キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2015 年 2 月のアーカイブ

神宮前の『レストラン・アイ』でミシュラン1ツ星を取られた新井弘貴シェフが

再び修業先フランスに渡り、各地で武者修業、帰国して開店されたのが

青山『プレヴナンス』です。

ご出身の茨城県も大切にしながら、食材を日本各地に求め、堂々たるコース料理を

提供されています。

僕の故郷、宇和島のブラッドオレンジも使ってくださるということで、「ブラッドオレンジ大使」、

早速、伺いました。

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高い天井に絵画・・・ゆったり空間。

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外苑前の青山通りから少し入った好立地。

隣席、ディープ・ヴォイスの外国人客の英語がよく似合います。

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ブロッコリーのエスプーマ 北海道産帆立のタルタル レモン風味

ベルギー産のキャビア

これは、シャンパーニュですね!

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宇和島産ブラッドオレンジのジュレに挟まれているのは、

こちらも宇和島産の天然マダイのタルタル!

宇和島の海を望む傾斜地で栽培されたブラッドオレンジと、その海で泳いでいた鯛!

宇和島の皆さん、こういう料理が東京、青山で作られているんですよ~!

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リードヴォーのポアレ ポロネギのテリーヌ

黒トリュフのヴィネグレットで。

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これは何だ?

黒トリュフに見立てた・・・世田谷生まれのアローカナ卵

割ってみると・・・とろ~り!

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シェフがブルゴーニュのカフェで出会ったクロックマダムをシェフ風に。

軽食がシェフの手で最高の洗練を。

エロ旨い~!

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まだまだ、前菜が続きますよ~。

フランス産鴨のフォアグラのポアレ コンソメ仕立て

長野県産天然のセリ カブのファルシ 雪ノ下キノコ

わあ、美味しいけど、小食の僕は、そろそろ満腹かも(~_~;)

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北海道産アンコウのロティ 駿河湾の桜エビのクルスティアン

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全国に食材を求められる静井シェフ、メインはやはり郷土愛?

茨城県が特産品として売り出し中の鳩、「茨城ピージョン」

そのロティとキャベツのブレゼ、レンズ豆。

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ヴァニラのムースと牛乳のグラス

宇和島の山内直子さんのブラッドオレンジ 周りに温かいスープ・ショコラ

チョコレートとブラッドオレンジ「モロ」種、甘味と酸味のバランスが良いですね。

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安納芋のビスキュイ フォンダンと苺

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安心していただけるフランス料理、

美味しい食材ならば日本全国どこでも・・・という静井シェフ。

今度は僕の故郷愛で愛媛尽くしコースのイベントでも仕掛けましょうか。

『プレヴナンス』とは「心遣い」の意。

店の外に出ても、まだ話の尽きない静井シェフ、その真摯な姿に惹かれて

また、通うことになるのでしょう。

「愛がある」イタリアン

2015年02月18日(水)

恵比寿の『アーリア・ディ・タクボ』田窪大祐シェフと。

我々2人、顔をみて何か共通するものを感じられませんか?

実は、2人とも愛媛の出身、僕は宇和島、田窪シェフは今治です。

「なるほど、この人は同郷だ」という感じは、その地域の人だけにしか分からないことかも?

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田窪シェフが使ってくださったのが僕の故郷、宇和島のブラッドオレンジ、

モロ種のアーリーハーヴェスト(早摘み)。

お皿の周りにブラッドオレンジの果皮を散らしてありますから、香りが店中に広がります。

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田窪シェフのイタリア料理は繊細、洗練系。

日本の旬の食材を巧みに取り入れ、高い評価を得ています。

冬野菜いろいろの前菜。

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唐津産の鰤。

これがトマトと合うんです!

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熊野地鶏のイタリア風茶碗蒸し?

黒トリュフの香り。

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ソムリエさんのマリアージュはイタリア地品種のワインを次々。

知識、技量ともなかなかのものをお持ちです。

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フリットはアワビと王様しいたけ。

食感はそっくりですが、しいたけは香りが豊か。

美味しいです!

