キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2014 年 4 月のアーカイブ

少量多皿の『アルシミスト』

2014年04月30日(水)

ミシュラン1ツ星『アルシミスト』が少量多皿に、コース料理の値段も改定したということで尋ねました。

食材の組み合わせで、味のアルシミスト(錬金術師)たらんとする山本健一シェフ、

お値打ち料金はありがたかったのですが(^<^)やはり食材のグレードなど、

8000円くらいの設定では、制約も多かったと思います。

ソムリエールの飯塚さんのマリアージュも2つのコース。

少量多皿、サービスされる側は大変ですが、がっつりいけない僕には嬉しい方向です。

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豚の皮を揚げたチチャロン、フォアグラ、

そして、スモークサーモンは・・・

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モクモク・・・

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山本シェフのスペシャリテ、レンズ豆、フォアグラ。

フォアグラの粉末。

これは、もう少し食べたい!

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ホタルイカ、ブラッドオレンジ、グリーンピース、イカ墨。

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これもシェフのお得意、ブーダンノワールに根菜を合わせて。

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紫いも、キャビア。

この色合い、好きです。

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僕がご紹介した石川県「たけもと農場」の熟成カルナローリ米、オゼイユ。

金沢の食の会にお邪魔した時、紹介していただいた米作り農家、竹本さん。

「実は日本では珍しいイタリア米を作っているんです」とおっしゃいますので、送っていただき

リゾットにしたところ、とても旨味がありました。

さっそく山本シェフにご紹介。

オゼイユ(日本ではイタドリとかスカンポといいます)の酸味、野草の味付けでリゾットに。

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カジキ、トマト、おかひじき、紫蘇

ワインではなく、今、人気の日本酒『獺祭』で。

フレンチにも合う日本酒を、とおっしゃっていた『獺祭』の櫻井社長、

全コースを『獺祭』で、という食事会では、最後、ちょっとキツイかな、というところもありましたが、

このように1皿に合わせられると、ぴた~!

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尾長鯛、人参、サフラン、ディル

美しい!

最近、鴨や鳩の低温調理は苦手になってきましたが、魚は、やはりキレイに味も優しく

仕上がりますね。

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雲丹、和牛、クレソン、アスパラガス

メインの皿もパステルカラー。

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本日のチーズ。

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酒粕、いちご、さくら、春菊

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仕上がりは・・・

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ブラッドオレンジ、テキーラ、チョコレート

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僕にとっては息子、娘のようなお二人、

「客の側から見た料理」について、僕の勝手な意見をしっかり聞いてくださいました。

つまり、料理のコンセプトは絶対に必要だけれど、ぞれを前面に出すと、客にはストレスになる、

僕のような「料理オタク」はメニューの哲学的、詩的なタイトルと、料理の対照を楽しみにするけれど、

多くのお客は、「ただ、美味しければ、いい」「コンセプトの能書きは邪魔」なのではないか・・・

食べ歩いている中での、色々な店の方向性について、お話をさせていただきました。

『アルシミスト』の少量多皿、楽しめますよ~!

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カリフォルニアで最高のピノノワールの栽培者であり自らのワイナリーで醸造されるワインも

最高評価を受けるピゾーニ家から次男で醸造責任者のジェフ・ピゾーニさんが初来日、

パークハイアット東京でワインメーカーズディナーが開かれました。

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1982年に葡萄栽培を始めたゲーリー・ピゾーニ氏は独自の栽培手法で、

高品質の葡萄を産出。

ピーター・マイケルやパッツ&ホールなど優秀な醸造家にだけ葡萄を提供、

そのワインが高評価を受けました。

1998年、葡萄を有名ワイナリーに提供しながら、自らも醸造を始めると、

ピノノワールにはあまり高いポイントを付けないロバート・パーカー氏が高得点を。

そして2008年ヴィンテージには・・・98点!

その貴重な08年のPisoni、ジェフさんが持参してくださいました。

なるほど~!98点、全てにボリュームのある、スケールの大きなワインです。

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これだけ美味しいワインが出てくると食事のマリアージュは大変ですね。

カリフォルニア・ワインの最大の欠点は、美味し過ぎること!

料理は、全体に、僕には味付けが淡白ですので、失礼ながら、塩をいただきました。

パークハイアット東京のサービス・スタッフの動きが素晴らしいです。

ホテル通が最高評価をされるのが、よく分かります。

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毛ガニのタルタルとラディッシュのマリネ、ピメントの香り、

うるいと独活、菜の花

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ホワイトアスパラガスのスチームと日向夏のソース

筍とたらの芽

Luciaのシャルドネでいただきました。

カリフォルニア・ワインの中でも、すっきりしたエレガントな酸ですので、料理にも寄り添います。

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タスマニアサーモンのコンフィ 新玉葱の泡 イエローズッキーニとマーメラス ビーツ

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岩手県産白金豚背肉のロースト 新生姜のジュ 丸茄子のピューレと露椎茸 人参 空豆

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長男のマークさんが栽培を、来日されたジェフさんが醸造を担当。

今やカリスマとなった父親のゲーリーさんはビデオでメッセージを。

来年は「日本に行ってみようか」とおっしゃっているそうです。

破天荒なロック・スターのようなお父様と違って(^<^)真面目タイプのジェフさん。

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数年前、麻布十番にあった『カリフォルニア・ワインガーデン』という店で

サンタルチア・ハイランドにあるピゾーニ畑の位置、そのワインの飲み比べ会を主催されていた

海老原卓也さん、今はilovecalwineというインポーター会社を立ち上げ、

念願のPisoni家からの初来日、ワインメーカーズ・ディナーとなりました。

皆さん、大満足のワイン会、海老原さん、よくここまで・・・ではなく、

ここから更なるスタートですね!

