キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2013 年 2 月のアーカイブ

スペイン、クロ・ポンが旨い!

2013年02月25日(月)

今、スペイン・ワインが熱い!

などと言うと、笑われてしまいます。

とっくに各地で革新的な変化を遂げ、リーズナブルで美味しいワイン産地スペイン。

そんなスペインからクロ・ポン・ワイナリーのオーナー夫妻が来日されました。

まるでジョージ・クルーニーみたいな素敵な人、是非、日本のジョーシ・クルーニー、宮川さんも、

ということで?インポーターさんからお誘いいただきました(^<^)

クロ・ポンはピレネー山脈に近いカタルーニア地方のワイナリー。

実はオーナーのポンさん、市民ランナーで、東京マラソンに参加するための来日でした。

市民ランナーといってもサブスリー(3時間以内で走れる)という本格派。

レース前、飲んでいてもいいのかな?

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ポンさんが持っていらっしゃるの「809」というカルト・ワイン。

2009年、800本しか造っていないという貴重なもの。

市販で2万円以上します。

実にエレガント、

ビオですので、また香りが複雑、素晴らしいです。

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ワイン・メーカーズ・ディナーの場所は赤坂Bizタワーの「Bikini」。

ビジネスビルの1階はお客様がいっぱい。

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真鯛のタルタルにクロポン シスケア

市販で3000円、パーカー氏主宰のWA誌で90点。

ビオ、スペイン品種のバリエーションで果実味を求める葡萄、香り担当と、

良いとこ取りができるのが強みです。

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血入り腸詰め、モルシージャのテリーヌ

これはスペイン・ワインでなくちゃあ!

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イベリコ豚のロースト。

これはスペインの赤ワインの出番ですね。

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クロ・ポン ロク・ヌウ 2009

標高700メートルのオーガニック葡萄から造られたスーパー・スパニッシュ、

カベルネ・ソーヴィニオン40、ガルナッチャ40、テンプラニーニョ20。

美味しい配合。

パーカー・ポイントも92点の高得点。

市販で5000円、いいところですね。

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熱心にご自分たちのワインについて説くポンさんご夫妻。

かつての家業の中心だったオリーブ・オイルもいいですよ。

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クロ・ポン、馴染みやすい音です。

全てのワインがハイレベルな造り手。

さて、ポンさんの東京マラソンはどんなタイムだったかな?

天才「山田宏巳の世界」

2013年02月22日(金)

フジテレビ『アイアンシェフ』で「復活」された山田宏巳シェフ、

と言っても僕の中では、ずっと変わらず、昨年もブラッドオレンジをはじめ、

『ヒロソフィー』には随分お世話になりました。

テレビ放映と同時に予約が殺到ですが、山田シェフは、古いお付き合いのお客様を大切にされ、

いつもと変わらず、美食の極致を見せ、味あわせてくださいます。

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蟹のスープ。

味付けはイタリアンですが、もうジャンルにはこだわらず、「山田宏巳の世界」。

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キャビアとそば粉のパンケーキ。

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牛のイチボの肉。

生が旨いに決まっています。

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ヴァージン牡蠣とフルーツ・トマトのカッペリーニ。

20年前、山田さんのフルーツ・トマトのカッペリーニに感動、

自分でも作ってみるのですが、全然、別物になってしまいます。

そこに、ヴァージン牡蠣!

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山田シェフは僕の故郷、宇和島の『ルーコラ』という店の山下シェフとも繋がりがあります。

宇和島から送ってきた「アコヤ貝の貝柱」を使ったパスタ。

真珠養殖で、珠を取り出したアコヤの貝柱、そのまま捨てては勿体ない。

僕の小さい頃は魚屋さんが各戸を回り、これを売っていました。

母は、よく天ぷらにして食べさせてくれたもの。

今や、入手困難、貴重な食材なんだそうです。

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3種類の肉。

ワインはソムリエールさんに合わせていただきました。

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山田シェフにお送りしておいたブラッドオレンジの「モロ」種。

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真赤な血のような果汁。

これでソースを作ってみました、ということですが、何のソース?

