キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2013 年 9 月のアーカイブ

さすがの『HAL YAMASHITA』

2013年09月29日(日)

新感覚の日本料理で大人気、山下春幸シェフのミッドタウン『HAL YAMASHITA東京

この分野、あまり伺う機会が無かったのですが、さすが、人気の秘密に納得のディナーとなりました。

コースは3種類、8800円、12800円、15600円。

一番人気の12800円「五葉松」コースを選択。

ワインはオーストラリアを中心にフランスも。

そこで、フランス、ピュイ・フイッセで合わせることに。

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三重県産穴子の湯引きと梅肉ソース。

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八寸は前菜の盛りつけ

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カツオの叩き、蓮芋とルッコラ 味玉子とともに。

蓮芋の茎のサクサク感が良いです。

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シェフのスペシャリティー、

神戸牛の生雲丹巻き、スモークキャビアを添えて

ワン・スプーン、一口でいただくのが勿体ない!

生の神戸牛に雲丹、そこにキャビアですよ!

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和歌山県の自社農園から届いた秋茄子のスープ フォアグラを浮かべて、

更に、スープにはお餅が!

これはスープの傑作!

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梅山豚と白桃のソテー 新和食風味

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かわりそうめん 香味野菜とカラスミ

まるで冷製カッペリーニのよう。

美味しい麺料理です。

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メインは神戸牛の炭火焼きにブランデー生雲丹醤油

ストウブで炊いた生姜ご飯に、赤だしの味噌汁、香の物も付いて、完璧!

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デザートは2種類。

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やはり日本の甘味デザートで〆ましょう。

きな粉、大好きなんです!

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オリジナリティー溢れる新感覚日本料理に、ご飯ものまで、

かゆいところに手が届くようなコース。

山下シェフは10月2日に開店の丸ノ内店の準備の為、ご不在で、

ちゃんとメッセージをいただきました。

ミッドタウンの高い天井でゆったりと。

イケイケな男性客の座席での携帯電話は困ったものですが、

次々、開店の、山下シェフの料理、さすが~、

納得です。

山梨でワイン造り実習

2013年09月24日(火)

自由が丘ワインスクールの畑実習に参加しました。

ワインスクールが山梨県甲州市勝沼町の『シャトー勝沼ワイナリー』さんから10aの畑をお借りして

冬の作業から毎月1回、葡萄の栽培からワイン造りまでの過程を学ぼうというコース。

今月は、いよいよ収穫、ということで畑仕事の苦手な僕も(^<^)参加しました。

僕の家は果樹を中心とした農家でしたが、家の周りは葡萄園でした。

葡萄が、たわわに・・・懐かしい光景です。

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白ワインの「甲州種」ですが、実はピンクというか薄赤紫なんですね。

元々は生食用の品種として栽培され、こぼれた実を漬け込んで葡萄酒を造っていたのだそうです。

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生食用は葡萄の表面も気を配って収穫しますが、ワインの場合はすぐ搾るので、

さっさと取り込んでいきます。

気楽~♫

30人もの参加者がありましたので、速いのなんの・・・・

僅か1時間で、小型トラック3台分、1230キロを収穫!

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今年の勝沼は日中40度を越す日が続き、農作物への被害が心配されました。

でも、葡萄は、この暑さで甘味が増し、夜は笹子峠から下りてくる涼風で酸がしっかり。

寒暖の差が大きく、グレートな年になりそうだということ。

どんなワインになるか楽しみですね。

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作業が終われば、シャトー勝沼のレストランでワインをいただきながらのランチ。

葡萄園を眺めながらの食事とワイン、最高です!

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ワインを搾った後の葡萄を食べさせたワイン牛を使ったメイン。

そこに赤ワインのブラッククイーン。

合わない訳がありません!

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甲州種の葡萄も。

果肉が甘く、芯の部分や種の周りが酸っぱいのでバランスの良い葡萄です。

でも、甘みは、もっともっと濃いものが出てきましたし、種が邪魔、

ということで生食としては敬遠され、今では日本を代表する白ワインの葡萄として大逆転!

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次回の畑実習は10月13日(日)。

同じく甲州種の遅摘み(レイト・ハーヴェスト)です。

参加費5000円ですが、畑仕事を少し、あとは食事してワインを飲んで・・・

こんな楽しいお勉強はありませんね(^<^)

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故郷、宇和島の食材の応援をしていますが、東京のミシュラン星付きレストランで最も多く

宇和島の柑橘や魚介類を使っていただいているのが『リストランテ・ホンダ』、本多哲也シェフです。

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秋のメニュー、先ずは銀杏のクロケット(コロッケ)。

ホックホク。

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カリフラワーのブランマンジェ、マスカットを添えて。

これは本多シェフのスペシャリテの一つに加えられそうな傑作。

クリーミーなカリフラワーのブランマンジェ、上質なオリーブオイル、

ブラックオリーブとアンチョビのタプナード・ソースを皿の周りに配し、味にインパクトを。

オイルがまた、美味しいんです!

