キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2014 年 2 月のアーカイブ

友人で家紋ワイン、シャトー・イガイタカハの杉本隆英さんの還暦を祝うパーティーが

見て良し、食べて美味しい『イリエ~ル・ジョワイユー』で開かれました。

僕が幹事役。

杉本さんのお人柄を物語るように多方面からワイン仲間が集まり、予想通り、途中から宴会状態(^<^)

楽しい夜となりました。

勿論、杉本さんのワインと入江シェフの料理でマリアージュを楽しみます。

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入江誠シェフには事前にワインを送って、相性を考えていただきました。

カリフォルニアのシャルドネにはグリーンアスパラガス 3種の表現

入江シェフの故郷、北海道美瑛の土をイメージして

手長海老のサルピコン キャビア添え

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桜でスモークした鹿児島産筍の厚切り 黒トリュフ風味

24箇月熟成のコンテチーズとともに

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熊本県産桜鯛と帆立貝のムース 雲丹ソース

春野菜のエチュべとモリーユ茸添え 北海道産の山わさびのラペ

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大山とりとフォアグラをちりめんキャベツで包み焼きに 3年熟成の奈良漬風味

杉本さんのカリフォルニア、ピノ・ノワールに奈良漬が来ましたか~。

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デザートには杉本家の家紋、ワインのラベルと同じ「違い鷹羽」が!

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来日中のグレッグ・ブリュワーさんと杉本さん。

グレッグさんは御存知、ブリュワー・クリフトンやダイアトムなどで知られ、

日本では漫画『神の雫』でカリスマ醸造家として紹介されたカリフォルニアを代表するワインメーカー、

大の親日家で、ダイアトムのワインラベルに杉本美代子さんの漢字を使い、話題となりました。

これから、杉本さんとのコラボでどんなワインが生まれてくるか・・・楽しみ。

カリスマ醸造家ですが、グレッグさん、気さくな「いい奴」という印象。

僕もファンになりました。

愛が溢れる『アムール』

2014年02月19日(水)

ミシュラン1ツ星、後藤祐輔シェフの『アムール』、ますます美味しいですね。

開店早々にご挨拶し、その後、ミシュランの星も獲り、盛況ぶりは伺っていました。

今月から元『レフェルヴェソンス』でソムリエをされていた大岡洋一さんが入られたということで

久しぶりに出かけてみました。

店の名前の通り、一軒家の明るいインテリア、愛に溢れる料理で人気ぶりも頷けます。

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「今日のメインは青首鴨を、いかがでしょう?」

わあ、リアル!

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後藤シェフの人気メニュー、

十勝マッシュルームにカワハギのカルパッチョ

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春の予感、サワラに小松菜。

生ハムがアクセントになって・・・

美しいです。

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大岡さんにブラインドでワインを出していただきましたが、ハズレ放し(~_~;)

前の『レフェルヴェソンス』でメーカーズ・ディナーをしたパカレさんのワインも当たらず。

大岡さん、残念そう(~_~;)

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白子にチーズのモンドール、これが良く合うんですね~。

最初に伺った時は、美しさが際立っていましたが、どんどんこなれて、味にも幅が出てきたような。

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う~ん、こんな高級ワインは当たりません(^<^)

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青首鴨、よく熟成させてあります。

縮みほうれん草とともに。

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キンカンとヨーグルト。

残雪のイメージ・・・ですが、大雪になってビックリ(^<^)

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やはりワインを熟知し、サービスの何かをわきまえられたソムリエが加わると、

店全体がしっかりしてきます。

これからワインメーカーズ・ディナーなど、企画もされるとか。

大岡ソムリエのファンが次々に来店。

やはりソムリエの力は大きいですよ~。

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一押しフレンチ『シック』

2014年02月11日(火)

このブログの最大の欠点は値段が書いてないことですね。

コストパフォーマンス、本当は、それが一番大切なことなんですが・・・

まあ、そこはホームページや食べログなどで確認していただくことにして(~_~;)

