キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2013 年 6 月のアーカイブ

Satoワインと『アルシミスト』

2013年06月28日(金)

ニュージーランド南島、セントラル・オタゴでビオのワイン造りをされている佐藤嘉晃さんが

一時帰国されたのを機に、僕が幹事役をして料理とのマリアージュ会を開きました。

どのレストランにお願いするか・・・

迷い無く、ミシュラン1ツ星『アルシミスト』さんに決めたのは、この店のディレクター、ソムリエールの

飯塚さんがいつも自然派ワインを使っていらっしゃるから。

シェフの山本さんの料理も、素材の組み合わせで優しく、美しく仕上げてくださるから。

アミューズのマカロン、いつも中身が面白いんです。

バラの香りがしたり・・・

今日は、イチジクとフォアグラ!

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山本シェフのスペシャリテ、

フォアグラ、レンズ豆。

粉末の方がフォアグラ(^<^)

これをレンズ豆のスープに混ぜていただきます。

皆様、絶賛。

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佐藤さんのワインというとピノ・ノワールが有名ですが、

白ワインもリースリングとピノ・グリを少量造っていらっしゃいます。

じゅんさい、青りんご、ワサビ・・・意外な組み合わせでしょ?

これはリースリングでマリアージュ。

事前にワインをお送りしてシェフに料理を考えていただきました。

この皿の中に、佐藤さんのワインのミネラル、花の香り・・・いっぱいなんです。

素晴らしいマリアージュ!

佐藤さんと目を合せ、ニッコリ。

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南瓜、ムール貝、ミルクティー

泡で包んでいただきます。

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レバニラ?

中華料理のレバニラ炒めをフランス料理風に再構築。

レバーのソテーに乳化させたニラのソース、乾燥させたモヤシを乗せて。

これが佐藤さんのワインのピノ・グリととぴったり。

若干の残糖が全体を包み込んでくれます。

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ミニフヌイユ オカヒジキ ホタテ

和食の趣きですが、この食材の組み合わせ、そこから新しいものを作るというのが

山本シェフが選ばれた店名、「アルシミスト」、錬金術師の所以です。

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姫人参 尾長鯛 オレンジ

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佐藤さんのピノ・ノワールには・・・花悠豚 薔薇

エレガントさだけではなく、土のニュアンスも感じるSatoワインのピノには豚がぴったり。

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ここで、いつものように美味しいサラダが入り・・・

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まあ、このデザートの鮮やかな色合い!

アメリカンチェリー クランブル

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今夜、いただいたワイン。

一番左は、Satoワインではなく、アルザスの泡。

アルザス地方のビオの雄、ピエール・フリックのクレマン・ダルザス2009。

実はこの年、佐藤さんは修業を兼ねてアルザスに行き、ピエール・フリックの手伝いをされたのだとか。

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世界で認められた佐藤さんのワイン。

リースリング、ピノ・グリ、ピノ・ノワール。

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テロワールを引き出す、真摯な取り組みによって造られる佐藤さんのワイン。

ワインをしっかり向き合って料理を作ってくださった山本シェフと飯塚さん、

お客様も皆さん、ご満足の様子。

全てのマリアージュに成功かな?

これが一番の幸せなんです。

レストランのランチメニューはどこもお得感がいっぱい。

ミシュラン1ツ星『ア・ニュ ルトウルヴェ・ヴー』はお値段だけでなく、繊細で清涼感の溢れる料理、

昼間いただくと、また、美味しさが増すような気がします。

お馴染みのアミューズ。

今年、石垣島で地元食材を使った饗宴を開かれて以来、下野シェフは、石垣島のフルーツ、野菜、肉を

随所に取り入れられ、コース料理がさらに優しい感じになりました。

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カツオの冷製マリネ、トマトのナージュが加わります。

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アワビの瞬間ヴァプール、生ハムのコンソメジュレと一緒に

下野シェフのスペシャリテ。

昼間のシャンパーニュとともにいただくと最高!

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リーズナブルなお値段のワインで合わせていただきます。

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フォアグラのソテーとキャラメルコーン、ヤングコーンも!

フォアグラのソテーはレアに近く、上級編。

ヤングコーンの青々した味。

キャラメルコーンは粉状と、そのままと(^<^)

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空豆、一粒!

面白い。

旨い。

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魚も低速調理で食感を大切に。

アーモンド、カラスミを配して。

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石垣牛のロースト。

石垣牛は、さしの入り具合が丁度好いですね。

このレア感が堪りません。

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マンゴーのスープ 黒こしょうのアイスとともに。

これ、お代わりが欲しいくらい。

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このコースで6000円。

シェフの料理のエッセンスを感じ取ることができますし、

お値段も、財布に優しい(^<^)

ビジネスにお友達との会食に、ランチも好いですよ。

やはり、食材がシェフを刺激し、料理の幅を広げてくれますね。

石垣島の料理イベントも行きたかったなあ。

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こんなところに、こんなに美味しい店が!

食べ歩き好きには堪らないのが、意外な店を発見した時の喜び。

八丁堀の『シック プッテートル』は、まさにそんなお店です。

と言っても、僕は生井祐介シェフが軽井沢の『ウルー』という店で、

宇和島のブラッドオレンジを使ってくださっていたので、よく存知上げていました。

色々なシェフがブラッドオレンジをアレンジしてくださいましたが、一番の驚きが生井シェフのもの。

これが、その写真。(僕は軽井沢まで食べにいけませんでした~)

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タコにブラッドオレンジ、イクラ、キャビアをまぶして・・・

この感覚、スゴイでしょ!

食べてみたかった~!

