キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2012 年 12 月のアーカイブ

料理を題材にした映画はたくさんあります。

その中でも、不思議な魅力を湛えた作品が1987年公開の『バベットの晩餐会』。

デンマーク映画で、アカデミー賞の外国語映画賞に輝いた名作。

僕はBS放送で観て、最初、この陰鬱な画面は何だろうと思いつつ、次第に引き込まれ

最後は感動でうるうるしたことを憶えています。

シェリーミュージアムを主宰される、日本では数少ないシェリー酒の専門家、中瀬航也さんから、

映画で出された料理を再現するディナーへ、お誘いをいただきました。

先ず、映画では海亀のスープ、となるのですが、予算の関係で「スッポンのスープ」

まあ、同じ亀ですから(^<^)

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ここで,何故、シェリーの専門家が『バベットの晩餐会』の再現メニューを企画されたか分かりました。

このスープに合わせたお酒はシェリーだったんですね!

オールド・アモンティリャード「ハリファ」で。

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キャビアのドミトフ家風

ここでシャンパーニュ登場、映画でもヴーヴ・クリコだったそうです。

映画の舞台は1885年、

パリ万博にボルドー・ワインが出品され、格付けが決まった頃。

ヴーヴ・クリコの誕生は1860年ですから、史実と矛盾はしません。

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メインは、鶉のフォアグラ詰め、石棺風

映画の中で、バベットが鶉に詰め物をするのを周りは眉を顰めて見ていたシーンがあったような・・・

でも、ゲスト達は、その美味しさに感嘆、

口福の輪が広がったのでした。

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メインに合わせたワインは、ブルゴーニュのグランクリュ、クロ・ド・ヴージョだったそうです。

1987年の映画、その頃、僕はワインをただ漠然と飲んでいましたので、分かりませんよね(~_~;)

鶉と言えば、シャンボール・ミュジニーと思って、僕が持参した、映画とは関係無い、セレクション。

ヴォギュエの1999年、良い熟成でした!

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こんな知的な、食とワインのマリアージュ会に参加された皆さん。

博識で、お話の輪が広がります。

料理の再現が銀座『ル・クラージュ』の石田和仁シェフ。

普段はフランス料理の焼き物がお得意。

でも、クラシックなバベット風料理を見事に再現してくださいました。

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『最強のふたり』萬来園

2012年12月19日(水)

著名人、食通に愛され、都内で一番美味しいと言う人の多い『萬来園』。

年に何回かは行きたいものですが、なかなか予約が取れません。

今回も食べ歩きと、皆さんのお世話が大好きな?大手銀行執行役員のKさんの音頭取りで。

今まではお父さんの中野昭吾さんのお店でしたが、息子の勇人さんの存在感がだんだん大きくなり、

『最強のふたり」、となりました。

料理は、その日、手に入った食材から、調理法も選びます。

「オマール海老だよ~」

「いいねえ~」

なんて、調子に乗って食べていると、お勘定はいくらになるか・・・

当夜の支払い額はビール、紹興酒込みで、一人、2万2千円也。

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息子の勇人さんが先日フジテレビの『アイアンシェフ』に出演されましたので、

人気がまたまた沸騰。

テレビ番組が始まるやいなや、電話が鳴り止まなかったそうです。

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モンゴルいんげん。

何気ない料理が美味しいんです。

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タケノコに四万十川の海苔をふりかけて。

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極上のレバー。

調理前の色合い、初めて見る新鮮さ。

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シャコも野菜もぷりんぷりん。

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オマール海老は、このように。

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『萬来園』の定番。

マコモダケをサーロインで巻いたもの。

必ずいただくひと品。

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上海蟹!

雄と雌、それぞれの味わい。

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蟹味噌を残すと、中野さんの奥さんが、この時期だけ作る、

特製、蟹味噌炒飯。

絶品!

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『アイアンシェフ』で、披露された勇人さんのデザート。

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溶ける寸前、限界に挑戦の杏仁豆腐。

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こう書いていても、食べたくなる料理の数々。

皆に愛される、僕も、東京一の中華料理店だと思いますよ。

開店3周年の『アニュ・ルトウルヴェヴー』、

しばらく予約が取りにくい状態が続いていましたので、なかなか、こちらの予定と会いませんでした。

2013年版ミシュランでも1ッ星。

下野シェフのお友達の中には星を無くされた店もあり、オーナーとしては、まずはホッとされるところ。

でも、この料理ですと、星が増えることがあっても、無くなるなんて心配は要りません。

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その日、手に入った食材をシェフの創意で料理する「ムニュー・ソロ」を是非食べてくださいと

下野さんから言われていましたので、おまかせすることに。

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ほうれん草のフリット 大地の味

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カニフラワー

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アワビの瞬間ヴァブール 生ハムのジュレとともに

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下野シェフが白トリュフを・・・

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フォアグラのソテーとスペルト小麦のリゾット 白トリュフ添え

こんな料理が僕は一番好きなんですよねえ。

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甘鯛の炭火焼きヴァブール  白子のソース

白子をソースにされましたか・・・

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肉は2種類にしていただきました。

島根県産うり坊のロティ ケッパーソース

スコットランド産の雷鳥のロワイヤル 赤ワインソース

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チョコレートシェイク

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アニュのモンブラン

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卵焼き?

