キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

異次元の鮎料理

2013年07月24日(水)

エッジのきいた皿の数々で日本のフランス料理界をリードする『レフェルヴェソンス』。

ソムリエの大岡洋一さんから「生江シェフがこれまでとは『異次元』の鮎料理を作りましたので、是非」と

お誘いがありました。

お店は好い感じに席が埋まって、スタッフの皆さんとお客様とのコミュニケーションも良好。

開店当初は、先鋭的な料理に合せ、スタイリッシュなサービスでちょっと堅苦しい感じも受けたものです。

間もなく3周年、シェフもスタッフもこなれて、美味しいだけでなく、居心地の良い店に仕上がってきました。

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本飴、雲丹、紅芯大根、日向夏、シェリー酒を2口で。

2口では無理だし、勿体ない!(^<^)

生江史伸シェフの食体験の原点、アップルパイ。

開店以来、9作目になります。

豚バラ肉、ブーダンノワール、とうもろこしを3口で。

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美しい夏の風景~2013 鮎に合わせるワインは

山梨のボーペイサージュ、TSUGANE メルロー。

自然派、熱狂的な支持者が多く、入手困難なワイン。

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『異次元』の鮎・・・先ずは「鮎の冷製コンソメ」

何日もかけて精製した鮎のエキス。

純粋、という言葉しか浮かびません。

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鮎の3部位をそれぞれ違った焼き具合で。

先ず、頭をがぶり。

独特の苦味を噛みしめ、ボーペイサージュのワインとともに。

確かに、これにはボルドーのワインは強過ぎます。

日本の個性派メルローで。

次に骨付きの半身。

黄色の果実はマンゴー・・・これで口の中の甘、苦を調整。

骨無しの半身は、柔らか仕立て、

この食感は初めて。

うるかのソースを適度に絡めながら・・・

見て、食べて・・・鮎料理の傑作。

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丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、

バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ

生江シェフ、お得意の蕪料理。

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魚に合わせるワインは今年、来店してワイン会を開いたフィリップ・パカレ。

繊細でしっかり。

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生江シェフの更なる進化をうかがわせるひと皿。

真子鰈の低速調理と地蛤のサバイヨン、ほんだわらと気仙沼わかめ、ズッキーニ。

これまでは低速調理の魚、そのものを味あわせるために、付け合せはシンプルだったような。

これだけの要素を折り込んで、素晴らしい味のハーモニーなんです。

浜辺の情景かな?

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フォアグラのナチュラル、加賀太胡瓜とメロン

茗荷、レーズンのチャツネと丁子、金蓮花の葉と花。

これも、味と彩りが2色は増えたような気がします。

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久しぶりの金宣烏龍茶。

半分、冷たく、半分、温かい・・・

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岩手短角牛ロース肉の炭火ロティとバジルのエミュルション

賀茂茄子、ジロール茸、スペリヒユ、黒オリーブ、夏トリュフ。

夏の里山の風景。

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デザートは・・・割ってから。

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ピンクチェリーの赤ワインマリネとトンカ豆のムース

コーヒーのアイスクリーム&ピスタチオのブリニ オレンジのクリームを纏って

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生江シェフに「ますます素晴らしくなっていますね」と申し上げると、

そうだとすれば、サービス・スタッフの成長も大きいのではないか、とおっしゃいます。

シェフが料理に専念できる態勢、

それが開店3周年で出来上がったようです。

食べ歩いている感覚からしますと、ミシュランは、この店に、もう一つ☆を足すべきだと思うのですが、

いかがでしょう。

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