キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2014 年 11 月のアーカイブ

話題の新店、日本橋『ラペ』

2014年11月26日(水)

今年はフレンチに新店が少ない中で、注目は、『オーグードジュール~メルヴェイユ』で

腕をふるわれていた松本一平シェフの動向でした。

『オーグードジュール』グループからは『ヌーヴェルエール』の宮﨑シェフが、名門リッツカールトンの

グランメゾンに移籍され、さて・・・と思っていましたら、松本シェフは

これまで馴染みの日本橋で、『ラペ』という、好い広さのフレンチを開店されました。

松本シェフは『メルヴェイユ』で、オーソドックスなフランス料理も新感覚と呼ばれるスタイルも、

両方こなされていました。

さて、ご自分の店となると・・・

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こちらでした~!

勿論、新感覚とは、フランス料理の伝統を踏まえた上での「新」ということ。

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フォアグラとイチジクはオーソドックスな雰囲気も出しつつ。

旨さがしっかりですね。

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多種類の野菜を組み合わせたサラダは感覚と味覚に訴え、しかもヘルシー。

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火入れには低温調理も取り入れ、ソースにも味わい。

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これは、もう、僕の好きなフレンチのスタイルです!

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パティシエもなかなかの腕を持っていらっしゃいます。

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松本シェフは今年、40歳。

若さにまかせて、突っ走るのではなく、何事も程良く?

お値段も『オーグードジュール』仕込み?なのでしょうか、

お客様の負担にならない、優しい価格。

早目に予約して出かけたいお店です。

『エスキス』とマコモダケ

2014年11月18日(火)

ミシュラン2ツ星『エスキス』で、僕が応援している、故郷、愛媛県北宇和郡鬼北町、

武下さんのマコモダケを使ってくださっているということで伺いました。

マコモダケ、トウモロコシのように皮を剥いで使います。

武下さんは極力、自然に近い状態で野菜作りをされ、暮らしぶりも「仙人」のようだそうです。

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シェフのリオネルさん、マコモダケをこんな形で。

最近、いただいた料理の中でベストかもしれません!

フォアグラを馬肉で巻いて更にマコモダケのスライスをまとわせる・・・

そこに、馬肉のコンソメを注ぎます。

これは参りました!

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リオネルさんが、武下さんのマコモダケをほとんど買い占め状態。

この料理には、マコモダケの「主張しない存在感」、食感がどうしても必要です。

仙人、武下さんに食べさせたい!

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元々、僕は、『エスキス』が一番美味しいかもしれないと、言い続けてきましたが、

このところ、香草やスパイスの使い方が見事で、ひと皿の中に幾つもの味わいの変化が

楽しめます。

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料理のポーションは小さく、何皿もありますので、写真はその一部。

リオネルさん、日本の食材をすっかり使いこなされるようになりましたね。

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ミシュランは、ここを3ツ星にしないと、評価全体のバランスが崩れてしまいますよ~。

『イリエ~ル・ジョワイユ』の入江誠シェフがイタリア料理の人気店『カノビアーノ』植竹隆政シェフを

迎えて「秋の饗宴コラボレーションディナー」。

入江シェフの本拠に先輩の植竹シェフを迎え、日本の食材を使って自然で、身体に優しいイタリアンを

提唱されている植竹シェフに添う形でフランス料理を、という興味深い、何とも贅沢なコラボ。

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植竹シェフは「シマエビとカラスミのカッペリーニ」

入江シェフは「帆立貝と蕪のマリネ ミモレット添え」

ワンスプーンですが、一口では勿体ない!

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この色合いは入江シェフですね。

秋刀魚のマリネと秋茄子のバヴァロワ 燻製薫のトマトのジュレ

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植竹シェフのイタリアンで、

真鱈の白子のポワレと百合根のリゾット 九条ネギとマイタケのソテー添え

アクセントのドライトマトがイタリア料理らしい。

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ホウボウのポシェ パスティスの効いたサフランブイヨン 昆布と春菊を浮かべて

身体が温まりますね~。

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植竹シェフのイタリアンは、

鳩・大根・ほうれん草のカサレッチェ モリーユ風味

イタリアの田舎に来たみたい~♫

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肉料理はヴァドゥーヴァンの香る仔羊のロースト ジロール茸 牛蒡 胡桃のグラッセ

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デザートは植竹シェフ、正に秋!

渋皮付き栗とエスプレッソのプリン 栗のスープ

デザートの傑作ですね!

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先輩、後輩がイタリアン、フレンチの、有るようで無いようで、しっかり有る?

壁をぐっと低くして、自然な味付けでの、国境を越えた皿の数々。

秋の贅沢ディナーでありました。


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