キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2013 年 3 月のアーカイブ

進化する『アルシミスト』

2013年03月27日(水)

僕の大好きなフレンチ、ミシュラン1ッ星の『アルシミスト

どんどん進化を遂げているように思います。

「さくら、フォアグラ」

フォアグラのマカロンに微かな桜の香り。

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「レンズ豆 フォアグラ」

山本シェフのスペシャリテ。

フォアグラの粉末、お口の中で再構成。

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「アスパラガス ホタルイカ ミント」

ホタルイカとイカ墨、早春のアスパラガス、

ミントのオイルにイカ墨がぴったり!

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「ラズベリー ブーダンノワール」

山本シェフ、お得意のブーダンノワール、まるでパティシエのスイーツみたいでしょ?

ラズベリーの彩りもアートのよう。

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「ブラッドオレンジ 空豆 ホタテ」

宇和島産ブラッドオレンジを乳化させたソース。

フリットした空豆が香ばしく、

黄色い粉末もブラッドオレンジの皮。

春の香りがいっぱいです。

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「クレソン 桜肉 雲丹」

分厚い桜肉、雲丹との相性の良さ。

クレソンのソースで引き締めます。

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「桜のチーズ」

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「グリーンサラダ キリ」

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「春菊 苺」

春菊のアイスクリームは珍しい。

若干の苦味と苺の甘味、これ好いんです。

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山本シェフ、ディレクターの飯塚さんと、ニュージーランドの佐藤嘉晃さんのSatoワインを試飲。

ブルゴーニュの繊細さ、ニュージーランドの果実の厚みを併せ持ったワイン。

『アルシミスト』のワインは自然派ばかり。

6月に佐藤さんが帰国される時、ここでワインメーカーズ・ディナーをやりたいと、お願いしているところ。

きっと素敵な会になりますよ。

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ミシュラン2ツ星『リューズ』飯塚隆太シェフの料理とシャンパーニュの名門、ポル・ロジェのマリアージュ会。

英国王室御用達であり、

最高級キュべは、このシャンパーニュをこよなく愛した故チャーチル氏へのオマージュ、

サー・ウィンストン・チャーチル。

「ノンヴィンテージ」、ドサージュ(補糖)をしない「ピュア」、1999ヴィンテージ、

キュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチルの2000年と1996年をいただきます。

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アミューズ・ブーシュは茶碗蒸し風、

カップの底にフォアグラ。

飯塚シェフは、シャンパーニュが素晴らしいので、なるべくシンプルな料理を考えました、と

おっしゃいますが、輻輳する味のハーモニーはなかなかのもの。

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北海道産 生雲丹と滑らかな白アスパラガスクレームのアンサンブル

パステル画のよう。

短く切ったアスパラガスの爽やかさと雲丹、これが合うんですね!

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活き帆立貝のソテーにラルドを乗せてレモンの香りで、サラダ菜のクーリとともに。

シャンパーニュと帆立貝の相性は抜群。

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ノン・ヴィンテージから1996年ものへ。

いつも飲むのはノン・ヴィンテージなんですが、味わいの違いはけっこう大きい(~_~;)

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天然平目のポワレ 原木椎茸のソテーと共に

キノコのピュレをソースにしてあります。

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キュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチル1996。

この深い味わい。

酸と果実味のバランスの良さがポル・ロジェの魅力。

未発売の2000年も出されましたが、ややエレガント過ぎ?

古いヴィンテージなのに、まだ酸が活き活きしている1996が断然、お勧めです。

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フランス産仔牛のロティ 新玉ねぎと空豆を添えて

赤ワインのエッセンスで

赤ワインも勿論、シャンパーニュ地方のコトー・シャンプノワ

最近、輸入が解禁になったフランス産の仔牛、使えるお店は限られていますが、

美味しいですねえ。

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宇和島産ブラッドオレンジ風味のムースに、

シャンパーニュのため搾った葡萄で造るデザート・ワイン、ラタフィアをジュレに

ブラッドオレンジ「モロ」種の酸味とラタフィアの果実由来の甘味が素晴らしい!

