キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2013 年 8 月のアーカイブ

奥琵琶湖のリゾート・ホテル

2013年08月27日(火)

ゆっくり休みながら、食事を楽しむオーベルジュという宿泊形態が

日本でもすこしずつ浸透してきました。

日本一の湖、琵琶湖、その北の奥琵琶湖にはまだ自然がいっぱいです。

竹生島を望む丘陵に展開するリゾート・ホテル、『ロテル・デュ・ラク』。

高台から、ホテルと琵琶湖、竹生島を望みます。

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広大な敷地に5室と6つのコテージが散在。

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エントランスの車回し。

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お家に帰ってきたような~というコンセプト。

スタッフの皆さんにも浸透しています。

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ゆったりした作り。

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部屋からプールとテニスコート、琵琶湖と竹生島が。

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ツイン・ルーム、華美を抑えて。

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レストランのプロデュースは、ソムリエ・コンクール世界一の田崎真也さん。

2ヶ月半に1回、食事メニューとワインのマリアージュを提案されています。

オープン・キッチン、料理をしてみたくなりますね。

いやいや、ここは林和彦シェフのお料理を楽しんで。

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長時間煮込んだコラーゲンたっぷり、澄ましダブルチキンスープ。

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フレッシュノルウェーサーモンのトロンソン

薬味草のクリーム・ソース。

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シャンパーニュでいただきました。

メインはボルドー、ポイヤック。

仔羊のロースト 旬の野菜とともに ソースジュードアニョー マデラ風味

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お腹の余裕が、おありでしたら・・・と。

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丁度、僕の誕生日でしたので・・・。

お心使いが嬉しいです。

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プール、テニス場だけでなく、

部屋にはプロジェクターがついていますからDVDで名画を鑑賞。

これだけのスペースに10数組!

なんという贅沢な時間なんでしょう。

中1日の休息を考えると、2泊はしたいものですね。

札幌から東京に居を移した友人夫妻の歓迎会。

それならと、シェフの入江誠さんも札幌のご出身という『イリエ・ル・ジョワイユー』に決定。

ランチ・タイム、高い天井、北海道の雪原を思わせる白い壁、白樺の木をあしらったエントランス、

東京の酷暑にお疲れのご夫妻に、しばし北の郷の雰囲気を味わっていただきました。

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8月1日にオープン。

まだメディアには露出していないのにランチ・タイムは先々までほぼ満席です。

『ピエール・ガニエール・ア・東京』のシェフとしてミシュラン2ツ星を獲得、

当時からのファンの皆様には待望の開店だったということでしょう。

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6人での会食、昼間ということもあり、シャンパンはブルーノ・パイヤール、

白ワインはアンリ・ブルジョワのサンセール、赤はジュヴレシャンベルタンで好い感じ。

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丁度、愛媛から届いた柑橘、「はるか」を厨房に差し入れしたところ、

シェフは、すぐに最初の皿に使ってくださいました。

「愛媛県宇和島より夏のご挨拶」

「はるか」で爽やかな香りを付けたアオリイカ、キュウリ、青パパイヤのアリュメット

酸味の効いたエシャロットとクリームチーズをお好みで~

アオリイカに僕の故郷、愛媛の「はるか」。

皮は食べられるだけでなく、初夏の香りがいっぱい。

実の酸味が、料理に広がりを持たせています。

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この鮮やかな色は何~?

滑らかなフォアグラのムース 赤ビーツの鮮やかなクロッカン

北海道産帆立貝をアモンティリャードでマリネして、カリカリのトーストがアクセントに

入江シェフが師事したピエール・ガニエール氏は色彩使いの達人でしたね!

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次の皿は一転、深い緑。

これは?

ホウレン草のクーリ、石川県能登産のスズキをポワレして。

ムール貝とズッキーニのタルタル ガラムマサラのアロマで。

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三重県松坂ポークの低温ロースト 山椒風味 カボチャのニョッキ

ホワイトバルサミコ・ビネガーで酸味を。

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チーズは

サントモール・ブランと青肉メロン 宇和島のハチミツと富良野町北山農園のラベンダーの香り。

チーズに宇和島産日本ミツバチのサラっとした味わいがぴったりですね。

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これは毎回いただきたい!

キウイフルーツのベルベーヌ風味 酸味の効いたヨーグルトのソルベ メレンゲ添え

デザートの傑作です!

