キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2012 年 7 月のアーカイブ

新規開店でフランス料理ファンの注目を集めていた『エスキス』、

期待を上回り、ここ数年のベストの出来です。

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注目の理由は、ミシュラン2ツ星、新宿『トロワグロ』のシェフ、リオネル・ベカさん、

ロブション門下でニューヨーク、台北などで腕をふるったパティシエの成田一世さん、

台北『ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション』のスー・シェフを務めた村島輝樹さん、

支配人に『タテル・ヨシノ』の若林英司さん、

料理好きならお馴染みの腕利き、オール・スターが一堂に会した店だからです。

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僕が、ちょっと不安だったのはベカさんの料理。

『トロワグロ』には一度しかうかがったことがないのですが、僕にはちょっと難しい料理でした。

手が込んで素晴らしいのですが、フランス料理の経験値が高い人が好まれる料理だろうと思いました。

師トロワグロのもとを離れたベカさん、

『エスキス』の料理は、とても分かりやすく、ひたすら美味しい!と言える料理です。

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シュワシュワに雲丹。

優しい味わいです。

心も身体も、オイシイ!

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厨房から、「先程の海老の頭部が残りましたので、こんなもの、作りました」と差し入れ。

これ、旨いじゃないですか!

ベカさん、成田さん、村島さんは、研究熱心で、放っておくと店に泊り込みでアイディアを出し合いかねない、

と、一回り年上の若林支配人が苦笑していらっしゃいました。

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食べ歩きの達人が絶賛されるひと皿が、これ。

フォアグラに(スープに沈んでいますが)岩牡蠣、マッシュルームとそば粉のガレット添え。

牡蠣にフォアグラが合うんですね!

料理法ではなく、素材のちょっとした組み合わせで、新鮮な驚きを生み出します。

コンソメ・スープで、これも、ほっとする美味しさ満点!

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アワビにジロール茸

茶色のソースはアワビの肝からとったもの。

これも好き!

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ワインは若林さん、料理に合せ、少量ずつマリアージュさせてくださいます。

『タテル・ヨシノ』の「顔」だった若林さんが、店を離れられるのは驚きでしたが、

こうしてこまめにワインを選んでいらっしゃる姿はいかにも楽しそう。

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メインは、鳩。

どうしてもシンプルになりがちな肉料理ですが、

色々なソースを配して、お好みの味が楽しめます。

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デザートでベスト・オブ・ニューヨークにも選ばれた成田さん。

台北の『ラトリエ』では、サプライズいっぱいの皿も見られたのですが、

今回は、ベカさんの料理の流れにそって・・・

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見た目はシンプルですが、味は深いです。

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マカロンがある!

成田さんはピエール・エルメの日本進出にあたりシェフを務めていらっしゃったので、お得意ですね。

これは「賞味期限15分」のマカロン!

さあ、食べなくちゃあ!

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『エスキス』はここ数年のベスト・フレンチかもしれません。

ミシュランがここに幾つ星をつけるか分かりませんが、

きっと、秋口には予約が取れなくなるでしょう。

今の内に、是非!

ありがとうCWG !

2012年07月21日(土)

カリフォルニア・ワイン・ファンの溜まり場的なワイン・レストラン、

カリフォルニア・ワイン・ガーデンが10周年を機に、今週末、閉店することになりました。

美味しいワインをリーズナブルな値段、最高の状態でサービスしていただける店。

いっぱい思い出があります。

6年前、この店で出会った3人が、今は大親友。

Sさんはその時、同席された彼女と結婚、僕が結婚式の司会をさせていただき、今は2児をもうけ、

隣の席にいらしたアメリカで起業家への支援ファンドを運営されているNさんとビジネスでも結びつく、

たまたま出会った客同士が、こんなに密な付き合いができるようになる、そんなフランクな店でした。

当時を懐かしみ、3人とSさんの奥様で、店にお別れと、ありがとうを言いに出かけました。

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この店で出会い、僕にカリフォルニア・ワインの世界を開いてくださり、

今はワインのインポーターをされている海老原さんに敬意を表し、Luciaのシャルドネを。

好きこそ、なんとやら・・・海老原さんは良いワインを輸入されます。

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この10年でシェフは交代していますが、代々受け継がれてきた、自家製のパテ。

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次なるワインは、ロマネ・コンティのような・・・僕が「世界バリバリ☆バリュー」でリポートし、

市場から一時消えたカレラ、ジェンセン。

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ここ数年、よくCWGに来られた石田純一さんがお気に入りの餃子。

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石田さんと、男同士、互いに一人で店に現れ、他に誰もお客様がいらっしゃらず、

しんみり飲んだこともありました。

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僕がよく飲んだのがジンファンデル。

食事に合わせやすいので・・・

これも海老原さんが輸入されているランボーンのジンファンデル。

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がっつり肉食系には、シメのカベルネ・ソーヴィニオンかな?