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軽く〆た鯖。

柑橘の果汁ソースが効いていますね。

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宇和島産のアワビに、生ポルチーニ茸。

食感はとても似た二つの食材。

イタリアのポルチーニと宇和海のアワビ。

そう言えば宇和島は「日本のナポリ」とか?(無理がありますね)

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包みもののパスタ。

トリュフがいっぱい。

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ワインはいつもの通り、ソムリエさんにお任せ。

シェフの料理を一番知っているのがソムリエです。

どんなワインを合わせるか・・・力量もはっきり!

次はイカスミですが、北イタリア、ランゲのネッビオーロを合わせてこられました。

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いつもは、ここに雲丹を配されるのですが、良い雲丹が入荷していないということで、シンプルに。

本多シェフのイカスミのパスタは絶品。

浜の生ナマしさをギリギリ残し、品の良いお歯黒にしていただけます!

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メインにはGAJA。

メルロー、カベルネフランが主体ですね。

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バスク地方のキントア豚。

マルサラ・ソース。

ちょっと甘め。

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いつも爽やかな本多シェフ。

今は宇和島の太刀魚も入れていただいています。

東京の一流店で活かされている故郷の食材。

本当は宇和島の皆さんにも味わっていただきたいのですが。

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イタリア料理と日本ワイン

2013年09月13日(金)

グレイスワインで知られる山梨県勝沼の中央葡萄酒さん。

その後継者で栽培・醸造の責任者、三澤彩奈さんを迎えて、イタリア料理『インシエメ』でワイン会。

『インシエメ』金子オーナー、念願の企画が実現しました。

イタリア料理と甲州種など日本のワインが合うの?

それが、合っちゃいますね~。

何故なら、料理法はイタリアンですが、食材は日本の、葡萄と同じ土からできていますもの。

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三澤彩奈さんはボルドー大学ワイン醸造学部で学び、南アフリカのステレンボッシュ大学大学院に留学。

フランス、ブルゴーニュ地方やニュージーランド、オーストラリアと、各地で修業されました。

2007年から三澤家4代目のお父様のもと、ワインメーカーとして働き、

すでに幾つもの入賞ワインを生み出していらっしゃいます。

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桃のコンポートとゴルゴンゾーラのムース、生ハム添え。

桃、ゴルゴンゾーラと甲州種の相性がバッチリ!

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鮎と茄子のテリーヌ、リンゴとジンのソース。

甲州種と言えば、特徴は、苦味のニュアンス、

ですから鮎の苦味にぴったりマリアージュしますね!

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ズッキーニを巻いた手長海老のグラチネと海老のリゾット、サラダ添え。

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イカ墨を練りこんだ手打ちのタリオリーニ、シラスと万願寺唐辛子のソースで。

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仔羊もも肉のラグーソース、ローストした松の実とペコリーノチーズと共に。

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お肉は甲州ワイン牛のロースト、甲州メルローをソースとして。

甲州ワイン牛・・・ワインを飲んで育った牛・・・ではありません!

ワイン用の葡萄を搾った粕を食べさせたもの。

それこそ「身体にワインの血が流れています」!

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ワイン評論家のロバート・パーカー氏が来日された時、司会のお手伝いをさせていただいたのですが、

「日本で一番印象に残ったワイン」として三澤さんのグレイスワインを挙げられました。

トップの『キュヴェ三澤』からデーリーワインまで揃ったラインナップ。

やはり、日本を代表するワイナリーの一つですね。

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猛暑の今年は早目に収穫が始まり、

彩奈さんも年内はワイン造りにかかりきり。

今年も素晴らしいワインが期待できるそうですよ~。

変わらぬ人気『ダルマット』

2013年09月12日(木)

今、流行る店は超高級店か、カジュアルで美味しい店か、2極分化しています。

僕の故郷、愛媛県宇和島市から上京されたイタリアンのシェフを、カジュアルで人気の店、

『ダルマット恵比寿店』にご案内しました。

一時期、予約の取りにくい店だった『ダルマット』も、今では曜日を選べば、大丈夫。

オーナー・シェフの平井さんによると、お客様は、1回転半くらいかな~ということ。

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茄子の冷たいスープ。

スプマンテと。

『ダルマット』は現在、4店舗。

平井オーナーは基本的には恵比寿店にいらっしゃいます。

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少量、多品種の料理でお値段もお手頃となると、人気も当然。

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そんなに作りこんでいないように見えますが、美味しさがいっぱい詰まった料理には感服。

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桃のパスタも、平井シェフの定番。

そろそろ季節は移りますね。

これで3人前の肉、各種。

豚が旨い!

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宇和島の「真珠の貝柱」をお土産に持参すると平井シェフが作ってくださいました。

「あこや貝」の貝柱。

真珠養殖の副産物でしたが、今や、この貝柱を取るために貝を養殖する漁業者もいらっしゃいます。

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平井シェフは茹でた貝柱、揚げたもの、2種類の料理法で。

椎茸とともに。

この貝柱を食べると帆立が食べられなくなるくらい、滋味があります。

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デザートは一階のソファーで。

宇和島のハチミツをかけていただきました。

貴重な日本ミツバチのハチミツ。

これだけのクォリティーの料理を提供され、お値段は安く・・・

ヒットの秘密は簡単・・・これが難しいんですよね~。


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