キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2012 年 10 月のアーカイブ

100点ワインと3ツ星料理

2012年10月29日(月)

シャトーヌフ・デュ・パプの最高峰、シャトー・ド・ボーカステルの5代目当主がいらしてのディナー会。

3ツ星料理と南フランス最高の造り手のマリアージュ。

今夜も定員いっぱいの盛況。

先ずはロブションさんの定番。

特選生雲丹 甲殻類のジュレに滑らかなカリフラワーのクレーム。

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北海道産インカのめざめ マリネしカルパッチョ仕立てに

トマトコンフィと秋トリュフを添えて

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タスマニア産サーモンを低温でコンフィし、ブランダードをのせて赤ワインのエッセンス

ドライシャンピニオンのソースと。

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仔羊の肩ロース 乳酸菌入りマリナードでマリネしてブレゼ

ナバランの現代風仕上げに。

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プラリネ ムースの中にピシタチオを詰め

アプリコットのコンポートとフレッシュアーモンドのアイスクリームを添えて

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シャトー・ド・ボーカステルでは無農薬栽培、

ヌフ・デュ・パプで使用可能な13種類の葡萄をすべて栽培し、ブレンドしています。

ただし、その最高キュベ、オマージュ・ア・ジャック・ペランはムールヴェードル主体。

2007年はパーカー氏も「パーフェクト!」と100点満点。

ヌフ・デュ・パプのワインは13種類使っていいというところがクセモノ、

安いワインには、ちょっと飲みにくいものもありますね。

ボーカステルのワインは、赤ワインには相応しくない表現かもしれませんが、「清冽」。

料理と相性も最高です。

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主催者なのに、あまり顔を出されないシェフ・ソムリエの信国さんに、

「もっと顔を出してよ~」というと、照れていらっしゃるところ(^<^)

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ジョエル・ロブション総料理長のアランさん、ボーカステル5代目当主マルク・ペランさんと。

あれ?僕の友人、Sさんとアランさんの雰囲気が変だぞ~!

「あんた達、付き合ってるの?」

んな訳、ないっつーの。

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ワインとのマリアージュ会は、料理の品数が少なく、小食の僕には身体に優しいイベントです。

最高のワインとロブションの料理、

次回は皆さんもいかがですか?

祝!創業88年、新宿『つな八』

2012年10月24日(水)

天ぷら『新宿つな八』グループが今年、創業88年を迎えました。

綱八の8にちなんで、今年は8月8日にお祝いも。

3代目社長、志村久弥さんとは、ワイン仲間。

志村さんは慶應出身。

写真は早慶対決?

『つな八 つのはず庵』で、天ぷらとワイン、大いに語り合いました。

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こうして写真をならべてみると、よくも食べたなあ・・・。

天ぷらは、カウンター越しに出てくる「間の食」。

楽しい会話と酒で、知らない間に、皿が並んでしまうのでしょう。

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壱岐産の炙り鰹 太白ポン酢仕立て。

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巻海老。

僕は海老の手足、カリッと揚げたものが大好き。

これだけで満足!

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天ぷらの好みも様々、

僕は衣薄目の、カリッと揚げ派・・・つまり『綱八』さんが大好きです。

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伏見青唐辛子。

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天ぷらといえば、きす、でしょう!

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本鮪。

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河豚の西京漬の天ぷら。

カウンター越しに、職人さんと意見交換。

これは、「河豚である」ことを強調するため、もう、ひと工夫?

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ワインもモンジャーレ・ミニュレのクロ・ド・ヴージョ、

グラン・クリュですよ。

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締めは、天丼!

料亭風!

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カスタードプリン アイスクリーム添え。

天ぷらは日本の大切な食文化。

若者にもっと本物の天ぷらを食べていただくための方策、

3代目の志村久弥さんが、事業をどう拡大されるか、、、海外も?

など、お話は多方面、気が付けばお腹いっぱい。

口福いっぱいの夜となりました。

サービス一筋、岡部一己さんの麹町『オーグードウジュール』が開店10周年を迎えました。

岡部さんのサービスの基本は、この笑顔!

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麹町の日本テレビ近くに店を構えられて10年。

今や、ミシュラン星付きの2店を含めて8店舗のオーナーです。

今も、この笑顔で店を滑るように動き回り、食事、ワインのサービスに務められています。

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先ずは、クレーム・ブリュレ。

黒胡椒が効いていますよ~!

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『オーグードウジュール』の定番、

13種類の野菜のテリーヌ。

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嬉しいことに、魚は僕の故郷、愛媛県八幡浜市から取り寄せていただいています。

この鯛も僕と同じく宇和海育ち!