ホワイト・チョコレートと混ぜて・・・

あら不思議、まるで、ヨーグルトのような味です。

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山田シェフ、お得意の液体窒素。

マイナス196度で、液体を瞬間的に凍らせてしまいます。

今日は練乳を、モクモクモク・・・

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かき氷機で、ふわふわの氷、

赤は宇和島産ブラッドオレンジの実。

液体窒素でジェラート状にした練乳、

仕上げにオリーブオイル。

最高の氷菓子が完成!

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色合いの鮮やかさ、

正に、天才シェフです。

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『アイアンシェフ』で山田シェフにチャンスをくださった幻冬舎、見城社長、

その励ましの言葉「真面目にやれ」、

それを額装して飾る山田シェフ、そのお茶目さが、皆に愛される所以、

還暦を過ぎ、これからはご自分の好きな料理をゆっくり作り、お客様と対話しながら

「山田宏巳の世界」を続けていただきたいものです。

やはり本家『アクアパッツァ』

2013年02月19日(火)

僕の大好きな料理、家で作って家族にも好評なレパートリーの一つにアクアパッツァがあります。

もともとはイタリアの漁師料理。

ですから、思い思いの作り方、魚介をオリーブオイルで煮込めば、それでいいのです。

そのアクアパッツァをリストランテ料理にソフィスティケートさせたのが日高良実シェフ。

僕も日高シェフの料理本を買って勉強したものです。

でも、もう20年近く経って、どうやら僕の料理は自分流になっているみたい・・・

ということで、久しぶりに本家『アクアパッツァ』を訪ねることにしました。

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バーニャカウダも、レストランでは彩りが大切ですね。

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まるで生花のよう!

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ヴァージン牡蠣と海水、青海苔のジュレ。

エディションの下村さんのジュレはフレンチの傑作ですが、これも美味しいです。

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鱈の白子と黒トリュフ。

僕の好きなエロ旨、ですな。

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ココットもこってり!

イタリアンの巨匠、何層にもわたり、堂々たる味付け。

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こんなに大きな牡蠣のパスタ!

さあ、いよいよ登場!

ヒゲダラのアクアパッツァ。

高級魚ヒゲタラ、アサリの塩分とヒゲダラの出汁だけで味付けされているそうです。

僕なんか、こってり感を出すため、バターやアンチョビを刻んで、隠し味にしているのに。

そもそもイタリアの漁師は、獲った魚を海水で煮込んだだけだったということ。

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オリーブに大きなケッパー、自家製ドライトマト。

ヒゲダラから出る汁を丁寧に魚体にかけて味を染み込ませる・・・

シンプルだけど、深い。

こちらが、僕が作った、カサゴのアクアパッツァ(^<^)

色々なものが入っているので美味しいんですよ~。

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やはり、原点に帰りたい!

ということで、近いうち、日高シェフのアクアパッツァを習い、食べる会を開くことにしました。

その様子はまたご報告しますね。

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これは究極の店だあ!

2013年02月11日(月)

ミシュラン3ッ星『カンテサンス』のソムリエをしていらっしゃった吉田正俊さんが、

しばしの充電を経て開かれた『Le Clavier Arisugawa』は、一つ、究極の店です。

全て、お任せのコースに、日本酒、シャンパーニュ、世界各国のワイン。

ドイツの名器BECHSTEINのピアノに向かい、カウンターで過ごす、ひとときは

時空を越えた至福の時間と言えるでしょう。

料理は・・・言わば「シャリの無い寿司」?

それも最高級の寿司店の。

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ほっと一息、カップスープ

カップに蕪を蒸して低速ジューサーで。

蕪のカップスープ、かぶとカップ・・・シャレ?

面倒くさい!

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キントア豚のリエット

バスク地方の貴重な豚

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磯岩「焼き」海苔

酒場の感覚で日本酒、宮城の綿屋 純吟雄町 中採り生原酒で。

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天然 殻つき帆立

これは香川の酒でいただきました。

まるでお寿司屋さんですな。

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舞鶴の本マグロ 脳天

脳天にもこんな肉があるのか~!

