TOP > シェフズレシピ > シェフズレシピ第2回:賀茂なすのステーキ、伏見唐辛子の焼きマリネ、京山科茄子の冷製煮びたし

シェフズレシピ

一流レストランシェフや料理研究家たちが、野菜をおいしく食べるウラ技を大公開!

賀茂なすのステーキ

賀茂なすは、実が密でシルキーな口当たり。
これを活かすために皮をむきましたが、賀茂なすの皮はやわらかいです。
これも風味よくいただきたいので、みじん切りにしてソースにしました。

賀茂なすのステーキ
材料

(2人分)

賀茂なす 1個
塩・こしょう 各少々
オリーブオイル 大さじ2

(ソース)

賀茂なすの皮 1個分
オリーブオイル 大さじ1
砂糖 小さじ1/2
バルサミコ酢 大さじ1
しょうゆ 小さじ1

パルミジャーノチーズ、あさつき 各適量
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作り方
賀茂なすはお尻を少し切り落とし、ピーラーで皮をむいて横半分に切る。全面に塩こしょうして10分ほどおき、出てきた水分をペーパーでふき取る。賀茂なすの皮はみじん切りにする。
鍋にオリーブオイルを熱し、1の賀茂なすの皮を中火で炒めてしんなりしたら、砂糖、バルサミコ酢、しょうゆの順に加えて、炒めながら1分ほど煮詰めてソースを作る。
フライパンにオリーブオイルを熱し、1の賀茂なすを中火で焼く。良い焼き色が付いたらひっくり返してごく弱火に落とし、蓋をして8~10分ほど焼く。
3を皿に盛り付け、2のソースをのせて、上からパルミジャーノチーズを削り、小口切りにしたあさつきを散らす。
賀茂なすをステーキのように油で焼く場合、水につけてアク抜きをしなくて大丈夫です。
塩をふって10分ほどおき、出てきた水分をふき取ることで適度にアクと水分が抜け、風味も断然よくなります!
伏見唐辛子の焼きマリネ

品よく繊細な香りと風味をもつ伏見唐辛子の味わいを活かす、シンプルなマリネです。
マリネした後に残ったオイルも香りが格別なので、ぜひ白身魚のソテーなどに使ってください!

伏見唐辛子の焼きマリネ
材料

(2人分)

伏見唐辛子 10本
小さじ1/4

(マリネオイル)

オリーブオイル 大さじ4
にんにく 1かけ
ローリエ 2枚
ベーコン※1 20g
※1:あればパンチェッタ
粒こしょう※2 10粒ほど
※2:あればミックスペッパー
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作り方
伏見唐辛子はへたをとってグリルか網で、軽く焦げ目が付く程度の素焼きにする。
マリネオイルを作る。にんにくは縦半分に切って芽を取り除き、ベーコンは厚さ2ミリ、幅2㎝に切り、その他の材料すべてと一緒に鍋に入れ、弱火にかける。ベーコンの色が変わったら火を止め、塩を加える。
1の焦げ目のところだけ皮をむき、2の鍋に入れて弱火にかける。3分ほど鍋をゆすりながら弱火で炒めたら、火を止めてバットなどの容器に移し、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
伏見唐辛子は後で炒めるので、素焼きは軽めでOKです。
細身でやわらかいので、焼き過ぎると食べるところが少しになってしまうので注意を。
皮の焦げたところをむくことで、マリネオイルの浸透が良くなります。
京山科茄子の冷製煮びたし

実と皮のやわらかさが特徴の京山科茄子は、ほたほたに煮て皮ごとどうぞ。
味噌&ごま油でほんのり味付けし、一味唐辛子でアクセントを。鶏の風味と香味野菜がよく合います。

京山科茄子の冷製煮びたし
材料

(2人分)

京山科茄子 1本
カップ2
チキンスープの素 小さじ2
白味噌 小さじ1
しょうゆ・ごま油 各小さじ1/2
大さじ1
一味唐辛子 ほんの少し
白すりごま 少々

(付け合せ)

鶏ささみ 2本
みょうが 2個
青じそ 2枚
ごま油 小さじ1/2
塩こしょう 各少々
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作り方
京山科茄子は縦半分に切り、切り口に塩をふって10分ほどおき、出た水分を水で洗い流してアク抜きし、ペーパーでよく拭く。皮面に、なすの厚さの半分ほどの深さまで、斜めに5ミリ間隔で切り込みを入れる。
鍋に水とチキンスープの素を入れて中火にかける。煮立ったら酒を加え、1の茄子を皮面を上にして入れ、落し蓋をして中~弱火でやわらかくなるまで10分ほど煮る。
2の火を止めて白味噌を溶かし入れ、しょうゆとごま油、一味唐辛子を加えて冷まし、冷蔵庫で冷やす。
鶏ささみに塩こしょうして耐熱皿に入れ、酒(分量外)を少々ふる。ラップをふんわりかけて600wのレンジで1分半ほど加熱し、荒熱が取れたら手で細かく裂く。塩こしょうとごま油を加えて調味し、冷蔵庫で冷やす。
5. 4に千切りにしたみょうがを加えてざっと混ぜ、皿にこんもり盛り付ける。3の京山科茄子を上に置き、上から静かに煮汁を適量かける。白すりごまを散らして千切りにした青じそをあしらう。
なすを姿煮にする場合、へたのがくの部分に包丁でぐるりと浅く切り込みを入れ、
へたを切りそろえて残すと、茄子らしい姿が楽しめます。
時間が無いときは、冷やさずに温かい状態でいただいても美味しいですよ!
松見早枝子(料理研究家・ビューティーレシピスト)
プロフィール

松見早枝子(料理研究家・ビューティーレシピスト)
慶応大学卒業。2003年度ミス・インターナショナル日本代表グランプリに選ばれる。フードコーディネーター、ベジフルビューティーアドバイザー、ベジタブル&フルーツジュニアマイスター、雑穀エキスパートの資格を持つ。
http://www.matsumisaeko.com

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