キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2014 年 1 月のアーカイブ

ワインラバーのA氏からお招きいただき青山の『ロアラブッシュ』へ。

大正7年着工、大正ロマンの香が漂う旧男爵邸の洋館、

今は会員制のレストラン、またウェディングの会場としても使われています。

中嶋寿幸シェフのオーソドックスなフランス料理を、4人で、ゆったりといただきました。

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フグのフリットはシャンパーニュで。

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赤座海老とキャビアのコンポジション 根セロリのピュレとともに。

根セロリといえば、ミネラル感たっぷりのニュージーランド、Satoワインズのシャルドネ。

僕が持参しました。

根菜には土中の養分をたっぷり吸ったニュージーランドワインをお勧めします!

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カサゴのポワレ、菜の花とジャガイモのピュレ アンチョビソース

プラネタのしっかりしたシャルドネで。

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ブレス産 仔鳩のロースト ソースペリグー

ワインはA氏が「いつ飲む?今でしょ!」とセラーから持ち出されたシャトー・コンセイヤント1975

ボルドー右岸の名門シャトー、

39年目のワイン、円やかにイキイキ、エレガントです。

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アマレラチェリー薫るガトーショコラ フレッシュチーズのソルベとともに

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デザートにはバニュルスの1929。

さすがに僕も生まれる前!(^<^)

黒砂糖のような甘さに、しっかりフレーバーも。

何という生命力。

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4人で5本、知らない間で飲んでいました~!

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『ロアラブッシュ』、自分用のセラーも付いて、

入会金30万円、年会費10万円。

様々の意匠をこらした部屋、ワインを選び、家族や親しい友と飲み、食べ、語らう・・・

僕も会員になろうかな?

まあ、友人が会員、というのが一番ですが(^<^)

ミシュラン星付き『レフェルヴェソンス』の生江シェフの料理にちょっとした変化を感じました。

それは美味しさの表れ方・・・

そう申し上げると生江シェフも最近、特に意識されているということ。

これまでは美味しさが外に広がるイメージ~

今はじっくり染み込んだ美味しさを追求したいということ。

僕も、一人の客として食べ歩く時、色々な店で感じる料理の有り様、

文句無く美味しい料理が少ないのではないか、という不満。

さすが、尖端を行くシェフは敏感に感じていらっしゃったのですね。

宇和島市、田中保次さんのブラッドオレンジ「早摘みモロ」の泡がタラバ蟹、雲丹、菜の花の層の上に。

右の小瓶は「早摘みモロ」の果汁と果実を液体窒素で瞬間冷凍したもの。

寒の真最中ですが、かすかな春を感じますよね。

それを料理で表現。

2口で、という指定。

勿体ない(^<^)

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生江シェフの食の原点、アップルパイに思いと味を詰めたシリーズ、

開店以来、12弾は最高級のオマール海老ブルーに、黒トリュフ、新海苔を3口で。

アチチッ!旨い!

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ワインはコンドリュー。

南フランスの花畑の香り。

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鱈の白子と子ジャガイモのフリット。

ジャガイモは浅野ファームの「インカの目覚め」、ホクホク。

燻製ブランダードのピマンデスプレット、

下にカラスミが隠れています。

これが旨さの秘密・・・全体を上手くまとめています。

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鮟鱇のポワレには白ではなく、シャンパーニュ地方のピノ・ノワール、コトー・シャンプノワ。

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鮟鱇のポワレ、その骨と雉肉のコンソメ、

ジロール茸、百合根と石川芋、熟成させたしろ菜。

コンソメまですくっていただきます。

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フォアグラのナチュラル、コンテとショコラブラン、

白味噌、ヴァニラ、ジュラのワインのジュレ、紫蘇の葉。

宇和島の日本ミツバチ「百花蜜」も、たら~り。

白味噌と百花蜜が美味しさを引き立てています。

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右と左で・・・

左右の温度差、いつも楽しいインターミッション。

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メインにはポマール。

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ビュルゴー家のシャラン鴨胸肉を樽の薪で焼いて

ドライプルーンのジュ、白人参のピュレ、芽キャベツ、スペルト小麦、ローリエのオイル、のこぎり草。

メインはお好みの味つけで。

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チーズかサラダの選択ですが、サラダをチョイスしました。

この段階でも野菜はすい~と入ってきますね。

50種類の野菜。

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デザートハモンブランの分解。

お口の中で再構成。

いつもながら面白い。

黒のお皿にチョコレート。

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ジンジャーミルクムースとダージリンアイスクリーム、リンゴ寒天と塩漬けレモン。

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ミシュランの星は1つですが、それ以上の評価、

海外の取材も入って、今年も目が離せない生江シェフの料理です。

宇和島の食材、ブラッドオレンジ、日本ハチミツ「百花蜜」、2つも使っていただき、嬉しい!

ミシュラン・ガイド2014で見事、星を獲得した白金台『ジョンティ アッシュ』の

進藤佳明シェフと熊澤大樹ソムリエをお祝いするディナー会を開きました。

日頃、パーティーのオードブルやワイン会など、我がままを聞いていただいていたお店。

元々、進藤シェフは2ツ星の『ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション』にいらしたので

料理の腕は折り紙付きです。

でも、ミシュランって、いくら良い料理を出していても、調査員が来てくれなければ話になりません。

シェフが進藤さんに変わって1年、コツコツ、真面目に料理を作っていらして、見事、1ツ星を獲得。

僕達、ファンも心からお祝いを申し上げました。

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ミシュランの評価って、色々、突っ込みを入れたくなるところもあります。

でも、星が付くのと、付かないのでは雲泥の差、

『ジョンティ アッシュ』も途端に予約の取りにくい店になりました!

