キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2012 年 8 月のアーカイブ

堂々たる3ツ星『カンテサンス』

2012年08月29日(水)

ミシュラン3ツ星、フランス料理の『カンテサンス』は予約の取りにくいレストランの筆頭でしょう。

2ヶ月前の予約受け付けですが、食べに行った人が次の予約を入れてしまうので、

電話が繋がるのが奇跡のようなもの?

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(個室で光なし、音無しで特別に写真を撮らせていただきました。ホールは撮影NG。)

開店当初からの岸田周三シェフのスペシャリテ「山羊乳のババロワ」

皆さんが絶賛のひと皿、健在ですよ!

僕は岸田シェフが『カンテサンス』のシェフに就任される前、パリの2ツ星(今は3ツ星)『アストランス』で

修業中の姿を自分でビデオを回し、BS番組で放送させていただいた時からのお付き合い。

開店当初、それ程、お客さんが入らない頃、陰ながら応援したものです。

でも、ミシュランで3ツ星、予約電話もかからないようになって、すっかりご無沙汰でした。

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岸田シェフから「しばらく僕の料理を召し上がってないのでは?」と言われ、

「それでは」と、予約が空白になっていた日に6人の食べ仲間を募って出掛けたのでした。

わあ、随分、料理が変わった!

もう5年もご無沙汰なんですから、料理が変わるのは当たり前?

かつては、素材そのものの旨味を引き出したり、珍しい食材の組み合わせで新鮮な驚きを

感じさせる料理が多かったように思います。

辛口の評論家の中には「これはフランス料理ではない」などと言う人も。

でも、今は、しっかり「料理」されていますよ。

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ズッキーニにチーズ、その上に味付けした海老や茄子、さらにズッキーニ。

南フランスを思わせるひと皿。

美味しいです!

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こんなリゾットも開店当初はありませんでしたね。

これもプロヴァンスを思わせるような・・・行ったことないけど(笑)

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魚の火入れは天下一品。

白身にレインボーの輝き。

ソースはしっかり味で、これも南フランス風。

以前は鹿肉に昆布味を染み込ませたり、和風のフランス料理と言われたりしました。

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肉の火入れも、『アストランス』仕込み。

表面をカリッと焼いた後、何回もオーブンに入れたり出したり・・・

温度を上げ過ぎないよう、肉そのものの味わいを大切に。

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これも開店当初からのデザート。

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そして、サプライズ!

僕のバースデーの為に、岸田シェフが手作り、飴で薔薇の花を!

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33歳の若さで3ツ星シェフに輝き、

その星を維持されるには、さぞご苦労が、と思いました。

でも、久しぶりに会った岸田シェフは、お顔も少し丸みを帯び、表情も柔らか。

揺るぎない自信の表れかもしれません。

今の料理は、以前よりメリハリもあり、明らかに美味しいです!

次の予約、しておけば良かった・・・。

安くて旨いイタリアンなら?

2012年08月25日(土)

リーズナブルなお値段で厳選食材のイタリアンを提供していただけるダルマット・グループ。

西麻布の『オッジ・ダルマット』斎藤シェフから白桃のパスタはいかがですか、とお誘いをいただきました。

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メニューはフィックスです。

ワインの飲み放題コースなど、グループでも楽しめます。

僕は先ずスプマンテで。

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これが『ダルマット』名物、14種類の前菜。

希少な極小野菜が面白いですね。

全てにしっかり味付けされていて、これだけでワインがグイグイいけます。

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鳥肉は白ワインで合せましたが、多少脂身も感じますから、軽目の赤でも良かったかな?

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白桃の冷製パスタ。

桃のパスタということですから、賽の目に切った桃を和えたものかと思いましたら、

フルーツ・トマトのパスタにスライスした白桃を贅沢に。

美味しいのは当たり前!

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メインのお肉にデザート。

泡、白2杯、赤1杯いただいて、このコースで一人1万円。

人気店なのも納得。

唯一の欠点は・・・予約が取りにくいということかな。

桃が終わると、今度は何のパスタでしょう?

馴染みにしておきたい一店です。

ラウル・ペレスと『サンパウ』

2012年08月18日(土)

近年、大いに声価を高めているのがスペインのワインです。

もちろん、本国では既にワイン新世紀を迎えていたのでしょうが、

日本のワイン・ジャーナリズムや我々、飲兵衛の関心が向かっていかなかったという事情もあります。

今や入手困難というスペイン・ワイン界の新星がラウル・ペレス。

2005年のウルトレイアというワインがロバート・パーカー主宰の評価誌で98+という高得点を獲得、

その後も満点近いワインを送り出し、一躍、スペイン・ワイン界のカリスマ的存在になりました。

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ラウル・ペレスのワインとミシュラン星付き『サンパウ』のスペイン料理を楽しむ会が開かれました。

世界の市場から消え、本国でも入手困難なのですが、何故か、ワイナリー和泉屋の新井社長が

かなりの量を手に入れ、facebookで僕たちに、少人数で飲みましょう、と呼び掛けられました。

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ところが、参加希望者がどんどん増えて・・・結局、50人!

