TOP > シェフズレシピ > シェフズレシピ第4回:ちいたけと濃熟茸料理、濃熟茸のタルティーヌ・ちいたけ&濃熟茸のラグーソース パスタ・ちいたけのフリット

シェフズレシピ

一流レストランシェフや料理研究家たちが、野菜をおいしく食べるウラ技を大公開!

濃熟茸のタルティーヌ
濃熟茸のタルティーヌ
材料

<材料>2人分 (4枚分)

濃熟茸 2枚
フランスパン 1/3本
ベーコン 15g
オリーブオイル 大さじ1
バター 15g

(タプナード)

黒オリーブ(種抜き) 5粒
アンチョビ 10g
ケーパー 小さじ1弱
オリーブオイル 小さじ1
・濃熟茸
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作り方
濃熟茸は6ミリの厚さにスライスする。フランスパンは厚さ1.5㎝の長さ15㎝ほどの斜め切りにする。
タプナードを作る。黒オリーブとアンチョビ、ケーパーは包丁で細かくみじん切りにするか、フードプロセッサーにかけてかくはんする。オリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせる。
フライパンにオリーブオイルと1cm幅に切ったベーコンを熱し、ベーコンがカリカリになるまで弱火で炒める。オイルとベーコンに分けておく。
1のフランスパンに2のタプナードを薄めに塗り、濃熟茸を並べて上から3のオイルをかけ、適当に刻んだバターを散らして、よく温めたオーブントースターで8分ほど焼く。仕上げに3のベーコンを散らし、お好みでタイムをあしらう。
フランス風の簡単パンピザ、タルティーヌ。濃熟茸の味と見た目のきれいさをシンプルに楽しめます。
ワインやビールのおつまみにもおすすめ!
ちいたけ&濃熟茸のラグーソース・パスタ
ちいたけ&濃熟茸のラグーソース・パスタ
材料

(4人分)

パスタ *1 140g
ちいたけ 100g
濃熟茸 2枚
ウインナー(粗挽き) 50g
にんにく(みじん切り) 1かけ
オリーブオイル 大さじ2
白ワイン 大さじ1
カップ1/2
フォン・ド・ヴォー
(市販品・液体) *2
30g
しょうゆ 大さじ1
生クリーム 大さじ3
塩こしょう 各適量
パセリ(みじん切り) 適量
*1:タリオリーニ(イタリアの卵入りパスタ)使用。
普通のパスタでもOK!
*2:なければコンソメかスープの素(顆粒)5g
・ちいたけ
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・濃熟茸
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作り方
ちいたけ半量と濃熟茸、ウインナーはフードプロセッサーで5ミリ角ほどに粗くかくはんする。
残りのちいたけはフライパンにオリーブオイル少々(分量外)を熱し、中火で軽く炒めて塩こしょうし、飾り用に皿にとっておく。
2のフライパンにオリーブオイルとにんにくを熱し、1を中火で炒める。しんなりしたら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、水とフォン・ド・ヴォーを加えて煮立ったら、時々かき混ぜながら5分ほど煮る。しょうゆを加えてひと煮立ちさせたら火を止め、生クリームを加える。塩こしょうで味を調える。
パスタを袋の表示にしたがってゆで、弱火にかけた3のフライパンに入れ、ざっとソースを絡める。皿に盛り付けて2のちいたけを散らし、パセリを上からかける。
ラグー・ソースとは、本来お肉のソースのこと。
うまみたっぷりのきのこをお肉に見立てた、とっても美味しいパスタです。
しいたけはお肉との相性抜群なので、ウインナーをプラス。
ちいたけも濃熟茸も、軸までおいしいので残さず使いましょう!先っぽの硬いところだけは切り落として。
ちいたけのフリット 青のり&レモン・ペッパー風味
ちいたけのフリット 青のり&レモン・ペッパー風味
材料

<材料>(作りやすい量)

ちいたけ 1パック
小麦粉 適量

(衣)

小麦粉 50g
砂糖 小さじ1
少々
炭酸水 *1 カップ1/2
揚げ油 適量
塩*2、青のり
レモンの皮(すりおろし)
&ブラックペッパー
各適量
*1:プレーンなもの。よく冷やしておく
*2:写真は茸塩とゲランドの塩
・ちいたけ
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作り方
いたけは軸の先っぽの硬いところだけ少し切り落とす。軸を持ってかさの表面に小麦粉を薄く付ける。
ボウルに衣の材料を順に混ぜ合わせる(*1)。1のちいたけのかさに衣を付けて、170度ほどに熱した揚げ油でからりと揚げる。
(*1)泡だて器で混ぜると、泡を消さずに手早く混ぜられます!
お好みの塩と、青のり、またはレモンの皮&ブラックペッパーをふりかけていただく。
ちいたけのおいしさをシンプルに味わえる、1番のお気に入りレシピです!
水の代わりに炭酸水を使うことで衣が軽くカリッと仕上がり、ちいたけの味をジャマしません。
松見早枝子(料理研究家・ビューティーレシピスト)
プロフィール

松見早枝子(料理研究家・ビューティーレシピスト)
慶応大学卒業。2003年度ミス・インターナショナル日本代表グランプリに選ばれる。JALオーストラリア・キャンペーンのイメージキャラクターでデビューし、女優として活躍後、現在は料理研究家として美と健康をテーマにしたレシピを提案している。著書に講談社「松見早枝子のリセット・ビューティレシピ」、文化出版局「雑穀、豆、野菜できれいになるレシピ」。フードコーディネーター、ベジフルビューティーアドバイザー、ベジタブル&フルーツジュニアマイスター、雑穀エキスパート、日本ソムリエ協会認定ワインエキスパートの資格を持つ。
最近の主な活動としては、11月にワインスクールで「料理&ワインのマリアージュ講座」や12月に主婦の友社よりオーブン料理の本を出版。
詳しい情報はこちらから
http://www.matsumisaeko.com

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