キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2015 年 4 月のアーカイブ

堂々の2ツ星料理『Ryuzu』

2015年04月28日(火)

ミシュランの評価には様々な感想があります。

でも、星があるのと無いのとでは営業成績に相当な差が出るはず。

今や東京はミシュランの星だらけ、でも2ツ星は、やはり1ツ抜きん出たものがあります。

昨今言われるインバウンド・・・外国からの旅行者にとっては良い目安。

それもあってか、飯塚隆太シェフの『Ryuzu』は連日ほぼ満席の盛況です。

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徳島産アオリイカのプランチャ 筍のソテーとともに

和のテイストも感じられるひと皿。

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雲丹とコンソメジュレ 新タマネギのエスプーマとともに

ロブショングループにいらした頃から飯塚シェフ、お得意の料理。

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新潟産の八色椎茸をタルト仕立てに ラルドの薄いベールで覆って

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フォアグラには甘いワインを

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鴨フォアグラのソテー リュバーブのコンポートをフランボワーズの香りで

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下田産 金目鯛のポワレ 茄子のピュレと生姜のコンデマン

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仔牛のロースト パルミジャーノの香りで モリーユ茸を添えて

愛知県に仔牛の良い生産者が見つかったのだとか

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口を清めて~

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飯塚シェフ、実は宇和島産ブラッドオレンジを随分たくさん使ってくださっています。

アーモンドミルクのムースとともに。

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フランスのクリュッグ本社から招待され弾丸ツアー。

料理を作りに行かれたのかと思えば、クリュッグの見学で、畑や醸造所を見て

連日飲みまくりの旅~その為に、店を閉めて?(^<^)

奇をてらわず、安心して(緊張を強いられる店もありますもん~笑)いただける

堂々2ツ星の料理。

そんなに顔を出すわけではないので、ポーションを小さくして、ひと皿多く作って

いただきました。

こんなお店を一つ知っておくと「できる人」ということになりますよ!

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驚きのコスパ・レストラン

2015年04月21日(火)

早稲田でアナウンサー志望の学生を教えて8年になります。

卒業生が全国の放送局で活躍中。

出張の機会を捉えて、彼らと食事をし、飲みながら、夢や悩みを聞くのも「先生」の務め、

いや、楽しみですね。

自分が通ってきた道ですので、その年頃によって、何に喜びを感じ、何に悩んでいるか、

自分なりのアドバイスができます。

今回は北海道出張。

札幌の放送局に勤めている6人が集まり、中で一番先輩のアナウンサーが店を選んでくれました。

このお店が、びっくり!

安くて、上質で・・・こんなコストパフォーマンスの良い店は初めてです!

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札幌の繁華街、すすきののやや古いビル。

エレベーターは4階まで。

フロアーのパネルが剥がれた階段を昇ると、これまた薄汚いドア・・・

その奥が、こんな空間なんです。

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夜のみの営業で、全24席。

月替わりのコース料理が3500円!

この値段では驚かれないかもしれませんが、その中身です。

ワインは3杯のマリアージュが2500円、5杯が3500円。

メニューはテーブルに敷かれたシートの上にゴム印で押されていきます。

当然、毎月、ゴム印を作るんですね(^<^)

パフォーマンスぽいし、面白い!

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以下、前菜からデザートまで8皿。

これで、3500円。

味の素晴らしいこと!

オープンキッチンで人気のお店が東京にもありますが、2倍は美味しいです!

トマト、イクラ、ホタルイカ、牛すじ。

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焼き加減、見事。

キヌアとの取合せが良いですね。

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ペーコンをペースト状にして。

スモーク香りがワインを誘います。

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新タマネギを揚げて、シュワシュワ泡。

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これは少し塩味が濃かったかな?

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食材の宝庫、北海道ならでは!

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紫蘇、ヨーグルト。

お口を爽やかにして・・・

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イチゴと練乳。

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こんな料理をさりげなく作られるシェフは、どんな人?

下国伸さん、28歳。

東京のピエール・ガニエールで修業後、フランスのローヌ地方、ヴァンスという街にある

伊地知シェフの『ラ・カシェット』で腕を磨かれました。

『ラ・カシェット』はミシュラン1ツ星を獲得しています。

サービス担当の和田竜児さんのこなれた動きと相まって、オープンキッチン・スタイルの

良さが際立っています。

ともかく、このクオリティで、この皿数、3500円は、いくら家賃が安い(だろう)札幌でも

ありえない、一押しレストランです。

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一度伺うと、ご縁が続くものです。

銀座の『ラール・エ・ラ・マニエール』で長屋シェフの料理とシャンパーニュのマリアージュ会。

東京には初のお目見えというシャンパーニュ地方南部、オーヴ県バローヴィル村にある

生産者協同組合で造る『シャンパーニュ・ド・バルフォンタルク』

そのマーケティング担当、ソニアさんを囲んでの会。

チャーミングなソニアさん、お仕事というより、長屋シェフのお料理を楽しんでおられました(^<^)

「〆シャン」という、まさに締めにお勧めのシャンパーニュ!

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マグナムボトルの『バルフォンタルク』」

113ヘクタールの畑で53人の組合員が最新の醸造設備を導入して7種類の

シャンパーニュを生産しているそうです。

市販はせず、主にレストラン、ホテルへの直接販売というビジネスモデル。

バランスの取れたシャンパーニュ、市販もして欲しいですね~。

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筍のカダイフ巻き、蕗の薹

シャンパーニュで爽やかに

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真鯛、雲丹、花山椒

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ブランドブラン~2010年、2009年収穫のシャルドネが50%ずつ。

ラベルのご紹介で懐かしい名前が。

クリフトン・カーフさん!

日本をこよなく愛した版画家で、僕も40年くらい前!お会いしたことがあります。

当時は京都にお住まいでしたが、金沢に移られ、最期まで古き日本の風情、景色を

作品に残されました。

インポーターさんが金沢のご出身で、生前のカーフさんと親交があり、奥様から作品使用の

お許しをいただいたのだそうです。

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こちらは京都・祇園。

代表的なカーフさんの作品世界です。

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リ・ド・ヴォー、菊芋、黄金柑

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メインまでシャンパーニュで通すのは難しいのですが、

仔牛の肉のピンク・・・ロゼがありました!

モリーユ茸、野生の胡椒とともに

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ラール・エ・ラ・マニエールの土・・・桜とトンカ豆

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長屋シェフとソムリエで、幾つもレストランの立ち上げに携わってこられた吉岡オーナー、

シャンパーニュ好きの、顔なじみのメンバーで和やかな宵。

やはり、お店は、シェフ、ソムリエ、そして、我々、お客・・・皆で作るものですね!

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