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バナナのオーブン焼き ショコラの軽いクレームとフィヤンティーヌ

トンカ豆の香るアイスクリームと共に

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料理の彩りが昼間の方が写真にクッキリですが、身体もスッキリするような。

シェフを中心に、厨房、ソムリエ、サービスと、全てのスタッフがチーム・ワーク良く。

すっかり僕のローテーションに入ってしまいました!

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元気の出る『アニス』

2013年08月16日(金)

またまた若く気鋭のシェフが新天地に『アニス』という店を開かれました。

フランス三ツ星『アルページュ』でアラン・パッサール氏に師事。

帰国後、銀座の『ラール・エ・ラ・マニエール』でシェフをつとめていらっしゃった清水将さん。

場所は初台駅から歩いて5分。

かつて『キノシタ』さんで爆発的な人気を集めた、まさにその場所を、南フランス風、ライト感覚に改装。

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カウンターと椅子席、テラスに4席。

『ラール・エ・ラ・マニエール』を人気店にされた清水シェフだけに早くもファンが殺到。

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コースは6500円と9000円。

先ずは9000円の料理と5000円のワイン・マリアージュのコースをいただきました。

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アラン・パッサール氏は火入れの天才。

素材そのものを活かす名手。

蕪は冬、京こかぶを使ってもらいたいな~。

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燻した香りがワインとマリアージュ。

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皿の色と料理のマッチング。

同系色で。

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メインは「ほろほろ鳥」

ゆっくりした火入れで肉がやわらかく。

僕は皮だけはパリッが好きなんだけど・・・。

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付け合せにヘルシー野菜。

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広島産野菜のサラダ・・・と言ってもドレッシングはありません。

ハーブや松の実で、自然に味がついているということ。

大きな木製ボールに、どかんと、

プレゼンテーションが面白いですね。

こんなに野菜、食べられない、なんて思っていましたが、不思議や不思議・・・

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デザートは9000円のコースにしてはシンプルかな?

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清水将シェフ、

同年齢のソムリエさんやサービス・スタッフと組んで、

若々しく元気の出るお店を作られました。

料理ファン、料理界の先輩にも恵まれ、幸先の良いスタートです。

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汐留の『コンラッド東京』のメイン・ダイニング、『ゴードン・ラムゼイat東京』が、

これまでシェフを務めていた前田慎也さんの『Collage』として生まれ変わりました。

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暮れなずむ東京の街。

オープン・キッチンのスタッフの姿が7メートルの全面ガラスに。

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ワインを注ぐソムリエ。

外国の方は絵になりますね~。

この姿勢の美しさ、見習わなくては!

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入り口に設えられた厨房には、前田シェフの料理を支える最新の調理器具が。

これはサラマンダーといって、サービスする直前に料理を最適の温度にする器械だそうです。

前田シェフの世代は器具に頼らない技術を持っていらっしゃいますが、

美味しさの為には最新の器具も使うという合理精神も。

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『ゴードン・ラムゼイat東京』でミシュラン星1ツを5年間維持した前田さんが、

そのままシェフを務めていらっしゃれば、中身が変わらないのではないか・・・

ところが、それが大違い。

京都に生まれ、語学留学中に海外で和食店でアルバイトをしたのが料理との出会いという前田さん、

ロンドン、ニューヨークの名店で修業、ロンドンの3ツ星『ゴードン・ラムゼイ』でシニア・スー・シェフという

経歴が表わす通り、和から洋まで多彩な技術をお持ちです。

新レストランでは『ゴードン・ラムゼイ』ではなく、「前田慎也の料理世界」を展開。

最高価格帯、20000円のキュイジニエ・コースでは小さなポーションで11品、

日本料理のように繊細な料理が!

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スモーク・サーモンも独自の技術で。

美味しいものを少しずつ頂きたい僕には最高の形です!

