キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2012 年 9 月のアーカイブ

新宿『ブリッコラ』の人気シェフ、北村征博さんが、同僚のソムリエ、原品真一さんと独立、

神谷町に、『ダ・オルモ』という素敵な店を開かれました。

僕が開店の日に伺うと、その店は繁盛する・・・なんていうジンクスはありませんが、

一番乗りを目指して午後6時に駆けつけると、もう残り2席だけ、

北村さん、原品さんの、これまでの料理、サービスがいかに皆さんから愛されていたか、その証です。

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料理は『ブリッコラ』時代と同じ路線ですが、小規模な分、メニューを減らし、

しっかり手をかけることができるようです。

北村さんの人気メニュー、「ラサ」。

お米のように見えますが、パスタなんです。

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ワインは原品さんにおまかせ。

料理に合わせて細かく。

これをやりたくて独立したようなもの・・・と原品さん。

ソムリエの喜びは料理とワインのマリアージュ。

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ニョッキ?

中から、トロっと何かが・・・

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a-iuto!とはイタリア語で「助けて!」

お値段はリーズナブルですから、助けて!という必要はありません!

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メインは岩手の仔羊肉。

「ちいたけ」も添えていただきました。

僕と北村シェフのお付き合いは、この「ちいたけ」がきっかけ。

シェフが集まる食材研究会に、僕が「ちいたけ」を持ち込んだところ、

最初に、注文してくださったのが北村さんだったのです。

今もメニューに入れてくださって、嬉しい!

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デザートはたくさんありますが、僕はもうお腹いっぱい。

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カウンターでシェフと語らいながらも良し。

名コンビの原品さんとご自分たちの店を持たれて、北村さんの表情もより一層やわらかく?

飲んで食べて1万円くらい。

ワイン会や食材を持ち込んでの『食べ倶楽部』など、これから色々お世話になるつもり。

神谷町駅から1分、ちょっと奥まって静かな環境。

ここは人気店になるでしょうね。

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白金台『ションティ・アッシュ』にいらした菊地基央シェフから、

青山の『ドウーアール』に移られたという御案内をいただきました。

青山通り、紀伊国屋の裏手、交通の便が良くて、奥まって、ちょっと隠れ家的。

オーナー・ソムリエの小屋敷一貴さんと二人、美味しく、ホスピタリティが気持ち良いお店です。

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無花果とマスカルポーネチーズの白和え。

シャンパーニュで。

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この店は、有田のカマチ陶舗さんの器を使っていらっしゃいます。

有名シェフ御用達、料理のコンセプトに合わせ、有田焼きの伝統とモダンな感覚を活かした器。

『カンテサンス』の岸田シェフも開店当初から愛用されています。

北海道産 新秋刀魚のクリュ 焼き茄子のエクラゼ 肝とオリーブのクーリ、

シェフの料理と器のマッチング、

お味も勿論、素晴らしい!

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海のロワイヤル・・・シジミ、生海胆、生海苔

各層をすくって食べるも良し、

グチャグチャになさいますか?

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このお皿も料理が映えますね!

京都丹後産 小甘鯛の炭火焼 柚子のサバイヨンと春菊のピュレ

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ワインは小屋敷さんにおまかせ。

フォアグラと蕪には、シャンパーニュのエグリウーリエが造るRATAFIAを合わせて。

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フォアグラは冷やして、蕪は温かく・・・

美しく、美味しいひと皿。

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メインの肉にはイタリア、アルバ州のネッビオーロを。

控え目な味わいが短角牛とマリアージュ。

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ヘーゼルナッツのブランマンジェ シャインマスカットを添えて

菊地さん、一人でフルコース、大変なんです、とおっしゃりながら・・・

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このコーヒーカップも、どこかで見かけたぞ~

カマチさんの器には日本のフランス料理と同じコンセプトがあります。

フランスの伝統と日本人シェフならではの感性。

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おまかせコースで8500円。

シェフとオーナーソムリエのコンビネーションが絶妙。

菊地さんのスタイリッシュな料理を引き立てる器。

お気に入りの店が、また一つ増えました!

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菊地シェフ、秋のメニューをまた食べに行かなくちゃあ!