有名シェフがブラッドオレンジを使ってくださっていますが、

飯塚シェフはとても沢山お買い求めいただいています。

「これからも、使いますよ~。何パターンも料理、考えていますから」

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オーナー家から経営を任されたパトリス・ノワイエル社長は、今回が社長として最後の来日、

よく通る声で明るく陽気なお喋り。

次期社長は後ろに控えるローラン・ダルクールさん。

MBAも持つ、ビジネス、マネージメントのプロとお見受けしました。

シャンパーニュのマリアージュ会に行くと、最後、赤ワインが欲しくなる時がありますが、

1996ヴィンテージの力か、ずっとシャンパーニュでいい、という感じ。

ますます、ポル・ロジェが好きになりました。

けっこう高いけどね(^<^)。

ミシュラン1ツ星イタリアン、『リストランテ・ホンダ』は、僕の大好きなイタリアンです。

繊細、華麗な料理、そして、旨~い!

昨年から宇和島のブラッドオレンジもたくさん使ってくださっています。

ウェルカム・ドリンクは、ブラッドオレンジのスプマンテ割り、スプロッシ。

ここも、あそこも、テーブルの上に赤いグラスが並び、店内にオレンジの香りが溢れます。

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駿河湾産 鰆のカルパッチョ ブラッドオレンジとともに。

魚偏に春でサワラ、正に春の魚、春のブラッドオレンジ。

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北海道産 毛ガニとアボカドのセルクル仕立て フランボワーズの香り

イタリアのシャルドネで。

彩りが鮮やかでしょ?

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フランス産 ホワイトアスパラガスと赤座海老のオランデーズソース

バスク産 黒豚生ハムと木苺のカプチーノ仕立て

ラグレインのロゼで。

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僕が、宇和島のアコヤ貝の貝柱、珍しいですが、いかがですか?と、お送りしたところ、

こんな料理が出来上がりました。

アコヤ貝の貝柱は真珠養殖の副産物。

故郷ではお馴染みの貝柱で、母がかき揚げのような天ぷらにしてくれたものです。

今や貴重な食材として注目され、この貝柱を取るために養殖をするところも現れたそうです。

ジロール茸と、イカスミを練りこんだタリオリーニ。

滋味溢れるアコヤ貝の貝柱、コリコリとした食感。

本多シェフ、気に入られてメニューに加えられたそうですが・・・6月まで、入手困難なんです(~_~;)

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北海道産 生ウニのタリオリーニ

ウニですが、ライトタイプの赤ワインが案外マリアージュするんですよ、とバルバレスコを。

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リストランテならではのパスタですね!

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シャラン産 鴨のロースト フォアグラのソテーと金柑を添えて

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デザートにもブラッドオレンジを。

みかんとハッサク、ブラッドオレンジのレームダンジュ。

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宇和島の食材が素晴らしいと、よく採用してくださる本多シェフ。

次は何を売り込もうかな?

先ずは、6月、再入荷のアコヤ貝の貝柱ですね!

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本多シェフのご実家でとれたハッサクで、「ハッサクチェッロ」を。

5年連続ミシュランの星を獲得。

いつ行っても、何をいただいても美味しいイタリアンの名店です。

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ワインスクールの畑実習

2013年03月21日(木)

自由が丘ワインスクールのワイン造り実習に参加しました。

毎月1回、山梨県甲州市勝沼町へ出かけ、畑作業から。

アルプスの山々を望む「勝沼ぶどう郷」。

皆さんも、ご一緒にワインを造りましょう。

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創業140年を誇る『シャトー勝沼』。

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講師は『シャトー勝沼』4代目、今村英香さんと栽培責任者の方。

我々、生徒は21人。

今日の作業概要を聞きます。

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「誘引」という作業。

剪定した枝が針金の棚に添って伸びるよう、導いていきます。

先ず、プロの作業を見て。

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自由が丘ワインスクールでは『シャトー勝沼』さんから300坪の土地をお借りして

自分たちのワイン造りをしています。

21人もいれば作業ははやいですよね~。

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僕も久しぶりの葡萄園で。

宇和島の実家では家の前と後ろが葡萄園でした。

この季節、父が黙々と作業していたことを思い出しながら。

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ここは勝沼の中でも最高の畑と言われる「鳥居平(とりいびら)」。

正面の斜面に、鳥居のような輪郭が見えます。

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10時から作業を始めて、12時に終わり、1時間かけて、銘醸地の畑めぐり。

そして、お楽しみ、ランチ・タイム!