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前田シェフはパンもご自分で。

面白い形のパン。

この食感の出し方は、プロならすぐに真似できる、ある方法で。

だから秘密だそうです(^<^)

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フォアグラの焼きプリン 巣蜜のクランブル

無花果とグロッグのコンビネーション

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冷たいロブスターのカネロニ仕立て

生姜のグラニテと共に 爽やかなモスクワのバラ

和食のような繊細さ。

今回、器も一新されたそうで、「石のような皿を作って欲しい」と特注された先が、

有田の『カマチ陶舗』さん。

蒲地さんの特殊技法、これも中空になっています。

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活き帆立貝を少し温めてオシェトラ・キャビアを添え

ライムとバニラのアンサンブル

大きな皿に、ちょこっと・・・オシャレです。

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鶉の二重奏

鶉を様々な温度で。

周りに桃のコンポートを配し、エスプレッソとアーモンドのコクを。

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純白の石平目

白貝のサラダ ホワイトアスパラガスとともに

純白の皿に純白の食材、

白の中に白を溶け込ませたかった・・・

レモンタイムの香りも爽やかに。

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阿蘇の赤牛テンダーロインのロティ モワルとともに

テールの煮込みをクルスティアン仕立てにしてボルドレーズソースで

肉を柔らかく、それでいてシッカリ火を通す技。

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グラニテには愛媛のブラッドオレンジも。

来年のシーズンには宇和島産のブラッドオレンジを売り込むぞ~!

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このスフレ、ふわふわ、美味しいです。

珍しくシースルーの器で。

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ロイヤル・チョコレート・フラッシュ。

前田シェフ、お気に入りの曲からネーミング。

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トリュフ・オ・ショコラ

先ずはパティシエとして採用されたという前田シェフのデザート。

これだけでも売り出したいくらい。

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オープン・キッチンにして、お客様のテーブルにも出向いて料理の説明をする、

最高級ホテルでアット・ホームなサービスをされるのは素晴らしいことです。

アートのような料理と気さくなシェフの温かいサービス、

前田シェフの『Collage』、最高級ホテルのフレンチが、ぐっと身近になりました。

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先日、試食会にお招きいただいた元『ピエール・ガニエール・ア・東京』入江誠シェフの

イリエ・ル・ジョワイユー』。

8月1日に営業開始され、とても順調なスタートを切られたようです。

まだ雑誌などメディアへの露出がない中で、8月のランチタイムは既に満席なんだとか。

確かに、真っ白な壁、高い天井で、外光をいっぱい採り入れたレストランでのランチは気持の良いでしょうね。

沢山のシェフに愛される有田のカマチ陶舗さんの器。

オリジナルの中空シリーズ。

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アオリイカ、キュウリ、青いパパイヤのアリュメント、酸味の効いたエシャロットとクリームチーズ。

シャンパーニュ、ブルーノ・パイヤールで。

アオリイカの甘味と野菜、果実の酸味、爽やかです。

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「深紅のグラデーション」

千葉県白浜産アワビのエギュイエット。

赤いビーツ、赤かぶのサラダ。

今回は皿にビーツのソースを一筋散らし、さらにアートのようになりました。

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フランス産フォアグラと北海道産帆立貝の片面焼きコンポジション。

焼き玉葱の旨味と夏トリュフの軽いアロマで。

帆立の表面にうっすら味噌が。

夏らしいひと皿に食が進みます。

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山口県萩産キハダのポワレ サフラン風味の北海道産メークインのピューレ

広島県産ムール貝を食感のある野菜とともに。

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山椒の効いたビュルゴー家のシャラン鴨胸肉のロースト

有機人参のコンフィ ほろ苦い香りのコーヒー豆が散らしてあります。

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ワインは支配人の武田真之介さんにお任せ。

武田さんは元『ベージュ東京』のソムリエ、過剰でないこなれたサービス。

鴨にはクロ・デュ・マルキ2004を。

2級レオヴィル・ラスカーズのセカンド・ワインとは思えない、これぞボルドー!

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チーズには僕が売り込みで持参した宇和島産のハチミツを散らしていただきました。

日本ミツバチのさらっとした舌触り、それでもしっかりした甘味がチーズにぴったり。

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こちらは先日の試食会でも大好きだった

キウイフルーツのベルベーヌ風味 酸味の効いたヨーグルトのソルベ メレンゲ

次回もいただきたい!

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バナナのオーブン焼き ショコラの軽いクレームとフィヤンティーヌ

トンカ豆の香るアイスクリームとともに。

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バジルの香るメレンゲも美味しい!

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入江シェフ、お手製のローソクだそうですよ。

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ホールより一段高いところに厨房を構え、ガラス張りのオープン・キッチン。

ですからお客様の食の進み具合、サービス・スタッフの動きもきっちり掌握できます。

お帰りのご挨拶も抜かりなく。

今は、シェフが厨房で威張っている時代ではありませんから(^<^)

全てのバランスが取れたお店ですからリピーターも多いことでしょう。

早目に予約されるとよろしいかと。


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