今、料理の質、美味しさ、ワインサービスなど総合点でコストパフォーマンスが最高レベルなのは

八丁堀のフランス料理『シック~プッテートル』ではないでしょうか。

以前にも一度訪ねていますが、再訪してみて、ますます、その念を強くしました。

同業のシェフが次々、ご自分の店のスタッフや仲間を連れて訪れているところからも、

その実力が分かろうかというもの。

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シャンパンとともにオリーブを、とりあえず。

ラングドック産の三日月型をしたリュックという実。

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バスク地方、キントア豚のサラミ。

品の良いサラミですね。

キントア豚一頭からこの写真の大きさしか取れないのだとか。

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キャラウェイシードとパルミジャーノのクッキー。

クッキーは種の中に埋まっていましたので、引き出して。

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フォアグラのテリーヌ、ロックフォール・チーズとイチジクを添えて

フォアグラにロックフォールをバターのように塗って、味わい深く。

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合わせるのはソーテルヌとアンリジローのラタフィア、

オーナーでソムリエの星さんが、ごく少量ずつ、こまかいワインの出し入れでマリアージュ。

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ワカサギのベニエ コリアンダーとアボカドのマヨネーズでいただきます。

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ワインを開かせるのに、こんな器具もあるんですね~。

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ブーダンノワールのフラン グラタン仕立て

グラタンの下にブーダンノワール。

豚の血ですが、良質なんでしょうね、すごくサラっとしています。

旨い!

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ラストーなんて初めていただきました。

ブーダンノワールって南仏とか、南西フランスあたりの色々なワインに合いそう。

あまり高級じゃないワイン(^<^)

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サクラマスのミ・キュイ

プティポワのエクラゼ 生姜とアマンドのコンディモン

オープン・キッチン、カウンターの向こうで、こんな繊細な料理を作られているのに感動!

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これも美味しいです!

白子のポシェ ちぢみほうれん草のエチュベ

あさり出汁のブールノワゼット。

カダイフを挟んで香ばしさも出されていますよ。

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ジビエのトゥルト

ピジョン・ラミエ、イノシシ、鹿・・・猪鹿蝶なら良かったのにと大笑い(^<^)

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文旦の実にフロマージュブランを

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生井シェフ、オーナーでソムリエの星さん、

八丁堀という地味な場所で、パリの裏通りのプチ・レストランのような・・・ちゃんとシャンソンも流れ♫

本当に良い店です。

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「いしかわ食の歳時記」~(2)

2014年02月09日(日)

来年春の北陸新幹線、金沢開通を、「食」で盛り上げようという「いしかわ食の歳時記」

ANAクラウンプラザホテルで、僕は「食談義」のコーディネーター。

石川県の食材を金沢を代表する3人のシェフ、料理人の皆さんが、

それぞれお得意のフレンチ、中国料理、日本料理で、県内の有識者、旅行、運輸業の皆さん、

東京からの雑誌編集者など、参加者を堪能させてくださいました。

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『金沢プレミナンス』川本紀男シェフの前菜。

甘海老のタルタルと、ガス海老のコンソメジュレ、能登牡蠣添え。

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ANAクラウンプラザホテル金沢の顧問総料理長、川上清さんの中国料理。

フカヒレ入り香箱蟹の内子スープ 茶碗蒸しスタイル。

卵白を茶碗蒸し風に蒸しあげ、フカヒレ入りの香箱蟹の身、内子を使った濃厚スープ。

日本酒、能登ワイン、焼酎、ビール、好みに合わせて・・・

僕は試食して感想を述べながら、出席者のご意見を聞いていくコーディネーター役も(~_~;)

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金沢で最も古い歴史を持つ料亭『つば甚』の料理長、川村浩司さんの料理。

能登寒ブリの塩麹焼き 。

麹文化も豊かな北陸、冬のブリと合わせて。

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加賀の家庭料理、「かぶらずし」

ブリとカブラでつくる「つけものの芸術品」!

