キャスター宮川俊二のやさいな生活 - ちょっと粋なワイン&グルメブログ

2つ星を越えた料理の数々

2015年05月20日(水)

ミシュラン2つ星、『エディション・コウジ・シモムラ』に久しぶり、でかけました。

下村シェフの海水のジュレと牡蠣のスペシャリテは時々、無性に食べたくなります。

より輻輳する、美味しい料理を堪能させていただきました。

見ても美しいですね。

キャッサバ芋とスパイスのチュイル。

贅沢なスナック菓子?

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食べたいものを、ど~んと出してこられました。

牡蠣は広島県の江田島沖の無人島、大黒神島産、真牡蠣の冷製、海水と柑橘のジュレ、

佐賀県有明の海苔をカリカリっと。

下村シェフの料理教室でレシピを公開していただきましたが、自宅では無理!

海水が無い!柑橘のジュレも繊細!牡蠣を軽くボイルする具合が難しい!

有明海苔のパリパリ感がなかなか!・・・

やっぱり食べに来るのが一番!

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シャンパーニュで合わせた後、出てきたワインはマルセル・ダイスのゲベルツトラミネール。

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フォアグラのポワレにホタルイカ、鹿児島県産の大名筍、

自家製生ハムも添えて。

マルセル・ダイスの、複雑みがあるゲベルツで、王道を行く感じですね。

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こちらもマルセル・ダイス。

ワインは通常、品種每に葡萄を収穫して造り、ブレンドするのですが、

マルセル・ダイスは色々な品種を同じ畑に植え、一緒に収穫して、そのままワインに。

セミナーで息子さんから伺いビックリしました。

様々な品種の香り、ビオの第一人者ですので、大地の香りも、素晴らしいワインです。

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静岡産金目鯛のポワレ、ジャガイモとトリュフ、ナスタチウムも添えて

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ランド産仔鳩のロティ、鶏とフォアグラを練って巻いてあります。

ナッツ類のクーベルチュール オレンジのアロマ

前回、下村シェフから感想を求められ、「前菜からの流れで高まるのですが、

メインがシンプルですね」とお答えしました。

他のお客様にも同様の意見があるということでしたが・・・今回は見事!

仔鳩を包み、そこに様々なナッツ類を配し・・・味の万華鏡や~!

メインで最高潮となりました。

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ワインはしっかりしたジュブレシャンベルタンがいいですね。

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これはまた鮮やか!

パセリのスープと苺 パセリのフィナンシエ添え

美味しいものは美しい!

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ここ1年の下村シェフの変化は食材を、南米やアジア、アフリカにも求め、

採り入れていらっしゃること。

日本やフランスだけに向くのではなく、世界を取り込もうという「展開」。

フランス料理を作る日本人としての「深化」。

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デザートも最後の手間は自らが貫徹。

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テーブルウェアも開発されていて、これなんか下村シェフのデザインなんですよ。

色はリバーシブル、ラックを逆にしても使えます。

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料理哲学もしっかり。

ミシュランの評価については様々な意見がありますが、フランス料理の分野は

シェフの側もミシュラン側も気合が違うように思います。

ミシュランの星が3つから2つに落ちるのではないかと落胆し、自らの命を絶った

ロワゾー氏の下で育たれただけに下村シェフの星への意志は強いものが。

僕は今、3つ星に最も近い2つ星だと思いますよ。

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