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島根県産ホンモロコ 黒ビールのベニエ ポワロー葱のヴァプール

北海道産毛ガニと生雲丹のアンサンブル

モロコには宇和島産ブラッドオレンジの香りが。

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白子のムニエルに菜の花のクーリ 蕪のエクラゼが程良い酸味、

香りは黄柚子がほのかに。

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最高級オマールブルーの丸ごとロースト 黒トリュフの香りを付けた根セロリのピューレ

グリーンアスパラガスと爽やかなソースコラリーヌで。

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メインはビュルゴー家の鴨胸肉を香ばしくロースト。

ちぢみ雪菜のソテー ビーツ、芽キャベツ、大黒本シメジ、黒トリュフをあしらって

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ワインはリーズナブルなラインでソムリエ熊澤さんのマリアージュ。

皆さんに「熊ちゃん」の愛称でよばれる熊澤さんはシャトーレストラン・ジョエル・ロブションから。

グランメゾンのサービスを学び、とてもスタイリッシュですが、ここは20席くらいの小さな店、

フレンドリーなサービスも忘れません。

このコースでワイン込み、1万3千円。

もっと高くしても良いと思うのですが、「星を取った途端に値上げした」と言われたくはありません。

しばらくは、この値段で頑張っていただけるそうですよ。

ただ、ホント、予約が取りにくくなりました。

進藤シェフ、熊ちゃん、おめでとう!

自由が丘ワインスクールの畑実習で勝沼までご一緒した東海林誠志さんが料理長をされている

尾崎幸隆』、店名の「尾崎」はシェフ料理人が奪い合う宮崎県の尾崎さんの牛。

そして、築地から安定して仕入れられている本鮪・・・尾崎牛と鮪、日本人で良かった~という

2つの代表的食材を、おまかせコース、1万数千円で出していただける、驚きのお店です。

カウンターと個室の設えも本物。

和食で旨いものが食べたい!と思ったら、先ず、この店を思い出してほしいものです。

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尾崎牛と鮪が「売り」と聞いていましたが、いやいや・・・

こんな天然鰻が手に入りました。お楽しみに、と。

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カウンターも個室も満席。

皆さん、良い店を御存知です。

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黒トリュフを削っていて、お店、ちゃんと儲かるの?

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尾崎牛の生肉に・・・キャビア!

牛肉、もう少し薄くスライスすると、キャビアとのバランスがもっと良くなるかな?

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こちらが鮪の「突先」。

鮪の頭から首にかけての肉です。

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日本酒にするか、ワイン、シャンパーニュにするか、迷うところ。

大好きなアンリ・ブルジョワのサンセールがあったのでワインをチョイス。

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ノドグロも出てきたぞ~。

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トロ、文句なし。

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冒頭の大うなぎ。

たれがシッカリ染込んで、旨いです。

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コロッケ。

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尾崎牛のサイコロ・ステーキ。

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ご飯はミルキー・クイーン。

味噌汁は赤だしが欲しかったな~。

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尾崎牛と鮪を中心に、旬の食材を随所にいれて、1万数千円。

このお値段、麻布十番ですよ~。

まだ、食べ足りない人は階上のピザ屋さんから取り寄せも可能。

僕はご遠慮しましたが、取り寄せして盛り上がる猛者も。

さらに、究極の卵かけご飯もありますよ~。

ここは是非、常連になりましょう!

『柿傅』でスッポン鍋!

2014年01月05日(日)

新宿東口、京懐石『柿傅』のオーナー安田眞一さんから

「スッポン鍋、食べませんか~」とお誘いがありました。

安田さんは早稲田で僕と同期ですから、あの年齢、

カリフォルニアでワイン造りをされている杉本隆英さん、美代子さん御夫妻と伺いますと、

4人の合計年齢は・・・ひえ~(~_~;)

元気もりもり、お肌ツルツルを期待して「スッポン鍋」をいただきにあがりました。

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杉本さんはご自分がプロデュースされたシャトー・イガイ・タカハを

僕は応援しているニュージーランドの大沢ワインズさんのピノノワールを持参しました。

普段あまりいただかない懐石のコース・メニュー。

あん肝が肝ですね!

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蟹ご飯、すごく美味しかった!

松の実の香ばしさ、柑橘の香りも利いています。

もっと食べたい!

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さて、いよいよスッポン鍋!

これは日本が誇る鍋文化の極致でしょうね。

コラーゲンがたっぷりですが、身の部分の味付けも素晴らしい!

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スッポンの後は牛肉。

これがまた上質。

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葛きりはお腹もスッキリ。

まだまだ飲んで食べられそう(^<^)

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最後にお茶をいただいて・・・

やはり日本人たるもの茶道は一応やっておかないと・・・反省。

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飲んだワインはご覧の通り、違い鷹羽の家紋を型どった杉本さんのシャトー・イガイ・タカハ。

和のお店に雰囲気がピッタリですね。

メオ・カミュゼの熟成したブルゴーニュがスッポンにとても合ったのが新発見。

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落ち着いた大人の時間。

さて、お肌プリプリになるかな?


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