『サンパウ』を全館貸し切り、という大イベントになってしまいました。

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普段、けっこうなお値段で、なかなか伺う機会のない『サンパウ』の料理に、

ラウル・ペレスのワインのマリアージュで21000円・・・これはなかなか魅力的なお誘いです。

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最近、フランス料理に疲れ気味ですので、「イカはイカ!」と素材感いっぱいの野趣溢れるスペイン料理は

大歓迎です。

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魚はちょっと塩味が濃かったかな?

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ワイン仲間の繋がりで、一晩で定員いっぱいになるfacebookの力は大したものです。

ビジネスにどう活用できるかは未知数のようですが、

我々、同好の士を募るには最適のツールです。

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最後は、皆さん、席を立って名刺交換会。

ワインが好き、料理が好き、人が好きの大宴会となりました。

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これぞ築地イタリアン!

2012年08月13日(月)

築地市場のすぐ前にある『築地ボン・マルシェ』は、ちょっと特別な店です。

シェフはイタリアで修業をされた薄(うすき)さん。

僕は薄さんが帰国後、軽井沢で「くーかる」というイベントのシェフをされている頃からのお付き合い。

今年3月にはシェフの結婚式で司会までさせていただきました。

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道路一つ隔てたところに最高の食材が集まる築地市場があります。

その食材を活かして、世界に発信できる料理を作りたいというのが、

ビルの所有者、レストランのオーナーの御意向。

その役割を託されたのが薄シェフ、というわけです。

まだ動いている海胆にジュレ、キャビアのせ、なんて、どこでもいただける料理ではありません。

壁?にくっついている海胆もスプーンで残さずいただきます。

これ、最高です!

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夏は冷製カッペリーニがいいですね。

野菜は山梨県で農業をやっていらっしゃる俳優の菅原文太さんの農場から。

この日は個室に、菅原さんご自身もいらっしゃいました。

白髪がシブイですねえ!

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山梨の白桃にサマー・トリュフ。

これぞ、築地イタリアン!

贅沢なひと皿。

ワインはムルソーでいただきました。

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フォアグラに穴子!

他のどこにもない、築地発の料理を目指す『築地ボン・マルシェ』、

もっともっと皆さんに知っていただきたいお店です。

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僕が主宰する『食べ倶楽部』、今回は新しいシェフが就任された『ジョンティ・アッシュ』で

『Cheers』のソムリエール、新城桃子さんのワイン・セレクト、サービス、という楽しみ一杯の会。

他店のソムリエールを受け入れてくださった森上支配人、オーナーの畑社長、新城桃子さん、

立派な体格!新任の進藤佳明シェフ。

進藤さんは、六本木『ラトリエ・ドウ・ジョエル・ロブション』のスー・シェフをやっていらっしゃいましたので、

顔馴染み、料理も折り紙付き。

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ラタトウイユ アジの香草焼き

ソムリエール新城桃子さんのチョイスはシャンパーニュのUlysee Colin。

マリアージュのキー・ワードはトロピカル。

勿論、エレガントな・・・

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北海道産ウニとコンソメジュレ ゴールドラッシュのブルーテを注いで

Georg Breuerのリースリング

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フランス産鴨のフォアグラのプランジャ

賀茂茄子のプレゼとラディッシュのキャラメリゼを添えて

賀茂茄子は、今回も参加いただいた京都丹後の香山さんのもの。

フォアグラと賀茂茄子の相性は抜群です。

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せせらぎポークフィレ肉と万願寺唐辛子の香りとともに

この万願寺唐辛子も香山さんの提供。

ワインはMazis Chambertin   Demaine Bernard de la Ronceray 1996

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巨峰をフレッシュなコンポート仕立てにフロマージュブランのソルベとともに

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今回、ワイン仲間の杉本隆英さんがDiatomの漢字シリーズ「美夜」「風音」を提供してくださいました。

カリフォルニアの名手、グレッグ・ブリュワー氏のDiatom。

杉本さんとの交流からラベルに漢字を採用。

その書は杉本さんの奥様、美代子さん・・・

そのストーリーが『神の雫』で紹介され、2010年ものは瞬く間に完売。

2011年がリリースされたばかりです。

さらに杉本夫妻がご挨拶にいらっしゃって、ブリュワー氏が杉本さんの為に造ってくださったという

ピノ・ノワール、エメラルド・ビューティー、『園』をいただきました。

こうして、食とワインの輪が広がっていきます。

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