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唐津産のフグ・・・イタリアンでフグとは・・・

パスタに、フグの白身がぷりっと。

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サラダで口休め。

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蝦夷鹿と安納芋。

詰め物パスタの傑作です!

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中華饅頭?

ではありません(^<^)

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プラチナ鰻にフォアグラかな?

饅頭にされましたか~♫

面白いし、美味しいです。

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芹とパルミジャーノの爽やかパスタで整えて・・・

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十勝の短角牛。

片面だけ2時間かけて焼きました。

カリっとした片面、柔らかな肉、2つの食感。

時間の掛け方はフランス料理?

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肩肘をはらず、さらっと・・・それでいて手の込んだ料理。

4階の見晴らしの良い空間、女性同士のお客様も多く見られます。

愛媛の食材も使っていただき、高評価。

「愛がある」愛媛県人としては嬉しい限りです。

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飲食店の世界も今は二極分化の時代です。

高額店とカジュアルに楽しめる店。

その中間にある店は、経営的にも苦戦しているようです。

カジュアルと言っても、基本はしっかりしていなくてはなりません。

飯間秀一シェフの白金台『ビストロ・シュー』はそんな、ビストロを超えたビストロ料理を

出され、注目のお店です。

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左からツブ貝とマッシュルームのコロッケ、ブルゴーニュ風、

千代幻豚のブーダンノワール

桜マスのコンフィ

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「2月の畑から」

活き活き野菜!

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赤座エビのカダイフ エビフライ

菜の花のニョッキとコンソメスープ

カダイフのカリッが効いています。

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金沢の味を詰めたノドグロ 日本海ブイヤベースのソース。

加賀れんこんは、最もシェフに愛される農家、川端崇文さんのもの。

飯間シェフと川端さんは’77年生まれ繋がり。

僕もお勧めの蓮根です。

ノドグロは美味しい魚ですね~!

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尾崎牛を使ったブッフブルギニヨン。

貴重な尾崎さんの牛をビストロで使うのはコスト的にどうなんでしょう。

客の我々は大歓迎ですが(^<^)

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宇和島産ブラッドオレンジのソルベ。

ブラッドオレンジ、今年は木も成長して、赤が良く出ています。

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正に親子の歳ですね!

ビストロ料金で、ちょっと飛び抜けた料理のクオリティー、

お勧めです!

東京、西麻布や横浜で予約の難しい人気イタリアン、サローネ・グループが大阪に進出。

中之島、大正時代のビルディング、ネオロマネスク様式の面影を残し、

再開発された複合施設の中核に明るく広々としたリストランテをオープン、

クイントカント』、投稿サイトでも高い評価を得ています。

大阪でお仕事をいただき、前夜の打ち合わせにお店にご案内いただける幸運に恵まれました。

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シェフは東京の『イル・テアトリーノ』でスー・シェフを勤めていた弓削啓太さんが抜擢され、

27歳の若さでシェフに就任。

佐賀県鳥栖高校で甲子園も経験した元球児です。

イタリアンですが、あくまで「今」の感覚を重視。

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フォアグラ、ウエハース、雉にビーツのスープ、交互にいただきます。

料理は13皿、小皿で月変わり。

食材選びのこだわり、組み合わせの面白さ、盛りつけ、味も繊細。

イタリアンというよりフレンチの趣き?

弓削シェフは東京で『シェ・イノ』、フランスでは『ギイ・サヴォワ』で修業されたそうです。

「これ、トッピングにキャビアがあればなあ・・・」

(追加料金次第?)

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トリッパ、ヒヨコ豆、赤タマネギ~

皿の左側に何かソースが欲しい感じ。

ちょっとパサつきます。

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タコ、洋梨、ポルチーニ。

ワインはイタリア地品種の自然派が豊富。

花の香りが素晴らしく、ソースの代わりにワインを繋ぎにいただきます。

飲めない方は、これもちょっとパサパサするかも?