全国に40店舗を展開する天ぷらの『つな八』グループ。

その旗艦店、新宿『つな八 つのはず庵』で三代目社長の志村久弥さんに天ぷらのお話を

ニュージーランドでワイン造りをされている『大沢ワインズ』の大澤泰造さんにワインについて伺いながら、

贅沢な夜、でも、『つな八』さんのお値段はとてもお値打ちなんです。

天ぷらとニュージーランドワインはとても相性が良いのです。

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生産者の顔が見える野菜。

素材も厳選。

わあ、こんなお品書きも用意していただきました。

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先付けは、『大沢ワインズ』のスパークリングで。

先日、ニュージーランドのコンクールでゴールドに輝いたシャンパーニュ方式のスパークリング。

優しい泡立ち、酸が穏やかですので、シャンパーニュのように強く主張するところがありません。

日本食に合う所以です。

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スパークリング、ソーヴィニオンブラン、シャルドネ、ピノノワールと合わせていきました。

白のソーヴィニオンブランとシャルドネが日本食に合うのは当然ですが、

大沢さんのピノノワールが天ぷらととても相性が良いのは発見でした。

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僕は『つな八』さんのカリッとした天ぷらが好きです。

しっとり派に対して、カリッ派ですね!

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天ぷらコース、その一部をご覧いただきましょう。

定番、キスは外せません!

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3種類の野菜。

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新作にも取り組み、志村社長と料理人さんで会話をしながらメニュー開発をされています。

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コースの中盤、ガスパッチョを出されるのが『つな八』流。

これで油が流され、さらに食が進みます。

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稚鮎。

泳いでいるように揚げていただきます。

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スモークしたトロの天ぷら。

『つな八』さんの定番になったひと品。

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ワイン通でもある志村さんはシェリーで合わされます。

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天ぷらとワインのマリアージュ、興味が尽きません!

5月にリリースされたばかりの『大沢ワインズ』さんの2013年ヴィンテージと

『つな八』さんの天ぷらのマリアージュ会が決定。

楽しみ~!

金沢新名所『玉泉邸』

2014年04月05日(土)

金沢、兼六園のすぐそばにある石川県指定名勝『玉泉園』の武家屋敷がリフォームされ、

和食の店『かなざわ玉泉邸』として再生されました。

このプロジェクトの中心になって動いたのが僕の大学バンド時代の先輩。

先輩の依頼で、僕もワイン選びなどのお手伝いさせていただきました。

荒れた庭園を整備して、史跡として維持する為にどうすればいいか・・・

文化財を守るための一つの方策としても注目されます。

でも、料理店は美味しくなくちゃ~

これが、また、美味しく、しかも、お値打ちなんです。

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武家屋敷は築4百年という古いもの。

ここも名勝に指定されていると改修は不可能でした。

幸い、指定は庭園だけ、そこで、屋敷を店舗に改装することになったのです。

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メインダイニング、天井を高く持ち上げています。

床の間だったところにガラスを嵌め、庭園を望めるように。

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テラス席で庭園を眺めながら、抹茶やコーヒーも、1200円でいただけます。

入園料は700円ですから、ここでお茶をいただきながらのほうが、ずっとお得ですね。

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裏千家の今日亭を模した部屋。

裏千家の創始者、千宗室は長く加賀藩に仕えていました。

本家の今日亭は焼失して再建されたものですが、こちらは当時のまま。

狩野探幽の襖絵を弟子が模写したもの。

400年の時の重みが感じられます。

ただし、これはオープン時だけの公開。

貴重な文化財、酒に酔って、破ってしまっては大変です!

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料理長は片折卓矢さん。

金沢で1,2と言われる『つる幸』でセカンドを勤めていた方です。

目が活き活き、この人の料理は上手いと、お見受けしましたが、その通りでした。

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女将は料理長の奥様。

元は『つる幸』の厨房にいらしたんだそうで、職場結婚!

厨房が分かる女性が女将というのは、強いですね。

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『曲水の宴(うたげ)』

兼六園から流れ込む流水で庭園に小さな滝が作られています。

食前酒はかつて水に浮かべて、和歌を楽しんだ『曲水の宴』にちなんで。

泡立った茶碗蒸し。

この泡に微かな海の香り。

定番になりそうな一品。

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これも定番にして欲しい。

加賀百万石、前田家の家紋のモナカ?

中はフォアグラとピクルス。

これはワインが合いますね!

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加賀料理と言えば、海老しんじょうと汁もの。

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魚貝もご当地ものが豊富です。

野菜の味付けもそこはかとなく。

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各テーブル每に、炊き込みご飯。

この日は山菜ご飯です。

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つけものや味噌汁、おかずもいっぱい。

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デザートも勿論、料理長の手作り。

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さて、ランチタイムに、これだけいただいて、お値段は、

何と、3500円!

ご一緒したソムリエさんと、「安過ぎる!ダメ!」と叫んでしまいました。

これだけ食べたら、上の5000円、7000円のコースに行く必要が無いじゃなないですか!

庭園は回遊式の武家庭園、ゆっくり散策して昼食。

夜は樹木がライトアップされます。

金沢、新名所、ここは文句無く流行ります!

ささやかなお手伝いが出来て良かった~。


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