キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2013 年 10 月のアーカイブ

宇和島の食材がいっぱい!

2013年10月21日(月)

故郷、宇和島から「食材宣伝隊」としてイタリアン『ルーコラ』の山下シェフが上京されました。

会食は、今、東京で一番、宇和島の食材を使っていただいているのではないか、

という青山『リストランテ・ホンダ』さんへ。

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宇和島港から直送のアワビ。

故郷の海の香りがします。

希少な宇和海のアワビ、本多シェフがほとんど買い占めされているのでは?(^<^)

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宇和島産のマハタと自家製パスタ。

今、僕たちが一押しなのが、このマハタです。

磯で釣ろうとしても、なかなか上がらないマハタ。

宇和島で養殖に成功しました。

旨みのある白身、たっぷりのコラーゲン。

これからの鍋料理に最高ですが、ここでは最高級のイタリアンに使っていただきました。

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真珠(あこや貝)の貝柱。

真珠を採るために養殖する「あこや貝」、真珠の玉出しの季節になると、副産物として

この貝柱が大量に出てきます。

かつては臨時の働き手である、おばちゃんが、夕方、仕事終わりに袋に入れて持ち帰り、

貝柱の天ぷらを作ったりしていました。

今は、この貝柱を採るために養殖をしている漁業者もあります。

濃い滋味、しっかりした食感、

皆さんに是非、味わっていただきたい食材です。

本多シェフはパスタに使ってくださいました。

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宮崎県の尾崎牛。

人気で、なかなか手に入らなくなりました。

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これだけ故郷の食材を使っていただいているのですから、皆さんにも是非、召し上がっていただきたい。

僕がいつも言っている「生産者と消費者の往還」、

宇和島から皆さんが上京するのは大変ですから、本多シェフに宇和島へ出張していただこうかな?

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一番好きなフレンチは?

2013年10月19日(土)

よく「今、一番美味しい店はどこですか」と聞かれます。

そんなことを尋ねられても、自分が行っている店は限られていますので、「ここが一番」と

言い切れるものではありません。

でも、「どこが一番好きですか?」と聞かれると、今は銀座『エスキス』を挙げることでしょう。

フランス人の総料理長、リオネルさん、料理長の村島さん、パティシエ、成田さん、ソムリエの若林さん、

ホールには他にも1店が任せられるようなソムリエ、サービス・スタッフがいっぱい。

チーム『エスキス』、それが、この店の魅力です。

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ビジネスの打ち合わせランチ。

昼間は写真もキレイ。

そして、小食の僕にはランチが丁度好い分量なんです。

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またまた傑作が出来ました。

リオネル・シェフが雲丹の殻を見た時、「これは栗の殻と同じみたい」と、

雲丹の殻をくり抜いて、雲丹と栗のシュワシュワを作ってしまいました。

発想も味も最高!

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ワインは若林さんの細かい出し入れ。

タテル・ヨシノ時代から若林さんがお好きなアンリ・ブルジョワ。

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アワビも合わせる野菜、スパイスで深みが。

その輻輳する味わいが堪らないんです。

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こんな立派なポルチーニ!

リオネルさんの「削り節」シリーズに新たに加わった「鴨節」。

燻製、乾燥させた鴨を削り節にして、コンソメに加えます。

元々のアイディアはパティシエの成田さん、そして作ったのが村島料理長、

それを料理として完成させたのがリオネル総料理長なんだそうです。

このように実力派が厨房に揃い、試行錯誤の成果を皿にまとめられるのですから、

一種の余裕すら感じられます。

そして、旨い!

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地中海沿岸で育ったシェフのUMAMIと日本人の料理長、パティシエの旨味が合体。

これは、まさにスペシャリテ。

ポルチーニ、焼いたネギ、そこに鴨節の香り。

フランス料理好きの日本人、僕にめちゃフィットする料理です。

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西京漬のイメージで。

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メインは鹿肉。

ビーツの赤、手前のピンクの花びらにも岩塩。

好みのソース、塩で楽しめます。

前菜から魚・・・そしてメイン・・・で、今一つインパクトの無いシェフもいらっしゃいますが、

このように肉そのものの美味しさに、周りをどう見せ、味わいの選択肢をどのくらい出せるか、

それがメインでガッカリさせない、一番の方法ではないでしょうか。

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デザートの美味しさ、美しさは申すまでもありません。

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ニューヨーク時代に大賞を受賞した成田シェフのスイーツ。

おかわりが欲しい!

