キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2013 年 1 月のアーカイブ

正統フレンチ『ラ・フィネス』

2013年01月05日(土)

昨年、グランメゾンに近いフランス料理店として注目の中、開店した『ラ・フィネス』。

シェフは12年間、フランスで修業、料理指導もされたという杉本敬三さん。

新橋のサラリーマン飲み屋街を通り抜けたところにあるビルの地下1階という、場所の意外性、

ベースになる料理コースが1万5千円という堂々たる?お値段。

話題店であるにも拘らず、僕の食べ歩き仲間の間では「行った」という話をあまり聞きません。

この経済情勢ですから、ワイン込みで一人3万円になりそうですと、「お試しに」という訳には参りません。

しからば・・・と、大きな財布を持った友人と出かけてみました。

スタイリッシュなスタート。

s-pc194846

良い感じですね。

グラス・シャンパーニュはNVもので1杯2000円。

s-pc194849

アミューズ・ブーシュもこの3皿も味が濃いです。

塩辛いものが好きな僕でも、ちょっと塩気が多いかなという感じ。

s-pc194851

ランド産鴨のフォアグラの冷製 オックステールのトリプルコンソメ風味

アルザスのベラヴェッカとパン・デピスのパウダー添え

美味しい!

s-pc194852

玄界灘の天然クエ ポトフ仕立て クリアなブイヤベースとスダチの香り

京小蕪のシュークルート風を添えて

淡白なクエにどう味付けするか、ですね。

s-pc194854

噴火湾産 ホタテ貝のポワレと白子のあぶり焼き 松葉蟹のソース

濃厚な海の饗宴!

素晴らしいです。

ただ、合わせるワインですね・・・

グラスで3種類、提案されましたが、ソムリエさんが「これ!」という主張をして欲しい。

中に1本、オリビエ・ルフレーブのピュリニーがありましたが、

そんな一般的なものでなくて、この皿に合うワインが、もっとあるはず。

s-pc194856

宮城産網取り 真鴨のロースト サルミ・ソース

フランス料理のオーソドックスなスタイルを追求される杉本シェフ。

ジビエ料理の傑作です。

s-pc194858

デザートの前に意外なココット料理。

ちょっと、お腹いっぱいかな?

s-pc194863

洋梨と栗のコンポジション

パティシエさん、とても美味しいです!

s-pc194864

杉本シェフが出ていらっしゃって、少しお話を伺いました。

フランス料理で一番大切なのは「熟成」、そして、「ソース」。

杉本さんは、主体は皿の中の食材、周りに不要な花を散らしたりしない、とおっしゃいます。

まだ30歳過ぎ、信念の料理人さんです。

ただ、一人3万円を出すとなると、商談、接待、デート、記念日、様々な需要があります。

それに、どう応えるか、

シェフの料理をさらに魅力あるものにするには、身近で一番分かっているソムリエさんが、

きめ細かいワインのマリアージュをされることが必要ではないでしょうか。

s-pc194867

やはり、この値段だと、新橋駅からの居酒屋通りを気にされる方もあるかな?

伝統の中に若い感覚も生きた、良い料理だと思いますけど。

好きだなあ『エスキス』

2013年01月02日(水)

昨年、開店したレストランで、どこが一番?と聞かれると、躊躇すること無く『エスキス』を挙げます。

自由が丘ワインスクールの永野さん、シャトー勝沼の今村さんと、四方山話のランチ。

s-pc214871

以前にもご紹介しましたが、総料理長のリオネル・ベカさんは「酸」を柑橘から採られます。

だから身体に優しいのです。

この美味しさが堪りません!

s-pc214873

ワインはニュージーランドの佐藤さんのワインを持ち込ませていただき、

テイスティングをしながらのランチとなりました。

ブルゴーニュ・スタイルで、やや酸が穏やか、果実味豊かなピノ・ノワール。

佐藤嘉晃さんはビオの実践者、ニュージーランド屈指のワインを造られます。

s-pc214875

フォアグラ、ビーツ。

お漬物の様に味付けされています。

支配人の若林さんが耳打ち。

「時間、ありますか?メニューを変えて、召し上がっていただきたい料理があるんです」

「勿論!ゆっくりランチですから(^<^)」

s-pc214876

アワビと加賀れんこん。

実はこのレンコン、金沢で伝統の加賀れんこん作りに励む川端崇文さんのもの。

今が旬のレンコンを夜中、レンコンが休んでいる時間に収穫、翌朝、出荷。

鮮度に人一倍、気を配る、若き生産者です。

先日、金沢でお会いし、東京のシェフに送って、評価していただこうと「送り付け作戦」。

リオネル・シェフは普段は百合根を使っていらっしゃいますが、即席で加賀レンコンを!

ホウレン草で巻いた加賀レンコン。

今は粘りも出る最盛期、シャキシャキっと旨いです!

s-pc214878

海老も素材を活かし、ナチュラルに。

s-pc214880

s-pc214884

鴨は青首。

ちょっと量を減らしていただいて、色々な味付けを楽しみながら。

繊細な味の変化を楽しむ日本人は、メインと言えども、肉だけシンプルに、とはいきません。

フルーツや野菜のソース、塩、胡椒・・・好みで。

これで味のヴァリエーションが楽しめます。

s-pc214886

デザートはパティシエの成田さんの世界。

賞味期限2日という蔵王牧場からの牛乳を使って。

これ、今までに無い食感。

是非、定番にしていただきたい!

s-pc214888

まさにアートな成田さんのデザート。

お味も、最高ですよ~。

s-pc214891

s-pc214894

シェフ、ソムリエの皆さんと記念撮影。

日本の食材も活かしたリオネル・シェフの料理に、永野さん、今村さんもご満悦。

s-pc214897

昨年のミシュラン・ガイドで、初登場2ッ星。

僕は3ッ星だと思うけどなあ~。


ページの先頭へ