その生井さんが東京に戻ってこられて・・・八丁堀というシブイ場所に。

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何気ないオリーブの実が旨い。

パリの街角のビストロを意識して、新しいお店なのに、わざと古く。

小さなスピーカーからエディット・ピアフが流れています。

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軽井沢ガーデンファームから未熟イチゴのピクルス トマトのジュレ寄せ

完熟すると甘いイチゴを白い未熟状態で収穫、ピクルスにして、酸味を楽しみます。

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稚鮎のフリチュール 南高梅とともに

稚鮎を頭から・・・苦味と南高梅の酸味、

シャンパーニュのマリアージュ。

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生井シェフは重ね料理が得意?

真イワシのセビッシュ 枝豆とキュウリのサラダ イワシのババロアを添えて

これはイワシ料理の傑作です!

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これも大胆!

ヤリイカにイカスミのソース

お歯黒にご注意(^<^)

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ワインはイタリアンレストランで仕事をしてきた星壽仁さんにお任せ。

実は、お若いく童顔ですので、アルバイトのお兄さんかと思いましたら・・・オーナーでした!(~_~;)

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フォアグラのポワレ 軽井沢イチゴのソース

ひよこ豆のピュレを添えて

更に、サマートリュフ。

イチゴとフォアグラの相性がいいです。

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メインの肉に星さんはバルバレスコをもってこられました。

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岩手・二戸 短角牛シンシンの藁焼き

エシャロットとシェリービネガーのソース

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カウンターの中は生井さん一人ですから、デザートももちろん生井さんが。

キャラメルのムース、「作りまくりです」と苦笑されていました(^<^)

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オーナーの星さん、生井シェフ、

まだ30代の若いコンビが、リーズナブルなお値段でアットホームなサービスと驚きの料理。

ミシュランもこんな店に星を付けると、ミシュラン自体の評価が上がるのに・・・。

やがて予約が取りにくい店になるでしょう。

今の内にお出かけにるといいですよ。

青山の隠れ家イタリアン・・・て言うか、初めての人は、なかなか場所が分からない『インシエメ』は

オーナーの金子さんの家庭的なサービス、

イタリアらしいハッキリした美味しさの料理で人気のレストランです。

北イタリア、アルト・アディジェ州を代表するワイナリー『テルラーノ』社から

副醸造家で輸出マネージャーを勤めるクラウス・ガッサーさんを迎えて、ワインメーカーズ・ディナーが

開かれました。

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南チロルはオーストリアとイタリアにまたがるアルプスの町。

オーストリアのハプスブルグ家から第一次世界大戦後、イタリアに併合、

国境の町ですので各国の争奪戦にさらされてきた地域です。

『テルラーノ』社はハプスブルグ家のオーストリア領時代に24軒の農家によって設立され、

高品質ワインに特化した戦略で、今ではイタリア有数のワイナリーとして高く評価されています。

太陽の国、イタリアにありながらアルプスの極寒の気候も合せ持つ、

寒暖差の大きさで、澄んだ、それでいて、しっかりしたボディを持つワインを生み出しています。

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タスマニアサーモンのサラダ。

サーモンにイクラですよ~。

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スカンピ海老のグリル。

この海老、旨かった~。

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シラスと万願寺唐辛子のスパゲッティー。

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ウサギのもも肉と筍のラグーソース。

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仔羊のロースト。

レア加減が素晴らしい!

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ガッサーさん、金子オーナーとともに。

ガッサーさん、ドイツ語圏の精密さとラテン系のノリの良さの持ち主。

ワインと女性の話で盛り上がってしまいました(^<^)

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イタリアでありながら、冷涼地のワインですので、酸がスッキリ。

シャルドネもブルゴーニュのような香りを放ちます。

繊細な日本人のイタリア料理にぴったりのワイン。

僕も大ファンになってしまいました。

お値段もそれ程ではなく、要チェックのワインです。

僕は新しい注目店はたいていチェックしているのですが、漏れていました!

ステーキの店?というよりはフランス料理、西麻布『minas』。

若い料理人さんを物心両面で支援されているo先生から久しぶりにお誘いいただき

案内されたのが、こちら。

シェフのKei竹岡さんに「はじめまして」とご挨拶すると、

「私、宮川さんとfacebookで繋がっています」

あれれ、そう言えば、ちゃんとメッセージも送っていましたね!

竹岡さんは、パリの3ツ星『アルページュ』で修業されたバリバリのシェフ。

その後、大富豪のプライベート・シェフなどをつとめられたかとか・・・

プライベート・シェフ!

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先ずは前菜。

ブルゴーニュ派の我々はルロワのACもので。

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これが竹岡さんのステーキ!

常陸牛を3時間かけてじっくり焼いていきます。

だから、この厚みでも、中までしっかり火が通り、

しかも、肉の味そのままの柔らかさ。

何の予備知識も無く出掛けたので、鉄板のステーキかと思っていました(~_~;)

だから、完全予約制。

お客様の来店時間、そして、メイン料理に至る時間を逆算して調理を始められます。

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小食の僕は、スーッとお腹に入る赤身肉に満足していると・・・

メインの後にハンバーグ!

こちらは松阪牛の脂身がしっかりしたものを。

あれれ、こちらも、すんなり~。

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竹岡シェフがフランスで修業されていたのは、3ツ星『カンテサンス』の岸田シェフ、

パリで日本人としては初めて2ツ星を取った佐藤シェフと同じ時期。

有名店で料理の部門を任されたり、スー・シェフとして店を支えたりされてきました。

まだ30代の、この世代が日本の料理界を引っ張っていかれるのでしょう。

ちょっと隠れ家ぽい店の作りですので、もっとオープンな感じにしたら?

などと勝手な意見を述べさせていただきました。

Keiさんの肉料理、先ずは召し上がってみてください。

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