金沢市でクッキングスクールを主宰されている青木悦子先生から、是非と、ご紹介いただきました。

蕪に寒ブリ、柚子の香り・・・加賀百万石の食文化の深さに感服です。

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加能ガニの宝昆布舟蒸し。

石川県内で水揚げされるズワイガニが「加能ガニ」

昆布の旨味で素材の素晴らしさを引き出しています。

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ポン酢をかけて・・・

京料理と対比されることも多い加賀料理。

一つの県で、これだけ、その地ならではの食材を揃えられるところはそうそう有りません。

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今が旬、加賀れんこんと挽き肉の特製揚げ。

冬場は、糸を引く粘り気。

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のどぐろと白山豆腐の葱生姜蒸し

北陸の白身魚といえば、のどぐろ。

中国料理の調理法といえば・・・蒸すこと!

ソースは能登いしるを使って。

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フレンチの川本シェフ、能登牛と、のとてまり のパイ包み焼き。

「のとてまり」は、能登で作られる椎茸。

肉厚で手毬のようだから?

フォアグラと混ぜ合わせパイ包み。

トリュフソースで。

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五郎島金時入りココナッツ団子と金時草杏仁豆腐 フルーツ添え

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「今しか」「ここしか」「あなたしか」・・・

石川県の魅力いっぱいの食材と、それを駆使する料理人の皆様。

これまで石川県は陸路も空路も、今ひとつ、遠い県でした。

それが新幹線で東京から2時間半!

ぐっと身近に。

その時、これらの「加賀の食」は観光客にとって大きな魅力の一つとなることでしょう。

まさに、味の宝庫!

僕も、「食」の発信のお手伝いをさせていただきます。

来年春、北陸新幹線が金沢まで開通します。

そこで石川県では「食」をテーマに、観光客の誘致を図っています。

僕も、外から見た石川県、についてアドバイスをして欲しいと、県のご依頼を受け、

金沢市にお邪魔しました。

先ずは見学ツアー。

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明治44年創業の『ヤマト醤油味噌』さん。

こちらの醤油は以前いただいたことがありますが、深い味わいで高い評価を得ています。

4代目社長の山本晴一さんは、グローバルな視点で、伝統の継承と革新に

努めていらっしゃいます。

昔ながらの建物、今も現役です。

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工場見学コースには直売所や醤油造りの体験コーナー、

『発酵食美人食堂』というレストランも。

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木造の高い天井。

元々は倉庫だったところ。

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今回は1500円のランチメニュー。

「発酵食品」によって「超美人」ではなく、「腸美人」になるそうですよ(^<^)

糀を使った甘酒。

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発酵と言えば今はすっかり定着した塩糀と野菜のドレッシングでいただくサラダ。

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甘エビのビスク。

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ガンド(ぶり)のソテー 醤糀とバターのソースに柚子の香り

有機米でいただきました。

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五郎島金時のタルト 杏のショソン 苺のゼリー寄せ

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コーヒーをいただいて1500円!

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右が社長の山本晴一さん、主にマーケティングを担当、今はアメリカやフランスにも

輸出され、ミシュラン星付きシェフからも評価されています。

弟さんが工場長で、50歳を過ぎて金沢大学大学院に通い、博士号を取られました。

日本初のあまざけ博士!

黄色のお着物の方は金沢在住の糀料理研究家、小紺有花(ここんゆうか)さん、

醤油をお持ちの女性はフードアナリスト、雅珠香(あすか)さん。

外食が年間600回という、食に賭けた女性です。

僕も「マイ醤油造り」体験をさせていただき、

「この醤油、旨~い」

歴史と伝統に新しい息吹を吹き込まれる『ヤマト醤油味噌』さん、

金沢に行かれたら、是非、訪ねてみてください。


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