これぞグランメゾン『レカン』

2012年09月14日(金)

誕生日は過ぎても、まだ乙女座の間は祝っていただけるということ、

それならば、長く、ご無沙汰の銀座『レカン』で、ご馳走になりましょう。

前に伺ったのは10数年前、地下で、テーブルの仕切りにビロードのジョーゼットが垂れていたような・・・

数年前、改装され、シェフもバリバリの高良康之さんが就任されてイメージはすっかり変わっています。

赤い絨毯の階段を降り、シックなドアを開けると、そこは正にグラン・メゾン!

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カリフラワーのムースとウニのハーモニー。

続いて、黒アワビを包んだトマトのベニエ ハーブ・ソース。

フランス料理のどのあたりを正統と言っていいのか分かりませんが、

『レカン』の料理は、まさに王道フレンチ。

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北海道噴火湾産 毛蟹とアボカドのカネロニ見立て キャビア添え

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甲殻類のスープもしっかり。

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フォアグラのポワレとビーツのメレンゲのコンポジション。

百花蜜の芳香。

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鹿児島産キジハタのポワレとブーダン仕立て ヴァンブランソース

低温調理で、お魚にレインボー。

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ワインはシェフの料理を知り尽くしたソムリエにお任せするのが一番です。

メインにはシャプティエのサン・ジョセフ!

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エゾ鹿のロースト ポワブラードソース

この季節のエゾ鹿は食べ物もいっぱいありますから、しっかり食べて美味しい肉になっています。

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デザートは、今や、珍しくなったクレープシュゼットのサービス。

メートルドテルの腕の見せ所ですね。

隣の、中国語と英語を話すグループの女性がずっと珍しそうに見ていました(^<^)

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バブルの時代までは、よく見られたサービスですが、

是非、技術だけは受け継いでいただきたいもの。

これ、宇和島産のブラッドオレンジを使うと、

もっと香りもコクも出るのですが・・・來シーズン、売り込みをしましょう!

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デザート、いっぱいありますが、オジサンはもう限界・・・

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さらに小菓子。

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特製のボックスでサービス。

上段には灯がついて輝いていますよ。

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高良シェフと暫く懇談。

やはり銀座には、こんな店がほしいですね。

セレブな皆さんは毎週でも・・・

そうでない我々は、何かの記念日に。

勿論、ご馳走していただけるのでしたら、いつでも!

こんなに美味しく、ゴージャス、それでいて落ち着いたサービスをされる店は、

なかなか、ありませんもの。

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ミシュラン星付き、スペイン料理『スリオラ』の本多誠一シェフから

「パーカーポイント100点ワインとのマリアージュ会にいらっしゃいませんか?」とお誘いいただきました。

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本多シェフは常に新しいメニューのアイディアがいっぱい、

よくお誘いいただくのですが、僕も行きたい店があって、ついついご無沙汰になります。

幾種類もの野菜を散らしたサラダ。

ハーブが爽やか、残暑の疲れを癒してくれます。

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イカの詰め物。

先日、本多さんが以前いらした「サンパウ」でいただいたものは、ちょっと、パサついた印象でした。

これは下に浸したクリームとオリーブオイルの効いたソースが、イカをエレガントに仕上げています。

美味しい!

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生ハムもこんなシュワシュワと合せるといいんですね!

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白身魚とトマトのフレッシュさで・・・

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メインの先ず1段は、羊肉のロースト。

何と、38時間かけたんだそうです!!

表面をカリッと、あとはゆっくり38時間・・・お疲れ様。

表面に塩をまぶし、赤いビーツのヨーグルト味ソースで、羊肉のクセを和らげてあります。

低温、長時間調理で、肉が柔らかいんです!

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ワイン会はざっと20人のお客様。

メインのパーカーポイント100点ワイン、「レミレス・デ・ガヌサ・グラン・レゼルバ 2004」リオハ。

スペインはロバート・パーカー氏本人がテイスティングしていませんので、

正確にはワイン・アドヴォケイト誌の100点。

2400本造られ、正規には日本に18本しか輸入されていないレアもの。

100点ともなりますと、香り、バランス、全て申し分ありません。

ただ、このワインは、まだ8年。

若々しい超優等生ですが、葡萄の個性が発揮されるまでは、まだまだ時間がかかります。

あと、5年?

