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シェフズレシピ

一流レストランシェフや料理研究家たちが、野菜をおいしく食べるウラ技を大公開!

紅かぶらのカルパッチョ 京の葉物と根菜のサラダ仕立て
紅かぶらのカルパッチョ 京の葉物と根菜のサラダ仕立て
材料

<材料>2人分

紅かぶら(スライス) 20枚
(なるべくうすく)
水菜 5g
壬生菜 5g
金時人参 5g
聖護院大根 スライスして千切り
ベビーリーフ 5g

(ヴィネグレットソース/10人前)

ニンニク 1斤
玉葱 10g
ピュアオリーブオイル 100cc
白ワインヴィネガー 50cc
塩、胡椒 適宜
*オリジナルドレッシングとしてご利用ください。
・紅かぶら
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・壬生菜
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・金時人参
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・聖護院大根
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作り方
紅かぶらをよく洗い葉を切り落として1/2にカットする。
紅かぶらをスライサーなどで薄くスライスして2つまみ位の塩をよくまぶし20~30分冷蔵庫におく。
ヴィネグレットソースを作る。
ニンニク、玉ねぎは皮をむきスライスして白ワインヴィネガーと一緒にミキサーにかけ、ざるなどでこしてボールに移し塩胡椒を軽く加え良く溶かす。
ホイッパーなどでまぜながらピュアオリーブオイルを加え最後に塩・胡椒で味を調える。
(ヴィネグレットソース完了)
STEP2のスライスした紅かぶを軽く水洗いして良く水気をとり皿に並べる。
京水菜など野菜を一口大にカットしてSTEP5の紅の上に盛り付け良くまぜあわしたヴィネグレットソースをかけて完成。
京人参(金時人参)のカルボナーラ仕立て
京人参のカルボナーラ仕立て
材料

<材料>(ソース)

金時人参 *1 1本(約300g位の物)
牛乳 450cc
ベーコン 1枚
*1:皮とヘタをとっておく。

(パスタ/2人分)

スパゲティー 120g
金時人参のソース 100g
ゆで汁 50~60cc
パルミジャーノレッジャーノチーズパウダー 20g

ブラックペッパー
適宜
・金時人参
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作り方
ソースをつくる。
皮とヘタを取り除いた京人参を1cmほどスライスする。
鍋にたんざくにカットしたベーコンを入れ、油をひかずに弱火でベーコンをいためる。
ベーコンから油が出てきたら人参を加え軽くいため牛乳を加え20~30分弱火で煮る(人参がやわらかくなるまで)
STEP3のあら熱を取りミキサーでペーストにする。
(ここまででソースは完了です)
パスタを作る。
鍋に人参のペースト(ソース)を入れ、さらにゆで汁を加え良くまぜあわせ、塩、胡椒で軽く下味をつける。
パスタを茹であたためた人参のソースに加え良く和え最後にパルミジャーノチーズを加え良くまぜ合わせる。
味がうすければ塩、胡椒で味を調える。
器に盛りつけチーズをふる。
STEP3の時、こげつかないようにこまめに混ぜます。
京かんしょうと栗のモンテビアンコ
京かんしょうと栗のモンテビアンコ
材料

<材料>(タルト生地 21cm)

タルト型 2台分
無塩バター 20g
パウダーシュガー 100g
全卵 1.5ヶ
薄力粉 400g

(ダマンド)

全卵 1ヶ
アーモンドプードル 50g
パウダーシュガー 50g
無塩バター 50g

(メイン具材)

京かんしょう 100g *1
20個 *2
生クリーム 125cc
グラニュー糖 30g
チョコレートソース 適量
*1 やわらかく茹でた物を皮をむき、2cm~3cmぐらいにスライスする。
*2 "栗のシロップ煮"を使用
・京かんしょう
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作り方
タルト生地を作る。
ふるった薄力粉をボールに入れ、やわらかくもどしたバター、溶きくずした卵、パウダーシュガーを加え、良く溶き合わせひとまとめにして2~3時間 冷蔵庫で寝かす。
STEP1の生地をうち粉しながら、3~4mmにのばしタルト型にしっかりと敷き詰めてアルミオイルをのせ米やタルトストーンなどのおもしをして170℃のオーブンで20分焼く。
STEP2の焼いたタルト型にダマンドを平に敷き詰めて1cmにカットした京かんしょうと、栗を敷き詰め160℃のオーブンで20分焼く。
STEP3が冷めたら生クリームにグラニュー糖を加えホイップクリームを作り、「山」のように盛りつけ、デコレーションし、最後にチョコレートソースを上からかけて完成。
イルマンジャーレ オーナーシェフ 鵜野秀樹
プロフィール

イルマンジャーレ オーナーシェフ 鵜野秀樹
1966年生まれ、東京都目黒区出身。
17歳で料理の道に入り、イタリアの地で修業を積む。帰国後、「エノテカ・キオラ」「リストランテ・キオラ」「ラ・ボスケッタ」などを経て独自の料理スタイルを確立。2008年に独立し、東京・麻布十番に「イル・マンジャーレ」をオープン。
自己の料理感を皿の上に描き続けるかたわら、「食」を通じて料理教室、食育など幅広い分野で活躍。
http://www.ilmangiare.com

おせち

イタリアでも希少価値の高い食材を用いた料理を、シェフ自らが仕上げ盛り付けるおせち料理のご予約も受付中!お重も料理の合わせ、特別注文の陶器をご用意。陶磁器上絵付師範として著名な中松氏に絵付けを依頼し、工芸品としても価値の高い逸品となりました。
おせち販売や、レストランに関してのお問い合わせは
イルマンジャーレ代表:03-6459-1577
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