柑橘のデザートです!

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満席の時もありますが、今は何日か余裕をもって予約すれば、席は取れそうな状態。

下野シェフの、その日だけのメニュー『ムニュー・ソロ』。

『アニュ』は、僕の一番好きなフランス料理のスタイルです。

グランメゾンの料理はまず序章で華やかなテーブルを演出します。

ロブションブランドのキャビア缶。

そして、シャンパーニュ!

ミシュラン三ツ星『シャトーレストラン・ジョエル・ロブション』、華麗な料理が始まります。

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活ホタテ貝、シャンパンビネガーでマリネし、フィザリス、アンディーヴのグレックと重ね

紅芯大根のクーリ、新芽のサラダを添えて

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渡辺エグゼクティブ・シェフは、大のプロレス・ファン。

料理も、何か僕に仕掛けてきます。

これが今回の必殺技!?

ココットにブルターニュ産の活きオマール海老を殻ごと素揚げして

ブール・デスカルゴ、銀杏、そして僕が売り込みをしていたチイタケ!

チイタケをわざわざ取り寄せてくださるなんて!

ココットの向うに貝殻を配し、海辺のイメージ。

渡辺さんらしくない(^<^)、可愛い盛りつけ。

これが必殺技?

えも言われぬスープが出ていました!

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実は、僕はこれが必殺技かと・・・

セップ茸、リコッタチーズと共に自家製パスタでラヴィオリに、フォアグラを添えて。

セップ茸とフォアグラ・・・ワインは色々考えられますが、

ソムリエさんにおまかせ。

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山口県萩から直送の甘鯛 ウロコをカリッと揚げて香ばしく焼き、

百合根と枯木柚子のナージュに浮かべて

このひと皿、渡辺シェフの創案で、ロブション氏も絶賛

世界のロブショングループのメニューに加えられた逸品。

これも必殺技かと・・・

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メインは仔羊の肩ロース 自家製スパイスでブレゼ(蒸し煮)して、

様々な調理法の茄子で包んだもの。

それこそ十二単のような、味のアルペジオ。

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デザートをいただき、さらに小菓子を選びますが・・・まあ、お腹いっぱいですよね~。

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厨房に渡辺エグゼクティブ・シェフを訪ね、ご挨拶。

僕への必殺技は・・・ココットでしたあ!

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ファイティング・ポーズをとる二人を尻目に、スタッフはさっさと後片付け。

まあ、こんな二人に付き合ってはいられませんね。

ボルドー・ワインと料理の夜

2012年12月13日(木)

フランス、ボルドー地方のグラーヴ地区、ペサック・レオニャン地区の生産者が来日してのワイン会。

アラン・デュカスさんプロデュースの青山『ブノワ』で。

グラーヴは赤ワインの5大シャトー、オーブリオンの産地として高い評価を受けていますが、

ペサック・レオニャンはまだブランド化に成功しているとは言えません。

本当に良いワインがあるのに・・・。

今回は生産者が自ら日本に乗り込んでの売り込み作戦。

こんなに、飲んじゃいました!

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僕はペサック・レオニャン生産者組合長でCh.BOUSCAUTのオーナー隣の席をいただきました。

ボルドーのシャトー・オーナーは当然、シャトーにお住まいです。

BOUSCAUTのワインはペサック・レオニャンの中で群を抜く美味しさと品格があります。

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生産者の皆さんとご一緒に来られたシェフがスゴイんです!

ボルドーでミシュラン1ッ星を獲得している『ル・ガブリエル』のアダムスキー・シェフ。

『ガブリエル』は、3階はレストランですが、ビストロ料理で人気です。

フォアグラとトリュフのラヴィオリ。

これはレストラン料理なみの手がかかっています。

美味しい!

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帆立貝のマリネ、パッションフルーツ風味、カボチャのラペと若布。

ボルドー地方(アキテーヌ)産のキャビア。

ソーヴィニオン・ブランとセミヨンのボルドーの白ワインには、ドンぴしゃのマリアージュ。

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仔牛フィレ肉のフォアグラファルシ、じゃがいものフォンダン。

これぞ、ビストロ料理の真髄!

シンプルですが、しっかり味付けされています。

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料理に感激して、アダムスキー・シェフと記念写真。

アダムスキーさんはM.O.F(国家最優秀職人章)も受賞されています。

M.O.Fは単なる名誉章ではなく、3年に1回、公開のコンクールを行い、

表彰はフランス大統領の名においてエリゼ宮で行われます。

『ロオジェ』のボリーさんが受賞されていることで僕たちも知っていましたが、権威のある章なんですね。

来年はボルドーでアダムスキーさんの店を訪ねよう!

そんな思いに駆られる料理とワインの数々でした。

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