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一人の優れたシェフの才能で持っているのが普通ですが、

この店はリオネル総料理長を中心に皆んながアイディアを出し合って作られている感じ。

様々な意見が出て、料理の巾が広がります。

この店にミシュラン3ツ星を与えないと他とのバランスが崩れてしまうと思うのですが、

今年のミシュランの発表を待ちましょう。

トスカーナ・ワイン、大好き!

2013年10月14日(月)

ワイナリーからのお客様を迎えてのディナーは楽しいものです。

特にイタリアの方は明るいですよね。

トスカーナに850haという広大な葡萄畑を持つバンフィ社から北アジア・エリアマネージャーの

シグ・パオロ・ファッシーナさんがいらっしゃると『インシエメ』金子オーナーから連絡があり、

出かけました。

3年前にもお会いしていたのですが、パオロさん、僕の顔をちゃんと憶えていらっしゃいました。

セールスの方は先ず顔を憶えること!(僕は苦手ですが・・・)

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バンフィ社はアメリカでランブルスコを販売して成功を収めた会社が1978年に創業した新しい会社。

でも、トスカーナの良い畑を買っていらっしゃいますから、素晴らしいワインが出来ますね。

最高峰のブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、なかなか熟成しないワイナリーもありますが、

バンフィ社のブルネッロは若くても飲め、熟成するとまた良し、というタイプ。

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生ハムと黄桃のコンポートにはバンフィ社のチェンティネ・ブランコというカジュアルな白ワインを。

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『インシエメ』のスカンピ、しっかりした味付けで大好きです。

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自家製手打ちパスタ。

パッパルデレ、ほうぼうとフルーツトマトのソース。

ほうぼうの淡白な味にしっかり味のソース、良いです。

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タコのラグーソース、スパゲッティーニ。

ラグーソースですから赤ワイン、タコは白?

迷いますが、ここにブルネッロを持ってこられた金子さん、「どや顔」(^<^)

確かに、合います!

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こちらは王道、牛ほほ肉の赤ワイン煮。

ブルネッロ、美味しい!

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イタリア・ワイン、中でもトスカーナは皆さんも大好きなワインですよね。

皆んなを元気にするワイン。

最後のバンフィ社のグラッパ、これも美味しく、グっといって・・・

家路の最後、坂道を登るのが苦しかったこと!

さすが、お米のプロ!

2013年10月09日(水)

お米の本当の美味しさを知ってもらいたい!

京都の老舗米問屋の兄弟が立ち上がり、

兄は問屋を継いで流通を、弟は米を生かす料理人になるため修業の道へ。

そして開いた京都の店は行列ができるほどの人気に。

となれば、やはり東京、その中心、銀座へ、

八代目儀兵衛』、満を持して開店!

僕の右が兄で社長の橋本隆志さん、

左が料理長、弟の橋本晃治さん。

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開店のお披露目、「神無月の米ざんまいコース」8800円をいただきました。

米ざんまい、と言うか、米尽くし!

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米酒はオリジナル、ライスワイン。

アルコール度数は8度くらい、爽やかです。

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熱々の球体。

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蓋をとると・・・「粥」

儀兵衛の秋粥。

秋は茸の香り。

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米糠仕込みの「へしこ」のソース、京野菜を添えて

「へしこ」のソースをバーニャカウダのようにしていただきます。

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儀兵衛の鮨米で握った鮨。

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八寸は・・・儀兵衛の米 珠玉の三品。

稲穂の米粒も食べ始めると、止まりません!

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「瞬米」・・・銀シャリの誕生。

米がご飯になる瞬間。

時を逃さずに、一口で!

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儀兵衛さん特注の土鍋炊飯釜Bamboo!!で炊いた銀座料亭米「翁霞(おきなかすみ)」。

お米の美味しさはブレンドにあり!

香り、甘味のあるご飯こそが最高。

最高を求めて全国の米を取り寄せ、ブレンドします。

「翁霞」は、京都丹後の「夢ごこち」に、佐渡と滋賀のコシヒカリをブレンド。

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正直、お米が美味しいのか、炊き方が素晴らしいのか、その両方だと思うのですが、

旨いご飯とは、こういうご飯なのでしょう。

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塩海苔、香の物、お味噌汁。

そして、メインはマグロの炭火焼きか、牛肉をチョイス。

二人なら、別々の注文をすると2つの味が楽しめますね。

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これは旨いに決まっているでしょ?

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おこげ!

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甘味もお米。

お抹茶で。

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米ざんまいコースは、色々な形でお米を出されますからお腹が膨れます。

翌日の運動は欠かせません(^<^)

ランチはリーズナブルなお値段に押さえて、銀座でも行列ができることでしょう。

橋本さんご兄弟の思いのこもったお店。

まず、このご飯の美味しさを味わってみないと!


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