やかなフリット

ブロッコリーのクーりとレモンのコンフィチュール

タイのワインの優しい味わいがぴったり。

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マグレ鴨のグリエ マニゲット風味

スナップエンドウと

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ブラックチェリーのコンポート オレンジキャラメル風味

これ、さらっと出されましたが、すごい!

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女峰苺と軽いカスタード オレンジキャラメル風味

器とスプーンにも遊び心が

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フォンダン・ドゥ・ショコラの温製 完熟バナナのアイス

このショコラは持ち帰り品もできるそうです。

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ブラックオリーブ入りフィナンシエ

やはり出来立て、熱々は旨い!

お一人様、2個ですよ!

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シコレーコーヒーのプティポー

物不足の時代、コーヒーの代用品になったというアンディーブ(チコリ)の根。

初めていただきましたが、濃厚なコーヒープリンみたい。

美味しい!

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こんな素晴らしい料理をいただける「料理教室」、ちょっとありません。

次回は・・・

『エディション』に行き、メール案内を受信している人だけのスペシャルなイベント、

先ずは、一度、お店にお出かけください。

三つ星寿司店『あら輝』

2012年06月09日(土)

世田谷区上野毛に名店あり、と評判を呼び、銀座に進出、

ミシュラン三ツ星を取ってしまった『あら輝』。

今や、なかなか予約の取れない寿司店の筆頭格です。

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『あら輝』と言えば鮪。

青森から、最高級のトロはいかが?

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舞鶴港から「とり貝」

7秒、湯通ししただけ。

素材に余計な手を加えない『あら輝』流。

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荒木水都弘さんの遊び心・・・「チョモランマ」

中トロ3貫分。

この形を見れば・・・笑っちゃう間もなく、ガブリと。

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友人が予約を取ってくれたこの夜の席。

荒木さんは今年12月22日で、この店を閉め、ロンドンへ。

上野毛~銀座で三ツ星~ロンドン!

九州男児の心意気。

世界に本物の寿司を。

閉店の知らせに、驚き、常連客の問い合わせと予約が殺到。

次は11月に、やっと席をいただきました!


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