映画にも登場、ギリシャ古代遺跡風のエントランスで有名なダリオッシュ。

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支配人でカリフォルニア・ワインのエキスパート菅原さんは、

この店のオーナー杉本隆英さんのワイン事業をサポートされる為、兵庫県に移られます。

何か、寂しいですねえ。

いつでも、あそこに行けば、あんな店があって、あの人が、あのワインを・・・

そんな店が無くなる・・・

その寂しさは、本当に店が無くなってから感じることになるのでしょう。

フィナーレは7月28日。

今週、また1回くらい行こうかな?

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素材も味わいも自然なフランス料理『アルシミスト』が開店1周年になります。

僕は、若いシェフとソムリエールのお二人が好きで、勝手に保護者のような目で見ています。

今回は初めて、ソムリエールの飯塚さんの企画でワインと料理のマリアージュ会。

いつもお店のワインは自然派、

今回は飯塚さんがフランス留学中に出会って心酔されたブルゴーニュ、自然派の巨匠、

フレデリック・コサールさんのワインと山本健一シェフの料理のマリアージュ。

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先ず泡は、珍しい・・・というか「幻」の1本。

ビゴット・アンフォール

コサールさんが、甕(アンフォール)を使ってみたところ、龜に液体が吸収されすぎ、採算が取れないので、

二度と造らないだろうといわれるもの。

ノンフィルター、果実がいっぱいの泡・・・正に、自然派、値段が高くても造って欲しいなあ。

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『牡蠣?』

目を瞑って食べると・・・牡蠣!

実は、ワカメのチュイルでオイスターリーフという葉っぱを挟んだもの。

面白い!

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パセリ、地はまぐり、オリーブ・オイル

これを自然派ワインが包み込むのです。

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白イカ 鴨のブイヨン エストラゴン風味。

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ズッキーニにニューカレドニア産「天使のエビ」 ライム

優しく美味しいんです。

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人参、ラパン(うさぎ) 赤ワイン

酸味は宇和島産ブラッドオレンジの泡でつけていただきました。

シーズン最後のブラッドオレンジですね。

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チーズはブリー・ド・モー アプリコット

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ワインはフレデリック・コサールさん、ロール・コサールさんが、

東日本大震災の被災者の皆様へ、と造られたスペシャル・キュベ

『キュベ・オマージュ』

メッセージとともにいただきました。

感動です。

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大葉 ヨーグルト アニス

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こんなにコサールさんを飲んでしまいました!

フランスにバレーの勉強に行き、ワインと、シェフに出会った飯塚さん、

料理に没頭のシェフに代わり、お店のまさにディレクター。

パステルカラーの色選びも飯塚さんのセンスかな?

料理もワインもサービスも、共通するのは「自然」ということ。

時々、シェフと飯塚さんを訪ねてみたくなるような・・・そんな素敵なお店です。

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『愛』のある店『アムール』

2012年07月06日(金)

『美食の王様』来栖けいさんが、若手シェフに表現の場を、と始められた『エキュレ』の初代シェフ、

後藤祐輔さんが念願のシェフに就任、『アムール』で、ご自身の料理世界を展開されています。

大好きな店が連なる西麻布の一角。

一階がカジュアルなビストロ・ボーテ・・・カジュアルを越えた素敵な空間、すでに大人気です。

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料理はコースのみ。

『エキュレ』で練られた後藤さんのスペシャリテを中心に構成。

数字は料理が作られた年号です。

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幕開け・・・

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美白 2010     とかちマッシュとカワハギ マカダミアナッツのあしらい

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合わせるお酒は日本酒!

カワハギ、土の香りのマッシュにはドライな日本酒がぴったり。

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月の輝き 2009  ホタテ貝とカリフラワー サマートリュフの香り

後藤さんの料理で一番人気だったかもしれませんね。

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和洋折衷 2010 フォアグラとセップ 日本とフランスの融合

フォアグラをカダイフで巻いて、カリッと。

これも好きなひと皿。

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ワインは・・・

資格試験の時、憶えたきり。

ヴァンジョーヌ・・・普段、あまり飲みませんが、フォアグラとのマリアージュは好いですね!

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夏色 2012  シャラン鴨とオレンジ ミスト調理

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ワインはジャン・グリヴォーのヴォーヌ・ロマネ

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伝統 2009   タルトタタン    そして現代

タルトタタンを「分解」するとこうなる?

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神秘 2012  ショコラとドライフルーツ   125%の世界

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サービスも後藤シェフが銀座『レカン』で修業中の同僚やベテランが揃い、

2階の開放的な空間で、心地良い時間を過ごすことができます。

トイレは3階、その途中、こんな素敵なセラーがあります。

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まだ、30代前半の後藤シェフ、

若いって素晴らしい・・・ですよねえ。

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料理、サービス、空間、全てに優しい、「愛」を感じる『アムール』です。


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