キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2015 年 6 月のアーカイブ

ロブション氏の愛弟子のSUGA LABO

2015年06月27日(土)

ジョエル・ロブション氏の愛弟子、須賀洋介さんがパリから帰り、

若い有能なスタッフと「SUGA LABO」というレストランを始められました。

若くして六本木の「ラトリエ・ド・ジョエルロブション」からニューヨーク、

台北、パリなど各店の総料理長をロブション氏から任された人気、実力NO1のシェフ。

四月に、そろりオープンし、須賀シェフの友人、知人のみで試運転中。

早く一般公開して欲しいところですが、すでに7月も予約でいっぱい。

皆さんにご紹介できないのが残念です。

LABOは神谷町駅から数分、入口はありません。

勿論、ありますが(笑)サプライズですので、ヒントはこの写真だけにしておきましょう。

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遊び心が随所に。

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料理は2万円のコースだけ。

いくつものアミューズが次々。

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淡路産 真央さんの新玉ねぎ。

須賀シェフはスタッフとともに日本全国、食材探しに飛び回っていらっしゃいます。

日本を離れて長くなりますから最新情報の収集が大切です。

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佐賀、玄界灘の真あじ。

深夜に予約を入れるとその日に届くのだそうです。

ウニにくるまって真あじ。

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北海道産ホワイトアスパラガス。

ちょっと塩味が足りないと思いましたが翌々日に行った人も同じ感想なので、

これがLABO風なのでしょう。

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ワインは1万2千円のマリアージュコース。

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玄界灘のアコウダイとアーティチョーク。

スープも美味しく、平らげました。

皿を舐めたいくらい(笑)

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合わせるワインはジュブレシャンベルタン。

あえて、赤にされたそうですが、ここで異論!

スープにも酸味がありますので、このジュブレシャンベルタンの酸がキツく

感じられます。

ここは素直に南フランス、酸の穏やかなルーサンヌ種を使った白ワインの方が

合うのではないかと、若いソムリエールと話合います。

花の香りもいっぱいのスープですから。

こんなところがカウンターLABOの楽しいところです。

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フランスなど各地で修業してきた若手シェフが見事なコラボレーション。

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佐賀 黒毛和牛ハラミ

炭火焼きはお好みの焼き方、僕はミディアムレアで。

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デザートは日本酒。

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千葉産ビワ。

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パティシエも意欲的。

このスフレ、絶品です。

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おまけもいただきました♬

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シェフの一人、薬師神さんは僕と同郷、愛媛県の野村町の出身。

応援します!

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目下、予約でいっぱいですが、皆さん、須賀シェフのファンばかり。

そろそろ、一般開放されて、口うるさいお客さんにもまれても好いころかな?

慣らし運転は上々です。

僕はどちらかというと若いシェフの新感覚フランス料理が好きです。

これからの料理世界がどうなるのだろうというワクワク感があります。

でも、最近は、そこにもちょっと行き詰まりを感じています。

感覚は良いんだけど、美味しさは?という疑問のある料理に幾つも出会うように

なってきたからです。

「カンテサンス」の岸田さんの料理は新感覚ですが、美味しいです。

開店当初は、いろいろ言う人もいましたが、今は美味しさと見事な調和です。

岸田さんは一人でいい・・・いや、バリエーションで数人いらしてもいいですが、

そんなには要りません。

久しぶりに「ル・マンジュトゥー」谷昇シェフの料理をいただきたくなりました。

シェフは初めて伺った時と同じ笑顔で迎えてくださいました。

やはり本道フレンチは重層的で旨いです!

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写真撮影は基本、NGですが、ちょっとだけ~。

谷シェフのスペシャリテ「鴨のソーセージ」。

鴨の肉も骨も血も?全部位をギュッと。

付け合わせに僕が広めた徳島、湯浅さんの「ちいたけ」も!

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2009年、軽井沢シェフズ・テーブルのイベントでいただいた時、

「あれ?シェフ、料理を少し変えました?」

新感覚が入っていたのです。

「分かりましたか?今、若いシェフが頑張っているじゃないですか、そんな料理は

オジサンだって作れるんだよって見せたくて・・・」

ミシュラン2つ星シェフの余裕。

今回もまた「料理、変えたでしょ!」

「ハハハ、ああいう料理は飽きるんです。私たちの世代はやはり私たちの料理を作って

いかなくちゃあ!」

でも、谷シェフの料理は古色蒼然の伝統フレンチではありません。

王道を歩んでこられたシェフが今、感じる料理世界。

味の深みがあります。

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マダムを中心としたスタッフのサービス。

住宅街の一軒家、落ち着くお店です。

一階の厨房でスタッフの皆さんと。

僕、マダムに拉致されてるみたい(笑)

また、近い内にうかがいますね~!

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2015年版ミシュランで2つ星になり、世界のベストレストランでも上位に進出した

「レフェルヴェソンス」。

生江史伸シェフは、このところ海外へ日本のフランス料理の発信役として

目覚ましい活躍をされています。

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開店当初から続くシリーズ、生江シェフの食の原点から発想。

これで何ヴァージョンになったんでしたか~?

