キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

ちいたけ、三ツ星レストランへ

2010年03月28日(日)

三ツ星レストラン「ジョエル・ロブション」のエグゼクティブ・シェフ渡辺雄一郎さんから

「ある会で、ちいたけを使ってみたいのですが」と、ご連絡をいただきました。

エエッ!!ちいたけ君が、遂に三つ星レストランに?

その会、できれば行ってみたい!

渡辺さんとともに会の企画をされたソムリエの信国さんが主催者に連絡してくださり、

私と、あと一人「お連れさま」をどうぞ、とご招待いただきました。

わあ、嬉しい!

「お連れさま」は・・・やはり、ちいたけ育ての親の一人、松見早枝子さんですね!

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その会とは、シャンパーニュの名門、ペリエジュエの新ビンテージ発売記念のメーカーズ・ランチ

でした。

シャンパン売り場でも一際目を引く、ペリエジュエ。

エミール・ガレが描いたアネモネをあしらったボトル、その名も「ベル・エポック」。

良年にしか作られないビンテージ・シャンパーニュの2002年がリリースされたのです。

三ツ星レストランを貸し切りにしての御披露目。

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ガレが描いたアネモネの生花も添えられ・・・

ペリエジュエは、ジョエル・ロブションの豪華なインテリアに映えます。

ご招待されたのは都内の外資系ホテルのソムリエや有名レストランのソムリエの皆さん。

総料理長のアランさんから今日の料理の説明。

「チ・イ・タ・ケ・・・」

フランス人の口から「ちいたけ」という言葉が発音されました!大感動!!

だって、今から1年前、有楽町で生産者の湯浅明男さんから、

「小さいけど大人のしいたけ、ちいたけです」と勧められ、

焼いたちいたけを爪楊枝でいただいて以来、僅か1年で、三ツ星レストランの料理に採用され、

フランス語で「チ・イ・タ・ケ」なんですから!!

「よくぞ、ちいたけ、ここまで来たなあ・・・」

一緒にPRに努めてくれた松見早枝子さんもハンカチで涙を・・・(これは嘘)

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先ずは、ロブションの定番

「オシェトラ キャビア 雲丹と共に甲殻類のコンソメゼリー なめらかなカリフラワーのクレーム」

表面の点の数まで、ロブションさんの指定があるのはご存知の通り。

この絶品料理、一度は召し上がっておいてくださいよ。

キャビアと雲丹にシャンパーニュ・・・こんな幸せな時間はなかなかありません。

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ペリエジュエ・・・なんと、繊細なんでしょう。!

2002年はシャルドネ50%、ピノ・ノワール46%、ピノ・ムニエ4%。

この年のワインのバランスとみずみずしさを保つため熟成期間を6年とした・・・

と、7代目セラー・マスターのエルヴェ・デシャンさん。

ペリエジュエ200年の歴史の中でたった7人しか最高醸造責任者はいらっしゃらないのです。

その年の葡萄の個性を活かしながら、変わらないテイストを表現する芸術家ですね。

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「ズワイ蟹のパピヨット ヴァンジョーヌの香るソースとグリーン・アスパラガスと共に」

2002年、新ビンテージで合わせます

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テーブルには同時に1998年ヴィンテージもサービスされ、比較試飲。

ペリエジュエは熟成させると、正に完璧な「あらまほしきシャンパーニュの姿」になります。

新ビンテージは透き通るような10代の少女・・・その美しさに気付かず、

僕は通り過ぎていたのかもしれません。

それが、12年の年を経て、繊細さの中に艶やかさを増し、シルクをまとった貴婦人のように・・・

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そのベル・エポック1998年に合わせる料理に、なんと、ちいたけ!

「大山地鶏、ちいたけと舞茸と共にバロティーヌに

ドライシャンピニオンのジュとパセリオイルの香りで」

わあ!ちいたけだけではなく鶏肉の層の間には、濃熟茸も!

ちいたけは、その名の通り、小さいですが、しっかり味があり、フランス料理のシェフが避けたいという

椎茸の強すぎる香りも穏やかです。

皿に散った、ちいたけは脇役のようであり、主役・・・それが、正にちいたけの本領というものでしょう。

松見さんと僕は、まるで「ちいたけの卒業式」に列席した父兄のように・・・良かった、良かった・・・と。

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「シャンパンロゼ ソルヴェと弾けるエアーに変え、アロエベラを忍ばせて」

ロゼ・シャンパーニュでいただく、デザートの華やかな美味しさは何と表現すればいいのでしょう。

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会が終わると参加者の皆さんから「ちいたけ、美味しいですね」と賞賛の声。

「ありがとうございます。では、お店にお送りしますよ」と、調子に乗ってしまいました。

ソムリエの信国さんが「厨房で渡辺がお待ちしていますので」と、お招きいただき、

初めて厨房の皆さんをご紹介いただきました。

「渡辺さん、ちいたけを、メインの皿に使っていただけるなんて感激です」と僕。

以前、僕が渡辺シェフに、面白い食材ですと、一方的にお送りしておいたところ、

今日の料理を企画する際に思い出してくださったのです。嬉しい!

僕の送りつけ作戦、大成功でしたね。

「渡辺さん、記念撮影、お願いします。さあ、いつものように笑って!」

「いえ、シェフらしい顔でいきます」と。

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「ジョエル・ロブション」の三ツ星を支える渡辺雄一郎さんと、ちいたけ「宣伝隊長」のツー・ショット。

三ツ星料理とシャンパーニュ、ペリエジュエのマリアージュ会、

メインに、ちいたけを使っていただき感激、そして至福の昼下がり。


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