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メインは群馬のブランド豚、「もち豚」。

その名の通り、もちもち・・・。

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少なめのコースにシャンパン、白、赤とワインを合わせていただきましたが、

お値段が、8千円。

その金額で、ジュブレシャンベルタンのレクラは出ないでしょ?

岡部さんから僕へのサービスでした(#^.^#)。

そう言えば、季節の柑橘をお送りしたことがありましたね。

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岡部さんの各店の素晴らしいところ・・・

お客様への笑顔という精神は基本ですが、料理のスタイルは各シェフにお任せです。

オーソドックスなフレンチ、新感覚のシュワシュワ・・・

ですから、各店に個性豊かなシェフが育ち、独自の店作りができています。

ほっと、なごみたい、癒しの空間、『オーグードウジュール』へ、

岡部さんの笑顔が待っていますよ。

肉の『アルヴィナール』

2012年10月15日(月)

恵比寿の「身体に優しいフレンチ」、『イレール』で人気を集めていた島田哲也シェフ。

フランスの3ツ星『アルページュ』で魚部門長をされた名シェフですが、

ふと、原点の修業時代を思い返してみると、やはりフランス料理は「肉」ではないか!

白金高輪へ移転後は、「肉食系」『アルヴィナール』で、またまたブレークしています。

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嬉しいことに、僕の故郷、愛媛の食材をいっぱい使ってくださっています。

この卵も、愛媛産。

濃厚です!

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こちらは伊予牛。

脂が旨い!

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肉を中心と言っても、あくまでメインは、ということ。

『イレール』の頃から定評のある繊細なフランス料理も健在です。

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メインはビュルゴー家のシャラン鴨。

この、表面、カリッが、旨いんです!

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ルロワの2000年。

良い味わいになってきました。

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島田シェフの奥様には、女性誌の料理特集で、

僕のつたないメニューを、まったく別物のような料理に仕上げていただきました。

御夫妻、揃って、お世話になっています。

島田家のご一家、お子様もご一緒に、NHK教育テレビ『今日の料理』に出演されますよ。

放送は10月15日(月)21:00~21:25

再放送は10月16日(火)11:00~11:25

僕が軽井沢でワインバーをやっている時、ベビー・カーで訪ねてくださったお子さんも出演。

ひとのお子さんの成長は早い!

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いよいよ、ジビエの季節、

肉の旨味を引き出す名人、島田シェフの季節到来です。

イタリアのミシュラン星付き店などで6年間修業したシェフ、

そのコース料理が5000円!というびっくりお値段の店が渋谷に登場しました。

『ACQUOLINA』(アクオリーナ

シェフの西田浩隆さんは29歳、わあ、息子と同学年だ!

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西田シェフは23歳でイタリアに渡り、

ミシュラン2ツ星『ラ・トッレ・デル・サラチーノ』でパスタ部門のシェフ、

1ツ星『イル・ピアストリーノ』のセカンドを経て、マルケ州のレストランでシェフをつとめ、昨年帰国。

今年のゴールデンウィークに開店の『アクオリーナ』で腕をふるっていらっしゃいます。

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熊本産馬肉のタルタル、卵黄のマリネとマスタードのジェラート

器は、『カンテサンス』の岸田シェフも愛用の「カマチ陶舗」さんの特製。

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沼津産赤エビの低温ロースト ビーツとバルサミコ

ビーツの甘味とバルサミコのバランスがいいですねえ。

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うずらのロースト 根セロリのピューレとフォアグラ コーヒーの香り

手で掴み、むしゃぶりつきます。

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ミシュラン2ツ星が味わえるパスタは先ず、

アオリイカとルッコラ、ボッタルガ(からすみ)のトレネッレ。

ルッコラの花の風味も好いですね。

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ポレンタを詰めたアニョロッティー、ラパン、ジロールと秋トリュフ。

「ちょっと待って!こんなにトリュフを使って、5千円?僕だけの特製コースじゃなくて?」

これが通常のコースなんですって。

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熊本産黒毛和牛イチボの炭火焼き 、秋トリュフとポルチーニ、 ジロール、シャントレル

炭火焼きにバルサミコ、肉がすっとお腹に入ってきます。

僕は少なめに。

だって、食材の贅沢さだけでなく、ボリュームも充分なんですもの。

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デザートは

ジャージー牛乳で作った自家製チーズ「ラビジョーロ」とパイナップルのカルパッチョ。

どうです?

このコースで5千円!

ワインもリーズナブル。

イタリア・ワインを知り尽くしたソムリエ・サービス。

セルリアンタワー東急ホテルの真裏、渋谷と思えない静かな環境。

これは、今どき嬉しいリストランテです!


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