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サワラ、サフランの黄色、アンディーブ。

繊細です。

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イベリコ豚にチリメンキャベツ。

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ここで少しチェンジ・オブ・ペース。

グラニテは液体を注ぎ、コップをかき混ぜて・・・

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ガルガネッリ、赤エビ、トピナンブール(キクイモ)

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リゾット、鹿、ラディッキオタルティーボ

美味しいです。

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鳥取和牛の希少部位、和牛のスーゴ(出汁スープ)、炭の香り。

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ここで同行の皆さんはパスタをひと皿、30g,60g,90gとお好みで。

小食の僕はパス(~_~;)

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デザートも美しく。

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東京から名物サービスマン、藤巻一臣さんが陣頭指揮に当たられ、軌道に。

今は若いスタッフで活きの良い店作り。

皆さんプロ意識がしっかりしています。

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女性サービススタッフが描いた今月の食材。

心がほっくりいたします~♫

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バースデー祝いやプロポーズと思しきカップルもあり、

大阪の皆さんの「ハレの場」として定着してきた模様。

シェフもサービススタッフも若く、更に進化が期待されるお店です。

故郷、宇和島のブラッドオレンジ、「モロ」種が旬を迎え、シェフの皆様から

良い生産者を紹介して欲しいというご依頼があります。

恵比寿にあった『タイユバン・ロブション』などで修業された『mori』、森茂彰シェフには

『清五郎農園』、田中保次さんをご紹介しました。

恵比寿駅近く、カウンターで1晩6人しか客を取らない・・・奥様と2人ですので

充分なサービスには、それが限界・・・ということで予約の取りにくいお店です。

先ず、ブラッドオレンジをシャンパーニュで割ったウェルカムドリンク。

目の前で搾ってくださいますから、香りがいっぱいです。

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スタンダードなコースは8500円のmenu mori。

カブのクリーム ソーテルヌのジュレ

カップの下にはカブ、クリームの甘味とカブの食感の対比。

ロブションさんの門下生らしい前菜?(^<^)

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活きオマールのミ・キュイ(半生)と根セロリのサラダ

オマールオイルとシェリービネガーの薫るトマトソースでいただきます。

この色合い、アートでしょ?

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ワインはボトルで頼まれる方もいらっしゃいますが、料理に合わせて小刻みに。

デギュスタシオンコース5500円をお願いしました。

シャルドネは南アフリカ産。

まるでブルゴーニュ。

ムルソーのニュアンスも感じます。

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フランス、ランド産の鴨のフォアグラと宇和島産ブラッドオレンジ、モロ種、

これでクレープシュゼットを!

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灯りを暗くして・・・ボッっと、愛の炎?

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レアなフォアグラがフランべされ、甘くとろ~り。

エロ旨!

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合わせるワインは・・・ディケム!

5500円のワインコースでディケムを出して、採算とれますか?(^<^)

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真フグの白子のフリット 淡路島のパープルカリフラワー

器は、カマチ陶舗さん。

料理が映え、器も引き立つ相乗効果!

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高知県馬路村 柚子しぼりのグラニテ

肉料理の前にお口をシャキっと。

以前、シャキっとし過ぎと注文をつけましたら、ちゃんと要望に応えてくださいました。

酸味、甘味、バランスが良いですよ~♫

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黒トリュフの薫る北海道、十勝産仔牛のロースト

静岡県産ジャンボマッシュルームのローストと共に

マデラ酒のソースです。

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デザートにもブラッドオレンジ!

レアチーズ、チョコレートのゼリーにガスパッチョソース。

防カビ剤に漬けられた外国産ブラッドオレンジではできなかったこと、

果皮ごとミキサーで攪拌して作ったガスパッチョ。

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さらに、キャビア???

ベルーガならぬ・・・ペルーガ!

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中身はチョコレート(^<^)

サクサクと美味しいです。

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森シェフがブラッドオレンジをこれだけ買ったということを伝えたい、とかで・・・

『清五郎農園』さんの箱を持って。

何か、宅配便の人みたいじゃありませんか?

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ここまで使っていただければ『ブラッドオレンジ大使』宮川も大満足であります。

moriさん、ご予約はお早めに!


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