その頃、僕が健康で、お金があれば!また飲んでみたい1本です。

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合わせる料理は「豚舌の煮込みに黒トリュフ」

リオハの100点ワインと響き合うこと!

このひと皿は『スリオラ』のスペシャリテにしていただきたい。

こんな豚の舌を常時手に入れるのは難しいかな?

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デザートの数々。

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帰りに本多シェフとしばらく歓談。

ワイン会の面白さと、20人の料理を同時に出す難しさ、厨房の裏話も伺いました。

あと、ちょっぴり、メインのお皿の演出についても・・・

「頑張ります。また、いらしてください」と言われますが、

他のお店にも・・・ですから2ヶ月後、くらいで勘弁してくださいね!

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理想のレストラン『ビオス』

2012年09月07日(金)

静岡県富士宮市にある松木一浩さんの『ビオス』は、一つの理想のレストランです。

オーナーの松木さんは、この地で自然農法の畑を耕し、野菜を都内の一流レストランに送り、

宅配野菜を始め、自家製の野菜を使ったレストランを開業。

今は僕のように車を2時間、飛ばして県外から駆けつける客もいる、

食通を自認するなら必ず「行っておかなければならない」店の一つになっています。

これから調理される食材。

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朝、シェフが畑で、その日、使う分だけ収穫してきます。

今日は近くの酪農家から乳飲み子牛の肉が手に入ったということで、いただくことにしました。

レバー、腎臓、あばら肉。

ちょっとリアル過ぎます?

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メニューは、食材だけ書いてあります。

いただいた料理の一部をご紹介しましょう。

「レッドオーレとそのジュレ」

ガスパッチョですが、フルーティーで淡い味、これがエレガントなんです。

トマトの鮮度を感じるだけで、この店が「特別な存在」であることが分かります。

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「オクラと甲殻類」

甲殻類のジュレの下にペースト状のオクラ、これが海老とマッチしています。

これは驚きの美味しさでした。

ネバネバが苦手の僕が言うんですから!

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「バジルとニジマス」

近くで養殖している3年もののニジマス。

三ツ星の、あの人!も使っていらっしゃるそうですよ。

皮をカリッと、身はゆっくり・・・

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「三種のジャガイモと浜名湖産アサリ」

インカの目覚め、レッドムーン、パープルシャドーという三種のジャガイモ。

味がよく沁みていますね。

家で真似してみましょう。(でも、このインカの目覚め、旨過ぎます!)

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「ツルムラサキとウナギ」

浜名湖産の鰻。

ツルムラサキの粘性とともに。

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「タマネギとモロッコインゲン」

鯛と合わせて。

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冒頭で見せていただいた子牛のレバーと腎臓。

右が腎臓、初めて食感ですが、珍味といっても良いでしょう。

車を運転しなければならないのでお酒は飲めません(;>_<;)

これはワインが欲しくなりますね。

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「黒米と、まかいの牧場の牛乳」

もち米の黒米と馬飼野牧場の新鮮な牛乳で、こんなデザートの傑作が生まれました。

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モンブランのような・・・

黄色はトウモロコシですが、これが新鮮で、すごーく品の良い甘さなんです。

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テレビで見て、もっとカジュアルな店かと思っていましたが、大間違い。

都内にあれば、ミシュランの星が付くくらいの素晴らしい料理です。

その上、元『タイユバン・ロブション』の第一給仕長をされていた松木さんですから、

サービスも完璧。

姿勢、料理やワインの説明の声音、長さ、他の席には聞こえない音量で、

「あなただけ」へのサービス。

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食後、「ビオ・ファーム」をご案内いただきました。

男性は26歳の農場長。

若い女性スタッフの手製の肘あてが可愛いですね。

お客様の喜ぶ顔が、こうした生産者の笑顔に繋がるのでしょう。

レストラン『ビオス』は、「わざわざ出かけたい」お店。

今度は、誰か、運転手役を見つけて!


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