もちろん、『シャトー勝沼』さんのワインで乾杯。

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飲み放題のランチ・タイム。

牡蠣、鯛・・・澄んだ空気の中でいただくと、また格別です。

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畑を見晴らすレストランで、なんという贅沢。

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畑実習、ワイン付きの食事、

さらに昨年、作ったワイン1本のお土産付きで、

会費が5000円!

採算は度外視、皆さんが勝沼へこられて、ワイナリーとの距離を縮められたら、ということでしょう。

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食事が終わり、『シャトー勝沼』会長、今村英勇さんの御宅へ。

こちらも葡萄畑を見下ろす、快適な環境。

春の風の心地良さ。

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今村会長は厳しい方ではないかと緊張していましたが・・・

早速、地下のセラーにご案内いただき、これから飲むワインを選択。

「1943年の『甲州』を飲もうか」

「70年前!!そんなワインを飲ませていtだけるんですか?」

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今村家の家訓は子孫にワインを残せ、ということ。

100年以上前のワインが長年の土と埃に埋もれて・・・

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それが出来るのも、毎年のワイン造りがしっかりして、余裕があってのこと。

自宅を訪ねてくる、大切なお客様をもてなすワイン、なんて最高じゃないですか!

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今村会長が選んでくださったのが1943年の甲州、

1953年と55年の赤ワイン、ブラッククイーン。

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誰が「日本のワインは熟成しない」なんて言ったのでしょう。

70年経った、しかも白ワイン『甲州』が、活き活きと玄妙な香りを放っています。

ブラインドでテイスティングすると、かなりの方々が、これを南フランスのワインと間違えるでしょう。

プロヴァンスのお花畑のように(行ったことはありませんが~(^<^)、様々な香りが立ちます。

「要は『畑』なんだよ。『畑』さえ良ければ、普通にやれば良いワインができる」

今村会長が4歳の時、先代、先ゝ代が仕込まれたワイン、

今村家の歴史をいただきます。

宇和島のブラッドオレンジは今年も、色々な店で使っていただいています。

中でも、次々、注文をいただくのが『築地ボン・マルシェ』さん。

どんな料理に使われるのか、伺いました。

シェフの薄さん、「宇和島産、すごく新鮮で、いいです!」と太鼓判。

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シャンパーニュのブラッドオレンジ割り。

スパークリング・ワインで割るものをスプロッシと言うそうですが、

ミモザのブラッドオレンジ版ということで、僕が名付けて『ミモザ・ロッサ』

春の香りで乾杯!

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『築地ボン・マルシェ』は築地場外にあり、「築地から世界へ」食文化を発信。

薄さんはイタリア修業が長く、イタリア料理のシェフですが、

イタリアをベースに、今や「築地料理」のシェフと言っていいでしょう。

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帆立貝に宇和島産ブラッドオレンジのソース。

新鮮なホタテ貝柱、コリコリ。

オレンジの酸味とのバランスも素晴らしい。

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春と言えばヨーロッパではホワイトアスパラガスですね。

瑞々しい食感をチーズで包み込みます。

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このパスタも薄シェフらしいひと皿。

麺はキタッラ(ギターのような線で切ったもの)。

海老の香ばしさが伝わってくるでしょう?

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鯛にリゾット、そら豆。

これも春らしいですね。

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グラニテはブラッドオレンジで。

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パティシエさんがシフォンケーキにもブラッドオレンジを練り込んでくださいました。

ブラッドオレンジ『モロ』の赤は鮮やか。

皿を盛り立てますね。

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ブラッドオレンジを次々、注文してくださる理由が分かりました。

ウェルカムドリンクにソースに、デザートに。

ありがとうございます!


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