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先日、葉山で野外の食イベントを開かれ、そこでのメニューから、

新しい料理が生まれています。

当夜、初めて出されたのですが、これからまた進化させていくのだそうです。

魚ではなく、新玉ねぎがメインということ。

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じっくり火入れしたカブは定番ですね。

いつもより大き目で、味もやさしい・・・季節によって産地を変えて

いらっしゃるので当然?

でも、その違いが分かって、ひそかに満足(笑)

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昨年あたりから「レフェルヴェソンス」では日本酒をマリアージュに

数多く取り入れています。

日本の食材には日本酒がぴったり合うはず・・・

ただ、僕はあまり数多く入れられると単細胞なものですから、味覚が混乱し、

ワインに戻ってこられません。

アルコール度数も高いですから、酔いも進み、コースの流れが乱れると思います。

せめて1皿くらいだと有難いのですが・・・皆様、ご意見は様々。

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勿論、マグロには日本酒!

これは自然です。

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フォアグラも少しスタイルが変わって、ストイックな盛り付けから優しいものに。

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これも当夜、初めて出された沖縄アグー豚のロースト。

ちょっと塩味が強かったかな。

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ここで何十種類もの野菜のサラダ。

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開店以来、星を取り、2つ星になり、進化を続ける「レフェルヴェソンス」、

夏の間、店を閉め、店内の改装をされるそうです。

前の店のレイアウトのままで走り続け、成果が上がったので経営会社も現場の声を

聞かれたのでしょう。

我々にとっては、ゆったりした客席スペースでしたが、無駄が多い?

厨房をもっと広く、料理を試作、研究するLABOも欲しい・・・というようなこと。

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内外へ出張される機会が増えそうな生江シェフ、お店に不在でも

クオリティを維持できるチーム作りをされ、日本のフレンチの情報発信源と

なっていただきたいものです。

銀座へ移った「スリオラ」

2015年06月18日(木)

ミシュラン2つ星、モダン・スパニッシュの「スリオラ」が家主の都合で麻布十番から、

食の中心、銀座「交詢ビル」へ移転しました。

結果は、良かったと思います。

一番のポイントは「30秒の差」!

カウンター席ですと目の前でシェフが料理し、サッとテーブルに、そしてシェフ自らが説明。

温かいものは温かい内に、冷たいものは・・・が可能になりました。

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元「米村」があった場所。

広いカウンターは12人、さらに10人席と4人の個室が2つ。

開店前に押しかけて、下準備中に撮影~♬

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シンプルな調理、これまで海老だけ!とかありましたが・・・

今回はアンチョビだけ!

酒のつまみ、感覚ですね。

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稚アユのフリットに続き、

サルモレホ、北海道産の生ウニとバジルのヴェール。

味の重層~ハーモニー♬

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スペイン料理と言えばイワシ。

軽く炙ったイワシ、パセリのピストゥー。

これ、絶品です!

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アーティチョークのクレーマ、レアなホタテのプランチャ、

火入れは定評があります。

サマートリュフとともに。

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何やら器具を取り出して・・・

燻るのだそうですが・・・キャビアを網の上に。

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下には昆布!

キャビアに昆布の香りを乗せて・・・燻す!

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軽く燻したラビオリ!

これは贅沢な逸品!

定番に入れてほしい一皿です。

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アマダイのオーブン焼き、ココナッツ・ウォーターと行者ニンニク

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メインは仔牛ロース肉のアサード

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リゾットを挟んで

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マンゴー・プラリネ・チョコレート、アイディアいっぱいの本多シェフ、

カウンターのある店への移動は大吉!ではないですか?

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唐津の『銀すし』東京出張!

2015年06月01日(月)

佐賀県唐津の『銀すし』、銀ちゃんこと阿部展久さんが東京で出張握り。

銀ちゃんが金髪!金ちゃんじゃないか!

ちょっとびっくりしました(^<^)

ミシュラン1ツ星で、予約殺到ですよ~という僕の予言は当たらず、

たまには東京に出稼ぎを、ということのようです。

九州の皆さんは、外の評価、特に東京だの、ましてやフランスのミシュランなど

「どうでんよか~」ということなのでしょう。

そのお陰で?我々は佐賀まで行かなくても、銀ちゃんの寿司をいただけるということ♫

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御夫婦での上京、奥様の味付けで・・・

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銀ちゃんの寿司は小ぶりでぎゅっと。

築地のトロは使いませんが、玄界灘を通りかかったマグロの幼魚は握ります。

これくらいの脂が丁度好い!

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佐賀と言えば呼子のイカ。

いつも場所を提供されるのが西麻布のワインバー『ゴブリン』。

オーナーは福岡ですから、まるで九州が東京に引っ越してきたみたい。

僕もNHK福岡に5年いたので、九州が大好き。

東京に九州が引っ越してきたみたい。

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シャリは赤酢も使い、しっかり目。

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ウニは蕩けます。

唐津焼の巨匠、中里隆さん御用達のお寿司屋さんと言っても過言ではない

『銀すし』、皿も酒器も中里先生の隆太窯の作品。

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穴子です。

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ガリの酸味が僕には丁度好い。

おかわりをしてしまいます。

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息子さんもお嬢さんも東京やイタリアを目指し、唐津を離れています。

だったら、東京に移ればいいのに・・・流行るよ~。

でも、そういう訳には参りません。

先生が、「これから行く」と言われると、いつでも握る・・・

中里隆さん御用達のお店なんですから。

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