キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2013 年 7 月のアーカイブ

異次元の鮎料理

2013年07月24日(水)

エッジのきいた皿の数々で日本のフランス料理界をリードする『レフェルヴェソンス』。

ソムリエの大岡洋一さんから「生江シェフがこれまでとは『異次元』の鮎料理を作りましたので、是非」と

お誘いがありました。

お店は好い感じに席が埋まって、スタッフの皆さんとお客様とのコミュニケーションも良好。

開店当初は、先鋭的な料理に合せ、スタイリッシュなサービスでちょっと堅苦しい感じも受けたものです。

間もなく3周年、シェフもスタッフもこなれて、美味しいだけでなく、居心地の良い店に仕上がってきました。

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本飴、雲丹、紅芯大根、日向夏、シェリー酒を2口で。

2口では無理だし、勿体ない!(^<^)

生江史伸シェフの食体験の原点、アップルパイ。

開店以来、9作目になります。

豚バラ肉、ブーダンノワール、とうもろこしを3口で。

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美しい夏の風景~2013 鮎に合わせるワインは

山梨のボーペイサージュ、TSUGANE メルロー。

自然派、熱狂的な支持者が多く、入手困難なワイン。

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『異次元』の鮎・・・先ずは「鮎の冷製コンソメ」

何日もかけて精製した鮎のエキス。

純粋、という言葉しか浮かびません。

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鮎の3部位をそれぞれ違った焼き具合で。

先ず、頭をがぶり。

独特の苦味を噛みしめ、ボーペイサージュのワインとともに。

確かに、これにはボルドーのワインは強過ぎます。

日本の個性派メルローで。

次に骨付きの半身。

黄色の果実はマンゴー・・・これで口の中の甘、苦を調整。

骨無しの半身は、柔らか仕立て、

この食感は初めて。

うるかのソースを適度に絡めながら・・・

見て、食べて・・・鮎料理の傑作。

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丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、

バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ

生江シェフ、お得意の蕪料理。

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魚に合わせるワインは今年、来店してワイン会を開いたフィリップ・パカレ。

繊細でしっかり。

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生江シェフの更なる進化をうかがわせるひと皿。

真子鰈の低速調理と地蛤のサバイヨン、ほんだわらと気仙沼わかめ、ズッキーニ。

これまでは低速調理の魚、そのものを味あわせるために、付け合せはシンプルだったような。

これだけの要素を折り込んで、素晴らしい味のハーモニーなんです。

浜辺の情景かな?

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フォアグラのナチュラル、加賀太胡瓜とメロン

茗荷、レーズンのチャツネと丁子、金蓮花の葉と花。

これも、味と彩りが2色は増えたような気がします。

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久しぶりの金宣烏龍茶。

半分、冷たく、半分、温かい・・・

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岩手短角牛ロース肉の炭火ロティとバジルのエミュルション

賀茂茄子、ジロール茸、スペリヒユ、黒オリーブ、夏トリュフ。

夏の里山の風景。

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デザートは・・・割ってから。

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ピンクチェリーの赤ワインマリネとトンカ豆のムース

コーヒーのアイスクリーム&ピスタチオのブリニ オレンジのクリームを纏って

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生江シェフに「ますます素晴らしくなっていますね」と申し上げると、

そうだとすれば、サービス・スタッフの成長も大きいのではないか、とおっしゃいます。

シェフが料理に専念できる態勢、

それが開店3周年で出来上がったようです。

食べ歩いている感覚からしますと、ミシュランは、この店に、もう一つ☆を足すべきだと思うのですが、

いかがでしょう。

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『大統領の料理人』

2013年07月14日(日)

フランスのおば様に腕組みしていただいて・・・

このおば様こそが、今秋、公開される映画『大統領の料理人』のモデルになった

ダニエル・デルプシュさんなんです。

来日を機に『シャトーレストラン・ジョエル・ロブション』でダニエルさんを囲む食事会が開かれました。

ダニエルさんは出身地のフランス、ペリゴール地方でフォアグラ用のガチョウの飼育や郷土料理を教える

学校を経営し、小さなレストランを開いているところに、当時のミッテラン大統領から声がかかり、

1988年から1990年まで、エリゼ宮で大統領のプライベート・シェフを勤めることになりました。

その紹介をされたのが、ジョエル・ロブション氏だったことから、会食も、こちらで。

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ダニエルさんがいらっしゃるということで、渡辺エグゼクティブ・シェフも休日出勤、

フランス郷土料理、伝統料理の権威に、日頃の腕をふるっていただきました。

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ラングスティーヌ、ポロ葱のエテュベとシトロネルの香りのクレームを添えて

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ダニエルさんが最も大切にされる食材の一つ、フォアグラ。

スペルト小麦のリゾットとともに添えられたのは、我が「ちいたけ」!

渡辺シェフ「ある業者の方から紹介していただいた、ちいたけです」。

僕、「業者じゃないですから!(^<^)」

特別な場に、さりげなく、ちいたけを使っていただき感謝です!

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天然真鯛 カリッとポワレしてブイヤベースのソースを添えて

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仔羊 万願寺唐辛子とチョリソーのジュとともに

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シュープランセス ライチのジュレにのせたプチシュー グアバのソルベとともに

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ダニエルさんも、時々、うなずきながら、「美味しい料理だ」とおっしゃっていましたよ。

興味深かったのはワインとのマリアージュのお話。

ダニエルさんは「口の中に主役は二人要らない」とおっしゃいます。

良い料理にはそれを引き立てるワイン。

良いワインにはそれを引き立てる料理。

僕がレストランで、そのお店のソムリエさんにマリアージュをお願いするのも、そこがポイント。

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映画『大統領の料理人』は一足早く観せていただきました。

本物の大統領府、エリゼ宮でロケが行われていますので、とてもリアル。

(サミットでエリゼ宮に大統領がいらっしゃらない時に撮影許可が下りたのだそうです)

ダニエルさんは大統領府を去り、何と南極調査隊のシェフを勤められます。

主演のカトリーヌ・フロさんの息使いが実際のダニエルさんとそっくり。

冒頭の写真のように、シャキシャキした行動力溢れる女性です。

美味しい料理がいっぱい、

そして、前向きに生きる女性の物語としてもなかなかの作品です。

秋の公開をお楽しみに!

その名の通り、フランス、ブルゴーニュ地方の料理を基盤とした『ル・ブルギニオン』。

予約が取りにくい人気店ですので、ついついご無沙汰。

しばらく伺っていないと気になって仕方ない、「クセになる」店です。

今、日本のトップクラスを占めるシェフ、ソムリエの後輩を何人も育てられた菊地美升シェフ、

もうベテランの域に達していらっしゃいますが、毎年、夏にはフランスに武者修行、

情報収集と、あとは「ワイン、飲みまくり(菊地さん談)」を続けていらっしゃいます。

その旅立ち直前の、おまかせコース。

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アメリカざりがにに、その濃厚なソース。

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旬の鮎にリゾット。

ボリューム、たっぷり。

この辺が本場フランスの感覚ですね。

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でも、僕、寄る年波には勝てず(~_~;)

メインのブレス産小鳩のローストは、ポーションをちょっと小さめにお願いしました。

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バージンオイルのソルベ。

これにブルゴーニュの白ワインを少し垂らしても美味しいですね。

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デザートはビワを選びました。

スッキリ。

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東北への支援活動も続けられ、

シェフ仲間の信頼もあつい菊地シェフ。

武者修行、行ってらっしゃーい!

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