半分は柚子胡椒をつけても旨い。

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シャンパーニュも欲しくなりますね。

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水から蒸した地ハマグリ

何も加えなくても、この味。

一口で・・・ホッホッ・・・熱ッ、旨い!

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鳴門 村さんがとったボラの刺身

ボラとは思えない!

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〆鯖

これは、脇にご飯をひと握り、置いて欲しい(^<^)

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煮穴子

リースリングでマリアージュ

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ボラのフリット

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ホワイトアスパラガスの炭焼き

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活、巻き海老の茹で上げ

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鴨のフォアグラ コアン

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フランスの鶉 ブルーベリー

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焼きトマト

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キントア豚のロース

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全ての皿にマリアージュ

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フランスの鳩 ブルーベリー

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オーストラリアの仔羊

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ビュルゴー家の鴨

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村上牛イチボ

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レンコンのフリット

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パスタも美味

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安納「焼き」芋

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デザートワインに柿

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久しぶりにお会いし、お元気な吉田正俊さん、

こんな店、やりたいと言っても、なかなかできるものではありません。

オーナーのセンス、セッティング、シェフの技量、ソムリエの吉田さん、

全てが揃って・・・

あとは、我々が、ここを活かして、どう楽しむか・・・

誰かのピアノと食事、ワインのマリアージュ、やりたいですね。

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『Le Clavier Arisugawa』

106-0046

港区元麻布2-1-20  有栖川ナショナルコート 地下1階003号室

☎03-6721-7142

感嘆の『TSU・SHI・MI』

2013年02月09日(土)

かつてフランス料理『ミラヴィル』としてミシュラン1ッ星を取っていた都志見セイジさん。

自ら星を返上して、「自分の料理を作る!」と宣言され、始められた『TSU・SHI・MI

日本の野菜を極め、日本ワインとのマリアージュを究める、他に無い、料理世界を創られています。

これこそ、ミシュランは評価して、星をつけるべきなのですが・・・

シェフご自身は、もうそんな世評には無関心のご様子です。

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絵もよくされる都志見シェフが描かれたメニュー。

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おもてなしのための野菜茶~畑のエネルギー~

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焼いた石の上に「菊芋」、

アチチッのホックホック。

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「お皿の上で狂喜乱舞する小さな巨人たち」

40種類の野菜、色合い、味付けも40通り。

真ん中にマッシュルームのカプチーノ。

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僕がご紹介した加賀レンコン生産者、川端崇文さんへのオマージュ。

加賀レンコンを擦りおろし、銀杏を混ぜて蒸したもの。

下にフォアグラ。

レンコンを縦に切って、造形美を。

フォアグラとレンコンがこんなに合うとは!

川端さんのレンコンは、日本中に野菜を求められる都志見シェフ、昨年、出会った野菜のベスト候補だとか。

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白菜とカキのハズさない関係

オレンジクイーン、イチャンレモン、シェフの地元、地御前のカキ

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日本のワイナリーの応援団長とも言うべき都志見シェフ。

やはり日本の野菜には、同じ土でできたワインが合いますね。

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みつばの根で歓ばせるTSU・SHI・MIのメソッド。

九十九里浜の焼き地ハマグリと、みつばの「根」ですよ!

根がこんなに美味しいとは・・・

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広島の匠 梶谷譲さんがカナダで17年育んだ技と英知。

松岡純子さんの烏骨鶏タマゴ。

野菜をタマゴに絡めて食べます。

渾然一体となった野菜とタマゴのハーモニーが口中で蕩けます。

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佐世保のオコゼ 黒トリュフ 信濃のバルサミコ

これは造形的にも味にも・・・傑作です!

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作者 大菅祐子さんも予期せぬパースニップの食べ方

山武の野性鴨とともに。

生産者も、シェフの独創性に感嘆!

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本物のバニラ・アイス

久留米産ヴァニラ 10年目の「あまおう」

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シンフォニーと言える「ポンカン」のスイーツ

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最後までベジタブルな小菓子たち。

全ての料理が、まるでアート。

そして美味。

また、何か野菜を探して、シェフに料理してもらいましょう。

都志見シェフの世界、皆さんも是非!


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